逆战 时间枪魂点:食以黑为佳——黑豆

　　回顾历史，早在春秋战国年代的《黄帝内经》就提出了“可一日无肉，不可一日无豆”的说法。中医认为，豆能治百病。神农本草经就写到“豆有医药同等的功效”，那么这些颜色不一大小不同的豆类当中，黑豆又扮演一个怎样的角色呢？今天我们同专家们一起来说说被称为天然补品的黑豆吧！

　　把握健康， 拥有未来！欢迎您收看《健康之路》！过去在相声行当中有一个规矩，就是说相声这人，甭管走到哪儿，身边都带一小袋。这小袋一走哗啦哗啦响，等到坐定开始说相声的时候，时不常从这袋里掏出点东西，往嘴里一塞。这袋里究竟装的是什么呢？大家都特别奇怪。其实这个袋里装的，就是我们今天跟大家说的小主角，也就是小黑豆。要说到这个豆，大家可能对黄豆、绿豆 、红豆都非常熟悉了。但这黑豆，它究竟有什么好？怎么吃？我们现在可能还不太明白。没关系，今天我们就来跟您说一说，黑色食物当中的黑豆。

　　来认识一下演播室请到的两位嘉宾，陈喆，教授。第二军医大学附属长海医院，中医科副主任医师 。提倡中医让人更健康，擅长中西医结合防治肝脏疾病。胡志庚，教授。南方医科大学附属珠江医院，营养科主任。长期从事营养与健康研究。

　　一开始咱们还是让不太认识黑豆的朋友，首先对黑豆有一个感性上的认识。比如说还是十秒钟限时介绍。你们会怎么样来推荐小黑豆呢？我就八个字，“豆中之王，药食俱佳”。咱们看一看现代西医营养学对黑豆有什么样的评价。黑豆是最重要的营养保健两者兼容的食品之一！不过你要说黑豆在豆类家族当中，要说颜色不是最漂亮的。你看红豆、黄豆、绿豆， 还有彩色豆，看上去样子都比它好看。我不知道小黑豆在豆类家族当中，家庭地位怎么样？从营养学角度，它的蛋白质含量是最高的。其他营养素含量也非常丰富。除了营养素以外，还有一些有利于我们人体的化学成分。比如说大豆异黄酮等等... 它含量也是非常丰富的。大豆异黄酮对于预防更年期的综合症，是有很明显的疗效的。有人做过实验，大概每天十五克黑豆，就可以达到这个功效。我特想听听像李时珍、孙思邈啊，这样的中医大家、医圣们，是怎么样评价黑豆的？李时珍曾经在他的《本草纲目》中，他就讲述过两件事情。一个是他讲了一个叫李守愚的一个人，他有个习惯。他就是每天早晨起来，吞服27粒黑豆，结果到老了也不衰老。还有一个叫曾权的人。他习惯是什么？每天餐后服用三十粒黑豆，结果人到了老的时候，人感觉他还像个中青年一样。所以我们说黑豆，它还有一个延年益寿的作用！黑豆，天然补品！黑豆，豆中之王！各种养生方法大显身手，两位专家为您一一介绍，请继续收看食以黑为佳—黑豆！

　　我们看这个题板，黑豆的养生方法。现在提到了三大功效：护眼、美容和降胆固醇。从中医的角度上来讲，我们古人实际上对黑豆，他很早就有一个什么认识呢？他认为黑豆是肾之补，这个黑色正好是我们肾的本色。这个养颜实际上是通过补肾，通过肾经的充盈，来间接补充我们的肝血。是肝血得到滋养以后，我们的眼睛就能眼明、目俏。中医认为人的肌肤，它的光泽润泽，是靠我们肾气的滋养。肾气的充盈、温煦，靠肾经的滋润。我们常吃黑豆既可以补充肾气，也可以补充肾阴。这样子就可以使我们的皮肤，衰老得到延缓，皱纹出现会减少。同时常吃黑豆，我们可以降低由于色素沉着，引起的黄褐斑和老年斑。所以说黑豆是很好的肌肤美容之品！在宋朝文学家苏东坡，曾经在他的书中，就记载过一件事情。就是说当时京城宫廷内外，少年少女当时为了美容，争吃黑豆的一个场景。非常生动！ 所以中医把黑豆美容，实际上是早有说法的。古代人怎么这么聪明？在食物中就能发现，哪些食物可以起到什么功效的？

　　黑豆在咱们国家，有多少年种植历史了？这个时间就长了，起码有一千多年！古书记载很早很早，就有这个记载。因为黑豆不光是个营养制品，更重要的是药品。我们讲黑豆不光是豆子，有药效作用，实际上黑豆全身都是宝。它的皮，它发出来的芽，它的衣、它的花、它的叶，在我们中药里面， 都可以入药治病。

　　您看一开始的时候，我就跟咱们观众说了。过去讲相声和说书的人，都随身带一小袋黑豆。一边说一边吃几粒，该不会这些讲相声说书的，都想返老还童？都想永葆青春吧？黑豆我们讲它的作用，实际上最最大的作用，是在补肾的范围上。中医讲肾是我们人的先天之本。所谓这个本就是人的根。我们讲一句话，人的根就像树的根一样，大家知道树要长的它枝生叶茂，我们给它施肥浇灌，都必须浇在这个根上。同样，我们人如果给它补充，也希望补充在肾上。只有肾的精气，肾脏不断得到补充，我们人的精力就会旺盛。那么我想讲相声的演员，也就是讲相声费口舌很多，精力很多。用吃黑豆的方法，来不断补充他的精力。不过我到是听到一个，和您不太一样的说法。我还专门打听了一个说相声的。你们这祖师爷级的都吃这黑豆啊？您看我们经常说书、说相声啊。说话太多，泻了气就多。说我们祖师爷说了，说吃黑豆能补气。多吃点黑豆，我们的中气就特别足，声音就很洪亮。您讲三小时，讲半天都没事。这补气这一块儿，到底有没有道理？他说得有没有根据？
　　有道理！因为从我们的中医的当中来看。刚才我说到了，黑豆它除了归肾经以外。因为它是胃干，它还入脾经，入脾经，它除了有补肾的作用，还有健脾的作用。中医、中药它的健脾的话，它就是有一个健脾益气的作用。那么你常吃黑豆，一个是可以使我们人的气机得到提高。同时黑豆还可以祛水的作用。我们有些人， 水肿、面部红肿，长期吃黑豆，都可以很好的利水作用。但是有一句话，它进来有补气的作用。所以我们讲平时，消化不太好的人，容易胀气的人。那我们还是劝他少吃黑豆，或者不吃黑豆。

　　哦！明白了！我补充一下，我不理解。为什么说？从带子里，掏出一个豆豆来吃，它一个携带方便。另一个保存方便，还有一个营养丰富。作为一个营养补充食品,它是一个很好的选择。

　　您看下面这一点，第三大功效就是降胆固醇。降胆固醇从营养学方面，近年来很多研究，除了跟它的异黄酮以外，还有跟它卵磷脂含量，特别丰富也是有关系的。这两个同样都有抗动脉硬化，降胆固醇这个作用。这个近年来都有这样的报道，我不知道您有没有研究过小黑豆的卵磷脂，和鸡蛋里的卵磷脂相比较的话，谁高谁低？应该是豆类里的卵磷脂含量更高，但是蛋黄里面也很高。但是蛋黄里面同时还有一个问题。 就是说从现代科学提取的话，那大豆是最廉价的来源。但是我们想了解一下，黑豆跟什么样的食物在一起搭配起来的话，它的效用会更翻倍呢？一个就是黑豆跟谷类配合的话，两豆结合，它的营养会更加全面。黑豆，如果和黑色食品，如黑芝麻、黑米等搭配的话，就能起到增强补肾、补血的作用。如果黑豆跟一些牛肉、羊肉、兔肉搭配的话。有温肾、补阳的作用。黑豆和一些酸性的食物搭配，入釉子、橘子、醋，它能起到酸肝化阴，滋补肾阴的作用。另外黑豆和其它豆类相配合，如著名药膳、五豆粥，可以起到通补五脏的作用。

　　刚才专家虽然介绍这么多搭配方法，是会事半功倍的。但是究竟怎么个吃法？怎么个做法？可能很多人还有点迷糊。不过在之后的节目当中，我们会一点一点给您推荐一些，用黑豆来制作的一些美味。

　　咱们今天就得问问，侯玉瑞老师和网络生活编辑李源。我们要请两位对小黑豆做一个综合评价。候老师，黑豆是美容养颜又益寿，我觉得黑豆是豆类中特别的美味，而且我觉得少吃肉，多吃黑豆，这个美容就伴随着你左右。刚才中医专家给我们介绍，如果黑色的豆子跟豆子家族当中，其他颜色的豆子，在一起来入菜的话，就会五色入五脏，一道菜把所有想补的全补到了，那这道菜怎么做呢？

　　别着急，接下来就教给您！

主料 绿豆50克 赤小豆50克

黑豆50克 调料白砂糖适量

黑豆清热补肾 绿豆清热解毒消暑

赤豆清热 利尿 消肿

　　制作方法：

　　第一步，把绿豆、赤小豆、黑豆，提前用冷水浸泡两个小时备用。接下来大火将水烧开后，绿豆和赤小豆放入锅中。5分钟后放入黑豆，改用黑豆熬煮至豆开花。这里要提醒大家，豆子和水按一比三的比例来配，用小火煮烂， 最后按个人口味加入适量白砂糖，搅拌就可以出锅了。
　　侯老师说句实在话，我坐您面前，每次我都觉得特别惭愧。虽然您教了那么多美味的制作方法，但我这烹饪水平，还是停留在初级阶段。比如说这豆吧，要说豆怎么做我就能想出两条来，一个是煮粥，再一个就是榨豆浆。要说这黑豆，我更不知道该怎么办了。您说怎么能把它做得又好玩、又好吃、又美味。

　　其实你比如先说做豆浆，好多人做这豆浆，应该说口感也不太好，然后味道也不太好。真要做豆浆做得好的话，应该是用豆子四分之三，然后再把白米搁上四分之一。然后这样泡完之后，打出这个浆，熬完以后不但好喝，香气很足，还有点粘稠的口感，这样效果就更好了。
　　李源能不能也给我们提供一个豆子的意想不到的做法。其实我们去韩餐厅，现在有一种小吃叫醋泡黑豆，不知道大家注意到没有？其实这种在自己家里也可以做。醋泡黑豆，美味又减肥。制作窍门，先拿一个平底锅把豆子先炒一下，然后等豆皮崩开之后，再炒一下，加一点点油。凉了以后用醋泡两个小时，这样好吃的醋泡黑豆就做成了。如果大家觉得口味酸，可以加一点蜂蜜，滋味更佳。

　　侯老师，您刚才除了介绍豆浆的制作方法之外，还有什么样用豆来做的菜。给我们说一说。

　　过去我们说山东有一个菜叫小豆腐，它是用做完豆腐的豆腐渣不浪费，其实那里面膳食纤维很多。再加上点荠菜，尤其春天吃对人的春季提高抵抗力还有增加膳食纤维，促进肠蠕动，总而言之很好。那豆腐渣是怎么做出来的？它是先把黑豆制成浆，然后过滤把最细的部分过到浆里面去，煮熟了以后再加上点盐卤，或者用葡萄糖酸钙，或者用石膏粉。点完之后压成豆腐。但是在第一遍过浆时候，那些渣子呢就把它叫豆腐渣，用那个渣子加上各种菜炒其实都可以。因为小油菜、小菠菜，或者野菜里的荠菜，像这个季节，比如说快有我们叫雪里红了。嫩的雪里红用那个炒它，菜也很好吃，咱自己在家，这点家里的厨房用具家伙式，怎么能做出豆腐渣的那个又粗糙又保留香味的那种东西。通常我们过去是做完豆腐提取豆浆以后，剩粗糙的渣子做小豆腐，我们可以用粉碎机或者豆浆机把它打成浆以后，用豆包布过去一下。豆包布里边那部分就加菜炒，就变成了我们所说的小豆腐。就剩余那部分，你直接下锅拿油炒就行了是吗？

对！

　　那您说跟青菜做成那种汤钵类的，是怎么弄的，直接加水加菜就行了吗？

对！

　　其实这个做起来很简单。比如豆子是生的，它比较耐火，也需要长时间的，我们说叫加热过程。如果不把那里边，我们所说的异性豆蛋白酶去掉以后，人吃完容易产气，所以先加点底油煸煸葱姜，把豆腐渣加点水炒，把豆腐渣炒透了以后，再把菜放进去然后再加点鸡精、盐调调味，就很好吃了。

　　要么怎么是大师呢，这么一讲明白多了，谢谢侯老师这么耐心的给我讲解。我相信很多电视机前，没有太多烹饪技巧的朋友，听了之后也该明白这个菜怎么做了。

　　李源，你再给我们说一说，你在网络上找到的网友们，自己在家能做的黑豆美味都有哪些？

　　其实黑豆的搭配也有很多，比如说跟鸡肉或者跟蹄膀来炖都比较好吃。现在介绍给大家一个秋冬比较适合的像黑豆莲藕鸡汤这种做法。黑豆莲藕鸡汤。经典配料有莲藕、老母鸡、黑豆、红枣，黑豆莲藕鸡汤的做法是：先将黑豆倒入铁锅干炒，然后在鸡肉里面放料酒去腥，接着汤锅上火加水，用旺火煮沸，放入黑豆、莲藕、老母鸡、红枣和生姜，用中火炖三个小时，出锅前放盐。超级啰嗦气候寒冷，还可用羊肉、猪蹄等搭配黑豆炖汤，同样能够起到滋补身体的功效。

　　从烹饪这个角度来说的话，豆跟哪几个菜在一起搭配会更香，或者跟哪几个菜在一起搭配效果不好？有没有这样的讲法？其实烹饪来讲，主要在口感质地上的，这种忌讳比较多，为什么忌讳比较多呢？比如说你要是用豆芽，也是豆类的做法。豆腐，如果把它做成豆腐，通常比如说跟菠菜一起，菠菜事先处理一下就可以了，但是几种豆子在一块做，豆子跟大小不一样，它的耐火程度不成，也就是有的比如说需要三分钟熟，有的两分钟熟，有的一分钟熟，大小不一样就导致。那怎么办呢？晚熟的早下锅，咱就说五个颜色的豆子，红的、黄的、绿的，还有就是大白的白芸豆，和一小黑豆您给它排一个序，那白芸豆个体最大，烹饪度和吸水度，对火的要求时间相对更长一些，但是我们还有一个好的方法，就是在做之前先把它泡发，先让它吸水膨润。当它体积膨大了，水分通体都一样的时候，这个时间就减少了好多，就是把大的最先下，次之的再依次往下放就可以了。

　　炒小黑豆火候有没有讲究？

　　其实我们说真要炒完豆就吃，通常破坏不了豆子里面的蛋白酶，可能还是不好，所以通常我们比如熬豆浆，也是这个意思。为什么煮开了之后，一定要再煮几分钟？目的就是把那里面的豆性蛋白酶把它破坏了，这样喝了之后就不会有肠鸣音，就不会产气了，黑豆我觉得有一点特别好，就是比如我们，经常坐在电脑旁上班族，就是吃一点黑豆，对眼睛特别好。

　　而且我想问侯老师一个问题，比如说我们家里都有豆瓣酱，黄豆可以做豆瓣酱，黑豆能做豆瓣酱吗？

　　一样，都可以！如果是好东西的话，时时刻刻在咱们生活当中，都能够又入调料，又入甜品，又当点心吃 ，又能够进主食的话那就太好了。
　　好！感谢两位！谢谢！以前在节目当中，我们介绍豆子的时候，也通常就会说到黄豆、绿豆、红豆、大家对它的功效和做法也非常熟悉了，今天的节目我们才慢慢的拨开了黑豆的面纱。它虽然长得并不是特别的好看，但是呢刚才已经介绍了，什么叫豆中之王。那在生活当中，如果有王来保驾的话，相信我们会越来越美丽！越来越健康！

　　好！把握健康！拥有未来！