九乡新闻网蛋挞液的做法君之:正宗德州扒鸡
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/05 17:43:02
德州扒鸡并不是出源于德州，正像金华火腿不出于金华，而出于东阳，良多栗子不出不良多，而出于房山一样，得地利有很大的关系。德州扒鸡的真正出处山东禹城县，距德州南一百里地，同在津浦铁路线上(天津至浦口)，德州在冀鲁交界，是两省的交通枢纽，同时德州还盛产二白瓜(德州西瓜，瓤白、皮白、子白，所以叫”三白)，商务繁盛，禹城的烧鸡在德州有大市场，于是本地人也仿效经营起来了，相沿有三因百年的历史，销路打开了，名声出去了，人们也就只认德州扒鸡了。生意扩张，改进的条件多了，加工配料精益求精，作为特产，销售始终不衰。德州扒鸡，在当地经营的有好几家。
本地人都知道，买扒鸡必须要去专卖店，甚至商场超市的扒鸡都不一定是正宗的。正宗的德州扒鸡，是德州扒鸡集团出品的，还有一些其他的小公司产的扒鸡，味道也很不错，外地人吃起来没什么，但作为德州本地人，吃其他品牌的扒鸡，总是觉得怪怪的，德州扒鸡集团和其他的一些小公司出产的真空扒鸡，质量都是有保证的，只是正宗不正宗的问题，而另外一类德州扒鸡，就是车站上卖的那一些了，大多是小作坊产的，甚至不是德州本地的，是河北山东交界的吴桥县啊东光县等地方的小作坊，拿病鸡死鸡来作的扒鸡，且不说味道如何，这种死鸡，能吃么？小作坊的德州扒鸡，就是在火车站附近和火车站里面卖的，而且价格不比正宗的少！建议：如果朋友们想吃扒鸡，一定不要在火车站周边购买，且不论正宗不正宗，真的能吃死人！
德州扒鸡，全称是“五香脱骨扒鸡”，顾名思义，精遂就在“脱骨”二字，而且，正宗的德州扒鸡是典型的“吃鸡不吐骨头”，一只扒鸡吃下去，基本没有什么可以剩下的，骨头都特别香，我吃过其他品牌的一些德州扒鸡，比如所谓“李记”“崔记”，我个人觉得，跟北京卖的烧鸡区别不大。只是借了德州扒鸡的名儿而已，吃不吃不足道也。
据2001年第一期的“德州旅游俱乐部”第四版介绍，德州扒鸡是由烧鸡演变而来，其创始人为韩世功老先生。据《德州市志》、《德州文史》记载：韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家，产于公元1616年（明万历43年），世代相传至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”,此后便为朝廷贡品。1911年（宣统3年），韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验，制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”，社会上习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。
德州的扒鸡制作者比比皆是，但真正作成“美味世界第一”“德州五香脱骨扒鸡”的仍乃韩世功老先生所遗留的韩记扒鸡。韩记扒鸡的做工和选料非常考究和严格，所选用的原料鸡乃是专用雏鸡，活鸡重量要求在1300——1500克左右，宰杀后不能马上使用，放置时间控制在6——8小时，以充分使鸡尸尸僵后鸡体内氨基酸、蛋白质的分解与合成，提高其营养价值。目前韩记扒鸡仍在采用传统的铁锅煮制工艺。它的特点是：造型优美，整鸡呈衔羽付卧状，色泽艳丽、成品金黄透红，肉质雪白、香气入骨、晶莹华贵、香气醇厚、经久不失；口味咸淡适中、香而不腻，熟烂脱骨。
该鸡在食用时亦有讲究：该鸡不宜热食，宜在凉时食用（这也是德州扒鸡的独特之处，且该鸡吃剩后再食用时不宜回锅加热，加热后的鸡其味道大减），其时的鸡肉下咽后香气回味悠长，清香宜人，其骨亦可嚼食。俗语说：吃鱼吃头、吃鸡吃骨就是这个道理。因为该鸡在煮制时仅用十几分钟的大火，它是靠闷制而熟，在锅内的时间长达十多小时，其佐料的香气已入骨内，所以在嚼其骨时已嚼吸骨内的香气为主，而不是将其骨吞咽。此时的您剡其肉、嚼其骨，再配上美酒一杯，其中的乐趣自在不言之中。
其实说实话，最好吃的德州扒鸡，还是专卖店里刚出锅的新鲜扒鸡，当然，外地人是基本上没有这口福的。
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什么是《扒鸡》？ “扒”是烹饪方法，是指“大火煮，小火闷，延长时间加工”食品的方法。扒鸡就是用“扒”的烹饪方法做出来的鸡。其特点：五香透骨，回味无穷。
《德州五香脱骨扒鸡》的由来？ 1692年，贾健才烧鸡铺在德州城内已小有名气。一次店伙计在掌火烧鸡时不小心睡着了，鸡煮过了火，不料捞出来却是鸡香诱人，五香透骨。以此悟到了“五香透骨”的启示。继而潜心研究，改进技艺，取得了神奇的效果。遂请临街的马秀才品鸡，马秀才尝后赞不绝口：“好一个五香脱骨扒鸡呀”。从此“五香脱骨扒鸡”名震州城，延续多年后，扒鸡技艺日趋成熟，其它烧鸡铺也纷纷效法，从此“五香脱骨扒鸡”成为德州的地方特产，享誉中华。
《德州扒鸡》的由来？ 1956年公私合营，德州城内各家扒鸡传人全都加入了国营食品公司，即现在的《山东德州扒鸡集团有限公司》。一时名师荟萃一堂，争奇斗艳。在公司领导带领下，各家掌门人抛弃了原来门户之争的旧观念，集各家工艺与秘方之所长，统一了标准加工工艺，集合了最佳秘方，终于创出了更加日臻完美的扒鸡，顿时名声大振。并注册商标为《德州》牌，从此使《德州扒鸡》插上了翅膀，也随着鸡香传到了省外各地。在几十年的计划经济时代，国营食品公司完全独自承担起国家交付的重任出产《德州》牌扒鸡，所以现在老百姓都已习惯把德州的特产《五香脱骨扒鸡》叫《德州扒鸡》。
选择什么样的扒鸡为好？ 1、购买鲜扒鸡还是袋装扒鸡，最好是选择大公司、大厂家的扒鸡。 ★ 因大公司生产的扒鸡，无论在生产设备、生产各环节、质量把关都有严格监督，国家质检部门对大厂家要求也格外严格。大公司对售后服务也能承担得起责任。 ★ 由于大公司销量大、产量大，每天销量基本均衡，所以在加工时就能按标准生产高质量的扒鸡，避免了隔货的发生。
2、扒鸡质量的鉴别★ 生产高质量的扒鸡，必须用质量上乘的材料，合理的配方、和经年循环老汤才能做出传世美味的德州五香脱骨扒鸡。其味道清香无异味（个别材料味），食用后不打嗝，有穿香透骨的回香味。 ★ 质量好的扒鸡：外观色泽金黄，内脏无肺叶、鸡肝、鸡汤等其它杂物，肉质新鲜干松，五香脱骨，用手撕鸡胸肉时，鸡肉纤维连而不断。 ★ 扒鸡的差别：质量好的扒鸡，生产成本高、内脏干净、出品率低，价格相对较高。质量不好的扒鸡，生产成本低、内脏存有肺叶、鸡汤、鸡肝和其它杂物配重，肉质潮湿含有老汤，出品率极高，价格极低。
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知名度较高的总结如下：文明斋的李记扒鸡德州扒鸡集团、德州扒鸡美食城出品的韩记扒鸡据说是扒鸡鼻祖禹城的傻小二、金帅、屠家此外还有李家 乐星 禹王 屠记 福聚德 凤祥 炘煌 秦家 秦记
本地人都知道，买扒鸡必须要去专卖店，甚至商场超市的扒鸡都不一定是正宗的。正宗的德州扒鸡，是德州扒鸡集团出品的，还有一些其他的小公司产的扒鸡，味道也很不错，外地人吃起来没什么，但作为德州本地人，吃其他品牌的扒鸡，总是觉得怪怪的，德州扒鸡集团和其他的一些小公司出产的真空扒鸡，质量都是有保证的，只是正宗不正宗的问题，而另外一类德州扒鸡，就是车站上卖的那一些了，大多是小作坊产的，甚至不是德州本地的，是河北山东交界的吴桥县啊东光县等地方的小作坊，拿病鸡死鸡来作的扒鸡，且不说味道如何，这种死鸡，能吃么？小作坊的德州扒鸡，就是在火车站附近和火车站里面卖的，而且价格不比正宗的少！建议：如果朋友们想吃扒鸡，一定不要在火车站周边购买，且不论正宗不正宗，真的能吃死人！
德州扒鸡，全称是“五香脱骨扒鸡”，顾名思义，精遂就在“脱骨”二字，而且，正宗的德州扒鸡是典型的“吃鸡不吐骨头”，一只扒鸡吃下去，基本没有什么可以剩下的，骨头都特别香，我吃过其他品牌的一些德州扒鸡，比如所谓“李记”“崔记”，我个人觉得，跟北京卖的烧鸡区别不大。只是借了德州扒鸡的名儿而已，吃不吃不足道也。
据2001年第一期的“德州旅游俱乐部”第四版介绍，德州扒鸡是由烧鸡演变而来，其创始人为韩世功老先生。据《德州市志》、《德州文史》记载：韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家，产于公元1616年（明万历43年），世代相传至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”,此后便为朝廷贡品。1911年（宣统3年），韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验，制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”，社会上习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。
德州的扒鸡制作者比比皆是，但真正作成“美味世界第一”“德州五香脱骨扒鸡”的仍乃韩世功老先生所遗留的韩记扒鸡。韩记扒鸡的做工和选料非常考究和严格，所选用的原料鸡乃是专用雏鸡，活鸡重量要求在1300——1500克左右，宰杀后不能马上使用，放置时间控制在6——8小时，以充分使鸡尸尸僵后鸡体内氨基酸、蛋白质的分解与合成，提高其营养价值。目前韩记扒鸡仍在采用传统的铁锅煮制工艺。它的特点是：造型优美，整鸡呈衔羽付卧状，色泽艳丽、成品金黄透红，肉质雪白、香气入骨、晶莹华贵、香气醇厚、经久不失；口味咸淡适中、香而不腻，熟烂脱骨。
该鸡在食用时亦有讲究：该鸡不宜热食，宜在凉时食用（这也是德州扒鸡的独特之处，且该鸡吃剩后再食用时不宜回锅加热，加热后的鸡其味道大减），其时的鸡肉下咽后香气回味悠长，清香宜人，其骨亦可嚼食。俗语说：吃鱼吃头、吃鸡吃骨就是这个道理。因为该鸡在煮制时仅用十几分钟的大火，它是靠闷制而熟，在锅内的时间长达十多小时，其佐料的香气已入骨内，所以在嚼其骨时已嚼吸骨内的香气为主，而不是将其骨吞咽。此时的您剡其肉、嚼其骨，再配上美酒一杯，其中的乐趣自在不言之中。
其实说实话，最好吃的德州扒鸡，还是专卖店里刚出锅的新鲜扒鸡，当然，外地人是基本上没有这口福的。
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《德州五香脱骨扒鸡》的由来？ 1692年，贾健才烧鸡铺在德州城内已小有名气。一次店伙计在掌火烧鸡时不小心睡着了，鸡煮过了火，不料捞出来却是鸡香诱人，五香透骨。以此悟到了“五香透骨”的启示。继而潜心研究，改进技艺，取得了神奇的效果。遂请临街的马秀才品鸡，马秀才尝后赞不绝口：“好一个五香脱骨扒鸡呀”。从此“五香脱骨扒鸡”名震州城，延续多年后，扒鸡技艺日趋成熟，其它烧鸡铺也纷纷效法，从此“五香脱骨扒鸡”成为德州的地方特产，享誉中华。
《德州扒鸡》的由来？ 1956年公私合营，德州城内各家扒鸡传人全都加入了国营食品公司，即现在的《山东德州扒鸡集团有限公司》。一时名师荟萃一堂，争奇斗艳。在公司领导带领下，各家掌门人抛弃了原来门户之争的旧观念，集各家工艺与秘方之所长，统一了标准加工工艺，集合了最佳秘方，终于创出了更加日臻完美的扒鸡，顿时名声大振。并注册商标为《德州》牌，从此使《德州扒鸡》插上了翅膀，也随着鸡香传到了省外各地。在几十年的计划经济时代，国营食品公司完全独自承担起国家交付的重任出产《德州》牌扒鸡，所以现在老百姓都已习惯把德州的特产《五香脱骨扒鸡》叫《德州扒鸡》。
选择什么样的扒鸡为好？ 1、购买鲜扒鸡还是袋装扒鸡，最好是选择大公司、大厂家的扒鸡。 ★ 因大公司生产的扒鸡，无论在生产设备、生产各环节、质量把关都有严格监督，国家质检部门对大厂家要求也格外严格。大公司对售后服务也能承担得起责任。 ★ 由于大公司销量大、产量大，每天销量基本均衡，所以在加工时就能按标准生产高质量的扒鸡，避免了隔货的发生。
2、扒鸡质量的鉴别★ 生产高质量的扒鸡，必须用质量上乘的材料，合理的配方、和经年循环老汤才能做出传世美味的德州五香脱骨扒鸡。其味道清香无异味（个别材料味），食用后不打嗝，有穿香透骨的回香味。 ★ 质量好的扒鸡：外观色泽金黄，内脏无肺叶、鸡肝、鸡汤等其它杂物，肉质新鲜干松，五香脱骨，用手撕鸡胸肉时，鸡肉纤维连而不断。 ★ 扒鸡的差别：质量好的扒鸡，生产成本高、内脏干净、出品率低，价格相对较高。质量不好的扒鸡，生产成本低、内脏存有肺叶、鸡汤、鸡肝和其它杂物配重，肉质潮湿含有老汤，出品率极高，价格极低。
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