辐射4 聚落生产子弹:饭店蔬菜为啥卖相好？过油！

    营养师提醒:饭店蔬菜一过油营养就“被破坏”

    火锅、川菜最近一直话题不断。调料添加剂问题还没整理清楚，毛肚、血旺、黄喉等这些川菜常客因涉嫌福尔马林、工业碱泡制等问题，近日被四川本地的许多火锅店从菜单上删除了。商家的烦恼不言而喻，恐怕是在市场上想找到没泡过的毛肚、血旺、黄喉，简直太难了，索性直接下架。最近，围绕四川火锅出的问题足够多了，但面对庞大的爱辣人群，川菜的吸引力太大了。据说，明星开饭店时，也愿意把川菜馆作为首选。所以，我们需要储备必需的常识才敢消费它。

    1“万恶”油为首

    什么样的菜最不健康？关于这点，专业机构曾展开过调查，其中发现，在不同菜系餐馆，就餐者摄入的营

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    饭店美食卖相好还要小心添加剂隐患

    “明枪易躲，暗箭难防”，我们近期看到的问题食品还是好辨别的，但是您想过吗，饭店诱人菜肴有没有进行化学加工呢？

    ●饭店菜好看，全靠色素来调

    中餐自古就讲究色香味俱全，如今有些餐馆为了在色上吸引顾客，不惜走捷径，用化学色素来调色。

    据了解，有些小餐馆在做三黄鸡时，将大量的柠檬黄等色素涂到鸡皮上面，看上去颜色很诱人，在糖醋里脊、红烧肉等传统名菜中也越来越多地用化学色素来塑造颜色。

    化学合成色素是从煤焦油中提取，或以苯、甲苯、萘等芳烃类化合物为原料合成，其化学构成物质本身对人体有害，同时在合成过程中产生的杂质如砷、汞、苯酚、苯胺、铅等均有不同程度的毒性。由此可见，去饭店点“太漂亮”的菜，要留心，如果颜色过于艳丽有可能就是染色所致。

    ●饭店菜好鲜，亚硝酸盐立功

    养差异非常大。其中，川菜馆在能量、蛋白质、脂肪、蔬菜和油、盐的摄入量均为最高。而它更大的危害是它干扰了我们的口味，就跟洋快餐一样，经历几次重口味对味蕾的刺激，当我们再吃淡盐淡油的蔬菜，就觉得寡淡无味，丝毫挑逗不起食欲。于是，你养成了爱辣的饮食习惯，并长期影响你的口味。于是，即使不吃川菜，大家也会在日常饮食中，加大油、盐、糖的使用，带来的副作用会日渐显现。所以，营养专家一再提醒大家，想控制体重，少吃川菜。

    2　凉拌菜、蘸酱菜为首选

    因为毛肚、血旺、黄喉等涉嫌被泡发的隐患，最近，友人去川菜馆子吃饭，刻意避开了这些危险品，专挑火爆

    头菜、干煸芸豆一类的蔬菜下手。对于这一点，大连中心医院营养科主任王兴国的经验是，饭店里的蔬菜比肉的油水更大。理由是这样的，餐馆里的蔬菜往往含有大量食用油，选这样的蔬菜菜肴会增加脂肪和能量摄入。实际上，这正是川菜脂肪多、能量多的主要原因。一名厨师透露，饭店的蔬菜为了保证快熟、颜色漂亮，多半要在油里过一下，这才保证既有口感又有卖相。这就是为啥咱自己在家很难做出饭店里的火爆头菜一样。所以，外出就餐，一定吃菜，但仅限于凉拌的、蘸酱的等未添加油脂的菜肴。

    3　对胃肠压力大

    各地都有与自己饮食习惯密切的疾病，比如重庆地区直肠癌患者多，发

    病率跃居国内前列，其特殊的发病原因更与重庆人爱吃麻辣、口味重等密切相关。而辽宁是消化系统肿瘤的高发区，与爱吃烫食，喜欢喝酒不无关系。口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃的温度，而火锅浓汤的温度可高达120℃。取出即吃的话，很容易烫伤口腔、舌部、食道以及胃黏膜。人的消化道是由黏膜和肌肉等组织构成的，它们细腻娇嫩，虽然身体消化道的修复能力惊人，但连续一个小时的炙烫，还是会让它们损伤严重，甚至留下致癌隐患。

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    久吃餐馆者多半不健康

    亚硝酸盐是一种著名的有毒物质，也是强致癌物。嫩肉粉、松肉粉、腌肉料、酱肉料、蒸肉米粉，甚至给肉上浆的淀粉，其中都含有亚硝酸盐。然而，我们的餐饮业就这样爱用它，让我们在吃烤肉、炖肉、腌肉、酱肉、蒸肉时，甚至吃包子、饺子、馄饨、馅饼、烧麦时，都很有可能吃到它。这样一来，人们膳食中亚硝酸盐和亚硝胺的总摄入量，就会比以往想象中大得多。

    怎样识别含有亚硝酸盐的肉类：识别是否使用过亚硝酸盐很容易，只要看看肉熟后的颜色是否粉红就行。比如说广东早茶时吃的小笼蒸排骨，不仅红颜美丽，而且有点火腿鲜味——也就是亚硝酸盐的风味。

    “照你这么说，我们还敢在外面吃

    饭吗？”记者经常遭到这样的提问。说实话，如果一个家庭保持较高的外出就餐频率，想达到一种很好的饮食机构，非常困难。有专业机构做过在餐馆就餐者与在家用餐者膳食结构的比较，结果发现差异明显，而且长期外出就餐的人膳食结构多半不健康。主要表现是，谷类食物少，动物性食物多，能量、脂肪、钠的摄入量均显著高于居家用餐。用数据说话就是，吃馆子的人，脂肪供能比达到47%，碳水化合物供能比达到29%，而最合理的比例是，脂肪供能比应该小于30%，碳水化合物供能比达55%~65%。这说明，外出就餐，油水太大，主食吃得不好。虽然我们一时半会儿看不到影响，但人到中年后，当高血压、高血脂等慢性病出现时，才真的意识到“病患从口入”的道理。

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    实现家庭控油选油壶有讲究

    体重管理中，控油是重要环节，如何做到控油，除了少吃油炸菜品、肉品、面食、零食之外，家中烹饪时，带刻度的油壶也可以帮助您控油。

    超市有很多带有刻度的油壶，选择时的原则是：尽可能选择玻璃质地，刻度单元是25毫升（克）到30毫升（克）的最好。《中国居民膳食指南2007版》建议，每人每天用油量是25克至30克。用带有刻度的油壶可以清楚了解一个家庭的用油量，一段时间应用计量工具之后，手头就变得有准头了，一个家庭控油便成了可实现的事。

    像“盐多有害”一样，人们首先应该认识到油多害处更大。以下措施有助于在日常生活中减少烹调油的摄入量。

    1.烹调菜肴时少放油（每人每餐不超过1小汤匙），适当多使用其他调味品。

    2.多用蒸、炖、炒、微波等烹调方法，少用炸、煎、烧等烹调方法。

    3.炒菜时不要放“明油”，禁止在炒菜过程中二次放油。

    4.每餐至少有一个凉拌菜（或蘸酱菜），以减少烹调油使用量。

    5.不管在家吃，还是在饭店吃，都要尽量少吃油炸食品，包括油炸的肉类、油炸的主食、油炸的点心。

    6.饭店就餐时，少点水煮鱼、烧茄子、虎皮尖椒、地三鲜、蛋黄火局南瓜、蛋挞、葱油饼、胡萝卜酥等含有大量油脂的菜品和点心。

    7.饭店就餐时，少吃川菜、满族菜等以大量油脂调味的菜品。

    8.少吃面包、汉堡、饼干、快餐面等含有大量油脂的方便食品。据新商报