郭立民 建筑施工:防“空肚”,收藏白酒有秘诀

存酒唱起“空城计”

由于工作的关系，本人收藏酒器近20多年，逐步积累酒瓶也超过2000余个，且60%以上是带酒收藏。近日在整理过程中，发现许多藏酒已发生了变化。主要有以下几种现象：

1.收藏的瓶装酒已成空瓶。这样的状况各种材质的酒瓶都有，以紫砂瓶为最多，陶瓶次之，瓷瓶、竹筒瓶也不少。主要原因：瓶体渗漏所致。

2.收藏的瓶装酒容量减少。酒体发生了物理性变化。如原500ml的容量，现剩下300ml。不同的容量按比例减少，从10%~80%的都有，这样的状况各种材质的瓶装酒都有，包括玻璃瓶。主要原因：瓶口密封不严，挥发所致。

3.收藏的瓶装酒质量发生化学性变化。如，酒的香味物质挥发，使内装的白酒质量下降；瓶体的材料与液态酒发生了化学反应，使酒体变色——如变红、变黑、变浑。主要原因：可能是瓶体材料（紫砂）掉色；软木塞瓶盖中单宁和白酒中微量含氮化合物起化学反应而形成黑色沉淀物等所致。如，竹筒酒瓶，封口较好，是用蜡质封口，但由于竹筒中竹丝间有缝隙，酒液会慢慢渗漏，颜色变深，一般2年左右这种情况就会出现。变味——内塞材料使用不当，如橡皮内塞，酒带上橡皮味；木塞，酒带上木香味。

上述现象表明，许多收藏酒在收藏者或消费者的手中经过长时间的存放，发生了化学与物理性变化，酒体质量不是越来越好，而是越来越差，甚至不能饮用。

酒厂贮存和放在家中有四大区别

那么，长期以来，白酒贮存时间越久品质越好的说法是错误的吗？不是。只是“酒贮存时间越长越好（更准确的说法应该是白酒贮存时间越长越醇）”有着基本的先决条件，这就是白酒必须贮存在酒窖和酒库之中。

下面具体分析白酒贮存在酒库之中与酒瓶之中的差异。另外还要阐明一点，酒库容器中的原酒在进入市场前必须经过勾兑，使酒中酸、酯、醛、醇等类物质含量适合、比例恰当，产生独特的愉快而优美的香味，形成固有的风格；收藏的瓶酒是勾兑后的酒，经过长时间存放，部分酒体含量发生了比例失调变化，改变了口味，使口味变杂、变淡，失去固有风格，导致酒的质量下降。

存放的环境不同

①传统的酒库有地上和地下两种。地上酒库，室温受季节气候变化影响较大,夏季气温高、湿度大，酒中的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物等杂味物质挥发较快，但同时也造成酒中香味成分的挥发耗损，原酒中乙醇也有蒸发、损耗。当室温低时，酒中香味成分挥发慢，但酒的老熟速度也会放慢。地下酒库温度、湿度相对恒定，受季节和气候的影响比较小，地温一般维持在9℃~22℃。在这样的温度下，达到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物质能较好地保存，并且乙醇损耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间的缔合，进行的各种物理化学反应能够自然平缓进行，经过长时间的贮存后，酒体更加细腻、丰满、醇厚。有的酒厂搞洞藏年份酒，就是这个道理。

而瓶装酒放在家中，室温随季节变化，夏天可达35℃左右；冬季气温最低1℃～5℃，且气候干燥，加上酒瓶包装的原因，瓶中酒的香味物质、水、乙醇容易挥发或渗漏，从而使酒的质量下降。

存放的容器不同

②长期的生产实践经验表明，贮存白酒的容器材质与贮存白酒的质量有密切的相关性。我国白酒企业的贮存容器主要有陶土容器（陶坛）和不锈钢大罐。陶坛含有多种金属氧化物，金属离子在贮酒的过程中溶于酒中，对白酒的老熟有促进作用。新蒸馏的酒辛辣、冲、暴香，老熟可以去杂增香，减少新酒的刺激、燥辣，使酒的口味协调醇厚。不锈钢大罐结构稳定，不会影响储存白酒的质量。

而收藏的瓶装酒，尽管也有各种材质的容器（酒瓶），但制作的瓶体壁厚约在0.3～0.5 cm。陶、瓷瓶容易破损，机械强度和防震力较弱，容易产生裂纹。陶瓷瓶由微孔网状结构组成，若釉面加工质量不好，就会出现渗漏现象。紫砂陶瓶这种现象更为严重。陶、瓷质瓶大多为手工制作，酒瓶的瓶口精度难以达到要求，因此，瓶装酒封口不严也是造成瓶内酒体中香味成分和乙醇挥发、酒体质量下降的重要原因。竹筒酒一般在存放两年左右就开始从竹筒丝缝渗漏，所以紫砂、陶质、瓷质、竹筒等瓶装酒空瓶现象多有发生。

存放的容量不同

③随着白酒生产的发展，白酒产量大幅增加，传统的白酒容器已不能满足需要，大容器应运而生。酒库的储酒容器容量一般：陶坛为225kg~1000kg；酒海容量在5T左右；木料或水泥池容器容量在10T~75T左右；不锈钢容器容量在5T～2500T不等。

相比而言，瓶装酒一般容量都很小，在500ml左右，最大的不过3000ml的坛装酒。酒库中原酒在成为产品之前需进行勾调工艺程序来保证酒的质量。但酒瓶中酒的损耗直接影响酒的质量，包括香味成分、水、乙醇的挥发影响感官指标和理化指标等。

存放的酒度不同

④酒库中贮存的酒是原酒（也称基酒或原浆酒），一般酒度都在60度以上，最高的可达70多度。在酒库（窖）中，由于综合条件，随着时间的延长，使酒体颜色变黄，口味变得醇和丰满。时间越长，酒体越丰满醇厚。

而瓶装酒一般酒度最高不会超过55度，最低在30多度。相对而言酒度越高，越便于保存，酒度越低，质量变化越大。低度酒存放时间长了就会产生水解作用，结果，酒中香气减弱，口味变酸，质量严重下降，个别的还会出现低温下失光乃至白色混浊等现象。

收藏白酒有学问

我们了解了“酒存放时间越长越好”的实质内涵，对于我们收藏瓶装白酒有很好的意义，避免我们的收藏走入误区，造成不必要的经济损失。同时也可重视我们已收藏的瓶装白酒，采取合理、积极存放的方法和措施，加以保护，尽可能地保证其内在质量，保证藏品的价值。

如何搞好瓶装白酒收藏？本人有如下几点建议。

一、收藏高档名优酒、精品品牌酒。这类酒体品质优良，品牌知名度高，如包装达到精度要求，长期保存升值空间大。

二、收藏由高密度材质酒瓶灌装的，且瓶口精确度高，密封好的白酒产品。如，不锈钢瓶装酒、玻璃瓶装酒（封口需技术处理）等可以较长时间保存，不会影响产品质量。陶瓷瓶蕴含着厚重的历史和文化，集陶瓷文化和酒文化于一身。它以广泛的文化、深刻的内涵、优美的造型、丰富的色彩越来越多地被白酒生产企业采用，因此，精品陶瓷瓶装酒成了收藏者的重要收藏部分。只要能够解决好瓶体的渗漏、瓶口的挥发及少量因瓶体掉色使酒体变色等问题，还是具有广阔的收藏前景的。

总体来讲，玻璃瓶好于瓷瓶，瓷瓶好于陶瓶，陶瓶好于紫砂瓶，不锈钢瓶最好。其他材质如竹筒、木、皮囊、塑料等的瓶装酒仍以短期收藏为佳。

三、收藏高酒度的瓶装酒。前面已阐明原因，这里不再重复。

四、收藏中注意不同香型的瓶装酒。不同香型的酒效果不同，酱香型酒成分多，酱香瓶装酒质量相对容易保持稳定；其他香型在不渗漏的前提下，也会产生陈味，使香气产生变化。 （作者为江苏省酒器文化联谊会会长