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来源：百度文库编辑：九乡新闻网时间：2024/04/29 00:59:34

　第二章面包　第二节面包加工技术
四、面团发酵

　　面团发酵是面包加工过程中的关键工序
　　（一）面团发酵的目的
　　1.使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀
　　2.改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础
　　3.使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软
　　4.使面包具有诱人的芳香风味

　　（二）面团发酵原理
　　1.酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用
　　1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵状结构。
　　2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件。
　　3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风味。

　　2.酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢
　　面团发酵过程中，单糖是酵母最好的营养物质，有时必须在面团中添加可发酵的单糖，才能保证面团正常发酵。氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵混合使用效果好。
　　面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面团发酵过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。

　　3.酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物为二氧化碳和水，并放出一定的能量。随着二氧化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有风味

　　（三）面团发酵工艺
　　面团发酵时最重要的是控制温度、湿度，使之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵

　　1.发酵室的工艺参数
　　发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿度70％一75%，发酵时间根据采用的发酵方法而定

　　2.发酵成熟度的判别
　　(1)回落法面团自然发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。
　　(2)手触法用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。如果很快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。如果面团很快凹陷下去，表示发酵过度。
　　(3)拉丝法将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状，表示发酵成熟。如果无丝状表示发酵不足。如果面丝又细，又易断，表示发酵过度。
　　(4)嗅觉法面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不到，表示发酵不足。也可以用品尝的方法来判断。

　　（四）发酵成熟度对面包品质的影响
　　1.发酵成熟
　　面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。
　　2.发酵不足
　　面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口感不佳，面包表皮色泽深。
　　3.发酵过度
　　在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被过度延伸的结果。面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。内部组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。

　　（五）发酵损失
　　发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖为CO2，酒精，有机酸等挥发性成分所造成的面团重量损失。发酵损失与配方、发酵时间、面团温度等因素有关，发酵损失一般为1％～2％。

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