评价金庸小说:江米甜酒做法 - 更深夜未眠的日志 - 网易博客

江米甜酒做法

美食走天下 2009-01-31 16:40:00 阅读939 评论0   字号：大中小 订阅

江米甜酒做法

2008-03-09 16:57

甜酒

每年夏天都必做甜酒的，一大桶存在冰箱，其他饮料就都退居二线了。

甜酒

1、糯米淘洗之后，泡5、6个小时（时间紧迫的最少也要泡2个小时）

甜酒

2、泡好的糯米上锅旺火蒸40分钟，中间20分钟时，要开盖，把糯米打散，淋些水，盖上再蒸（否则糯米不容易熟哈～）

甜酒

3、蒸好的糯米取出，搅散，自然晾凉到三十度左右（用手掌接触糯米，感觉温热但不烫手就行）

甜酒

4、取一个干净的容器，放一层米洒一层酒曲，如此反复

甜酒

5、最上面一层也要洒酒曲，并压实，在中间掏个洞，洞里也要洒酒曲

甜酒

6、盖好盖子，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在温暖的地方

甜酒

7、三天之后打开，闻得到酒香，看得到洞中有酒液，糯米酥软就大功告成了。

用的是这个牌子的酒曲：

 酒酿可以单独吃，盛上一小碗，一勺勺受用，满口香甜，满口清凉。但是更
多的是添加在一些点心里吃的。比如汤团、溏心蛋吃的时候都习惯放上一两勺酒酿，

另要关注的问题：就是你做不好容易发酸。 

最佳答案《一》

我想可能是酒曲放的比例不合适。甜米酒，又称甜酒酿. 一、原料: 1、糯米500克. 2、发酵剂--白酒药半颗(约80克).或称酒饼丸。一般是小袋包装（球或块状），中国多数店内都有售。 二、制作方法: 1.先将淘好的糯米加水浸5~6小时,再淘洗一次后,放在蒸笼中蒸熟,或用电饭煲煮.要求饭硬而不夹生，太软太烂会影响米酒质量. 2.把熟米饭倒入淘箩中,用凉水淋冲,使温度降低,饭粒不粘结. 3.冲冷止30度时,将酒药研细拌入,酒药和饭粒一定要拌匀,拌好后放入钵中(特别注意，不能使米饭沾上油腻，否则会使米酒发酸，不能食用。).用手掌沾水将饭压平,中开一孔,然后盖好钵,夏天可放在桌上，冷天外用棉絮包裹或放入草囤,过两三天后,中间孔中见水,味甜,即可取食.如味淡带酸，再等三四小时。吃不完，应存放在冰箱冷藏室中，抑制其继续发酵，则米酒会越来越甜，可存放半个多月，慢慢吃，其味无穷。如果时间过长会变酸,故不宜做得太多,已有酸味的可加水煮沸,加入苏打粉少许,可除去酸味.

《二》

是你的容器上可能沾有油。作糯米酒时，如果沾到油的话，作出来酒就会发酸。如果酸的不太厉害的话，可以放到锅里熬一下，会减轻酸味。建议你下次再做时，可以把所有的容器和锅都用热水烫一下。

《三》酒曲有两种，一种是做甜酒酿的，另一种是做米酒的，别用错了。

还要注意，所有用具严格杀菌，去油（洗洁精洗，开水烫）。保证无杂菌。定能做出甜酒酿来

《四》、煮糯米饭
要求饭硬而不夹生，态软太烂会影响米酒质量。
将糯米用冷水浸泡8小时左右，用电饭煲煮，水量以米的表面看不见水，侧过一点儿就见水为适量，15分钟即成。
2、摊凉和松散米饭
要求宜冷不宜烫。太烫会烫死酵母菌，凉至35度左右，加入少量凉开水搅拌，将饭粒松散开。特别注意，不能让饭粒沾油腻。否则米酒发酸，不能食用。
3、加入酒曲发酵
酒曲碾碎，散入米饭中搅拌均匀，将米饭压紧，中间挖个小洞，盖上盖子或保鲜膜。夏天放在桌上，冬天放在较暖的地方(暖气上)。约24小时左右，小洞中已淌满米酒汁，尝一尝，如味甜不酸，即可食用，如味淡带酸，再等3、4小时。因为米酒尚会继续发酵，酒味越来越浓，甜味越来越淡，将变成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其继续发酵，则米酒会越来越甜，可存放半个月，慢慢吃，其味无穷。

《五》我的做法是,糯米浸泡一夜,将其蒸成饭后立即用自来水冲凉,使其一粒一粒地分开,滤干水后即用酒药均匀地拌开,然后装入盆后用保鲜膜封好口.三天后铁定出酒.香死了。

《六》酿酒制糟：这部分主要包括选择糯米、浸洗、蒸饭、淋饭、制糟等工作。

(1)精选糯米：应选择米粒饱满，颜色洁白，无异味和杂质少的糯米均可作为酿制酒糟的原料。

(2)浸洗(浸米)：将选好的糯米进行淘洗，然后放入缸内用冷水浸泡，浸泡的时间要根据气温的高低而有所不同，一般情况下，气温在20℃以上浸20小时，在10～20℃时浸24小时，在10℃以下浸28小时。若气温有升降而浸米时间亦应随之缩短或延长。

(3)蒸饭：把浸好的糯米捞出，用清洁的冷水冲洗干净后倒入蒸桶(桶放入蒸锅内)，米面应铺平。在开始蒸煮时，不加木盖，待锅内蒸汽透过糯米上升时再加木盖，经10分钟左右拉开木盖，用洗帚(用竹劈丝扎成)引蘸热水散泼于蒸桶内上层糯米饭面，并应均匀泼洒，使米饭蒸涨均匀，防止上层米饭因为水分不足，米粒不涨，出现僵饭，泼水后盖上木盖，再蒸10分钟左右，还需拉开木盖，用木棒将米搅拌一次，再盖好木盖蒸煮5分钟左右，使饭熟透。此过程亦称糯米的熟化。

(4)淋饭：亦叫淋水，将蒸好米饭的蒸桶放置于淋饭架上，用清水冲淋2～3分钟，使热饭降温至30℃左右为宜，以适应菌种(曲菌和酵母菌)的生活和发育。

(5)制糟：淋水后的蒸饭，沥去水分，倒入缸中(每缸装75公斤糯米所蒸出的饭约110公斤左右)，之后拌上酒药(绍药275～300克，甜药100～150克)，药须先研成细末，用药量也要根据气温高低略有减增，将配药与米饭搅拌均匀，面上拍平拍紧，并在中间挖一个潭穴(将米饭搭成凹形圆窝)，潭穴的直径约30厘米，潭穴深入到缸底，潭底不要留饭。

淋饭落缸后，缸外须包上保温用的草席，缸口用清洁干燥的草盖盖好，以促进糖化和发酵的顺利进行。经过22～30小时，温度可达35℃左右，潭内液体(酒汁)有3～4厘米深进，应用一条竹棒把草盖撑起12厘米左右，使缸内温度下降，防止温度过高使酒糟热伤，色发红，味又苦。为确保酒精发酵正常进行，当酒汁满潭时，每隔6小时左右把潭内酒汁用勺泼洒在糟面上及四周缸壁，使酒糟充分酿制。经过7天时间把酒汁灌入坛内，再过14天酒精即酿制成熟，可供加工糟蛋之用。

质量优良的酒精色白、味略甜、香气浓，含醇量可达15%左右。正常的酒糟以波美表测量时为11度。若酒糟色发红有酸、辣味则为坏糟，切不可供加工糟蛋之用。

  生菜包

　　做法：
　　1、将香菇、胡萝卜、豆腐干、猪肉全部切碎，加入适量的盐分、芝麻油拌匀。
　　2、西生菜叶取适合的大小。
　　3、将韭菜在热水中过一过，变软即可。
　　4、将所有的馅料包入西生菜叶里，用韭菜叶系好。
　　5、上锅蒸7分钟即可。

　　贴士：
　　口感分时散发。香菇、胡萝卜、豆腐干、猪肉的味道全部浓缩在小小的包子里，一经咬破，所有味道全部破茧而出。