九乡新闻网西航职工医院的官网:信阳菜的分类
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/27 21:51:49
信阳菜的分类
传统上把菜谱菜肴分为宫廷菜、官府菜、酒肆菜、寺庵菜及民间菜。长期以来，信阳没有居于国家的政治经济文化中心，虽有御厨传人，但宫廷菜一直对信阳影响不大。鉴于信阳菜定型较晚，编者根据其自身特性，从消费终端和烹制特点两方面入手，暂把信阳菜分为炖菜、乡土菜、筵席菜、卤腊凉菜及风味小吃五大类。其中，最能代表信阳菜独特魅力的是炖菜。在各个兄弟菜系列里，“炖”明显不如炒、炸、蒸、烩使用的那样普遍，但在信阳菜里，却到处都能看到“她”的影子，几乎到了无菜不炖、无炖不成筵席的地步。乡土菜是各个县（区）微观意义上的信阳菜，以淮河为界，可分为淮南和淮北两个饮食文化单元，大体上南部为大别山区楚文化板块，北部为淮北平原汉豫文化板块。突出特点是：南部以米为主，口味偏辣、偏咸、偏酸，野生动植物资源丰富；北方以面为主，口味偏甜、偏淡，粮食作物尤其是豆类杂粮原料丰富。筵席菜则是从民间而来，又继承着官府菜、市肆菜的传统，带着鲜明的时代与时尚特色。随着物质文化生活的提高，筵席菜仍保持一定的发展速度和经营规模。许多如龙潭大酒店、金通大酒店、沁园春大酒店等，都是靠营销筵席菜才创出品牌，获得较好的社会效益和经济效益的。至于卤腊凉菜和风味小吃，主要流行于民间和家庭，它们的形成历史较早，稳定性较强。
传统上把菜谱菜肴分为宫廷菜、官府菜、酒肆菜、寺庵菜及民间菜。长期以来，信阳没有居于国家的政治经济文化中心，虽有御厨传人，但宫廷菜一直对信阳影响不大。鉴于信阳菜定型较晚，编者根据其自身特性，从消费终端和烹制特点两方面入手，暂把信阳菜分为炖菜、乡土菜、筵席菜、卤腊凉菜及风味小吃五大类。其中，最能代表信阳菜独特魅力的是炖菜。在各个兄弟菜系列里，“炖”明显不如炒、炸、蒸、烩使用的那样普遍，但在信阳菜里，却到处都能看到“她”的影子，几乎到了无菜不炖、无炖不成筵席的地步。乡土菜是各个县（区）微观意义上的信阳菜，以淮河为界，可分为淮南和淮北两个饮食文化单元，大体上南部为大别山区楚文化板块，北部为淮北平原汉豫文化板块。突出特点是：南部以米为主，口味偏辣、偏咸、偏酸，野生动植物资源丰富；北方以面为主，口味偏甜、偏淡，粮食作物尤其是豆类杂粮原料丰富。筵席菜则是从民间而来，又继承着官府菜、市肆菜的传统，带着鲜明的时代与时尚特色。随着物质文化生活的提高，筵席菜仍保持一定的发展速度和经营规模。许多如龙潭大酒店、金通大酒店、沁园春大酒店等，都是靠营销筵席菜才创出品牌，获得较好的社会效益和经济效益的。至于卤腊凉菜和风味小吃，主要流行于民间和家庭，它们的形成历史较早，稳定性较强。
从信阳菜的原料构成来看，可分为三大类、三小类。第一大类是水产类。信阳作为河南的“小江南”，历来被称为鱼米之乡，水产养殖十分发达，水产品十分丰富。仅南湾水库，就盛产花鲢、白鲢、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鲂鱼、鳜鱼、鲶鱼、银鱼、黄颡鱼、乌鱼、黄鳝、甲鱼、青虾、河鳖等野生鱼类。据统计，信阳可食鱼类有１００种，虾贝类近５０种，其中南湾鱼、光山青虾、信阳甲鱼远近闻名。这一类中，信阳甲鱼（甲鱼泡馍），最早在北方市场安营扎寨，为信阳菜走出信阳立下了头功。
第二大类是畜禽类，主要有淮南猪、槐山羊、固始鸡、光山鹅、淮南麻鸭、三黄鸡、华英鸭，从而形成固始鸡系列、固始皮丝系列、华英鸭系列、蛋制品系列。它们基本构成了信阳菜的主体菜肴和核心菜肴。
第三大类是素菜类，如南部山区的野生食用菌、山野菜；北部尤其是沿史、灌、淮河流域生产的四时蔬菜，基本上无污染、无公害，营养成分齐全，开发潜力较大。
三小类是指：①蛋制品类：举凡鸡鸭鹅鹌鹑蛋，应有尽有，可炒、可炸、可煎、可炖、可蒸、可卤、可腌，可制作蛋粉、松花蛋、变蛋。②豆制品类：信阳干豆腐、水豆腐，因原料、水质及制作工艺上的特点，质量在全国均为上乘。至于豆芽、豆脑、罗山千张、潢川二簿、董家河豆筋、苏仙石鸭蛋干、商城豆腐渣均是质佳味美，可以加工制成上百个品种。③咸腊菜类：酸甜咸辣，风味多样，不论是筵席点缀，还是家常享用，都有一定的消费群体。如咸鸭蛋、咸鸡蛋、酸豆角、箭杆白、咸腊菜（雪里蕻），至今魅力不减。