苏州大学学校:最辣的中国菜肴

最辣的中国菜肴正文 评论(26) 更多生活休闲的文章 » 投稿 打印 转发 MSN推荐 博客引用 分享到新浪微博 分享到搜狐微博 发布到 MySpace.cn 英文字体周世忠（音）大厨拿着菜刀准备要动手了。

一只甲鱼蜷缩在他的手掌下。他对学生们说，下手要快，不然它就会一直躲着不出来。

James Wasserman for The Wall Street Journal四川成都闻香食府的干锅茶树菇甲鱼的小脑袋伸了出来，周大厨利索地割断了它的脖子，血水四溅，然后他迅速将还在抽搐着的甲鱼扔进一锅沸水中，学生们发出阵阵尖叫声，一边纷纷拿出手机来拍照。

一名学徒说，可怜的东西。另一个人感慨道，太残忍了，一边捂着嘴傻笑。

这是我在位于成都市郊的四川烹饪高等专科学校(Sichuan Higher Institute of Cuisine)的课堂上看到的一幕。课堂上，大约50名头戴纸帽子、系着草绿色围裙的学生正仔细看着周大厨如何操作。他的旁边放着一个托盘，里面摆满了酱油、料酒、味精等各种调料。21岁的周大厨已经是一名经验老道的师傅了，他正在一步步指导学生们做着传统川菜：辣子鸡、锅巴肉片和番茄炖甲鱼--事实证明，它的味道好极了。

这些看着杀甲鱼觉得恶心的学生，以及该烹饪学校招收的另外8,200名学生--包括大约15名外国人--来到这里学习是为了今后成为厨师或是餐厅和酒店经理。往大了说，他们接受培训是为了成为川菜这一通常被视为中国最佳烹饪艺术的使者。

去年3月，成都被联合国教科文组织授予了“美食之都”的称号，它也是亚洲第一个获此殊荣的城市。忘了巴黎和东京吧--世界上享有正式“美食之都”称号的只有三个城市：哥伦比亚的波帕扬(Popayan)、瑞典的厄斯特松德(Ostersund)和成都。评选“美食之都”的活动是联合国教科文组织“创意城市网络”项目的内容之一，它的目的是为了在全世界范围内推动城市中心的社会、经济和文化发展。获封“美食之都”的称号需要满足严格的条件--一类用当地原材料制作的、发展成熟的菜式，一批充满活力的厨师和传统饭馆，一套经过了技术改良的烹饪传统方法，等等。

成都之所以能获得“美食之都”的称号，这家烹饪学校起到了重要的作用，学校的老师曾参与起草了申请书。如今，学校把学生派到了海外，希望将川菜的烹饪艺术推向世界。

最近，我和美国摄影师沃瑟曼(James Wasserman)踏上了行程，去探寻究竟是什么让川菜如此与众不同。我们发现，在这个城市，吃永远都是一种奇遇，即使闭上眼点菜，你也很少会出错，美食是本地文化自豪感的来源之一。

川菜素以味重辛辣而闻名，因为它大量使用了辣椒、胡椒、豆瓣酱和大蒜。西方人对于一些颇具代表性的川菜不会感到陌生--想想宫保鸡丁吧。可其实川菜涵盖了大约五千种菜式，其中绝大部分在国外几乎都无法品尝到。

四川省希望通过增加川菜在海外的吸引力来改变这种状况，他们还希望在对成都进行旅游宣传时不仅要打出“熊猫牌”，还要吸引游客们冲着热气腾腾的炖甲鱼而来。

成都市副市长王忠林曾说，他积极致力于发展食品文化产业。成都最近举办了第七届中国国际美食旅游节，向22个国家的代表宣传介绍了川菜。

四川甚至还拥有自己的美食博物馆。兴建于2007年的成都川菜博物馆造价人民币1亿元（约合1500万美元），占地12,000平米，藏有三千多件两千年前的铜制、陶制、瓷制和木制的烹饪工具。

在成都的第一晚我们去了小谭豆花。这是个不大的饭馆，离我们的酒店不远。它始创于1924年，店内空间狭小，但在当地人气很旺。饭馆提供33种不同搭配的面条与嫩豆腐，菜单就写在 上的木牌上。我让烟瘾很大的大厨李喜超（音）推荐一些菜。他说，我统统都喜欢！

我们采纳了柜台上那位老妇人的建议，点了馓子豆花--酸辣口味的汤中加入了豆花、馓子和黄豆；绍子豆花面--细面中搁了豆花和葱花；一盘切好的牛肉，拌入了香菜和大蒜，吃起来有几分黄油的味道。这几样菜真是绝配，不至于让我们汗流浃背，但却足以让额头冒汗了。尤其是馓子豆花，相当成功。

第二天为了吃上一顿清淡的午餐，我们来到了文殊院的斋菜馆。在那里我们享用了一顿清新可口的饭菜，有酱油和菜油佐味的凉拌豆腐、核桃仁搭配的新鲜蔬菜--味道好极了--经过昨天那餐重口味的晚饭后，它就像是一味醒舌点心。

联合国教科文组织对“美食之都”的要求之一是拥有一个鲜活家禽市场，而在成都这样的市场不止一个。我们走访了青羊区的一个大型集市，先是品尝了红薯粉和刚出锅的春卷，然后开始见识这里的丰富货品。一桶桶的青蛙（我的翻译说这是违法的）、鱼和黄鳝，一张张台子上放着剥了皮的兔子，还有好些豆瓣酱，买东西的人们穿行其间。摊贩们有的卖腌制的辣椒、生姜、萝卜和豆腐，有的卖成堆的新鲜蔬菜。市场上卖的味精品牌也是不计其数，其中一种叫做王守义鸡精调料，商标上是一只卡通鸡微笑着竖起大拇指。除此之外，还有类似猪脑、鸭胗、牛百叶和黄喉--这些全都是人们在吃火辣辣的四川火锅时喜欢涮的菜。

James Wasserman for The Wall Street Journal四川成都文殊庙茶楼里的一位成都市民根据好些人的推荐，我们去了有名的小吃街锦里街。结果让我们大失所望。我们吃了拌有黄瓜末、胡萝卜丁和甜辣酱的冬粉；加了莴笋和木耳的鱼香肉丝；以及一盘有些奇怪的泡菜肉末。最后我们点了一道类似饭后甜点的“三大炮”--一种糯米团，制作过程中厨师抛扔糯米团时会发出类似炮弹的声音。

我们的尝试有时是成功的可有时也会令人失望--我只是觉得这条小吃街的游览观光性有点太强了，不适合享用美味大餐。我的同伴沃瑟曼尤其不喜欢吃完这些菜后那种又甜又辣的味道。他说，我的舌头马上就要疯了。

第二天晚上我们与佛蒙特州的格里格森(Taylor Gregson)共进晚餐，27岁的他去年夏天在当地一所学校学习烹饪川菜。我们约在闻香食府会面，叫了炒肉丝、爆炒时蔬、水煮鱼和干锅茶树菇。席间，格里格森对我讲述了他在这里的学习经历。

他是班上唯一的外国学生，他说从第一天开始他就融入了进去，每天学习三道新菜，家庭作业就是练习刀功，并用土在锅里练习翻炒。当被问到最高兴的事情是什么时，他说就是我终于做出了好吃的东西。

格里格森是试图探寻四川奥秘的外国人之一，这样的外国人目前数量虽不多，但却在逐渐增长。《鱼翅和四川辣椒：食在中国的酸甜回忆录》(Shark's Fin and Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China)的作者、英国作家邓洛普(Fuchsia Dunlop)是第一位就读四川烹饪高等专科学校的外国人，她的努力在将四川美食介绍给全世界方面发挥了一定作用。

邓洛普说，将川菜仅仅说成是辣味这是一种误解。她说，实际上川菜包括了多种味道，融入不同味道后形成了程度各异的辣味，比如酸甜味（奇怪的是这被称为荔枝味）、姜汁味。她说，他们会说一百种菜有一百种不同的口味，你绝不会吃腻。

邓洛普说，随着中国的继续开放，更多人体会到了川菜的美味。她说，中国老百姓通常来说都很喜欢美食，但人们觉得四川有一些不可思议的美食。现在真的是中国地区性烹饪艺术走向世界的时候了。

就在世界关注四川的同时，四川也在向外界学习。（这并不是头一回了：辣椒就是大约四百年前西班牙人经过拉美传入的。）在成都，一些餐馆--包括银杏酒楼、子非和云门锦翠--就将传统川菜与现代的分子烹饪技术结合了起来。

与此同时，四川烹饪高等专科学校每年派出约150名学生前往美国、欧洲、新加坡、中东及世界各地工作，按周世忠师傅的话说这是互利文化交流的内容之一。学生们支付三万元（约合4,550美元）的出国费用（该校说他们将在半年后回国），便可以去海外的中餐馆和西餐厅工作。许多学生接下来都在国外开了川菜馆，有的则带回了国外的技术和原料，并将它们应用到当地菜当中。

20岁的范东运（音）是烹饪学校的一名学生，他就读于一个出国准备班。今年6月他将开始自己的第一次实习经历--他希望是在游轮上。他说，想着要见到其他国家的厨师并与他们切磋厨艺，他感到很兴奋。

范东运告诉我，所有种类的菜式他都喜欢，但当我问到他的最爱时，他不屑地说，当然是川菜。

Mitch Moxley（本文版权归道琼斯公司所有，未经许可不得翻译或转载。）投稿 打印 转发 MSN推荐 博客引用 分享到新浪微博 分享到搜狐微博 发布到 MySpace.cn 发表评论更多生活休闲的文章 »