九乡新闻网蟠龙脊在哪里:烧制菜肴的种类
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/20 23:41:58
且看厨艺大师们为“烧”做的归类，或许，这种种不同风味下的“烧法”能启迪“煮妇”们更多的家庭美食思路呢！
红烧：一般烧制成深红、浅红、酱红、枣红、金黄等暖色。代表菜：红烧肉、红烧鱼、红烧排骨。
白烧：一般烧制加入白色或者无色调味品，保持原料的本色或是奶白色的烹调方法。代表菜：浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼。
干烧：与红烧相似，但是干烧不用水淀粉收汁，是在烧制中用中火将汤汁基本收汁，使滋味渗入原料的内部或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜肴要求干香酥嫩，色泽美观，入味时间较长，所以味道醇厚浓郁。成菜可撒上少许的点缀原料，如：小香葱、香菜等。干烧讲究见油不见汁或少汁。代表菜：干烧鱼（川菜）、干烧冬笋、干烧鲳鱼（鲁）、干烧牛脯（粤）。
锅烧：是古代对炸菜的一种称谓，锅烧菜是先经过初步热处理达到一定熟度以后，入味、挂糊，再入油炸制成菜的方法，可以带上辅助调味。糊用蛋黄糊、蛋清糊、全蛋糊、水粉糊、脆皮糊，此法制作菜肴色泽金黄，口感酥香，味道浓郁。代表菜：锅烧肘子、锅烧鸡。
扣烧：将主料经过熟处理调味后进行煮。技术处理，再以刀工处理成形。扣于碗中整齐地摆放，然后上笼蒸至软糯倒扣入盛器中，而后用原汁勾芡或不勾芡，浇在蒸好的主料上，也可直接浇在炸好的烹调主料上成菜的烹调技法。代表菜：梅菜扣肉，扣肘子。
酿烧：烧制的原料经过刀工处理后酿入馅料，经过初步熟处理后再进行烧制的烹调方法。原料改好刀以后酿入馅料时接触面要均匀地涂上一层干面粉或淀粉。这样可以增加粘连度。代表菜：酿烧刺参、煎酿豆腐、烧汁茄子。
蒜烧：以蒜头为主要的调料兼配料烧制成菜的烹饪方法。掌握好蒜头的火候炸成金黄色蒜香浓郁为佳。代表菜：蒜仔烧肚条、蒜子烧鱼。
葱烧：以葱为主要的调料兼配料的烧制方法。葱烧多选用葱白。葱烧的菜肴色泽多为酱红色，葱的使用可以煸炒成黄色，也可以将葱作为配料炒至断生，类似葱爆菜。代表菜：葱烧蹄筋（鲁）、葱烧肥肠（淮扬）
酱烧：和红烧基本相同，着重于酱品的使用，常用甜面酱、腐乳酱、海鲜酱、排骨酱等，炒酱的火候很重要，要炒出香味，不要欠火候和过火。代表菜：酱汁鱼（京），桂候酱烧鸭（粤），腐乳烧肉。
辣烧：以辣味调料（主要是辣椒酱，干辣椒）为主烧制菜肴的烹调方法。带有辣味的调味品很多，常用郫县豆瓣酱、泡辣椒、蒜蓉辣酱、泰国辣酱、干辣椒、辣椒粉等。代表菜：辣子鸡，香辣鱼头。