侨乡老字号 东古：酱香久远 百年传承

食醋发酵车间。

排列有序的晒场。

化验室人员工作认真负责。

　　古人说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”“酱”排在柴米油盐之后，足见人们对其重视程度。鹤山古劳东古酱料，坚持天然晒制的民间传统工艺，香飘百年，成为江门地区唯一进入首批“中华老字号”的企业(品牌)。今日，东古一品鲜酱油远近驰名；东古调味食品有限公司以平均每年20%的速度保持递增。东古酱料历经百年，长盛不衰的秘密在哪里？在竞争激烈的酱料市场，东古凭借什么续写辉煌？带着这些问题，记者走进了这家“中华老字号”企业的厂区。

　　百年传承

　　道光年间成古劳特产

　　鹤山古劳坐落在美丽的西江河畔，早在清代，当地已有民间酿制酱油和面豉的风俗。道光年间，古劳酱料成为一种乡土特产，并开始大规模制作出售。一时间，西江河畔，大小作坊如雨后春笋般建起，其中就包括“东古”的前身——调珍酱园。

　　调珍酱园的创始人杨其泮，生卒年月不详，广东鹤山宅梧镇人。由于西江古劳段水质清澈，适合酿制酱料，杨其泮于清道光三十年（1850年）在现今古劳镇东宁街创办了调珍酱园，专门生产酱油和面豉。调珍酱园出产的酱料选料精细，制作工艺独特，味道鲜美，因而在当地独占鳌头，家喻户晓。一些华侨还将其带往美洲，作为怀念家乡的特产。杨其泮也因此一举成名，发家致富，成为了古劳酱料这一独特品牌的代表人物。

　　此后至解放前的数十年间，调珍酱园作为古劳酱料的重要作坊传承不衰。可惜，由于上世纪30年代至60年代动荡的历史原因，还有调珍酱园收归国有等因素，造成大部分关于杨其泮及其祖辈、调珍酱园的重要资料已基本散失，包括调珍酱园的地契、牌匾、营业账本等。关于杨其泮的故事，我们只能从解放后编写的《鹤山县工交史志通览》中，从古劳原住民和归侨的口述中略知一二。

　　2006年获评“中华老字号”

　　东古续写辉煌的传奇，离不开一个人，他就是东古的现任掌门人，任权泮。

　　任权泮，广东鹤山古劳镇人，现任鹤山市东古调味食品有限公司董事长兼总经理。上世纪60年代末，还是年轻小伙的任权泮开始在当时的古劳面豉生产厂（东古的前身，该厂经过几次更名，上个世纪末成了鹤山市酱油食品厂）工作，上世纪70年代以来一直作为该厂骨干，历任厂企党支委、车间主任等职务，1987年被委任为副厂长，1990年10月被正式任命为厂长，1991年被聘为企业干部，享受企干11级待遇。

　　1996年，该厂在鹤山市率先转制，由国有企业转制为企业全员股份制，变成现在的东古调味食品有限公司。任权泮说：“转制以后，企业员工有了自己的股份，积极性一下子提高了。”当时的任权泮已经在该厂服务近30年，是厂里资格最老的员工之一。

　　转制以后的东古调味食品有限公司，在任权泮带领下逐渐发展壮大，陆续研发了酱品类、酱油类、食醋类、腐乳类、蚝油类、调料类等6大类近60种产品，其中以一品鲜酱油最出名，不但在广东市场拥有良好口碑，甚至还打进了北京、广西和东北等内地市场。据了解，该企业连续多年被广东省工商局授予“重合同守信用企业”称号，产品通过ISO、HACCP质量认证体系。2004年，东古品牌被广东省工商局认定为“广东省著名商标”；2006年更被国家商务部评为第一批“中华老字号”。东古牌香化腐乳、东古蚝油、味极鲜酱油分别荣获广东省优秀产品奖，一品鲜酱油荣获98国际食品博览会金奖。任权泮说：“目前，我们生产的天然酿造酱油、面豉酱、南腐乳等产品销量在国内处于领先行列。近年来，公司业绩保持了平均每年20%以上的增长速度。”

　　天然生晒工艺受青睐

　　走进东古调味食品公司，一个巨大的酱油瓶斜架在一个刻有“味满天下”的平台上，厂内酱香扑鼻。在任权泮的带领下，记者一行来到了位于该厂三楼的晒棚。上千个如脸盆宽、约0.5米高的陶缸静静地躺在这里，在猛烈的阳光照射下，蔚为壮观。坚持天然晒制的传统工艺，不添加任何化学原料，这是东古酱料能够拿到“中华老字号”称号的秘密所在。

　　记者看到，这里上千个晒缸上都盖着竹制的挡棚，黄色竹棚和褐色陶缸相映，真是古色古香。据了解，这些竹棚是用来遮挡雨水的，里面有一层塑料布夹层，用手一摁，非常扎实。

　　制作酱料要用到发酵缸、晒盆和储存缸等多种容器，清一色为陶瓷质料。任权泮说：“我们曾有员工尝试用塑料缸来进行酿制，结果其成品在香气、味道等方面都远远逊色于陶瓷缸酿制的酱料。”

　　传统工艺酿制的酱油和面豉酱，程序复杂，需时很长，花费的成本也比较高。以面豉酱为例，首先，要挑选从黑龙江产的上好黄豆，进行清洗、蒸煮，煮熟后加面粉、加菌种进行发酵，这是第一次发酵，行话叫“制曲”，需要72小时。第二步，把粗加工的面豉放进大缸，加盐水，再次发酵，这次的发酵时间从95天至120天不等。最后，把二次发酵后的面豉转到晒场去晒30天，在晒的过程中，每天都有工人带上手套，一缸缸去翻面豉，直到缸里所有的面豉全部晒成黑褐色为止。

　　100多年来，古劳面豉酱一直是天然生晒，晒了才香，味道更鲜美，因为面豉酱没有消毒，不能生吃，要煮熟了才吃。早年，曾经有一家澳大利亚的进出口公司来中国寻找天然调味料，慕名前来该企业参观，但对其“天然发酵无化学污染”生产过程表示怀疑。从生产车间到包装等整个生产过程进行了一番认真考察后，该进出口公司对古劳传统酱料工艺刮目相看，马上与“东古”签订了供销合同。

　　老品牌迈进新世纪

　　注重品质 科技取胜

　　东古调味食品有限公司领导深知，企业生存，一定要靠质量和品牌，占领科技的制高点。转制后，该公司第一个大动作就是成立技术部，招聘了一批本科毕业的专业技术人员充实技术力量，在保持原有优质产品的基础上进行技术创新，提升产品质量。据了解，目前厂内共有技术员20多名，在化验室从事专业工作。此外，车间主任以上的基层骨干全部拥有本科以上学历，都是经过实践、专业过硬的好手。

　　在酱料行业，有两个重要卫生技术指标，一个是国家卫生强制性标准，另外一个是国家行业标准。东古酱油在各个技术指标上都超越了这两个标准的要求，每一批次的东古酱油在出厂之前一定要经过化验室的合格盖章，这既是对消费者负责，也是百年品牌对自己的要求。任权泮说：“目前国内酱油行业竞争激烈，每个省都有自己的酱油牌子。要打进这些市场，没有过硬的质量，无异于白日做梦。”

　　以市场销售量较大的一品鲜酱油为例，有的消费者习惯在调味以前先把酱油煮一遍，便可能出现粘底、焦化的现象，这是因为该产品内富含蛋白质、糖分等营养物质，远远超过国家标准，在煮食过程中高温反而会破坏掉这些营养成分。

　　履险如平 逆境奋进

　　去年“三鹿”事件以及全球金融危机，对国内食品及相关行业的生存提出了严峻考验。东古酱油，凭借优质的产品和良好的口碑，不但履险如平，更实现了逆境奋进，今年上半年业绩同比增长速度，突破30%。

　　任权泮说：“三鹿事件对我们管理层的震动也很大。三鹿也是一个大品牌，三鹿奶粉还是免检产品，不过这一事件的发生和业内反省，对国内食品行业的长期发展，还是有借鉴意义的。即便是老字号企业，也不能躺在过去的荣誉上盲目自大、闭塞不前和糊弄消费者。”

　　至于全球金融危机，任权泮则认为对东古的影响不明显。他说：“酱料是老百姓日常生活的必需品，只要开锅做饭，没有不用到酱油和其它调味品的。”加上酱油作为快速消费品，近年行业发展速度很高。乘着行业东风，加上自身产品质量过硬，东古酱料实现了逆境奋进。

现代透晒棚里的面豉酱。

　　五邑地区历史文化悠久，非物质文化遗产非常丰富，各种民间文学、音乐、曲艺、手工技艺、消费习俗、特色饮食遍布侨乡大地。一项不完全统计数据显示，江门可申报各类各级非物质文化遗产项目达120多项。如何保护这些久远的文化、民俗，让它们在浩渺的历史尘沙中留存？近日，我们跟随非物质文化遗产保护中心相关人士深入五邑各地，尽可能为读者呈现这些历史文化遗迹……

　　“文化”，有时就是历史的沉淀，一直隐藏在我们身边。在鹤山市古劳镇，现存的一种酱料制作工艺迄今就已有158年历史。记者近日走进古劳，探秘这种正准备申报第二批江门市级非物质文化遗产名录项目的传统酱料制作工艺，发现它正面临调整，以适应现代食品安全的要求。

　　道光年间的乡土特产

　　据本地人介绍，古劳民间一向都有酿制面豉的风俗习惯，清代年间，制作面豉的作坊和商人众多，“古劳面豉”已成为一种乡土特产。鹤山宅梧杨氏商人因见民间酿造面豉盛行，于清朝道光三十年，在现古劳镇东宁街创办了调珍酱园，经营面豉与酱油。这种面豉在制作过程中加入了独特的天然酿造技术，有含糖量高、香味浓的特点，形成一系列酱料，广受欢迎，一些华侨还将其作为家乡特产带到东南亚、美洲等地。目前，系列酱料的制作工艺为鹤山市东古调味食品有限公司所继承。

　　自1971年就开始接触这种制造工艺的人士告诉记者，在解放前，老人家都是用扁担一边挑着古劳面豉、一边挑着阳江豆豉去街边叫卖。有人买时，便挖出来，用薄薄的报纸包好给客人，但此酱神奇之处在于直到吃完，这些直接包裹酱料的报纸都不会烂，酱也不会发霉。“水份少、含油大就是这种面豉酱的独特之处。”这位人士一边说，一边打开一瓶面豉酱倒过来把口向下，只见里面满满的面豉酱纹丝不动，一点都没想掉下来的样子。据介绍，制作这种面豉酱要经过两轮发酵（期间都要日晒），之后还要再晒约30日。冬天酿制的面豉酱仅是“晒太阳”就起码要晒150天，如果天气不好，制作时间还要延长，所以产量并不高。

　　传统特色需改进

　　记者在面豉酱晒制场见到了传统的晒制方式，只见空地上陈列着一排排空心水泥墩，几乎每个墩上都放着直径约70厘米的陶瓷大缸，上盖一个外形像帽的“蓬盖”。“蓬盖”中间尖起，内外两面都由竹子编织成，里面夹着一层塑料薄膜纸，主要作用是给面豉遮风挡雨，平时用来盖着一缸缸的面豉，太阳好时便要打开来，让豆豉露天曝晒。

　　但在这一排排戴着“帽子”的大缸旁边，还有一个玻璃透晒棚，里面呈放着一盆盆没盖的面豉酱。据介绍，为了满足现代卫生要求，该厂去年制作了这个棚，以此代替露天曝晒。但一位技术人士告诉记者，由于要做到无尘无菌，这个棚必须密封，热量无法散开，加上太阳照晒，内部温度很高，“面豉在这里不是晒好的，而是'焗’好的。”虽然他强调两者味道没有不同，但“不同的晒制方式，面豉酱里的水分含量也都存有差别”。

　　当地掌握酱料制作工艺的专业人士任权泮也承认，这些酱料的传统制作工艺皆是距今一百多年的技术，当时由于生产力与环境条件与现今不一样，传统制作工艺注重口感风味，而现代制作工艺更注重食品安全，然而前者一般需通过天然的方法来发酵晒制，或不做灭菌消毒（古劳面豉不能高温灭菌，否则风味完全不同，酱油与面豉均需要充足的阳光曝晒才能成熟），而现代食品工业却限制这种生产方式。为此，如何在保留传统制作工艺的同时也符合现代食品卫生要求，正需要从业人士不断地创新思想改进设施。他说：“目前，对于前期制作我们还是尽量做到'传统’，后期则按要求做到自动化密闭无尘。”（编辑：吴珊）

竹制的“官帽”是为面豉酱挡雨用的，里面有塑料布做的夹层