郑佩佩第二任丈夫:蘑菇1

中文名称： 蘑菇 外文名称： 白蘑菇、洋蘑菇、蒙古蘑菇、蘑菰 界： 真菌界 门： 担子菌门 纲： 担子菌纲 目： 伞菌目 科： 伞菌科 属： 蘑菇属 拉丁学名： Agaricus campestris 命名时间： L. 1753  　　平常叫做蘑菇的是真菌中的一类，即担子菌的子实体。子实体是担子菌长出地面的地上部分，样子很象插在地里的一把伞。地下还有白色丝状，到处蔓延的菌丝体，这是担子菌的营养体部分，即非繁殖器官。在一定温度与湿度的环境下，菌丝体取得足够的养料就开始形成子实体。子实体初期象个鸡蛋露出地面，迅速发育成子实体，有菌盖、菌柄、菌托、菌环等。成熟子实体的形状、大小、高低、颜色、质地等差别很大。大的直径可达40厘米左右，高可达50厘米左右；小的直径不过半厘米，高不过1厘米。现将它各部分的性状说明如下： 菌盖是子实体最明显的部分，好像一顶帽子。形状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形等。菌盖颜色十分复杂，虽然可以基本上辨别出白、黄、褐、灰、红、绿、紫等颜色，但是各类颜色中又有深、浅、淡、浓的差异，更常见的是混合色泽。幼小与老熟时它们的颜色可以不同，中央与边缘颜色更是常有差异。表面有干燥的、有湿润的、有粘的，有光滑的、有粗糙的，还有的具有各种附属物：如纤毛、环纹、各种鳞片等。这些附属物的形状，大小、色泽又各有种种变化。菌盖边缘的形状也不一样，幼小时与成熟后的形状可以完全不同。成熟后一般可分成内卷、反卷、上翘、延伸等。周边有全缘而整齐的，也有呈波浪状而不整齐或撕裂的。菌盖表面有皮层。在皮层菌丝里含有不同的色素，因而使菌盖呈现各种不同色泽。皮层下面便是菌肉，一般由长型的丝状菌丝组成，有的则由膨大的泡囊状菌丝组成。菌肉颜色以及受伤后颜色的变化，常因种类不同而不同。一般菌肉多呈白色或污白色，有的呈淡黄色或红色等。例如牛肝菌菌肉受伤后多变为青蓝色，稀褶黑菇先变成红色后变黑色，卷边网褶菌伤后变褐色，而变黑蜡伞伤后变成黑色。
　　子实层体是长在菌盖下面产生子实层的部分，有的呈叶状，叫作苗褶。有的呈管状，叫作菌管。菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄的顶部，向外到达苗盖边缘、子实层就排列在苗褶两侧，或存在于菌管里面的周围。
　　

1 菌褶

　　 经常看见的菌褶颜色，一般是孢子的颜色。幼嫩时一般是白色，老熟后变成各种不同的颜色。菌褶的形状有宽的、窄的，三角形的。有等长的、不等长的、分叉的等。苗褶与菌褶间，有的有横脉连接，有的在靠近菌柄的一端互相交织成网状等。菌褶的边缘通常完整平滑，但有呈波浪状或锯齿状的，也有边缘粗糙有颗粒状物的。菌褶与菌柄连接的方式是分类的重要依据之一。通常有以下几种。
　　（1） 离生：菌褶不与菌柄连接，因而在菌褶与菌柄之间有距离。
　　（2） 弯生：菌褶与菌柄连接处稍微向上弯。
　　（3） 直生：菌褶直接与菌柄连接，不向下延长，也不向上弯曲。
　　（4） 延生：菌褶沿菌柄向下延伸。
　　

2 菌管

　　 菌管可长可短，与菌柄连接的方式一般与菌褶与菌柄连接方式相似。也有离生、弯生、直生和延生等方式，有的容易和菌肉剥离，菌管间也极容易相互分离。但那些不成放射状排列而类似菌褶的，就不容易相互分离。它们的颜色多样，与菌管口部的颜色相同或不相同。
　　

3．子实层

　　 菌褶的两侧和菌管的里面布满子实层。子实层中有担子、囊状体等。担子通常棒状，有四个小梗，上面各生一个担孢子。有时只生两个小梗，产生两个担孢子。担孢子简称孢子。它的形状、颜色、大小、花纹是蘑菇分种的重要依据之一。其形状有圆的、卵圆的、椭圆的、圆筒形的、多角形的、星状的等。它们的外面有一层或两层膜，膜光滑或粗糙，有小疣、小刺、网纹、棱纹等。囊状体生在担子间，它们的起源多数如同担子，分布在菌褶的整个表面，因为它着生位置不同，又给以不同名称。生在菌褶两侧的叫囊状体，生在菌褶边缘的叫褶缘囊体。它们通常没有颜色，但在有些种内部有颜色，它的形状有多种，如棒状、纺锤状、梭状、瓶状、洋梨状等。顶端有尖细呈尾状的、有头圆的、有角状的、也有顶端有结晶体的，等等

食用蘑菇

　　食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。目前在全世界食用最多的通称为蘑菇，学名为双孢蘑菇。从野生种类中进一步筛选驯化优质生产菌种大有潜力。中国曾在世界上首次驯化并人工栽培成功了香菇、木耳、金耳、银耳、草菇、金针菇、猴头菌、竹荪等，现已驯化了蒙古口蘑，而野生食用菌美味牛肝菌、羊肚菌、香杏丽蘑、铆钉菇、粘盖牛肝菌、正红菇等等也可以大量采集，供销于国内外市场。

药用蘑菇

　　目前中国药用及包括试验有药效的大型真菌有500余种，除了传统药用的茯苓、冬虫夏草、灵芝外，近些年新发现并作为药用的有云芝、树花、古尼虫草等，以及假蜜环菌、安络小皮伞、槐栓菌、乳白耙菌、黑柄炭角菌等等。
　　药用部分主要是子实体，但有一些是通过现代发酵工业技术大量反制菌丝体来加工制药。国内外研究试验表明，天然的药用真菌具有其独特的优越性。目前在寻找治疗高血压、高血脂、糖尿病等现代文明病的药物方面，从包括真菌在内的中药中筛选，无疑是前景看好的。

有毒蘑菇

　　中国的毒蘑菇(毒菌)种类多，分布广泛，资源丰富。在广大山区农村和乡镇，误食毒蘑菇中毒的事例比较普遍，几乎每年都有严重中毒致死的报告。曾经被作为多发性食物中毒的原因之一。因此，长期以来鉴别毒蘑菇是人们十分关心的事。有关方面曾做了大量的科普知识宣传工作，但误食中毒者仍屡有发生。因为鉴别毒菌并不容易，所以唯一的办法，在野外最好不要轻易尝试不认识的蘑菇，同时不偏听偏信。必须在分辨清楚或请教有实践经验者之后，证明确实无毒时方可食用。如果吃了蘑菇发生了身体不舒服的感觉，应该及时到医院诊治，千万不可大意。
　　我们可以把蘑菇中毒病例分成6种类型：
　　（1）胃肠中毒型：通常的中毒症状是强烈恶心、呕吐，腹痛、腹泻等，毒粉褶菌、臭黄菇和毛头乳菇，黄粘盖牛肝菌和粉红枝瑚菌等毒蘑菇可引起此类型中毒，已知有80余种。
　　（2）神经精神型：已知有60余种。中毒症状是精神兴奋，精神错乱或精神抑制等神经性症状。如毒蝇鹅膏菌、半卵形斑褶菇中毒后可引起幻觉反应。
　　（3）溶血型：主要症状是在1-2天内发生溶血性贫血，症状是突然寒战，发热，腹疼头疼，腰背肢体疼，面色苍白，恶心，呕吐全身虚弱无力，烦躁不安和气促。此类中毒症状主要由鹿花菌引起。
　　（4）肝脏损害型：引起这类中毒有关的种约20余种。除上述已提到含毒肽、毒伞肽的种类外，如环柄菇属的某些种。
　　（5）呼吸与循环衰竭型：引起这种类型的毒蘑菇主要是亚稀褶黑菇。死亡率较高。
　　（6）光过敏性皮炎型：我国目前发现引起此类症状的是叶状耳盘菌。
　　值得提及的是，在现代高科技发展中，人们发现鹅膏菌毒肽对真核生物细胞的RNA聚合酶Ⅱ具有专一性抑制作用，而鬼笔毒肽对肌动蛋白具有束缚作用。它们被用于现代生命科学的研究中，起到了积极的作用。
　　木腐菌
　　中国比较明确记述为木腐菌的有500种左右。使本材发生白色腐朽的主要有多孔菌属、云芝属、层孔菌等等，引起木质褐色腐朽的有牛舌菌、桦剥管菌等，另外常见的伞菌类木腐菌有侧耳属、香菇属、猴头菌属等等。
　　白腐菌或褐腐菌所引起树木或木材腐朽，可以说是有害的大型真菌，然而有害和有益往往是相对的。木腐菌和许多真菌被视力森林清洁工，它们能使枯枝、落叶分解归还于大自然，参与物质循环，同时促使森林树木天然的新陈代谢，维持生态平衡。而白腐菌是目前己知能够将木质素彻底降解为二氧化碳和水的唯一生物。人们正在研究如何利用它们来降解木质素。白腐菌产生的漆酶能降解造纸废液中的难分解物质。
　　外生菌根菌
　　中国有极为丰富的外生菌根菌，已知600种以上，例如伞菌类中的红菇属、乳菇属、鹅膏菌属、牛肝苗属、腹苗类的硬皮马勃菌属、豆包菌以及子囊菌类的块菌属等。外生菌根菌的研究应用，对于发展林业育苗，促进林木生长发育以及绿化荒山、矿厂废地有重要意义。
　　试验表明；利用外生菌根可使树木提前4～5年成材。另外，对外生菌根菌及其菌根关系的研究对进一步驯化野生食用菌，扩大优质食用菌栽培生产也具有实际意义。
　　【别名】双孢蘑菇、洋蘑菇、洋蕈、洋菌、洋茸、西洋草菇
　　【来源】真菌类担子菌纲伞菌目伞菌科蘑菇Agaricus bisporus （Lange） Sing，以子实体入药。
　　【生境分布】于秋季雨后发生在菜园、田野、庭园等处。分布于各地。
　　【栽培】室内栽培在马粪稻草培养料上。
　　【考证】本品首见于《饮膳正要》，曰：“甘，平，有毒，动气发病，不可多食。”说明在元代对食用蘑菇缺乏认识，尚难与类似的有毒蕈类明确鉴别。
　　1．《日用本草》云：“味甘，平，无毒，河南所产者佳，余俱有毒，损多益少。”
　　2．《医学入门·本草》云：“可食，无甚益损。”纠正了上述蘑菇“有毒”、“损多益少”的说法，从而与有毒菌类区别开来。
　　3．《品汇精要》始载蘑菇形态：“蘑菰乃蕈之属也，苗高二三寸，中空而轻脆，其色黄白，五、六月多生湿处，今入诸汤中食之甚鲜美……”
　　上述描述与伞菌属(Agaricus)子实体相似。可以认为，古代蘑菇药用有可能混杂其他菌类，明代以后主流品种应和今蘑菇用药基本一致。
　　【药理作用】双孢蘑菇中提取出的植物凝集素有抗肿瘤活性，0.25mg剂量投与荷肉瘤S180的小鼠，3星期后抑瘤率为39%。蘑菇水提取物能明显增加T细胞数量，可作为T淋巴细胞促进剂，刺激抗体形成，提高机体免疫功能，对机体非特异性免疫有促进作用。蘑菇多糖对乙醇中毒小鼠肝脏丙二醛(MDA)升高，有明显治疗作用，腹腔注射优于口服组，二次给药也有预防作用。四孢蘑菇有抗菌作用，于23-30℃培养22天，其培养液能抑制金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌及大肠件菌。四孢蘑菇乙醇提取物有降血糖作用。四孢蘑菇的提取物C有抗肿瘤活性。20mg/kg/天投与荷肉瘤S180的ICR小鼠，抑瘤率达56.1%。该提取物含45%多糖及18%蛋白成分。另一提取物A有免疫增强活性，能使小鼠腹腔巨噬细胞聚集并增强空斑形成细胞反应。还有报道，从四孢蘑菇中提取出的一种多糖具较高的抗补体活性。双孢蘑菇的乙醇提取物能引起鼠伤寒沙门菌突变，尤对TA104作用显著。Ames试验表明，双孢蘑菇所含的蘑菇氨酸，对TA1537、TA97有诱变活性，碱性条件能增强它的诱变活性。
　　【中药化学成分】
　　1.双孢蘑菇 含挥发性成分3-辛酮(3-oc-tanone)和1-辛烯-3-醇(1-octen-3-ol)，含异硫氰酸苄酯(benzylisothiocyanate)，无机元素有磷、钙、镁、钾、铜、锰、锑、锌、铁、汞及镉，尚含磷脂、甘油酯、亚油酸(linoleic acid)及甾醇(sterol)等化合物，并含有原维生素(provitamin)D2 等化合物。
　　2. 四孢蘑菇 含蘑菇氨酸(agaritine)，维生素(vitamine)D2，含元素汞、铅、镉、铁、铜、锰、锌、钴、铬、镍、镁、钙、钠、钾及硒、磷、锑。含尿素(urea)，甲壳质(chitin)和纤维素(cellulose)，含有极性脂质体磷脂(phospholipid)和非极性脂质体甘油酯(glyceride)及不皂化物、麦角甾醇(ergosterol)等，尚含亚油酸，并含蛋白质、非蛋白质氮、糖类、维生素C及无机物等，增强免疫抗肿瘤活性部位为多糖和蛋白质，多糖经分析包含有甘露糖(mannose)，葡萄糖(glucose)，木糖(xylose)，岩藻糖(fucose)及半乳糖(galactose)；蛋白质中有17种氨基酸。
　　【性味归经】甘，平。
　　【功能主治】消食，清神，平肝阳。主治消化不良，高血压。
　　【用法用量】
　　每日鲜品8两，炒、煮食均可。
　　治高血压：每天鲜品10两，分2次食用。
　　元蘑是东北著名野生食用菌，它是蘑菇中仅次于猴头蘑的上品蘑。是极少数不能人工培育的食用菌之一。元蘑含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷等营养成分，滋味鲜美，有较高的食用价值。其味道与海鲜相似，用元蘑做菜肴，荤素兼宜，有炒、炖、烩、烧等多种吃法，堪称“素中有荤”的山珍。经常食用具有加强肌体免疫,增强机体抵抗能力,益智开心,益气不饥,延年轻身等作用. 元蘑入药，具有舒筋活络、强筋壮骨的功能，主治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不舒等症。
　　榛蘑是中国东北特有的山珍之一，是极少数不能人工培育的食用菌之一，是真正的绿色食品。榛蘑味道鲜美，榛蘑炖小鸡等榛蘑菜肴是东北人招待贵客的不可缺少的传统佳肴。榛蘑含有人体必需的多种氨基酸和维生素，经常食用可加强肌体免疫力，益智开心，益气不饥，延年轻身等作用。榛蘑还可药用，可用来栽培名贵药材──天麻。草蘑和榛蘑相似，是家庭食用的首选。
　　猴头蘑也被称为猴头菇、猴头，因其形似猴头而得名为名贵野生食用菌。猴头蘑肉白、细软，微有轻香，猴头做法也有很多种，烹调后味极鲜美，故将“猴头、燕窝、鲨鱼翅”列为山珍海味之首。 猴头蘑含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物、氨基酸和多种维生素，能增强人体免疫力。猴头菌性味甘平，具有利五脏、助消化的功效，含有多肽、多糖和脂肪族酰等多种抗癌物质，有很好的增强机体免疫功能作用，对消化道癌肿有很好的疗效，并有利于手术后伤口愈合。 营养分析　        1. 提高机体免疫力：蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力；
　　2. 镇痛、镇静：巴西某研究从蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇痛效果可代替吗啡；
 　　3. 止咳化痰：蘑菇提取液用动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用；
 　　4. 通便排毒：蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利；
　　5. 蘑菇含有酪氨酸酶，对降低血压有明显效果。

适宜人群

　　一般人群均可食用
　　1. 尤适宜免疫力低下、高血压、老年人、糖尿病患者食用；
　　2. 但蘑菇性滑，便泄者慎食；禁食有毒野蘑。

烹饪指导

　　1. 对蘑菇干制品可先用温水浸泡半天左右，然后让其在水盆中旋转，以去除沙粒；鲜品可以直接清洗。
　　2. 去掉菇根后，可炒、熘、烩、炸、拌、做汤，也可酿、蒸、烧，还可作各种荤素菜肴的配料，是筵席上的高级食用菌菜之一。具体来说，蘑菇可做成红烧蘑菇、肉片鲜菇、口蘑锅巴、口蘑芙蓉蛋汤、口蘑鸭子、蘑菇烧菱角、蘑菇炒腐竹和蘑菇炖豆腐等菜肴。
　　3. 蘑菇是不易保存的食物，日子一久便为变黄，而荤伞背后也会变成褐色，如果经过加热，即使略带有褐色，也不必在意，但如果是生吃时，则应选购新鲜的蘑菇，切开之后淋上柠檬或醋，可防止其变色。

食疗作用

　　蘑菇味甘、性凉，归胃、大肠经；
　　有益神开胃，化痰理气，补脾益气之功效；
　　主治精神不振、食欲大减、痰核凝聚、上呕下泻、尿浊不禁等症。

备注事项

　　清洗蘑菇：蘑菇表面有黏液，泥沙粘在上面，不易洗净。可以在水里先放点食盐搅拌使其溶解，然后将蘑菇放在水里泡一会儿再洗，这样泥沙就很容易洗掉；另外，洗蘑菇之前一定要把菌柄底部带着较多沙土的硬蒂去掉，因为这个部位即使用盐水泡过也不易洗净。
　　蘑菇的分量如果很多时，不妨炖煮成沙司酱。美味成分由于已溶入其中，因此可仿为烹调时的调味料，如此必可减少整个菜食使用的盐分。把蘑菇切细，洒上盐，放置一周，等到蘑菇变软而成黑褐色时，用慢火煮烂然后加入姜、大蒜等，以蘑菇五分之一的醋炖煮，至汁液减少一半的程度时，以沙布过滤，封存在玻璃瓶中即可。

食疗价值

　　黑伞科植物四孢蘑菇的子实体。又称肉蕈、鸡腿蘑菇、蘑菇蕈、原野蘑菇。我国多数地区均有分布。野生或栽培。春、夏、秋季采收，除去泥土，洗净鲜用，或晒干用。
　　[性能]味甘，微寒。补脾益气，润燥化痰。
　　[参考]含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钠、钾、钙、磷、铁、铜、锌、锰、氟、多糖、叶酸、烟酸、胡萝卜素、维生素B1、B2、B6、C、E、K，生物素、含丙氨酸、谷氨酸等多种氨基酸。脂肪中含亚油酸较多，油酸较少。此外，日本还从蘑菇中提取了一种多糖类抗癌物质，称为PS-K。
　　本品的乙醇提取物能降低血糖。其培养液对金黄色葡萄糖球菌、伤寒杆菌、大肠杆菌有抑制作用。
　　[用途]用于脾胃虚弱，食欲不振，体倦乏力，或妇女乳汁减少；咳嗽气逆。现代也可用于传染性肝炎、白细胞减少症。
　　[用法]煎汤，煮食，或研末服。
　　[注意]食用蘑菇或香菇之类，应注意与毒蕈鉴别，以免误食中毒。毒蕈大约有80多种，常见的有绿帽蕈、毒蝇蕈、马鞍蕈（含毒蕈碱、毒蕈毒素、马鞍蕈酸、毒蕈溶血素等有毒物质），若误食中毒后，可见呕吐、腹痛、腹血、黄疸、肝区痛、阵发性痉挛，严重的可发生休克，甚至死亡。一般中毒病人宜送医院救治。若不方便，亦可临时用绿豆120g，甘草30g，煎汤服。
　　[附方]
　　鲜蘑益脾汤：鲜蘑菇100g，菌盖撕成小块，菌柄切斜片；猪瘦肉200g，切片，用食油、食盐炒至肉色变白。加水适量煮熟食。
　　本方取蘑菇补脾益气，加猪瘦肉以增强补益之力。用于脾虚气弱，食欲不振，身体倦怠，或妇女哺乳期间乳汁分泌减少。