邻居同居电影迅雷下载:广氏腊肠的做法

来源：百度文库编辑：九乡新闻网时间：2024/05/04 03:09:11

1》教你如何鉴别腊肠？
　　现在市场上各种品牌的腊肠琳琅满目，该如何判断其优劣呢？广州食品集团的麦永强教大家3招：
1、看
　　优质腊肠不论包装或散装均有明显的商标品名、产地、生产日期、规格、食用和保存方法等标签法内容。产品色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色。脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质。
　　劣质腊肠一般无标签法内容或内容含糊不清、色泽灰暗、肥瘦混浊、脂肪发黄、肌体呈“人工大红色”(使用工业色素所致)，条纹大小不一，肉眼就能看到杂质。
2、摸
　　优质腊肠手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好。
　　劣质腊肠手摸潮湿、质感浮松、衣肉分离、容易弯曲、受潮变软发霉；切面肉质松散、有较大空洞、杂质明显、含有淀粉、猪血浆等。
3、闻
　　优质腊肠切面香气浓郁，肉香味突出，有强烈广式腊味固有的糖酒等香味、腊香味，而劣质腊肠切面无酒香味和鲜肉味，有些还散发出陈腐和酸败味。
2》广氏腊肠的做法
1、灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好）。白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的），盐二两，生抽二两，在过去做腊制品还要加点硝，这东西估计不好买，没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦，大家按做的量调整比例。
2、将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。
3、肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。
4、将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒（冬天腌制最好）。晚上就用小炭炉上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我没试过啊，有志之士不妨一试），第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了
3》肉枣是用肠衣灌制成的，因形状象枣子，故称肉枣。
　　1、选料及整理：选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约半斤重的条肉，投入5毫米孔眼的绞肉机绞碎。
　　2、配料（按100斤料肉计算）：精盐2.5—3斤，白糖8—10斤，白酒2.5—3斤，味精0.3斤。
　　3、制馅和灌制：将配料放在容器内混合在一起，再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀，直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内，用绳结扎成每个约3—4厘米大小红枣样的形状，要紧密无隙，肠肉无贮积的空气。
　　4、风干及煮制：将肉枣成串地挂在干燥通风处风干。春秋两季风干15天左右，风干程度以指压有弹性，肠衣干燥有褶皱皱为宜。风干后的肉枣要用温水洗刷干净，然后放在锅内煮15分钟左右，水温在86—90℃之间。
成品特点：色泽红艳，宛如红枣，甜咸适口，幽香醇美而无酱味。

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