蒙阴县酒店:中国人醉倒在床上，日本人醉倒在路边

        [摘要]据说半数以上日本人是不能解酒的体质，易醉。平日里举止文雅，但一进酒馆，就走进另一个世界，像茶道一样脱离日常，虽然终于无“酒道”之说。

作者：李长声（腾讯·大家专栏作者）

陈寿《三国志》记载了公元220年至280年大半个世界的历史，其中说日本人种禾稻，性嗜酒。对于酒，时至今日，日本人还是嗜。

他们通常说“花”，就是指樱花；说“酒”，就是指清酒。这两样可算是日本的国花、国酒。所以说“日本酒”，指的是清酒。

清酒是发酵酒，酒精度比蒸馏酒低，通常是15—16度，与葡萄酒、绍兴酒相当。日本也有蒸馏酒，叫烧酎。这字面让我们看来古色古香。

清酒，用米和水酿造。

先说米。

稻作起源于长江流域，很早就传到日本。有说从朝鲜半岛渡海而去的人带去的，也有说大陆人逃避战乱从江南带过去的，还有说绕道琉球那边传入日本的。

日本自称“大八洲丰苇原之瑞穗国”，穗就是稻穗。不单种稻子，吃米饭，而且米饭的做法，做饭用的锅，吃饭用的碗，以及用米饭酿酒等，打包带进了日本，即所谓稻作文化。

到了平安时代（8世纪末—12世纪末），王朝形成了一套稻作礼仪，如天皇践祚的大尝祭。看日本武打片，常听说某领主、某武士食禄多少石，用禄米表示他的阶级及地位。例如《黄昏清兵卫》里清兵卫是底层武士，年俸五十石，而加贺藩的藩主一百多万石，金泽招徕旅游，称之为百万石文化。

日本人常说自己是吃米的民族，稻米是日本生活文化的核心，但实际上很多地方老百姓的主食一直是麦饭，以及杂粮和番薯，到了1960年代经济大发展，日本才普遍吃上白米饭。

皇室和神道的稻作信仰恰恰说明了米的缺乏，物以稀为贵，才拿来供神。有人说，日本不是吃白米饭的民族，而是天天想吃白米饭的民族。战败后粮食难，吃美国占领军援助的面粉，饮食西方化。虽然我们今天还常说捞稻草、救命稻草之类的惯用语，但恐怕在城市里很难找到一根稻草绳了，而日本城市里常见稻草绳，挂在什么地方表示圣域、禁区。似乎日本的城乡差别不像中国这么决绝，城里各种“祭”（庙会）大都与稻作文化有关。

象征日本文化的稻草绳

稻子结实，一粒粒叫“籾”，去了籾的壳叫“米”。日本说米，就是指稻米；生米做成熟的，叫“饭”。如果再细说，籾去了壳，是“玄米”；玄米去皮，还去掉胚芽，是“白米”，那些皮就是糠。当年在农村接受贫下中农再教育，吃忆苦思甜饭，特地用糠做，难以下咽。清酒以白米为原料。五粮液的原料用五种米，茅台不单用高粱米，还用小麦。绍兴酒用糯米，而清酒只用米，用的是粳米。

酿酒的米叫“酒米”，主要是用作麴米。清酒分为“特定名称酒”和“普通酒”。特定名称有“本酿造酒”“纯米酒”“吟酿酒”。没有标示特定名称的酒是普通酒，市面上大部分是这种酒。特定名称酒多用酒米为原料，普通酒用一般米酿造。

日本拿来了中国文化，模仿中加以改造，改造即创造，水稻的改良是一个例子。中日交流两千年，清末第一次派遣公使，随行驻日四年的参赞黄遵宪写诗，说“归装要载良苗去，倘学黄婆种絮棉”，不知他回国时带没带上日本的稻种。起先是改良水稻的抗寒性、抗病性，后来用心改良得越来越好吃，以至近年再进口中国就卖得很贵。

酿酒的米是改良出来的。酒米的颗粒比较大。米粒的中间部分是淀粉，白色不透明，外围部分除了淀粉，还含有蛋白质、脂肪，色白而透明。蛋白质、脂肪成分做饭吃起来香，但参杂在酒里是杂味，所以酿酒要磨米，把它们去掉，造酒术语叫“精米”。

清酒的牌子上有一个表示，是“精米步合”。“步合”是比率的意思。白米对玄米的重量比，也就是米磨剩下多少。磨掉的越多越好。日本吃的米通常磨掉8%。普通酒没有规定，一般是磨剩下73—75%，本酿造酒为70%以下，吟酿酒60%以下，大吟酿酒50%以下，也就是至少米粒的一半当作糠磨掉。磨米是酿造大吟酿酒的先决条件。

丰年的米酿酒不好用，因为米粒比较硬，不易发酵。歉年米软，发酵快，容易酿出好酒来。酒米有一百多个品种，最有名的是山田锦，有“酒米王”之称。酒米适于酿酒，但做饭不好吃。酿造业甚至有不用山田锦就酿不出好酒的说法。用山田锦为原料，磨到35%，再使用“协会9号”酵母，酿出的酒就可能得金奖。

奖由全国新酒鉴评会评选，参加评选的酒多数是大吟酿、纯米大吟酿，三分之一能获得金奖，2015年有854种酒参加评选，其中227种获得金奖，所以商店里常见酒瓶上挂着金奖的牌牌，不足为奇，况且参加评选的酒和生产上市的酒不是一回事。大吟酿酒在日本酒的产量中仅占3%，它主要是酒厂用来表现技术、创立品牌的，好比F1车赛，汽车厂平常不会为市场生产那种车。

1923年兵库县杂交出山田锦，现在也占全国产量的80%。它好在哪里呢？粒大，蛋白质含量低，而且淀粉密度低，易于麯菌生长。酿制大吟酿的原料米要磨到极限，山田锦经得住磨。起初精米用杵捣，后来长年脚踏舂。

江户时代中期大阪湾北岸有一处叫“滩”的地带率先用水车替代了人力，把米磨掉三成，留下七成酿酒，名为“滩之生一本”，质量更上乘，成为名酒产地。明治年间出现电动磨米机，精磨度提高。1930年前后改进磨米机，用金刚砂像砂纸一样打磨。如今磨米机也有计算机控制的了。

清酒自古用米和米麴酿造，但日本军政府发动战争，主食米极度匮乏，限制造酒，酒的产量下降了一半。1939年帝国陆军需要用酒来提高士气，要求增产，开办在中国东北的千福酒厂便添加酒精。此法被许可，马上传到了日本，并沿用下来。按现在的标准，本酿造酒兑酒精，纯米酒不兑酒精，吟酿酒兑酒精，但纯米吟酿不兑酒精。

再说水。

一杯酒下肚，百分之八十喝的是水。上善若水，对于淡如水的清酒，水尤为要命。水源不可能挪窝。1840年前后，“菊正宗”酒厂创始人在西宫和鱼崎两地造酒，总觉得西宫的酒好，探究的结果在于水。从岸边五米深的浅井涌出来的水适于酿酒。

据后世分析，造酒用水的最大有害成分是铁，西宫的“宫水”含铁少。它属于硬水，酿出的酒是“辛口”，而软水酿“甘口”。清酒酿造是复发酵，先加麯子把淀粉变成葡萄糖，再用酵母把糖变成酒。葡萄果汁里自有葡萄糖，不需要糖化过程，所以酿造葡萄酒是单发酵。

由于酵母的作用，糖分或多或少，糖分多则口味甜，少则辣。这就是“日本酒度”，商标上用正负号表示，正数越大越“辛”，负数越大越“甘”。为有西宫水，大关、日本盛、泽之鹤、白鹿等酒厂集中滩之地，大量生产，供人们大量消费。

清人黄遵宪说，日本“制酒之法同于中土。应神帝时有酒人名仁蕃自外国来，酿酒献帝，帝喜，作歌。于是酿法始精，然殊少佳品。今通行者，色如今之绍兴酒，而味又不如”。战败之初，百废待兴，黑市猖獗，酒淡得能养鱼，叫作“金鱼酒”。

清酒本来“色如今之绍兴酒”，那种金黄色是米的本色，被生生过滤掉。过滤是技术活儿，因为用活性炭过滤，同时也吸走米香，把握不好就没了酒味儿。风行把米磨到微乎其微，滤得无限地接近透明，堪比中国白酒，其实是上世纪80年代以来的事。

“无过滤酒”带颜色，市场也有卖，别有香味。清酒放久了变黄，则属于变质。为防止紫外线，清酒玻璃瓶多为茶色，还有绿色，倘若是透明的，会包上一层纸。绍兴酒弄成葡萄酒似的颜色，日本人也常喝，恐怕主要是因为酒精度相近，未必多么喜欢那个味道。

三说喝法。

日本人把酒叫吟，吟诗的吟，例如吟酿；叫撰，撰文的撰，例如特撰，显得雅。“晚酌”，我们听来很古雅，实际上日本说这个词，就是在家里吃晚饭时喝一杯的意思。字面常常造成我们对日本的误解。例如“谢罪”，通常是赔礼道歉之意，他们犯下过滔天罪行，我们就特别在意那个“罪”字，不加翻译地照搬过来，便像是他们对罪有多么深刻的认识似的。

据说半数以上日本人是不能解酒的体质，易醉。好在他们乐于醉，而且有君当恕醉人的古风，对喝醉的丑态很宽容。平日里举止文雅，但一进酒馆，就走进另一个世界，像茶道一样脱离日常，虽然终于无“酒道”之说。

我们中国人奇怪，日本人下班不回家，成群结伙泡酒馆，这是什么精神？说是团队精神。其实，这种饮酒方式是日本的传统。江户时代农村酿“浊酒”，它是清酒的原型，若加以过滤，按当今酒税法就算作清酒。“浊酒”难以保存，只是在红白喜事及祭神祀祖的时候酿造，全村人痛饮几天。

日本东京，下班后的公司职员在居酒屋喝酒吃饭。东方IC供图

民俗学家柳田国男考察过喝酒方式的变迁，说：

“过去酒一定是聚饮，一个人自斟自饮在那个时代是不可想象的。阔别重逢想到酒，初次相识也非喝不可，都是无意识的旧俗延续。好像中国文人自古有吟咏独酌之趣的作品，而日本人愿意跟人一起喝，觉得自斟自饮很可怜，甚或是恶习。”

江户的幕府将军为掌控各地诸侯，规定他们按期到将军脚下驻在，大大小小“驻京办”的家养武士有五十万之众，都是单身汉，屐痕处处，繁荣了江户的酒馆和妓院，也养成在外面聚饮的习惯。明治维新，万象更新，酒也能存一年以上了，而且从一碗酒轮着喝，变为人手一杯，聚饮之中有自酌之趣，身在团队中也有了一定的自由，这才真可以痛饮了。战败后饮酒出现新现象，即日常化（天天喝）、多样化（酒的种类增多）、民主化（女人也喝酒了）。

日本人惯吃生鲜，清酒也要喝新的。杜甫有诗：“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。”可见，唐代喝新酒为好。日本考古学家林巳奈夫说过：“日本人的饮食生活是随稻作一起从中国传来的。中国变化了，但日本在岛国环境中保存下来。”有人来日本寻觅唐朝遗风，那就喝清酒吧。这酒榨出后，“酒藏”（酒坊或酒厂）就在房檐下挂起一个球，用杉树叶做的，叫“杉玉”，也叫“酒林”，只见它由绿变枯，酒就熟成了。绍兴酒陈酿几年，酒香的特色在于熟成。清酒讲究生鲜香，顶多存一年，超过一年的“古酒”就不为一般人喜欢，几乎没有藏酒之说。

杉玉，看酒是否成熟的标记

温酒喝基本是冷天。江户时代后期的小说家曲亭马琴说，从九月九日重阳节到三月三日上巳节，这期间喝温酒不得病。过了三月三不温了，那天叫“别火”。庶民喝的是浊酒，不宜温。他们喝温酒已经是19世纪初叶，喝得起清酒了，一年四季温酒喝渐成风习。最惬意的方法是把酒壶浸在热水里慢慢热，现在很少有这样的酒馆了。

葡萄牙传教士陆若汉精通日语，跟丰臣秀吉、德川家康打过交道，也曾从澳门赴明朝，他比较过中国人与日本人，说：杯的大小，中国人远远比日本人收敛。也许中国人为了边聊边喝，消磨时间喝到醉，杯非常小，多少杯加起来也不如日本那一大杯。

此外，日本人用一个大杯轮流喝，而中国哪怕是家人也各置一杯，自己喝自己的，绝不用自己的杯让他人喝。有人后入席，就拿出新杯，或者把他人用过的洗了之后让人用。陆若汉讲的是“巡杯”习惯，如今已绝迹，但我和日本朋友喝酒，觉得他们仍然不像中国人那么介意用别人的杯喝酒。

日本人对醉酒出丑的态度远远比中国人宽容。中国人劝酒乃至灌酒，若当真喝多了，又被说贪杯，甚而鄙夷。常听说日本人喝酒时对上司也可以放肆，第二天上班做昨晚啥也没发生状。这大概是“无礼讲”传统（不分高低贵贱，抛开礼仪，开怀畅饮），简直像胡闹。

1930年代搞精神文明，负责其事的人写了一本有关国民礼法的书，其中讲喝酒：酒席上大家醉了乱闹，自己一个人却端坐在那里，反倒不合礼。人家痛快地喝，自己也该痛快地喝，人家胡闹自己也该胡闹。日本生活中颇有些给人破坏秩序、脱离日常的机会，譬如各种“祭”，闹腾完了回归日常，规规矩矩。于是日本就会有这种说法：日本漫画充满了暴力，人们看漫画发泄了暴力情绪，在现实生活中就爱好和平了。

濑户内晴美出家为尼，法号寂听，可叫作尼姑作家或者小说尼。和尚喝酒不叫酒，叫般若汤。她四处讲演，说道：我能喝酒，曾喝得烂醉，滚楼梯受伤。医生说：你很年轻啊。问他为什么这么说。回答：我妈也八十六岁了，可没有你这般喝得烂醉的精神头儿。

濑户内晴美，图片源自维基百科

喝酒讲规矩的是三岛由纪夫，赴会总是要整装前往，而且绝不喝醉，半夜十二点回家执笔。他曾在《叶隐入门》中教训日本人：

“在日本，酒席形成了不可思议的构造：人变得赤裸，暴露弱点，什么样的丢人事、什么样的牢骚话都直言不讳，而且因为是酒席，过后被原谅。不清楚新宿有多少家酒馆，在为数众多的酒馆里上班族们今晚又把酒讲老婆的坏话，讲上司的坏话。尤其在朋友之间，酒席上的话题无非那些不像个男人的牢骚、鸡毛蒜皮的心里话，还有实际不会忘但说好第二天早上就忘掉的琐碎而卑陋的秘密。”

赏樱花是日本初春一景，如今中国人也成群结队去日本看樱花，看日本人赏樱花。他们赏樱花的一大特色是在花下聚饮。东一群西一伙的小团体汇集为大团体，举国若狂。用立体艺术绘制钞票被定罪的前卫美术家、作家赤濑川原平说赏花是一年一度的战争，曾这么描述：

“日本是樱之国，一到春天樱花前线从南推进过来，于是整个日本都不得了了。啊，攻来了，大家赶紧做盒饭，准备席子，如今是塑料布，酒当然也大量购入，跟朋友互相联系，确定集结地点。也有公司或团体动起来，那就让年轻的斥候先秘密去侦察集结地点，早早铺上塑料布占地方，然后大部队向那里进发。”

江户年间有一首打油诗，意思是没有酒，樱花也不过是河童的屁。屁是无聊的，即便是怪物河童（水陆两栖的吸血鬼，可能来自中国的河伯传说）放的屁。樱花盛开时，倘若没有酒，这樱花也没什么看头儿，尽管它被叫作大和魂。

李嘉这个名字可能很多人都不知道了，日本投降后，他曾在上海和吴祖光一道编过《新民晚报》副刊，后来担任中央社记者常驻日本。读中国人写日本，从黄遵宪到今天的所谓新华侨，无非那些事，因为中国人总是拿中国人特有的历史眼光看日本，替日本人寻根。与其说是日本文化的宿命，不如说是中国人的宿命。

要认识日本，可以不读清末的黄遵宪，但应该读周作人和李嘉，他们不经意说出的一两句话，对于有心人往往有画龙点睛之妙。将近三十年前李嘉比较过中国人和日本人在饮酒上的不同，就我侨日二十余年之经验，同意他归纳的看法，如下：

1、中国人善饮，日本人易醉；

2、中国人饮酒留量，日本人放量；

3、中国人酒酣猜拳，大声呼喊，日本人喝得高兴，拍手载歌载舞；

4、中国人醉，大多数是被人灌醉，日本人醉全是自己作孽；

5、中国人干杯是一饮而尽，日本人呼干杯是举杯浅饮，致敬而已；

6、中国人自己倒酒，日本人要旁人斟酒；

7、中国人醉倒在床上，日本人则醉倒在马路旁；

8、中国人先吃后喝，日本人先喝后吃；

9、中国人劝酒，日本人自饮。

据说近四十年，清酒市场缩小了三分之二。销量逐年下降，原因诸多，如饭菜西方化，清酒不相宜。日本有观光立国之策，一些地方力图把清酒打造成旅游资源。

2013年京都市率先通过“关于促进清酒普及的条例”，各地效法，提倡用清酒干杯，还有免费提供第一杯的。本世纪以来清酒出口呈上升之势。清酒也是安倍经济学的输出战略商品之一。好酒之徒游日本，似不妨玩玩“酒藏”行，譬如神户的滩，京都的伏见，老式的房屋新酿的酒，最是日本味。

不过，中国正走着日本的老路，他们早就以葡萄酒、威士忌为洋（西洋），点起蜡烛喝，喝出情调以至理念来，叫一壶清酒泡酒馆几乎是上班族大叔的人生模样了。某酒厂推出一种酒，广告词可怜巴巴：用葡萄酒杯喝的日本酒。

有个演员叫佐佐木藏之介，2015年《周刊文春》调查“想嫁给他”，头一名就是他，已经四十七岁，独身，想找个二十岁上下的。他家是京都造酒的老店，弟弟当老板。产品有一个牌子叫“古都”，这两个字是诺贝尔文学奖得主川端康成写的，说：“这个酒的风味就是京都味儿。”晚年和评论家桑原武夫外宿，川端问：你知道“古都”这种酒吗？答曰不知。于是寒夜里川端步行半小时去买了来对酌。文人大都有自己偏好的酒，例如夏目漱石肠胃不好却爱喝两口，尤其好“白牡丹”，还写过俳句：

白牡丹，李白扭脸望东边。

各式各样的日本酒

【注】本文原标题为《喝出日本味》

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