九乡新闻网蛤蚧酒:杏仁糖
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/30 08:29:04
焦糖杏仁酥（25cm烤盘一盘）
原料：
A法式塔皮面团：软化黄油90克、低筋面粉（过筛后冷藏备用）180克、糖粉50克、盐2克、鸡蛋黄1个；
B焦糖杏仁层：黄油50克、鲜奶油50克、麦芽糖25克、蜂蜜25克、白砂糖50克、杏仁碎、花生碎（或者开心果等）80克
做法：
A法式塔皮面团：
1.黄油软化后分2-3次加入糖粉打匀，然后加入盐、蛋黄搅打蓬松，放入冷藏过的低筋面粉，用橡皮铲子和成面团，放入冰箱冷藏30分钟；
2.取出冷藏后的面团，两面都垫上一层保鲜膜，擀成薄片，大小正好能放在烤盘中间即可，然后叉出小孔，放入已经预热到180度的烤箱中，用上下火烘烤15分钟，直到面团微微焦黄后取出。
B焦糖杏仁层：
1.小锅中放入黄油块、白砂糖、鲜奶油、麦芽糖和蜂蜜，用大火加热至沸腾；
2.加热至115度左右能看到锅壁周围有一层黄油和奶油的液体，此时关火放入杏仁碎、花生碎立即搅拌均匀，如果室内温度较低液体微微凝固，可以用小火加热，直到搅拌均匀即可；
3.趁热将焦糖杏仁淋在烤好的塔皮上，此时需要注意：塔皮的周围留出大约1厘米的边缘不要淋，因为烘烤后焦糖杏仁会流动，如果铺的过加热后焦糖液容易流到底层；
4.放入烤箱中，160度烘烤20分钟，杏仁酥表面不粘手即可。
这个焦糖杏仁酥口感有点类似牛扎糖，但是因为还有饼底所以口感会更加酥脆，也不会像牛扎糖那么硬，特别松软，即使送老人和宝宝吃都可以，只是要注意，这个不好吃太多，容易上火哈；
制作饼底基本没有什么困难，就是要注意面团尽量擀得厚薄均匀，即使中间低两边厚点都可以，千万不要中间厚、两边薄，这样焦糖液极易流到四周；
黄油、鲜奶油等液体煮好后，如果不是立即倒在塔皮上需要注意保温，放置到用手触摸微微烫手即可，太热液体流动过快，容易流到烤盘四周，太凉了话都粘在一起，不容易摊开；
因为同时加入麦芽糖、蜂蜜的原因，这个方子的糖粉减少了一些，但是烘烤之后我还是觉得有点偏甜，如果你比我还不耐甜的话，再减少一些糖吧。但是麦芽糖的用量不要少，否则煮好的焦糖液不容易凝固，表面也不会透亮。
