苏州双喜牛奶网上订奶:东方美食》封面专题：常胜鲍鱼 连锁王国(组图)

1《东方美食》封面专题：常胜鲍鱼 连锁王国(组图)

http://eat.gd.sina.com.cn 2006-08-17 15:20 中国吃网-东方美食杂志
——细听常胜先生谈鲍鱼圣经
 

 
风，多变；雨，无形。在餐饮业经营中，每个餐饮人都希望风和日丽，但遇狂风暴雨者有之，遇风调雨顺者也有之。有一个年届不惑的厨师领着一群兄弟姐妹，在风头浪尖笑过、泪过、喜过、忧过，用鲍鱼演绎着一曲烹饪艺术家进行曲。
每当谈起鲍鱼，常胜大师眼里就流露出一种迷幻般愉悦。他坦言：选鲍、做鲍的过程能使他全身心享受一种愉悦的感受，烹制鲍鱼是对我自身价值的一种肯定，当昂贵的鲍鱼在我手上魔术般变成顾客口中美味时、当顾客品尝鲍鱼后赞不绝口时，愉悦那种快乐的感觉无法用语言比拟。听着常胜娓娓道来，就象是打开了一本鲍鱼圣经。
常胜选鲍 精益求精
有人把鲍鱼称为粤菜的巅峰之作，一是因为其难做，既花费时间，火候又极难拿捏，必须具有丰富的烹调经验才能游刃有余；二是鲍鱼昂贵，一只上好干鲍可达3万元，普通的也要几百块，再加上制造费时，故售价惊人；三是鲍鱼乃味中至尊，美味的不可方物，熟悉鲍鱼的人对那种香味会特别敏感，迷恋至极，对大厨的技术要求和心态要求非常高。要想做好鲍鱼，其必备条件是要对鲍鱼有深深的感情，了解的越多，实验的越透，做起来就越顺手。
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鲍鱼家谱
鲍鱼，又名鳆鱼、九孔、石决明。美国人称Abalone，英国人称Ormer，新西兰人称Paua，日本人则称之为鲍或鳆。在动物分类学上，鲍鱼属于软体动物门(Phyllum Mollusca)、腹足纲(CIass Gastroplda)、原始腹足目(Order Archaeogastropoda)、鲍科(Family Haliotidae)、鲍属(Genus Haliotis)。鲍鱼有一层坚厚的石灰质耳状贝壳，在壳的边缘处有一排突起的4-9个小孔，这是鲍鱼呼吸和排泄的通道，鲍鱼体内的触手也是通过这些小孔与外界接触并捕获食物的。每年的7-8月份，是鲍鱼的繁殖季节。在温暖舒适的海水中，小鲍鱼出生了。小鲍鱼的生长非常缓慢，大约需要5-10年才能达到食用的要求。在此期间，海洋中各类海藻是它们主要的食物。
世界各海区已发现的鲍鱼约有70种,但能够形成规模性渔获产量的经济种类仅20种左右，主要分布在以下4个区域：太平洋西北部、东北部、西南部和非洲南部。主产于中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美国和欧洲、中东一带。
 

产地分布
 
全世界最好的鲍鱼产于日本北部水清、没有污染的深海，晒制的技术是祖传秘方，从不外传。
网鲍
网鲍为鲍鱼中顶级绝品，是由鲍鱼界“天王师傅”花谷先生一手晒制，网鲍外形呈椭圆形，为深咖啡色，底边广阔平坦，尾部较尖，肉质大而肥厚，鲍边细小，鲍枕呈珠粒状，个头大，烹制起来柔软黏滑，色泽金黄，色味浓郁鲜美，用刀切开，仔细看鲍鱼身体的横切面，带有网状花纹，因此叫网鲍。常见的4-10头鲍价格在1.2-1.8万元/500克。以每只250克重的“网鲍”为例，是用重达1.5千克以上的鲜鲍晒制而成，这种超级大鲍鱼需要十几年的成长期。中国和澳大利亚也产网鲍，外形与日本所产的相似，但枕边珠形不规则，且澳洲网鲍要浸水多日才发得起来，口感较韧，有“木”感。日本千叶县出产的网鲍原来最为有名，但由于近年的海水污染，现在以日本清森县所产的质量最佳。
吉品鲍
日本岩手县的“吉滨”，又名“吉品”，由鲍鱼名师平田五郎制作。此种鲍鱼“身材”略小，外高内低，形如元宝，鲍枕边高竖，色泽灰淡，中间有一条明显的线痕，且质硬，体形小于网鲍。吃起来较爽口，中国人喜欢用这种鲍鱼奉客。我国青岛、海南和台湾也有出产，在市场销售中，网鲍因个大而价格昂贵，寻常食客无法消费，所以在市场上多以吉品鲍最受宠。吉品鲍味道浓郁，色泽美观，有嚼劲，口感佳。在选购时以鲍身能够隆起，且色泽金黄者为上品。20头的吉品鲍价格在6000-7000元。
窝麻鲍
窝麻鲍，又名“禾麻”，产于日本青森县的大间岐，由鲍鱼名师雄谷炮制。此种鲍鱼个头最小，体呈艇形，身上左右均有小孔，这是因为他们生长在海边的岩石石隙中，渔民用钩挑出捕获，这些孔便成了“窝麻”的标记。此鲍鱼鱼质嫩滑，滋味丰厚，有些富豪级人家爱将它作为小食。20头的窝麻鲍价格在6000元左右。
“三大名鲍”之所以昂贵，除了产地佳及名人制作外，鲍鱼生长期缓也是原因之一。常胜鲍鱼使用的每一只上等鲍鱼都是精心挑选的六头网鲍，任何一只品相不好或制作过程出现裂口的鲍鱼均不可上桌。
南非干鲍体形小于网鲍，味道不如网鲍却胜于鲜鲍，价格适中，是目前中高档酒楼中较常使用的一种鲍鱼。产于中东海域的中东鲍，体形和味道也略逊于网鲍，20头的价格1500元，10头的1800元。澳洲鲜鲍经加工后，香滑味浓，价格便宜，也是很受欢迎的品种。
南澳鲍
南澳的波特兰历来以生产口感柔软、味道丰厚的南澳鲍鱼知名。在清澈的海水中，用天然饵料饲育的鲍鱼能符合严格的澳大利亚检验局的要求。
海角鲍
产自南非的鲍鱼称为海角鲍或鸡尾鲍，闪烁着蓝宝石般的光泽，具有独特的鲜浓风味。
茜草鲍是智利自1980年起从美国引进鲍苗养殖的鲍鱼，在当地优越的自然条件下长成的鲍鱼堪称红宝石，可与任何优质鲍鱼媲美。
墨西哥曾是世界上最大的鲍鱼出产国。但由于近年来的过度捕捞和水质改变等原因，其产量已逐年减少，出自墨西哥的“车轮牌”罐头鲍鱼仍是世界上最著名的鲍鱼品种。在澳大利亚，每年有多达500万千克的鲜活鲍鱼销往世界各地。出自澳大利亚的青边鲍，唇边呈绿色，肉质细嫩，味感浓郁，多作急冻出口，颇受中国食客的青睐。
我国沿海共有鲍8种，重要经济种类有3个，即：皱纹盘鲍、杂色鲍和九孔鲍。皱纹盘鲍主要分布在黄海北部以及渤海部分岛礁周围海域，杂色鲍分布在东海及海南的部分岛礁周围的海域，九孔鲍则主要分布在台湾的北部、东部沿海以及部分岛礁海域。
在我国常见的还有苏洛鲍、大连鲍、越南鲍、韩国鲍。大多数作煲汤用。苏洛鲍源于菲律宾，长椭圆形而两边尖，肉质极韧，故身价较低。大连鲍通常以鲍活或急冻形式出口，制成干货的比例不多，嗅之有药水味，表层见有盐花。越南鲍与大连鲍相近，鲍味鲜美，但质量不稳定。这几类鲍鱼的枕边在涨发时必须切去，因该部分最硬，不宜食用。
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鲍鱼鉴别三招
常大师说，选鲍的关键是闻、摸、看。上等干鲍闻上去有一种天然的香气，像大海的味道，对鲍鱼独钟的人对这种香气特别敏感。你把它放在房间里，房间里就充满了它的味道；你把它放在某件东西上，这东西就有了它的味道。鲍鱼摸上去很硬，清袁枚曾有言：“但其性时，决不能决齿，火煨三日，才拆得碎”。其言不无夸张，但能从中体会、想像到鲍鱼之硬。好的干鲍制品色泽淡黄、鲜艳，肉厚，有光泽，半透明，气味香鲜，身干形正，润而不潮，稍有白霜。干鲍鱼的质量等级，主要以其产地、种类及个头的大小来划分。从鲍鱼的个头来讲，顶级干鲍鱼为500克2-4头，特级500克6-8头，一级500克10-12头。选择同等级的干鲍鱼时以个头大小均匀、肉质厚实、表面洁净、体干坚硬、无异味者为佳。
我们在海鲜市场上经常见标有“特大野生鲍”字样的鲜活鲍鱼，其价格不菲，通常比同规格养殖鲍鱼高出30%—40%。很多商户正是利用普通消费者无法正确识别野生和养殖鲍鱼，以养殖鲍鱼来冒充野生鲍鱼。其实现在市场中的活鲍多是养殖品。
人工养殖鲍，壳顶绿色
 

 
鲍鱼的“后屁股”鲍壳顶螺旋部如果是绿色的，是为人工苗种海底增殖或潮间带养殖的鲍鱼；如果是褐绿色或红褐色的，则为野生苗种长成的鲍鱼。由于在自然海区生长的环境和摄取饵料类似，这两种鲍鱼在营养成分上无明显差异，但销售价格上应该有所区别。
鲍鱼壳增长时，主要是向前方伸出，较薄的右边总是比厚而内卷的左边长得快，因而呈左旋生长。
鲍鱼壳在增长的过程中会留下类似树木年轮的生长纹。以我国的皱纹盘鲍为例：1年生约为2-5厘米，2年生为4-5厘米，3年生为7-8厘米。有时从鲍鱼壳的正面生长纹不容易直接判断它的准确年龄。我们可以将壳面附着的杂藻、蛎壳和石灰虫等物清除干净，将鲍鱼壳用电灯光透视看出它们的年轮。
罐鲍现在用量也很大，日本、墨西哥均有生产。由于品种不同价位差别很大，现在澳洲生产商多采用罐鲍钢字提示，故购买时要注意罐顶的文字：图一AUS指澳大利亚产，F1指一级，内有一只鲍，F2则表示有两只，FF1则表示有一只鲍和一块鲍，如是S则表示罐内是二级鲍。图二的NZ指新西兰鲍。图三的AUS及NZ指新西兰鲍鱼在澳洲入罐。图四中的AUS字后还有N字，与图三意思相同。
鲍鱼干制和冷冻
我们了解鲍鱼的干制和冷冻技术，对于涨发干鲍会有指导意义。
干鲍鱼晒制需很长时间，当鲜鲍鱼捞上来后，用海水洗去表面污物。手持刀从壳的前端肉厚处插入，摘除内脏，将肉身洗净。加6%的精盐拌匀，腌8小时后取出，在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水。将锅中注入海水，待水烧至80℃左右投入鲍肉，煮沸6分钟左右捞出，放进冷开海水中，洗去污沫，沥净水分。再将煮熟鲍鱼肉放在清洁席子上摆晒，每天翻晒3-4次，直至晒干入库。贮藏半月后再出风一次，即为成品。
冷冻鲍鱼又分冷冻鲍鱼肉和冷冻全鲍鱼两种。
冻鲍鱼肉：鲍鱼取净肉,以0.5千克或1千克为单位组装小盘，送入速冻间冷冻。当冻品温度达到-6℃至-8℃时向盘内加水制作冰被，速冻12小时至其中心温度达-15℃时，即可出速冻间脱盘。放入-18℃以下的冷藏库中贮藏。
冻全鲍鱼：冷冻带壳的鲍鱼，称为冻全鲍鱼。烹调好的鲍肉放入原壳内摆在盘中，就餐者在品尝鲍肉的同时，还可欣赏到鲍鱼美丽的外壳。其加工比较简单，将鲜活的鲍鱼用海水或淡水洗刷干净，定量装进1-2千克的盘内，其后速冻、脱盘、冷藏等与冷冻鲍鱼肉相同。
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营养功效
鲍鱼为海珍之首，肉质细嫩、味道鲜美，高蛋白质、低脂肪，并含有多种维生素与微量元素，具有润肺去痰、调节人体生理机能的功效。若与鸡、鸭一起蒸吃，是润肺、补阴、壮阳的良药，加上猪蹄、花生、黑豆一起炖服，对久病后身体虚弱有滋补作用。《本草纲要》记载，鲍鱼具有养阴助阳、平肝补肾、明目降压等功能，久服可轻身益精，是除内风肝热之良药。鲍鱼肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。但吃活鲍时一定要烹透，痛风患者、尿酸高者、感冒发烧或阴虚喉痛者不宜食用。有些人每吃鲍鱼就胃痛，这是因为高蛋白质颇难消化的缘故。
 

红　鲍
 
常胜烹鲍　美味天成
常胜鲍鱼酒楼以鲍鱼作为招牌菜经营，其品质源自世界御厨杨贯一。杨贯一先生是世界级鲍鱼宗师，经历数十年苦心经营，突破了以前烹制鲍鱼的单调方法，采用中国炭炉和上汤长时间熬煮而成的“阿一鲍鱼”，素有“一口鲍鱼一口金”之说，以味、美、形、洁誉满全球。常胜先生是他亲传弟子，以良好的品德、难得的天赋深得师父宠爱。
常胜鲍鱼不仅秉承了阿一鲍鱼的高贵品质和做法，完全采用传统方法进行熬煮，绝不使用任何化学原料，使鲍鱼的营养得到最大限度的保留，让食客享受醇正的天然美味。同时加入时代的元素，形成了自己独特的风格，即浓少清多，醇厚而不腻，注重味道、口感、色彩、造型、营养、器皿和就餐环境的搭配等全方位整体效果。常先生说，烹制好的鲍鱼软软的、肉肉的、热热的，入口那刻像极了接吻的感觉。
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涨发关键揭秘
 

涨发图
 
干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发，这项技术是鲍鱼烹制过程中的关键之一。
目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种，但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净，鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏，其鲜美度也会降低，成菜口感不佳，故上等鲍一般不采用碱发的方法。
水发的方法简单易行，便于操作，它能让鲍鱼充分吸收水分，使鱼体柔软饱满，形整不烂，而且不会破坏鲍鱼的营养成分，也不影响鲍鱼的鲜美度，成菜口感较好。干鲍鱼要发好需要40—60小时，中间需要换水5-6次，每次泡鲍鱼的水在变味前换掉，鲍鱼泡的越软越好。发好的鲍鱼，手感极柔软且有弹性，仿佛极充满生命力的活体一样。我们以大陆常用的20头干鲍和4头干鲍为例说明其涨发方法：
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怎样洗净鲜鲍鱼
 

洗净鲍鱼
 
1、干鲍泡入清水中，小鲍鱼泡发18个小时，大的鲍鱼泡发30小时，泡到手摸有糯软的感觉。泡到10个小时鲍鱼体积涨大1/3时，这时剪去鲍鱼的肠，用牙刷刷洗鲍鱼周边，不要太用力，以免破坏鲍鱼的形状，继续泡水。
2、锅内放开水，把鲍鱼放进去，放姜片小火煮沸。关火密封浸泡8小时后取出来冲凉，这时鲍鱼已经变软且有弹性。3、将老鸡斩去鸡脚、鸡头、鸡屁股，剩下的斩成大块，肋排斩成大块，入锅内煮沸，大火焯水(焯水时时间尽量长一些，要焯尽血水)。焯水后凉水冲去浮沫控水，入七成热油内炸干水分捞出，再入八成热油内炸酥(此时注意油温一定要高)。4、两片竹篦子用竹签固定，入沙锅底部，将炸好的肋排、鸡块整齐的摆放在竹篦上面，上面放鲍鱼，再放炸好的鸡块、火腿，加鸡汤，大火煲滚，改小火继续煲4个小时。用财神蚝油200克、冰糖50克、老抽100克调味调色，转微火煲14个小时，将煲内骨头挑出，将煲好的鲍鱼捞出来，要用筷子一个一个的捞，不要把鲍鱼形体破坏，滤出煮鲍鱼的原汤备用，这时的鲍鱼用竹签插下去很顺滑，非常有弹性。另一种做法是在沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜、葱等材料，慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。5、将捞起的鲍鱼放进沙锅，再放部分煲鲍鱼的原汤，汤汁太浓时可放些鸡汤，放火腿块可起到调味的作用，开大火收汁，这时要用大勺或铁铲不停地搅动，千万不能糊底。收20分钟后捞出鲍鱼，摆放整齐，注意要正面朝下摆放，滤出鲍鱼原汤备用，这时切开鲍鱼可看到肉质已变得金黄。这时可把鲍鱼存放到5℃-6℃的冷柜里，随时取用。
在涨发干鲍鱼时,技术要点有4个：1、汤的制作是发制干鲍鱼的关键，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。制作顶汤时，要将原料的血水汆净，熬制要够时间，并将汤汁过滤干净。2、鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度。砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼烧糊。3、一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。鲍鱼的浸泡和煨煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。4、发制鲍鱼时间不是一成不变的，根据干鲍鱼的质量和大小灵活控制。如南非鲍可以泡24小时，小吉品鲍只需泡12个小时，晚上泡明天早上就可以煮。吉品鲍有一种香味，若泡时间长了会把鲍鱼的味道泡去，其营养也会流失。后期南非鲍鱼要放蚝油、老抽，日本鲍鱼少放点蚝油。
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依靠极品鲍汁入味
鲍鱼本身虽具有一种特殊的味道，但只有好的汤汁配合才能相得益彰。常胜鲍汁的做法是：火腿切块，入沸水内大火焯水10分钟或者入蒸笼旺火蒸20分钟，滗鸡汤入沙锅内，加火腿块小火煲20分钟，发鲍鱼原汤入沙锅内小火煮沸，再倒入火腿煲过的鸡汤调匀(鲍汁与鸡汤的比例是2:1)，加水淀粉勾芡，不停地搅动锅底，以免糊底，淋葱油出锅，这样正宗的常胜鲍汁就制作完成了。
另外一种常见顶汤的制法是:选用老母鸡1只(约1500克)、猪五花肉500克、猪瘦肉500克、猪排骨500克、金华火腿750克、生姜30克、大葱100克、陈皮15克、纯净水适量制作而成。
制法：1.鸡宰杀后治净，入沸水锅中汆去血水后捞出猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中汆去血水后捞出；2、金华火腿用温水浸泡约1小时，刮洗干净后斩成块，放入盆内，放上生姜10克、大葱30克，入笼蒸熟后取出，拣去姜葱待用。3.母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内，再放入剩余的生姜、大葱、陈皮，掺入纯净水，用大火烧开后撇净浮沫，转小火煨约24小时，捞去料渣，晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍，即成。
干鲍涨发后烹制的技法很多，如炒、爆、熘、汆、卤都可以。整粒入沙锅慢煨，或切片后汤泡、火锅、粥品主料、涮烤、与饭配伍均是常见的形式。常胜鲍鱼是以沙锅慢煨的方式最为著名，更多的保存了鲍鱼的鲜美原味。
因为鲍鱼身价不菲，且越大越名贵，客人在食用时都希望保持它的完整形态以示豪阔。而“煨”的烹制技法不但能最大限度体现鲍鱼的鲜嫩、肥美、味腴，更保持了鲍鱼完整的体形。
新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼，先用刷子刷洗外壳，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味。其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。急冻鲍吃法有些类似。
罐头鲍鱼是熟的，切成薄片是一道上好的冷荤，若是配上罐头龙须菜，便是绝妙的一道双拼。有人喜欢吃鲍鱼，迫不及待地打开罐头就用叉子取出一块举着，像吃玉米棒子似的一口一口地啃!
 

 
好的鲍鱼必须有高手大厨才能显现其尊贵一面，要求大厨一是心态德行要好，二是厨艺经验要足，否则很可能暴殄天物。
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常胜大师盛誉
 

杨贯一为常胜鲍鱼亲笔题词(右为邓燕虹女士)
 
 

 
2000年获杨贯—先生颁发的“入室弟子”确认证书，被收为关门弟子。
2001年底获得“法国美食协会”颁发的“世界御厨”的称号。
2002年自创菜品“彩蝶蟠龙”获珠海市十大名菜奖。
2003年荣获中国饭店协会颁发的中国烹饪大师奖。
2004年被评为世界法国厨皇协会会员，被聘为珠海政协顾问。生产的“冠一月饼”获得“中国优质月饼”奖，并作为重点推展商品。
2005年荣获法国国际厨皇美食协会名誉会长、荣誉主席之位及国际厨皇会“优异五星奖章”及“美食博士”称号。被评为“全国鲍翅燕肚参专家委员会理事”。同年被东方美食学院聘请为客座教授。获2004年度广东酒店业最佳策划大师称号。8月，常胜鲍鱼店被评为AAAAA级中国绿色餐馆。
2006年4月被中国公共关系协会聘请为“特邀国际公关顾问”，评为珠海市餐饮协会会长。
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常胜缔造 鲍鱼王国
2006年2月20日，“常胜中国”网站(www.changshengchina.com)正式开通。任香港冠宇(国际)酒店管理公司董事长的常胜说，这个网站“链接的是中国高端美食经营者和消费者的中枢神经和味蕾”。作为首家冠以“中国”之名的鲍鱼餐饮业专门网站，“常胜中国”的正式开通标志着“常胜鲍鱼”的品牌升级战略和全国连锁扩张第二阶段战役的全线拉开。它的市场背景是：中国高端餐饮消费对鲍鱼需求强劲增长，2005年鲍鱼消费量已突破500万，占全球消费量的1/4以上。近年来国内主营鲍鱼的顶级食府每年都以两位数增长，其良好回报得到了投资人的高度青睐。
 

 
常胜经营的“常胜鲍鱼”，凭借常胜在全国各地从事餐饮业20多年来所累积的广泛影响力，仅在2004、2005两年间就开张了十几家连锁分号，迅速发展成鲍鱼业顶尖品牌和集团化餐饮企业。恩师杨贯一给予常胜最多、最精辟的评价是四个极有分量的字：“尽得真传”。
常胜鲍鱼 市场常胜
“常胜鲍鱼”在快速的连锁扩张中为什么能成为市场的“常胜将军”？必然的规律后面有诸多深层次的道理。
首先是绿色经营和诚信经营。常胜鲍鱼赢得了“中国饭店协会5A级绿色餐馆”的殊荣，无疑成为重要的竞争砝码之一。举例来说，任何一只品相不佳或者制作过程中出现任何缺裂的鲍鱼一律不能上桌，这不仅只是对菜品之“形”的考究，更在于对客宾的敬畏，必须以诚相待。
二是既师承传统又大胆创新。常胜长于在传统中加入现代元素，例如独创的“虫草鲍鱼”，即将冬虫夏草与鲍鱼结合，营养保健功效更佳，味道更独特别致；又如常胜自创的“彩蝶蟠龙”，不仅秘制的鲍汁堪称琼浆玉液，即使在菜名构思和饮食文化上，也算是“妙手偶得”。
三是个性化、人性化和艺术化服务。不必说服务员必须牢记客人对烟酒品牌甚至停车位的喜忌等，更难得的是常胜还注重培养员工的艺术品味。常胜说，鲍鱼烹饪是一门艺术，服务也必须成为艺术，厨师和服务人员都应该像杨丽萍跳孔雀舞那样用心灵与鲍鱼共舞。
四是目标客群向中产阶层发展。在“常胜鲍鱼”，花1000元可供8到10人实现鲍翅全消费，88元一份的鲍鱼捞饭单店一天可卖出一百多碗。
五是高水平的营销策划运作和杨贯一大师的倾力支持。例如2004年12月12日，常胜鲍鱼在珠海策划了一场每位1998元的“一脉相承阿一金辉宴”，杨贯一大师亲自掌勺，群贤毕至，冠盖云集。香港冠宇(国际)酒店管理公司策划实施了法国美食节、东南亚美食节、云南美食节、客家美食节等多种推广活动，取得理想效果并积累了宝贵经验。
六是良好的成本控制意识和成本管理模式。鲍鱼食府经营的品种相对集中，烹制方法和全包房消费形式也使燃气、厨房、楼面、人力均可高效利用，在餐饮业竞争异常激烈的市场背景下，确保具有更高的利润空间，赢得了更多的竞争迂回余地。
“常胜鲍鱼”以强大品牌攻略挥师全国。“常胜中国”具有大气、丰富、吉祥的精神内涵和文化底蕴，更蕴涵了志在成为中国高端美食领军品牌的“常胜鲍鱼”对中国餐饮业的承担与抱负。
常胜推崇毛泽东的一句名言：路线方针明确以后，干部就是决定性的因素。“常胜中国”通过开设区域性连锁店、向合作机构输出品牌和管理等先期战略手段，建立以珠海、北京、杭州、长沙、重庆、太原为中心的区域扩张“据点”。它们不仅可以作为加盟商的示范店，而且培养、储备了大量专业经营管理人才，成为“常胜中国”的核心竞争力，为它实施加盟连锁扩张战略做好了充分准备。
此外，与所有加盟连锁经营一样，“常胜中国”将从店面设计、物料配送、技术指导、服务培训到品牌形象、运营模式、公关活动、营销推广等各方面提供标准化、系统化的强有力支持，确保加盟商后顾无忧。
“常胜中国”，一个以至尊极品美食为核心的专业餐饮连锁王国已然浮出水面，必将在大时代的地平线上矗立起一座雄奇壮伟的美食文化高峰！
常胜大师将于7月18日在东方美食学院倾力主讲阿一鲍鱼绝技：1.南非鲍鱼、墨西哥鲍、日本鲍、鲜鲍、冻鲍的鉴别、涨发、成菜技术2.常胜鲍鱼品牌经营论坛3.常胜厨房经理理念介绍4.鲍鱼旺菜演示。同时，举办鲍鱼公主和月饼技术专修。
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