品味健康年夜饭：板栗扒芥蓝清脂降压

　　春节是中国人最隆重的传统节日，一家人聚在一起，享受美好的团圆。今年的春节怎么过，如何才能既快乐充实又健康幸福？本期，本报推出《开心过春节专刊》，从吃喝、休闲、感情、居家四个方面给您支招。

　　凉菜

　　六彩冷碟

　　凉菜要颜色丰富、口味多样，可选择一些脆嫩适合生吃的蔬菜，增加营养素的吸收。这套“六彩冷碟”就有红、黑、紫、黄、白、绿等六种不同的颜色和咸鲜、酸甜、芥辣、奶香、香辣、姜汁等不同的口味，是经典的凉菜搭配。  

　　白菜心椒香海蜇、酸奶杏仁土豆泥、芥末松仁拌菠菜、柠汁蜂蜜心里美、酱牛肉拌紫甘蓝、姜汁陈醋拌木耳。

　　芥末松仁拌菠菜是节日宴席中滋味比较突出的菜肴。用芥末膏或芥末油都可以达到很好的效果，可以稍微放些蒜汁提味，但最好不要放醋，否则菠菜会变成难看的褐绿色。

　　酱牛肉拌紫甘蓝的制作关键在紫甘蓝。选购紫甘蓝时要记住：颜色越紫越光亮的品质越好，因为这样的紫甘蓝花青素和维生素最丰富。这道菜必须放点醋，不但能更多保留维生素C，还会使菜肴颜色愈加紫红、鲜艳诱人。牛肉则只消切成一厘米见方的小粒就好。▲     

　　热菜

　　清蒸桂花鱼

　　板栗扒芥蓝

　　香干炒西芹

　　臻蘑炖子鸡

　　红烧玉兔腿

　　热菜要有鱼有肉，更不能忘了颜色碧绿的深色蔬菜。另外，热菜的烹调方法要多样：烧、炖、炒、蒸，样样俱全。下面就是专家们推荐的合理搭配：

　　清蒸桂花鱼。寓意年年有余、清平富贵！原料：鲜活鳜鱼、葱姜丝、红椒丝、香菜、美极酱油。做法：鱼背贴骨处划一刀，放块姜片会熟得快；鱼身撒上葱姜红椒 丝、淋点橄榄油，上屉蒸10分钟，撒香菜段、鱼汤加美极酱油汁浇上即可。鱼肉蛋白质细嫩，容易吸收、营养丰富，老幼皆宜。

　　红烧玉兔腿。寓意红红火火、兔年快乐！原料：兔腿、香菇、青红椒、水淀粉、葱姜蒜。做法：兔腿剁块后焯水，红烧，出锅前放青红椒块、勾芡。兔肉胆固醇和脂肪含量低，非常适合老人和女性。

　　榛蘑炖子鸡。寓意和和美美、大利大吉！原料：嫩子鸡、榛蘑、香葱段、姜片。做法：用东北最家常的方法炖制成熟，出锅前撒点香葱段。榛蘑和子鸡肉都非常鲜美、而且氨基酸互补，营养价值高。

　　香干炒西芹。寓意勤勤俭俭、多福长寿！原料：香干、西芹或嫩芹菜、胡萝卜、蒜片。做法：芹菜去筋切成筷子粗的斜段，和胡萝卜段一起用沸水焯透；香干切成 和芹菜同样的段。锅留底油煸炒蒜片，放入原料快炒，调味出锅。芹菜和豆腐干都对保护中老年人心脑血管有益，而且可以平衡膳食，预防便秘。

　　板栗扒芥蓝。寓意健健康康、青翠不老！原料：熟板栗肉、芥蓝、蒜片。做法：芥蓝去净根部老皮，摆在盘中，芥蓝上放板栗肉，跟清蒸鳜鱼一起上屉蒸10分 钟，取出后用原汁调味勾芡，淋到菜上即可。板栗对降血脂、稳定血压有很好的帮助，芥蓝富含胡萝卜素、叶绿素和多种矿物质，是上等的深绿色蔬菜。▲

　　主食

　　六顺饺子

　　八 宝 饭

　　过年过节，人们往往只吃菜，而忽略了主食。所以主食一定要碳水化合物含量丰富，还要尽量多搭配些粗杂粮。      

　　六顺饺子。原料：瘦肉、小白菜绿叶各3份，鲜虾仁2份，卤水豆腐、口蘑各1份，干贝低于半份。做法：小白菜叶切碎，加少量盐混匀。豆腐、口蘑切碎，干贝 洗净不泡发，直接切碎。瘦肉和虾仁切碎，调入小白菜出的汁水，搅到黏稠状。然后加入小白菜混匀，继续加入豆腐碎和口蘑碎，最后拌入干贝碎，起到吸水作用。 加入余下的盐，加葱姜末、鸡精和少量胡椒粉，再拌入香油或葱油即可。饺子粉加水和1个鸡蛋调匀，擀成皮，包上馅即可。

　　叮嘱：饺子皮可以稍微厚一点，这样利于膳食平衡。也可以试试在饺子上撒一些用剩余的面皮擀的长长的宽面片。这象征着穿元宝的“钱绳”，不但提高了碳水化合物的摄取量，还能讨个吉祥的好彩头儿！

　　八宝饭。原料：红豆、紫米、小米、大黄米各1份，白糯米4份，葡萄干、红枣、花生、芝麻等适量。做法：先把红豆浸泡24小时，紫米和红枣浸泡一夜。和其他原料一起放入电饭锅中，用五谷饭程序煮。最后把芝麻炒香，洒在煮好的饭上。

　　叮嘱：传统上，人们习惯在八宝饭中加入猪油，这样非常不健康。▲

　　汤菜

　　冬瓜汆丸子

　　汤菜必须要清淡，少油少盐的同时，还要搭配一些能降脂清火的蔬菜。冬瓜汆丸子寓意团团圆圆、合家欢喜！原料：猪瘦肉末、冬瓜丁、枸杞、香菜、蛋清、生粉。做法：冬瓜丁煮熟，再把肉馅用盐、蛋清、生粉搅拌，打上劲后用小火汆成小肉丸，撒上枸杞，调味，出锅前撒香菜段。

　　叮嘱：汆丸子普通，但做好了难。肉馅要尽量选稍瘦的。所谓“吃葱姜不见葱姜”，用葱姜水打肉馅才是最地道的做法。肉馅要顺着一个方向匀速搅拌，只有这样 才会增加肉的吃水性。为了让肉馅更加白嫩有光泽，还需要放入蛋清，一般在放葱姜水之前放入，这样有利于让蛋清渗入肉馅中，汆出来的肉丸更加细嫩鲜美。最后 一个关键在于：肉丸在汆的时候要控制好水温，用中小火慢慢加温，水始终不要沸腾，保持低于100摄氏度。这样汆出来的丸子才鲜美异常、弹性尤佳！▲

　　(本版文章由本报记者吴佳采访整理)