九乡新闻网莫干山别墅群94号别墅:依靠极品鲍汁入味
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/30 11:46:38
鲍鱼本身虽具有一种特殊的味道，但只有好的汤汁配合才能相得益彰。常胜鲍汁的做法是：火腿切块，入沸水内大火焯水10分钟或者入蒸笼旺火蒸20分钟，滗鸡汤入沙锅内，加火腿块小火煲20分钟，发鲍鱼原汤入沙锅内小火煮沸，再倒入火腿煲过的鸡汤调匀(鲍汁与鸡汤的比例是2:1)，加水淀粉勾芡，不停地搅动锅底，以免糊底，淋葱油出锅，这样正宗的常胜鲍汁就制作完成了。
另外一种常见顶汤的制法是:选用老母鸡1只(约1500克)、猪五花肉500克、猪瘦肉500克、猪排骨500克、金华火腿750克、生姜30克、大葱100克、陈皮15克、纯净水适量制作而成。
制法：1.鸡宰杀后治净，入沸水锅中汆去血水后捞出猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中汆去血水后捞出；2、金华火腿用温水浸泡约1小时，刮洗干净后斩成块，放入盆内，放上生姜10克、大葱30克，入笼蒸熟后取出，拣去姜葱待用。3.母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内，再放入剩余的生姜、大葱、陈皮，掺入纯净水，用大火烧开后撇净浮沫，转小火煨约24小时，捞去料渣，晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍，即成。
干鲍涨发后烹制的技法很多，如炒、爆、熘、汆、卤都可以。整粒入沙锅慢煨，或切片后汤泡、火锅、粥品主料、涮烤、与饭配伍均是常见的形式。常胜鲍鱼是以沙锅慢煨的方式最为著名，更多的保存了鲍鱼的鲜美原味。
因为鲍鱼身价不菲，且越大越名贵，客人在食用时都希望保持它的完整形态以示豪阔。而“煨”的烹制技法不但能最大限度体现鲍鱼的鲜嫩、肥美、味腴，更保持了鲍鱼完整的体形。
新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼，先用刷子刷洗外壳，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味。其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。急冻鲍吃法有些类似。
罐头鲍鱼是熟的，切成薄片是一道上好的冷荤，若是配上罐头龙须菜，便是绝妙的一道双拼。有人喜欢吃鲍鱼，迫不及待地打开罐头就用叉子取出一块举着，像吃玉米棒子似的一口一口地啃!
好的鲍鱼必须有高手大厨才能显现其尊贵一面，要求大厨一是心态德行要好，二是厨艺经验要足，否则很可能暴殄天物。