贾青 百度云:柴米油盐那个油（二）您能说出几种油？ - AM927 - Powered By BBSXP

《消费小贴士》：

    我们这里说的食用油主要是指植物油，按原料分市面上的大类有十几二十种，含有各种油脂，比如核桃油、葡萄籽油，专家说了棕榈油不是家庭烹饪的范畴，而橄榄油的用途很多，初榨系列适合凉拌，而精炼系列适合烹饪，理想化的油应该是无色无味的，但因为原料自带天然色素的关系，使得油脂有颜色是正常现象，但要关注的是透明度的指标，二十度以上清澈透明、不浑浊、无沉淀和悬浮物，二十度以下，花生油、菜籽油会出现部分沉淀和絮状物，这也是正常的物理现象。最后再和您说说这动物油的事，动物油中饱和酸的含量比植物油高很多，饱和酸不好消化分解，所以现在人容易营养过剩，咱还是少吃一点不容易消化的动物油吧。

    张艳：刚才说起面条那事，你知道我为什么要问那么一个问题吗？是因为我特别怀念以前我们家吃的那个，我老爷做的高级面条。

    湘麓：高级面条？

    张艳：高级面条，那时候小孩不懂，就觉得特别香，跟别人做的面条不一样。

    湘麓：放着是什么呢？

    张艳：秘方就是舀一勺猪油。

    湘麓：那个味道现在还是记忆犹存。

    张艳：是。

    湘麓：可是现在让你吃高级面条估计你都不愿意吃了。

    张艳：是，因为专家说了，咱们现在营养本来就有点儿过剩了，你再吃这种饱和酸比较高的动物油容易形成高血脂。

    湘麓：没错，植物油有很多好处，特别是它的成分当中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量比较高，相对来说饱和脂肪酸也就是动物油里面含有的这个物质会低一点。

    张艳：是，刚才我们专家里说了那么多油，我们常见的花生油、大豆油都包括在内了，还有一些特殊的油脂，比如说核桃油、橄榄油，这个橄榄油是绿黄色的，我还真不知道。

    湘麓：橄榄油其实还是挺好吃的。

    张艳：是吗？你买过。

    湘麓：榨过。你信吗？

    张艳：你放过炮我信，炸过炮我信，榨油我不信。

    湘麓：吃橄榄，然后给它拧巴拧巴不就出油了吗，然后在放在手里舔一舔。

    张艳：你这个标准一看就不卫生。

    湘麓：但是你说橄榄油在西方他们大部分是用来做调味的，凉拌用的。

    张艳：但是在西方还有一种油，现在引进到我们这儿了，叫做色拉油，你知道吗？

    湘麓：知道，太知道了。在我的记忆当中也有一段小小的故事，但是说色拉油其实跟它有相同的还有什么调和油等等，这些都是一些新名词，现在大家都很熟悉了。

    张艳：对，这一看就不是按品种，不是按原料来分的。

    湘麓：对，你知道什么调和油吗？

    张艳：就是调在一块的油叫调和油。

    湘麓：那色拉油呢？是用做沙拉用的色拉油。

    张艳：对，我是这么理解的。

    湘麓：你还真说对了，其实色拉油在西方，他们大部分也是用来凉拌用的，跟沙拉一块搅拌。到了咱们国家除了这块用途之后，咱们也开始给它做菜了。

    张艳：还能做菜呢。

    湘麓：当然了，我记得我第一次来北京的时候，那是我很小的时候，有十几年了，然后我来我们亲戚里家里做客，然后他说我拿色拉油给你做饭，我第一次听到色拉油这个名词，也是第一次吃到色拉油做的菜，太香了。

    张艳：我觉得是因为你长途跋涉饿的，那咱们就请专家来给介绍一下吧，色拉油、调和油，还有其他什么油还有什么特点。

    薛雅琳：调和油它是以两种以上的食用植物油作为原料油进行调和的，色拉油在以前，在欧洲、欧美他们用于凉拌的，这种油脂它是无色无味的，吃可以凉拌吃。曾经这种油品，所有食用油，植物油都可以加工成这样的一个油品，只要经过这样相应的工艺都可以做。但目前我们国家在植物油的产品质量等级里面不按这个分了，现在的分是按照一级二级，这样分的。

    张艳：您提到了一个是压榨花生油，这个压榨是相对于什么来讲的？

    薛雅琳：市面上的油脂它有压榨的，有浸出的，像我们芝麻油还是采用水代法的，这个都是根据原料的情况，技术员选择科学合理的制作工艺生产的。

    张艳：是说制作的工艺不一样。那它出来的味道会不一样吧？

    薛雅琳：浸出工艺是加工规模最大，生产工艺最先进，是国际上公认的最先进的一个生产工艺。它所使用的无论是生产过程中使用的这种溶剂，或者过程中都符合我们国家卫生，质量标准的。压榨是采用机械的办法，从油料把油给取出来的，这种方式出来的这种产品它能保留油料本身的一些味道，就像花生油有花生的味道，这种味道都是要经过加工才能够得到的。无论是浸出法生产的油脂，还是压榨法制取的油脂，在市面上看，它们只要是符合国家的卫生和质量标准的，都是可以放心的使用的。

    张艳：它在包装上会写这句话，符合国家什么标准。

    薛雅琳：对，都标识着，哪个标准的哪个等，是哪个工艺制作的。

    张艳：最后我再问您一下，就是转基因和非转基因有什么差别吗？

    薛雅琳：是这样子，是因为随着现代科技的发展，通过生物遗传的一般改变了油料的含油的成分，还有一些这种油料的色精吧，像目前的什么大豆油、棉籽，都是现在目前比较主要的转基因油料了。

《消费小贴士》：

    调和油是用两种以上食用植物油进行调和而成的，而色拉油是从国外音译而来，欧美人拌色拉时会放上无色无味的油，所有食用植物油都可以加工为色拉油，它的熔点比较低。还有压榨和浸出是根据原料情况而选择不同的工艺来生产的。您可以观察一下，国内市场上大部分的花生油都采用压榨法，因为花生含油量比较高，靠物理压力直接从油料中分离，比较纯净，可以保留花生本身的味道。而大豆的含油量比较低，为了提高出油量一般都会采用浸出法。

    湘麓：好，欢迎大家收听正在为您直播的爱家《消费全知道》，我是湘麓。

    张艳：大家好，我是张艳。

    湘麓：今天和大家说一说小厨房里的好东西，咱们每天不可或缺的一样--油。

    张艳：这个油前面专家给大家介绍了，按大类分有那么多类，然后按照工艺分又可以分为浸出和压榨。

    湘麓：对，听完专家这个说法我明白了，调和油实际上是不同的油脂混合在一起，那么从这里也能看出来，因为不同的油脂他所含的水分是不一样的，对于咱们健康来说也是比较有帮助的。

    张艳：是。可以我们明天的节目还会涉及到一些就关于吃的问题，怎么吃才健康，刚才湘麓提到一点了。今天我们不过多的涉及。刚才说到转基因和非转基因，还有压榨和浸出，其实专家说了我们国家分类不是按这些来分的，它是有一个级别标准的。

    湘麓：按等级来划分。那么这个级别到底有哪些内容呢？来听专家继续给大家介绍。

    薛雅琳：市场上的食用油除了橄榄油和我刚才说的那些特种油脂除外，一般都分为一到四级，像大豆油、菜籽油、棉籽油，但是在大宗油料的八种品种之外，像浸出花生油，还有浸出油茶籽油也是分为四级的，但是压榨花生油，还有压榨油茶籽油，还有芝麻油他们也只分一二级，有一些特种油料，因为它的资源比较稀少，它里头含有些大量的不饱和脂肪酸，不适合深加工，有时我们也不给它分级。

    张艳：您说我们大宗油脂分的一级、二级、三级、四级，是说级别越低品质越好吗？

    薛雅琳：不一定，消费者如果你家里要烹饪比较清淡食品的时候，可以用一级二级油，一级二级油品质指标相对都比较高一点，三级四级呢，我们希望吃到油脂中间带给我们食用油固有滋味的时候，我们可以选择三级四级产品，好比我们东北人喜欢吃大豆油，喜欢吃这种豆油的味。像四川、陕西、湖南、湖北经常吃的菜籽油，希望吃它这种油中固有味道的时候，可以选择三四级油。

    张艳：不是说，品质好坏，而是说味道的浓厚。

    薛雅琳：一个是味道，还有一个你自己烹饪食品的需要。

    张艳：这是等级的划分。我不知道在市场上会不会有这种标志，写的是纯花生油，会标这个纯字吗？

    薛雅琳：不应该，花生油就是应该百分之百来源于花生。

    张艳：如果我在不太正规的地方买的，我能鉴别吗？

    薛雅琳：现在有很多的技术手段可以识别，但是消费者在市场上，自己要这样识别还是很难做到的。还是应该到正规的商场，有品牌的，有标识的这种产品。

《消费小贴士》：

    说到油的分级标准可有学问了，除了橄榄油和特种油之外，一般都分为四个等级，但是压榨花生油，芝麻油只分一二级，某些特种油料因为含有大量不饱和脂肪酸，不容易深加工，所以我们不会给它分级，设级别高低与质量没关系，而主要看您的口味和用途，清淡的食品咱用一级、二级，品质指标相对会高一些，但如果你喜欢大豆的味道，南方人喜欢菜籽的味道可以选择三、四级的油。为了防止花生油中掺入其他物质要选大品牌可信度高的产品。

    湘麓：好，欢迎大家继续收听我们的节目。从专家这段话当中我们能听出来，如果您看着也写了纯花生油的，那最好不要买了。

    张艳：而且专家也提醒了，您去买的时候，咱们不是没法鉴别吗？您还是买大品牌，品质好的，有保障的。

    湘麓：对，另外在前面专家的介绍当中，什么压榨也好，浸出也好，其实都是工艺，有些广告打着说纯压榨等等，感觉好像压榨就高人一等似的，压榨和浸出其实只是工艺不一样而已。

    张艳：是，刚才也说到四个级别了，级别也是标得挺混乱的，有的是一、二级，有的是一、二、三级，咱得认真看。

    湘麓：对。根据你口味，你想要烹调用的话，不想要油里掺入太多气味的话你就选越高的，一、二级的。如果你想要来自植物当中那种香味的话，你选用三、四级就可以了。

    张艳：是。再给您介绍一下，这油要是精炼到一级的程度了，油的纯度已经达到99%以上，杂质当然少了，颜色也淡，没有什么异味，但是相应的可能里面的一些营养成分就少一些了。

    湘麓：对，凡是有利也有弊，你想到那么高的纯度了，植物当中的一些特别好的东西，比方说维生素E，还有一些叶绿素、胡萝卜素等等，相应的就减少了，而且付出的价格还会更高。

    张艳：是的。好了，今天跟大家大致分了一下油的一些种类，明天的节目我们还会跟您说说小厨房里这好东西食用油，那说什么呢？

    湘麓：说什么呢？

    张艳：说一些比如说我们去买的时候到底该怎么买呀？

    湘麓：对，这个很关键，别把油买回来最后一看是肉。

    张艳：这个当然应该大家不会犯这种错误。还有就是，刚才也说了，吃的过程中我们还是存在很多误区的。

    湘麓：是，咱们普遍吃多了。

    张艳：也让专家明天给咱纠正一下误区，而且还有买回家的油我们到底该怎么保存呢？

    湘麓：到底该怎么保存呢？明天的节目和大家一一来分享。好，非常感谢大家收听今天湘麓和张艳为您带来的爱家《消费全知道》，接下来是《健康在线》欢迎您继续关注，再会。

    张艳：再会。