范承秀:探秘星级酒店里的“私家土豆丝”（图）

来源：百度文库编辑：九乡新闻网时间：2024/04/28 01:57:05

导语：无论是叱咤江湖的四大菜系还是山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，就算追随者众，也远不如人们对家常菜的喜爱。新鲜的食材、恰到好处的火候和只可意会的烹调技法，能令家常菜华美变身，成为星级酒店中闪亮的明星。

“葱烧鲫鱼”，家常的名字掩饰不住它的锋芒，这道菜是巨川国际商务酒店唐人轩中餐的明星菜肴，“几乎每桌就餐的客人都会点这道菜，这道融合南北特色的烧鱼做到了人见人爱。”行政总厨曾庆强介绍说。选用重约7两的活鲫鱼，煎至7成熟，后用秘制酱汁小火炖鱼，直至汤汁入肉。秘制的酱汁令鱼肉口感既如南派清淡，又满足北派对酱香甜辣的喜好。

满盘的大虾摆出芭蕾姿势端上餐桌，着实喜人，这道菜的名字就很喜庆——“龙羊双喜”。温补的羊肉与清热的苦瓜做底，咸香爽口。新鲜的海虾煮的恰到好处，佐以三文鱼子，入口滑嫩劲道。汉字中“鱼”和“羊”配在一起叫做“鲜”，这虾与羊配在一起，岂不是鲜上加鲜？

一道普通的小菜由于制作精良成为整桌菜肴中的“加分”菜，这就是“老锅咸鱼”。手心大小的平鱼，经过13种调料腌制10小时，鲜味保留在鱼肉中，并在风干的过程中发挥到极致。端上桌前，只需炸至金黄即可，不再加任何作料，就能满口留香。连鱼刺都酥脆可口，整条鱼可以全部下肚，喝口啤酒直呼过瘾。

“土豆丝”加个定语，便是“私家土豆丝”。以小葱和姜末炝锅，煸炒嫩牛肉末后，将按一定比例配比的醋、酱油、盐、糖倒入锅中，一盘貌似“醋熘+炝炒”口味的土豆丝出锅。那口感，像极了家里的味道，又有种神秘的调调。

最后介绍这道菜颇有倒叙的手法，“水果沙拉鳕鱼丁”是一道开胃菜，鲜嫩的鳕鱼是主角，配菜也不可缺少。新鲜的西瓜、猕猴桃和哈密瓜三种水果制成水果墩，蘸取沙拉酱食用。别忘了品这道菜时搭配红酒，爽口之后再品大餐吧。

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