九乡新闻网西花雪月照花:信阳菜的特点
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/28 03:10:05
信阳菜特点
１．从口味上来看，信阳菜以咸、烂、香、微辣、醇厚、味浓、色微重、爽滑为主味。各地群众食米、饮茶，冬季喜食腊味。从地域上看，主要是受湖北、河南、安徽的影响所致。与川菜相比较，微辣而不麻（如信阳热干面、信阳牛肉糊辣汤），似香辣范畴；与湘菜的腊味相比，咸香而不含烟熏；与鄂菜相比，胡椒的用量轻于武汉；与徽菜相比，芡汁稍小于安徽；与豫菜相比，口味稍嫌偏重、偏辣。这大约与信阳人饭后饮茶的习俗有关，饭后饮茶，及时地调整了口味，又能提神开胃，这可以看做是茶菜相辅相成的一个明显例证。
２．从烹饪技法上看，民间烹饪方法以炒、焖为主，炖煮次之，还有蒸、煎、炸、溜、汆、卤等方法，在原料保管上采用了腌、腊、风干等方法。比如腌制的蔬菜有雪里蕻、箭杆白、臭豆腐干、豇豆、榨菜（大头菜），鲜香可口，刺激食欲，是佐酒助兴的风味食品。在烹饪技法上，“炖”法占有突出的地位。如遍布郑州的炖菜馆，以罗山炖菜、潢川甲鱼泡馍、固始炖鸡、商城家常风味为代表，集中了信阳炖菜的精华。
３．从原料来源来看，倡导绿色食品，大量使用野生原料，是信阳菜的显著特点。信阳是全国污染较小的无公害生态农业示范区，拥有丰富的野生、绿色动植物资源。如食用菌就有何首乌、蘑菇、香菇、黑木耳、竹荪、草菇等；药食两用植物有信阳桔梗、商茯苓、灵芝、天麻、野山楂、八角莲；蔬菜瓜果类有信阳黄心菜、商城黄花菜、潢川州姜、固始萝卜、罗山箭杆白、固始雪里蕻、新县山野菜、商城葛粉、信阳拳菜等；还有板栗、银杏果、南湾鱼、固始鸡、信阳百蛋鹅、商城麻鸭等原料，其品种之多，数量之众，质量之优，都是其他地方菜系所不能比拟的。