家制老城隍庙特色菜点

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　　下面介绍几个适宜于家庭制作而又代表着老城隍庙特色的菜点。
　　
　　 上海老饭店的八宝鸭
　　用料:1 500 g重的肥嫩光鸭一只,糯米饭150 g,莲心、笋丁、冬菇丁、鸡肫丁、火腿丁、栗子丁、肉丁、虾仁各50 g,酱油15 g,白糖5 g,猪油25 g,盐、味精、酒适量。
　　做法:先用刀顺长剖开鸭背,在硬骨处用刀根斩几刀,放到开水锅里焯一下取出。然后把除虾仁外的上述配料用调料拌成馅心,填入鸭肚中。将鸭子肚朝下放一盆里,上笼蒸至鸭肉酥软时,将卤汁滗在另一锅里。将虾仁上浆,入油锅滑透后,放到滗出的卤汁里,卤汁烧开后着薄芡,起锅,浇在鸭身上即成。
　　上海老饭店的八宝鸭采用开背不拆骨的方法,一则能使鸭身丰满,二来制作简便。此菜浓香四滥,酥糯肥鲜。家庭制作此菜,如凑不齐“八宝”,可以酌减。
　　 绿波廊餐厅的红烧鲴鱼
　　用料:鲴鱼块350 g,料酒15 g,红酱油40 g,白糖25 g,味精适量,高汤600 g。
　　做法:将炒锅烧热,加油25 g,投入鱼块稍煎,随即烹酒,加放上述佐料、600 g汤,加盖焖烧约45分钟,随后加大火力。边烧边晃锅,待卤汁稠粘包住鱼块时,淋熟油出锅装盘。
　　此鱼为自来芡烧,菜肴酥糯入味,甜中带咸,是典型的江南风味。
　　
　　 无锡饭店脆鳝
　　用料:黄鳝1 000 g,料酒25 g,白糖100 g,酱油100 g,盐、葱段、姜块、麻油、胡椒粉适量。
　　做法:将黄鳝宰杀剔肉,单用鳝背。把佐料用清水熬成卤汁。将鳝背分批投入到八成热的油锅里,炸至脆硬,捞出,倒入卤汁中翻炒,待卤汁渐干时,淋入麻油装盘。
　　此菜的做法是黄鳝的一种特殊吃法。菜肴色呈酱褐色,其味咸中重甜,入口香、酥、脆、鲜,是佐酒的佳品。
　　家庭炸黄鳝时,因油量少、火力弱,所以油温要高一些,每次炸的数量也要少些,否则不易炸好。
　　
　　 春风松月楼醋溜面筋
　　用料:油面筋200 g,白糖75 g,醋350 g,盐2.5 g,番茄酱20 g,淀粉适量。
　　做法:将油面筋改刀成3 cm见方的块,放七成热的油中炸至脆硬,捞出,沥去油。炒锅中略留底油,放白糖、醋、番茄酱、盐调制成糖醋汁,烧开后,勾芡,投入炸脆的面筋翻炒即成。
　　此菜色泽鲜红,光亮,甜酸适口,面筋脆松,别有风味。
　　做此菜时,可用菜场卖的圆形油面筋,甚至可用油条代替。圆形油面筋在炸前最好先用手逐个捏结实,炸时油温忌高,防焦。
　　
　　 春风卡公月楼素菜馆净素菜包
　　用料:青菜1 000 g,麻油25 g,生油100 g,味精5 g,盐15 g,白糖25 g,香豆腐干2块,木耳、油面筋共50 g,酵面2 500 g。
　　做法:先把洗净的青菜放开水锅里焯一下,随即捞出用冷水冲凉,使之色泽碧绿不黄。把香豆腐干、木耳、油面筋用刀切碎成粒,将青菜挤去水切碎。把原料与佐料拌和成馅心。把经发酵的面团搓揉至有劲,摘成40 g重的面剂子,擀成中间稍厚、边缘略薄的圆形包子皮。皮中间放15 g左右的馅心,沿边捏20个折收口成形,上笼蒸8分钟左右,至不粘手即熟。
　　此菜包以馅心青翠、面皮松白、咸鲜清香取胜。
　　
　　 南翔馒头店的南翔小笼馒头
　　用料:面粉500 g,猪夹心肉500 g,盐12.5 g,酱油2.5 g,味精3 g,素油10 g,料酒、葱末少许,皮冻100 g。
　　做法:先将新鲜肉皮75 g放水中煮酥软,捞出,斩碎后再煮至近溶化,待冷却冻结即为皮冻,将其改刀成小丁待用。夹心肉剁成肉末,把200 ml清水分几次拌进肉末中,再加进所有佐料、皮冻,拌成肉馅。将面粉放面板上,中间挖一小坑,倒入200 ml清水,搓揉成有韧性的面团。在面板上抹点油,将面团搓成长条,摘成80个剂子,然后逐只按扁,呈中间厚、边缘薄的面皮。每个皮包入肉馅10 g左右,收口似素菜包。待面皮全部包完上笼用旺火蒸8分钟,视面皮变白,不粘手即熟。
　　此小馒头皮薄汤多,皮子不经发酵,吃起来软韧有劲。
　　
　　 满园春小钵头桂花酒酿
　　用料:糯米2 500 g,浓缩酒药20 g,糖桂花50 g。
　　做法:把糯米淘净放冷水中浸泡10个小时,沥去水,放蒸笼内蒸至米粒呈透明(要开着锅盖蒸,否则易夹生)时,洒些冷水加盖焖5分钟,随即再用冷开水浇淋米饭,使温度降到温热合适时,沥去水,拌入用开水溶化的浓缩酒药,装一钵斗中,按平,中间用手指钻一深洞,盖上钵盖,放暖和地方用棉衣或棉被捂严,使糯米饭的温度维持在25℃～30℃左右,捂36个小时,见深洞内已有甜汤汁溢出,撒上糖桂花即成。
　　此酒酿酒香扑鼻,甜糯香软。
　　
　　 豫新点心店桂花赤豆糖粥
　　用料:糯米500 g,赤豆150 g,红糖40 g,咸桂花20 g。
　　做法:先把赤豆煮至酥软,随后与糯米一起加水煮(加水量应根据糯米的涨性,一般米与水的比例为l∶3左右)。先用大火烧开,再改小火焐烧,待烧至比一般大米粥稍稠、有黏性时,加进红糖装碗,在碗里再加上桂花即成。
　　此粥色泽红润,稠糯爽口,甜而不腻,桂香扑鼻,且易于消化,是老人及童孩的常食佳品。
　　
　　 松盛点心店面筋百页
　　用料:生麸(面筋)250 g,百页(豆皮)3张,夹心肉400 g,盐5 g,白糖5 g,味精2.5 g,酒、葱姜末、碱适量,肉汤1 000 g。
　　做法:把夹心肉斩成茸泥,加入佐料拌匀成馅心。把生麸(水面筋)摊开放进100 g肉馅,随后包卷上去,摘成12只略小于乒乓球的圆状物,放入七成油温的油锅中炸,待面筋鼓起、色金黄时捞出待用。另将百页一裁为4块,每块中间包上3 g肉馅,卷包成春卷形状,4只一组用线扎紧(包时,百页的一角朝自己,馅心居中,先卷上一角,滚翻一周后再折叠旁边二角,最后滚包严)。在开水锅里加碱(1 000 ml水加5 g碱),放入百页包焯一下,见百页变软发白捞出。倒去碱水,换成肉汤,把生麸卷、百页包同放肉汤中烧煮至馅心熟、入味,即可连汤盛入碗中上席。
　　
　　 宁波汤团店的宁波猪油汤团
　　用料:猪板油250 g,芝麻100 g,糖粉350 g,糯米750 g,桂花、金桔饼少许。
　　做法:先将板油撕碎,拌以芝麻粉(芝麻炒香后研碎)、糖粉(或绵白糖)、桂花、金桔饼末,用手反复搓捏,至掺杂均匀即成馅心。糯米淘净后浸20小时,用石磨(或擀面杖)磨成粉浆,盛一布袋中,待其沥干水分,便成糯米粉。取100 g米粉放开水锅里煮熟,与生糯米粉揉和,搓成长条,摘成130只剂子,用大姆指和食指配合把剂子捏成碗形,中间放进5 g馅心,然后收口,搓圆,放开水锅中汆熟,连汤装碗。
　　此汤圆皮薄细腻软糯,馅心香甜肥美。
　　
　　 清真点心店的牛肉煎包
　　用料:牛肉500 g,盐20 g,糖10 g,味精2.5 g,水50 g,发酵面团1 500 g,葱末25 g。
　　做法:先将牛肉斩成茸泥,加入水及所有佐料制成馅心。把发酵面团搓揉后摘成25 g重的坯子,然后按扁,包进馅心,捏折,收口,再按扁。将平锅烧热,加油100 g,分批将牛肉包煎熟,至两面金黄发脆即可。
　　此包具有清真特色,香味浓郁,外脆里嫩。