贵阳成人现代舞培训班:怎样腌制雪里蕻(红)

怎样腌制雪里蕻

1.每到冬天，看到别人作的腌制的雪里蕻炒黄豆菜，喝着粥吃着很香，是怎么腌制出来的呢？

.腌制雪里蕻（也有人叫雪菜），程序是先把买回来的雪里蕻晾晒一下，大约需要一天一夜目的是晾出多余的水分，使雪里蕻打蔫，体积减小。再放入容器中或者案板上撒上盐，花椒，小荤香、辣椒等调料可根据自己的爱好口味进行增减，用手揉压将盐渗入到菜里并揉压出水来，使菜颜色变深变软，存放到容器里，坛子、缸、盆里皆可，大约腌制二十天左右就可以吃了。

2.菜如果不洗那是很不卫生的呀？

是呀，如果把雪里蕻用清水洗干净最好是搭根绳子或者是根竿子，把雪里蕻一根一根地分叉一定要晒干除去表面的水分，否则容易引起细菌霉菌导致咸菜的霉烂。

3.你说的很简单，可为什么我见到别人腌制的雪里蕻会烂掉？

腌制过程中出现的烂菜现象，不叫烂菜的确是个腌制的第一个小巧道。烂菜主要是在腌制前把菜用清水洗干净了，但由于菜里在揉压的过程中清水里的细菌也会繁殖，所以菜会烂的比较快，在腌制前不要清洗菜，如果买回来的菜比较脏可以在晾晒的时候摘去黄叶、烂叶，用刀削去处多余的根部在进行腌制，当腌制好了以后不要放置温度过热的地方。等吃的时候提前放入清水中除去多余的盐分，也清洗了咸菜。

4.人家腌制的雪里蕻为什么总是绿油油的，而我学着腌制后还没有吃多长时间，剩余的都发黄了？

这是腌制咸菜的秘诀，如果在腌制揉压菜的时候少放些碱面，就会保持咸菜的鲜艳的颜色，就像稀饭里放糖精一样多的碱面就解决了咸菜发黄的问题了。再有腌制时放在背光处保存。

5.为什么腌制出来的咸菜味道发苦？

发苦的原因主要有三种情况，一是没有腌制到时间，咸菜有股芥菜疙瘩的味道；二是可能现在在水里放的盐分没有充分把多余的盐分泡出来；三是碱面放的太多。

6.为什么腌出的咸菜容易起白色？

如果咸菜放在干燥的地方起白色，那是盐分，如果是在腌制的地方起白色，很可能是接触了不洁净的手、筷子、或者是水，产生了霉菌。

7.腌制好的雪里蕻怎样做才好吃？

腌制好的雪里蕻可以和肉丝一起炒菜，可以和五花肉蒸成条子肉，可以和芝麻、黄豆炒成咸菜，都很好吃，适宜调剂菜的品种荤素。

8.现在市场上能够很方便地买到，为什么还要麻烦自己加工？

买咸菜和做咸菜是两个完全不同的体验，自己亲手腌制咸菜，不仅可以节约成本费用，更重要的是安全卫生,也是一种生活的消闲乐趣.

腌制雪里蕻方法

将雪里蕻剔去黄叶、烂叶，用水洗净控干，码在容器里（忌用铁、铝等金属容器），按单棵排列成层，放一层菜撒一些盐，同时放几颗花椒粒，每层叶与茎交错放。

注意事项：

1、一次加足盐量，每5000克菜用盐量一般为700克左右；下层少放上层多放。

2、千万不要另加水，盐汤一直可以使用。

3、可压大石头，但不盖盖。放在阴凉通风处，并防止苍蝇等小虫入内。

4、腌后第二天开始，每天上下翻动一次，使之透气、散热、散发不良气味，盐分均匀。连续翻缸5～6天后，每2天倒缸一次，约10-15天后即可食用，青脆适口。长期存放应封缸存放，封缸时要盖竹帘，压石块，加足盐卤，使雪里蕻淹没在盐卤中。

简单介绍雪里蕻的合理腌制法。

　　腌制前，先把雪里蕻在室外晾晒大约一天一夜即可。目的是晾出多余的水分，使雪里蕻打蔫，体积缩小。再放入容器中或案板上撒上食盐、花椒等调料，可根据个人的喜好口味进行增减。然后用手揉压，使盐渗入到菜内，并揉压出水来，使菜颜色变深变软，存放在容器内，用坛子或小缸均可以。

　　为了不出现烂菜现象，在腌制前最好不要清洗，若买回来的菜比较脏，可在晾晒时摘掉黄叶、烂叶，用刀削掉多余的根部再腌制。当腌制好了以后，不要放置在温度过高的地方。等吃的时候提前放到清水中除去多余的盐分，同时也清洗了菜。如果在腌制揉压菜时少放些碱面，会保持菜鲜艳的颜色。

为什么腌制出来的雪里蕻味道发苦呢？

原因是：1没有腌制到时候，雪里蕻会有股芥菜疙瘩的味道；2没有充分把多余的盐分泡出来；3是碱面放的过多了。另外需注意的是，要一次性加足盐量，一般的菜和盐的比例为10比1，下层少放，上层多放，千万不要另加水，盐汤一直可以使用，菜上可压块石头，但不要盖盖子，放在阴凉通风处，上面可盖一层纱布，防止苍蝇等小虫入内。从腌制第二天开始，每天上下翻动一次，使雪里蕻透气、散热、盐分均匀，大约10至15天后即可食用。

腌制雪里蕻方法

首先要把雪里蕻摘洗干净。摘的时候要注意不要把根部都修下去，要让雪里蕻尽量保持原态，只把那些烂叶摘下去就行了。

然后把雪里蕻挂到晾衣绳上控水, 这“控水”要晾晒一天时间,菜表面地浮水可能用不了多久就会干了，但菜里的水份短时是少不了的,其实晾晒一天地目的就是想让菜再蒸发掉一部分水份。收回“控水”雪里蕻时菜已按要求被凉蔫了。

把它们放入大一点的盆子里，开始往雪里蕻上撒盐。这十斤菜准备了一斤半的盐，留出半斤来以后用，这一斤盐是要给菜析水用的。

菜叶已早就凉蔫了，重点要往菜地根部撒盐，并且要揉一揉这菜根，让盐能进入到里面去。翻动菜，让每一棵菜都能接触到盐。这析水的盐也不要一下子都用光，应先留出点来。

大约一个小时过后，那菜里会析出水。把水攥干，找一无油的干净盆子，把菜码进去。码的时候要根压着叶排列在盆内，层层撒盐。不用封盖子，净置上一天，在这一天当中，可以抽空儿把它们翻动一次，把上面的菜倒到下面去。

接下来就可以入坛了，一定要把析出来的水攥干了再码入坛。码的时候也要根压着叶排，但这时就不需要再撒什么盐了。

这些都做完后就去烧水，用三斤水煮化了半斤盐。里面还加了点香叶，当然加甘草也行，它们都能起到调和口感和防腐的作用。在调料店买香叶时，一定要看看有没有霉点，否则加进去反倒会发霉地！

等水凉透了，就可以加入坛中了。开始几天盖上盖就行，先不用加水封，得让浊气有机会散发出去才行。

可能你会觉得那么费工夫干嘛，直接烧盐水来腌不就行了！但是只有这样腌出的菜才会颜色鲜绿，质脆、整齐，而且能保留鲜雪里蕻所特有的香气。 要是直接水腌，雪里蕻本身具有的汁水会让腌汤变得混浊，腌出来的成品也会不绿，还质软、色差，弄不好还会腐败……

十斤菜加了这么多盐，还真是够咸的！可不咸不行啊！得让它过一个冬，对“咸”也是有“妙招”儿对付的，那就是想吃这咸雪里蕻时，先准备一盆淘米水，把这雪里蕻直接泡进去，一夜过后，保准不咸了 而且雪里蕻的香气丝毫不会减！

其实这淘米水可真是个“宝贝”，你可以用它来泡咸肉、咸蛋，即去腥气、臭气，又去盐、去咸，对减少盐量的摄入是非常管用地。

腌雪里蕻

原料配方 雪里蕻100公斤 食盐20公斤 水10公斤

制作方法 将雪里蕻洗净后，捆成把，每把1.5～2公斤。要根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶，隔2天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌7天后即为成品。

质量标准 色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里蕻的香气。

腌雪里蕻

制作方法 将菜稍摊晾至菜柄柔软时，平铺缸内排紧，一层菜，一层盐。盐撒均匀，层层踩紧至卤汁少量出现。缸装满后，盖上草包、竹片，压上石头，成封闭状态。用盐量根据季节和保存时间长短而定，鲜菜腌制后7～20天为生产有害物质亚硝酸盐的高峰期，故以腌制20天后为成熟期较好。

品质规格 腌雪里蕻色青绿，具有香气和鲜味，咸度适口，质地脆嫩、无根须，老梗、泥沙、污物。

营养成分 腌雪里蕻每100克约含：水分83.1克、蛋白质1.5克、脂肪0.4克、碳水化合物4.1克、热量26千卡、粗纤维1.6千克、灰分9.3克、钙214毫克、磷33毫克、铁16.6毫克。

由于经过盐腌具有一定的鲜味和香气，所以许多地区用于调味，如熬汤、做肉馅、炒腊肉、炒豆腐干等放点雪里蕻都有增味的效果。雪里蕻炒肉丝具有独特风味。

如何腌雪里蕻

1、雪里蕻和芥菜疙瘩洗净晾干水分；

2、准备一个大坛子，洗净，坛子内壁涂一层盐（杀菌）；

3、花椒、大料略炒（更香）备用；

4、装坛：铺一层菜、撒一层（适量）盐和调料，一层层压实，直到装满，最后封盖。(千万不要加水，因为菜腌制后会自己出水的)。

3~7天就可以打开吃了。

秋末冬初，有不少人在购买雪里蕻，这也意味着腌菜的时候到了。生活中腌菜也是随着季节而来的，不同的季节不同的地区腌制不同的菜。不过，需要提醒注意的是，腌菜不要急着尝“鲜”。

　　雪里蕻是很多家庭腌菜的首选，通常是在天凉季节进行。虽然许多人家都有不同的腌制方法，但放盐量要足够是较为关键一步。

　　一般来说，盐水浓度不低于12　%，气温低时可酌情略减，腌制时间不少于8天，也不宜过长，以免腌菜变质。

　　要想腌制好雪里蕻，当然应选择鲜嫩的雪里蕻，去黄烂叶，洗净晾蔫，把菜层层均匀铺放缸内，每层加盐，用力压实，放盐。

　　过3天倒缸1　次，将卤汁全部倒掉，每50千克再放盐1.5千克，腌制2个月后取出，切成3厘米左右的碎菜，装入干净坛内，压实。

　　此法腌制的雪里蕻可以较长时间收藏存放，且味道鲜美可口。

　　不过，对于腌制时间短就取出尝鲜的方法是不提倡的。因为新鲜蔬菜都含有一种叫硝酸盐的物质，如果腌制时加入的食盐量不足，腌渍的时间不够，蔬菜中的硝酸盐就会被细菌转化为亚硝酸盐。

人食用这类腌菜过量后，亚硝酸盐在体内可能把血液中携带氧气的低铁血蕻蛋白转化成不能携带氧气的高铁血蕻蛋白，使人缺氧而出现头昏、眩晕、气短、胸闷等一系列中毒症状。

雪里蕻咸菜的菜谱

①雪里蕻炖豆腐

主料：咸雪里蕻、豆腐、五花肉

做法：1）雪里蕻切段洗净，用水泡一下，豆腐切厚片，五花肉切薄片

2）先将五花肉炒到断生，然后放雪里蕻一起炒，然后加水炖，快好的时候下豆腐。

3）放调料调味。放盐的时候一定要小心啊，雪里蕻本身已经很咸了。

②雪里蕻拌面

主料：雪里蕻、猪肉馅

做法：1）雪里蕻切沫、洗净。

2）先炒猪肉馅，断生后加雪里蕻沫一起炒

3）加刚刚没过雪里蕻和肉馅的水炖，一直到水全部炖干，快干的时候小心，多翻翻，防止糊锅

4）拌到煮好的面条或米饭中

③雪里蕻咸菜

    准备材料：雪里红咸菜，黄豆或者黑豆（吃黑豆应该更有营养），黑木耳，里脊肉，葱、姜，干辣椒、盐（少许，因为雪里蕻很咸）

准备工作：

    1、首先，雪里蕻咸菜，在腌制过程中一定要泡在咸菜水里，否则......,会长毛！！

2、泡豆子、煮豆子！豆子通常泡1天，不能再长啦。

泡好豆子，放在锅里加少量水，煮开后，换小火大约煮熟就可以了，煮了十分钟。

    3、发黑木耳，放水发就成。

具体操作步骤：

    1、雪里蕻咸菜切碎，里脊肉切成细丝（多少随意，但是不好切太多.），黑木耳切碎。

2、葱、姜、干辣椒切末。

3、下锅放油，放材料的顺序依次为葱姜干辣椒，煸炒后放肉，炒肉变色后，放豆子、黑木耳、雪里蕻咸菜，翻炒，多多地翻炒几下，炒得稍干一点，因为当咸菜吃,差不多的时候，放少许盐，再翻炒几下，出锅！雪里蕻咸菜，是居家、旅行的良菜~~

④雪里蕻炒肉丝  

材料：腌菜雪里蕻   猪肉  干辣椒三只

调料：生抽  白糖  植物油  料酒  鸡精

做法：1.腌菜雪里蕻用清水浸泡一小时以上，洗净后，切碎；

  2.猪肉切丝，用料酒、生抽、淀粉腌制十分钟；

  3.锅内热油，七成时，下腌好的肉丝，快速划散，变色捞出；

  4.锅内再热油，五成时，将干辣椒剪成节，放入炝锅，当辣椒变色并出香辣味时，下腌菜雪里蕻 ，煸炒二分钟，下炒好的肉丝，调少量白糖，鸡精，炒匀即可。

提醒：1.腌菜雪里蕻很咸，一定要多泡会儿，去除一些咸味，并且，在炒制的过程中，不用再加盐了。

  2.如果不喜辣，可以不放干辣椒，加点姜吧！

  3.肉丝最好用小里脊肉，炒出来很嫩！

⑤雪里蕻炒黄豆

原料：

腌好的雪里蕻2-3棵，煮熟的黄豆一小把，玫瑰咸菜一小疙瘩，大葱一小段，干辣椒2-3个

做法：

1 将雪里蕻用清水冲洗干净（腌制前是洗过的，冲洗是为了洗掉雪里蕻上面多余的盐分），切成小段，玫瑰咸菜用清水冲洗干净，切碎；

2 大葱切成葱末，干辣椒用剪刀剪成一段一段；

3 炒锅中倒油，下葱末和干辣椒翻炒，炒出香味后下雪里蕻和玫瑰咸菜，继续翻炒约一分钟，倒入事先煮熟的黄豆，翻炒约3分钟后关火即可。

 备注：

1 因为腌制雪里蕻和玫瑰咸菜时已经加入了大量的盐，因此炒制时不需要再另外放盐；

2 玫瑰咸菜可在超市中购得。

⑥鸡蛋肉末炒雪里红

原料：鸡蛋4个，雪里红一把，肉末2大勺，蒜头2瓣

调料：料酒，盐，味精适量

准备：少许盐味精用凉开水化开加鸡蛋稍微打散，不用打太匀；肉末加盐味精料酒先码味；蒜头切末，雪里红切段。

制作：

1，油锅爆一半蒜末，下鸡蛋推熟，起锅。

2，另下油烧热，爆香另一半的蒜末，下肉末划炒开。

3，先下雪里红的梗炒几下，再下叶子部分炒至稍微变软，调味。

4，下鸡蛋混合炒匀，起锅。

⑦素炒雪里红

1. 新鲜雪里红一把，小米尖椒三四个切碎，用清水把雪里红冲干净

2. 把一大盆凉水先备好；拿一个小锅子烧一大锅开水

3. 把洗干净的雪里红放进开水淖一下，变软就赶紧捞出来

4. 放入凉水中（最好是冰水，可以让青菜的颜色依然翠绿）

5. 泡一会，凉后捞出挤干水分，切成碎段，越细越好

6. 此时切出来的雪里红很湿，将雪里红末捧一把到手里把水挤干，放到碗中，此时就成了一小团。

7. 全部处理完后把小团拨散备用

8. 加油，烧温，放入小米尖椒炒香，倒入雪里红翻炒，加盐适量，出锅。

小贴士

1. 挑选有茎杆的蔬菜一定要看中心，如果茎中心有白色的肯定不新鲜。

2. 雪里红一定要切细，否则不入味。

3. 大火快速炒，要不很容易就黄了。

⑧肉末炒雪里红

　1.雪里烘500克洗净，氽水，放入凉水中，再捞起控干水

2.猪肉末200克切成小粒，猪肉末加生粉，少许盐，少许清水拌匀

　3.炒锅放油烧热，下猪肉末炒至变色。.

　4.下雪里烘翻炒几下，放入盐，鸡精调味起锅…….好了，可以动筷了。

⑨清炒雪里蕻

    清炒雪里蕻有一个需要注意的地方，就是先不放油，把水都炒没了，然后，加油，放作料等。

清炒雪里蕻的作法：

    1．清炒雪里蕻 腌制后的雪里蕻5O0克，大蒜末30克。将雪里蕻洗净后拧干水，切细待用。锅烧热，加入适量菜油，至七分热时，入蒜末煸香，下雪里蕻煸炒，炒出香味后略加鲜汤，待汤干，盛盘中即可食用。此菜含有丰富的食物纤维，具有宽肠开胃之功效，适宜于消化不良，纳呆食少，习惯性便秘等病症。

　　2．雪里蕻炒百合 雪里蕻腌菜3O0克，鲜百合200克。将雪里蕻洗净后拧干水，切极细，百合洗净待用。锅烧热，下麻油，待油烧至五成热时，放入雪里蕻煸炒，2～3分钟后，再加人百合同炒，略加水，下适量精盐调味，旺火烧至百合熟时，即可起锅装盘。此菜具有解毒消肿，清热除烦的功效。适用于感染性患者使用大量抗生素后致胃纳呆滞，口味不佳者食用。常人亦可食之。

　　3．肉丝炒雪里蕻 雪里蕻腌菜3O0克，肉、小冬笋各100克。雪里蕻洗净切丝，入锅中煸干水后，装盘待用；猪肉切细丝，冬笋切丁。锅烧热后，加入菜油，油烧至五分热时，下肉丝煸炒断生味再加入小笋丁，煸炒数通。下雪里蕻同炒，酌加鲜汤，中火煮3～4分钟，盛人盘中即可食用。此菜口味鲜美，具有明目除烦，解毒清热之功效，适应于眼睛红肿热痛者服食，习惯性便秘、食欲不佳、心清烦躁者尤宜食。

　　4．雪菜汤 雪里蕻300克，鲜香菇50克，肉末100克，水豆腐一碗。雪里蕻洗净，拧干水待用；油锅中入肉末、香菇丁煸炒，至五成熟时，下雪里蕻，煸炒2～3分钟后，倒入水豆腐，烧滚后，酌加精盐，煮3—4分钟后盛入汤碗中即可食用。此汤味鲜气香，色泽艳丽，具有开胃醒脾，利尿消肿之功效，适宜于体虚浮肿，四肢倦怠等病症，是水肿病人的食疗佳品。

雪里蕻的保健作用

  　1. 醒脑提神 雪里蕻含有大量的抗坏血酸(维生素C)，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有醒脑提神，解除疲劳的作用。

　　2．解毒消肿 雪里蕻有解毒之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。

　　3．开胃消食 雪里蕻腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。

4．明目利膈，宽肠通便 雪里蕻组织较粗硬，含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性便秘者食用。

⑩雪里蕻菜谱

一、雪菜豆腐汤 

主料：豆腐一块

  配料：雪里红、虾仁、鸡蛋

  调料：盐、绍酒、姜片、葱段、食用油、水淀粉

  烹制方法：

  1、将豆腐切成细丝状，放入清水中，雪里红洗净切成细末状，葱姜切成末，虾仁挑去虾线洗净切好控干水分；

  2、坐锅点火，倒入油至4成熟后，放姜葱末爆炒一下，再放入雪里红炒一会，加适量高汤，汤开后放入豆腐丝，煮熟后勾少许芡，再放入虾仁煮熟，将鸡蛋打散淋入锅中即可。

  特点：汤味鲜美，入口滑爽。

  功效：补肾益气

  提示：1、雪菜如果太咸，做汤时不要再放盐，加工时最好把盐分用水全部泡出去，重新加味，如果是鲜雪菜最好；2、切豆腐丝的刀工要求很高，刀要快，菜板要求平稳，顶刀切要粗细均匀。

二、雪菜大黄鱼

雪菜大黄鱼，又称大汤黄鱼，是富有宁波地方特色的名菜。

    雪菜大黄鱼，选料和制作都十分讲究。选取新鲜大黄鱼，洗净后在背部两面肉厚处用刀略划几个口子，用本地种植的雪里蕻腌制的咸菜切成末，冬笋切成薄片，备用。然后，将大黄鱼用油煎至两面稍黄，烹入黄酒，加盖焖片刻后，加水、加姜、放入雪菜，笋片以及食盐、味精，用猛火烧沸后，再用小火烧数分钟，待汤汁呈乳白色时，撒些葱末，即可装碗，把汤汁倒入碗内即可。

    大黄鱼肉嫩味鲜少骨，自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉。雪里蕻咸菜，质地脆嫩，鲜美可口，有一种特殊的鲜香味。以这两种为主料烧制的雪菜大黄鱼，具有鱼肉嫩，菜香浓，清口鲜洁，营养丰富的特点，倍受食客青睐。

三、雪菜笋丁

材料：     

  雪里红咸菜100克，竹笋200克。生油2大匙，生抽1大匙，糖2小匙，盐适量，味精少许，豆鼓1大匙。

做法：

1．雪菜洗净除去老叶，挤干水分切碎成丁，用净锅烧焙3分钟后盛起。

2．竹笋洗净切丁，入热油锅先炒片刻，放少许盐炒入味。

3．倒下雪菜丁拌炒，加入糖、生抽和豆鼓炒香，以味精调味即可。