诸暨有香奈儿:重写《救荒本草》六品:香椿芽差使—环保频道—人民网·天津视窗
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2010-4-13 14:15:57 简要内容:臭椿和香椿,带椿字却不同科。“香椿摊黄菜,生叶香椿与鸡蛋合一起,盐少许,上锅摊成蛋饼,这是吃烙饼最美的菜肴了。那万历十八年,孔府大管家发出通知: 为年例事:票仰后开洒扫户韩隆等五十四人交纳年鸡一百零六只。
编者按:
六百余年前一部《救荒本草》,以救世之心,行救荒之用,可惜流传甚微。它不仅是一部中华植物学典籍,更是一份重要的文化遗产。何频先生以古籍为索引,以当代生活为关照,发誓续写《救荒本草》。这里选刊其中的6篇随笔,文笔清新,文化含量丰富。于今国事兴隆,生活水平提高,野菜早已失去救荒意义而成为餐桌上的美味佳肴。读者一报在手,既可享受阅读的快乐,又可按图索骥,寻觅可食之野菜,大快朵颐,不亦乐哉!
前叙:
15世纪开初,大明永乐四年(1406年),中国出了本《救荒本草》。不是别人,它的编撰者贵为皇子——是明太祖朱元璋的皇子第五,名曰朱橚。头顶着王子的特殊光环,却非太子和长子,他注定命运坎坷多灾难。但他有仁心,多雅趣,被封为周王驻藩开封,在王府里面开辟了一爿植物园曰“龙窝”,观赏的目的,是要分辨可以食用的野生植物,著文说明并附绘图,旨在济世救民。
向来本草学是药物学的代名词。《救荒本草》问世,推陈出新,则标志传统新生,本草从单纯的药物学,朝应用植物学迈开了一大步。414种天然植物,有树有草;取自前人138,亲自发现276。周王写荠写蒿写苋菜,记橡子记黄楝记木栾记无花果,直到今天,一部《救荒本草》在手,我等按图索骥,仍可在房前屋后,田园野外,采得野菜为嘉蔬。
春来也。春又来。一岁又新!我按《救荒本草》指引,特选几种南北通食、男女皆喜皆爱的时令野菜,逐一写来,美其名曰:重写《救荒本草》六品。
【椿树芽】
臭椿和香椿,带椿字却不同科。前者苦木科,后者楝科。《救荒本草》列“椿树芽”一条,说香椿为椿木,臭椿曰樗木。北京地区,至今还叫椿树为樗木。
荒年救饥,椿树和杨树的叶子都可以果腹,小叶杨还叫“菜杨”。但香椿芽可从来就是好东西。“嫩了芽的香椿!”是北京城旧年的叫卖声。
“香椿摊黄菜,生叶香椿与鸡蛋合一起,盐少许,上锅摊成蛋饼,这是吃烙饼最美的菜肴了。北京人忌讳‘蛋’字,故改名‘黄菜’。山东饭庄子中有溜黄菜,就是用鸡蛋做主料。”
——这是老北京民俗研究家翟鸿起先生的回忆。
按他说北京人春来吃香椿的名堂,还有“香椿豆”、“炸香椿鱼”等,独没有河南人爱吃的“腌香椿”。香椿炒鸡蛋是当头炮,再就是生吃香椿种种。香椿有异香,好吃没个够。翟先生接着说:“生吃香椿必须用滚开水烫过,方显其独有的异香。做面码儿则切细末,吃麻酱面、花椒油面、肉汆面、炸酱面等,香椿是极好的时令调味品。开春时节,除了吃打卤面外,吃面条要是没有香椿码,那是最大的缺憾,况且北京的短春青菜少见,就更缺不了香椿了。”
香椿炒鸡蛋到哪儿也怕是当头炮。但生吃香椿是知味者!我在郑州,年年吃香椿的时候,信阳大别山里的毛尖茶也一并来到,我们家拿紫红肥嫩的香椿头,不用滚水煠,拿利刃轻轻切开,盛在干净的白瓷盘里,撒细盐少许,用不了半个时辰,鲜香椿的汁水被渍出一些,倒掉。再取来碰不得的白如玉的水豆腐,两者加起来使筷子搅。哎呀!就是白口吃一通,美得也不得了。嫩红的香椿头盐渍了与下水煠效果有相同的作用,紫芽叶也变碧绿;但味道比水煠过要好太多,几乎是原汁原味啊。“一物降一物,卤水降豆腐。”料不到,咸盐微渍过的香椿头,中和了嫩豆腐竟成为一品珍肴。惜天下的好事都是昙花一现的,读书人哪里能天天吃到刚下树梢的香椿头?不要紧,嫩香椿放疲了,或者是比香椿头差一点的香椿苗,炒鸡蛋还不降格。香椿如果再来的多一些,那就下盐重一些,脱过了水,放入专用的坛子里吃腌香椿。香椿过季了,天就逐渐热起来,初夏的早晚,喝粥,玉米或小米或大米粥,或面疙瘩汤,河南人统叫吃稀饭或喝汤。这时候就着馒头配腌香椿,那夏热不适应的烦躁便都除了!
野菜谱里虽然有香椿的大名赫然在目,但它从来就不是穷人和庶民的专利。富人和贵人的口味尖着呢。
有道是“天下第一家”,孔府《〈衍圣公府档案〉食事研究》够排场和奢华的,作者赵荣光从中发掘出一通关于香椿的文书,也是在明朝,明代万历年间的事,可以和《红楼梦》第五十三回里佃农乌进孝过年贡献的礼单相对照。那万历十八年,孔府大管家发出通知:
为年例事:票仰后开洒扫户韩隆等五十四人交纳年鸡一百零六只。
同年三月二十日:
为公务事,今差本役前往泰安州买办香椿芽,着落佃户张永安、庙户王守礼即同去役,查照旧规,拣择头查(茬)肥嫩真正香椿芽共三百斤,送府应用。不许将别样假芽一概搪塞凑数,取罪未便。五庄每庄六十斤。
香椿芽要真正肥嫩须现择的,不得假冒。可见食品安全问题由来已久。