花千骨之红颜祸水:1957年毛泽东用一碗肉末挂面招待客人过年

核心提示：这些被邀请到会的人怎么也没想到毛主席会用如此简便省事、饭菜合一的面条来招待他们。惊奇过后，大家终于领悟到：能在大年初一这个喜庆的日子里到颐年堂同毛主席一起过年，聆听他的讲话，并同吃一碗热乎乎、香喷喷的肉末挂面，是多么难得的幸事啊！

本文摘自：《纵横》2009年第6期，口述：张宝昌，整理：张事贤，原题：《老一辈革命家的饮食故事》

我是1956年从杭州调到中南海中央办公厅警卫局工作的，1983年又由部队转业到北京市工作。在长达30年的工作经历中，我有很长时间是负责中南海总特灶的膳食管理工作，由于工作关系使我有机会了解到第一代中央领导的饮食情况。时间久了，我深切地感受到他们在“吃”上所持的艰苦朴素、实事求是的科学态度，同时也清楚地看到由于首长各家经济状况和自身健康状况的不同所表现出来的不同特点。尽管这都是些膳食小事，但它却让我难以忘怀。现整理出若干，以飨读者。

毛主席一碗肉末挂面招待大家

1957年是我国开始全面建设社会主义的第一年，形势很好。记得那是农历大年初一早上8时，毛主席在中南海颐年堂召开有40余位党外人士参加的座谈会。会议一开始，毛主席就笑着对大家说：“今天过年，临时决定把各位请来开会，主要谈矛盾问题。可能大家还都没有吃早饭吧，这样，先吃碗肉末挂面，填饱肚子再开会。”颐年堂地方不大，摆40多把椅子已经显得很紧凑了，根本无法再加桌子，大家只能端着碗站着吃。这些被邀请到会的人怎么也没想到毛主席会用如此简便省事、饭菜合一的面条来招待他们。惊奇过后，大家终于领悟到：能在大年初一这个喜庆的日子里到颐年堂同毛主席一起过年，聆听他的讲话，并同吃一碗热乎乎、香喷喷的肉末挂面，是多么难得的幸事啊！众人边吃边议论开来，有的说这是“继续着的延安精神”，有的说这表明了“细微之处见伟大”，还有的说“大年初一吃肉面，好看好吃，更添寿”，等等。不少上了年纪的老人见我们送上来的面满满一碗直冒尖儿，怕吃不完会剩下，就高声地说：“同志哥，请少盛一点儿，半碗就好喽。”这般轻松欢乐的气氛，与其说是来开会，不如说是在参加新年团拜。40多人的一顿早餐只用了短短10分钟的时间就解决了，既省时、省力又契合毛主席提倡的反铺张、反浪费原则。其实他们哪里知道，毛主席经常晚上在颐年堂开中央常委会议，因为时间过久，常委们的脑力和体力消耗较大，难免感觉饥饿。每到此刻，毛主席总会跟周总理、刘少奇、陈云等首长说：该吃肉末面条了。我们就赶紧通知小厨房每人做一碗。首长们拿到面条很自然地坐在沙发上端着吃，吃得又快又香，之后或继续开会研究，或散会回家。

1956年2月，毛泽东与物理学家钱学森在宴会上（来源：资料图）

人们都知道毛主席有爱吃猪肉的习惯，什么红烧、煨烤、风腊等等，但很少人知道他老人家到了晚年最爱吃的却是中南海总特灶特级厨师韩阿富做的爆炒回锅肉。对回锅肉，毛主席有时一周连吃三到四次都不觉得腻。随着年龄的增大，主席更喜欢吃味厚、软、嫩、酥、滑的菜肴，而爆炒回锅肉正是符合了这些特点。韩师傅选用的是优质猪五花肉，先将皮刮干净，切成手掌大小的四方块儿，放入开水里烫掉血腥味，再煮至八成熟，出锅。待其凉透，切成厚度为0.5厘米的长方形肉片，备湖南产的辣椒酱做主要配料，把切好的葱、姜、蒜放入油锅爆香，再倒入辣椒酱和肉片大火翻炒，即时出锅，又香、又辣、又软。一顿饭下来，主席能吃五六片之多。

除了肉食，他老人家也喜欢吃素菜，但前提是必须用猪油炒制，而且用量得是常规的三倍左右。油放得多，菜就更加软滑爽口，很符合他的要求。可以说，主席的这个饮食特点是其他中央首长们所不能比的。

周总理“宴会菜就是宴会菜，家庭菜就是家庭菜。”

由于招待对象的不同，宴会在规格、场面、人数上都有很大的区别。但无论怎样，宴会菜都是比较高档的肴膳。家庭菜则是普通老百姓能买得到、吃得起的日常菜。荤则鸡鸭鱼肉，素则萝卜白菜。周总理就是深爱家庭菜的人。特级厨师桂焕云老师傅曾向我说，总理几次提到：宴会菜就是宴会菜，家庭菜就是家庭菜，两者是有严格区别的。因此在周总理家里，自己人吃饭是不允许做宴会菜的，一个也不行。我曾在总理厨房转过几次，见到的就是三个“普通”，即普通的米、普通的面、普通的菜。而且从来不买富强面类的高级细粮，还规定一周至少要安排两次粗粮主食（玉米粉等）。在菜肴方面，总理有时也爱吃鸭子做成的菜，邓大姐怕他发胖，就叫桂师傅把鸭皮去掉。总理知道后虽然心里不高兴，但他嘴上不说。当一连几次都吃不上鸭皮时，他就对大姐说我工作时间那么长，体力消耗那么大，想吃点儿鸭子都把皮去掉，能保证我的热量和健康吗？结果，还是大姐做出了让步。有时候邓大姐见总理工作太辛苦，会主动让厨师做几个黄焖狮子头调剂一下。这道菜再普通不过了，就是把肥瘦参半的猪肉剁成碎丁，加进荸荠等配料做成的大丸子。由于桂师傅厨艺高超，他烹制出来的黄焖狮子头不仅色、香、味极佳，而且肴形也美观大方，是总理常吃不腻的主要荤菜之一。总理还用这道菜招待过英国贵宾蒙哥马利元帅，邓大姐也曾把这道菜赠送给在京的柬埔寨国家元首西哈努克亲王和夫人品尝。

总理常吃的家庭菜以半荤半素或全素的居多，如肉末粉条、芥菜鱼丸、肉末荸荠片、海米萝卜条、烩蚕豆、溜藕片、炒油菜、烧菜苔等。过去在中南海居仁堂会议厅、紫光阁、小礼堂召开中央书记处会议或国务院工作会议需要就餐时，周总理就会亲自点一盆大烩菜和煸豆角、炝青笋、炒酱菜、咸鸭蛋四个小菜，主食配烤红薯、芝麻小烧饼。大烩菜是用较浓的骨头汤将猪软排、白肉片（或丸子）、海米、粉丝、炸豆腐、香菇、木耳、玉兰片、大白菜等放在一口大锅里烧炖出来的。它汤菜兼备、鲜软爽利、营养丰富，若多吃一点儿也不会损伤肠胃，再配上热乎乎的烤红薯和刚出炉的芝麻小烧饼，谁吃了都会说好。

1964年，张宝昌于中南海春耦斋（来源：资料图）

刘少奇简朴感人

少奇同志家里人多，那时他和夫人王光美的月工资加在一起不过700多元，日常生活中的吃穿用度、孩子学费、赡养老人都靠这些钱，是生活比较紧的一位首长。少奇同志工作任务繁重，除了到毛主席那里开常委会外，在西楼自己家里每天都要办公到凌晨三四点才睡觉。他睡觉前吃的夜餐说来叫人不敢相信，但却是事实：全家晚饭剩下的菜和汤加一些米饭，由厨师郝苗倒在一只小铝锅里煮开，待首长半夜要吃的时候，让值班警卫员在电炉上热一下，送去即可。这样持续了好几年，少奇同志也不准身边工作人员对外多说。有一次，汪东兴同志在警卫局干部会议上讲到夜餐补助时，把少奇同志艰苦朴素、严以律己的事情提出来了。讨论中，行政部门的人认为，首长长期夜间加班工作，应当享受国家规定的夜餐补助。至于补助多少，应由局领导与王光美同志商量决定。少奇同志知道后说：“我吃自己家里剩下的饭菜，不是很好吗，既不浪费又不给人添麻烦，还要什么补助？不要。”后来这件事经过多次研究商谈，连中央办公厅领导都表态了，才定下来按客人夜餐标准，每餐5角（相关工作人员每餐3角）给予补助。自此，在刘少奇的工资收入中每月多增加了15元的夜餐补助费。王光美曾风趣地对厨师郝苗说以后你可以每顿给少奇同志加一个煮鸡蛋了。

朱德“人活着必须吃饭，吃饭是为了革命，为了工作。”

这句话是朱德总司令和康克清同志当着我们工作人员的面，对他们的孩子、外孙说的，而且说得很是严肃认真。为此，我们总特灶的全体同志还把它作为思想政治的学习内容，足足讨论了一个星期。大家认为，落在实际行动上，就是要把做好饭菜同首长的健康和工作联系起来，用最好的厨艺为这些日理万机的领导人服务。朱德总司令有糖尿病，他的厨师邓林和保健医生很重视总司令饮食方面的营养搭配。首长喜欢吃的荤菜主要有汽锅鸡、排骨、烩鱼丸、猪蹄黄豆汤、烤黄油苹果等，当然这些不是每天都有的，更不是全家都能享用的，只是专门为首长一人准备的。其实总司令真正的主菜还是他自己说的“百姓菜”，即家常菜。有一次厨师邓林精心炒了盘豆芽菜，首长特别高兴，都舍不得多吃，专门拨出来一点，让康克清拿到厨房给邓林尝一尝并告诉他：首长说炒得非常好吃，以后要多做这种菜。为此，邓林常动脑筋想办法在烹饪家常菜上下功夫。他做肉末烧小水萝卜时，把刮下来的萝卜皮洗干净切成丝，稍加腌制，点上香醋，味道酸脆爽口，大人小孩吃了都说好。邓林每年做的榆钱儿蒸糕，也是深得总司令赞赏的“百姓菜”之一。中南海榆树较多，每到春天，榆钱挂满树梢，康克清就带着公务员将低处的榆钱儿摘一小篮回来交给邓林。他立即清洗干净，趁鲜放在笼屉上，撒少许干面粉，旺火蒸透之后食用。有一年总司令的儿子、女儿、女婿带着孩子们回家聚餐时，吃的就是大盘的榆钱糕。首长深有感触地说：“在过去的艰苦岁月里，我们有多少人不是战死的，而是因为没有东西吃，生了病又得不到及时治疗才牺牲的。没办法啊，革命是要付出代价的。”大家听了总司令的话无不点头称是，若有所思。

陈毅“叫我陈毅对得住毛主席吗？”

陈毅元帅是位非常随和热情的首长。他经常会见外宾，需要设便宴招待时，常点的一道菜就是铁碗蛋。所谓铁碗，就是用生铁铸成的一只重达十斤的大碗，其形如锅。烹制此菜，先将铁碗放入烤箱烤热，内壁涂抹两次猪油，再用别的容器打匀十几个鸡蛋，加入海米、香菇、火腿丁等配料，调好口味，倒进备好的铁碗内，加盖，再入烤箱，约40分钟即熟。由于铸铁散热较慢，蛋羹始终保持着热烫的温度，油而不腻、满口浓香，不少外宾对它赞赏有加。虽然陈毅同志经常招待外宾，但他对招待标准总是控制得相对低档，至于在自己家里吃饭，菜肴安排都由厨师施文才决定。一次为了餐具配备和厨师替班的事情，我到了他家，施文才正忙着拆猪骨肉。陈毅同志刚好过来，见状就问：“老施，什么东西这么香，我看看。”厨师答道：“把骨头上残留的肉弄下来拌黄瓜吃。”陈毅二话没说，拿起一根猪骨沾了沾酱油、香油，大口大口地啃起来，边吃边说：“哎哟，这么好吃，你怎么不叫我？”说着我们三个人都大笑起来。

虽然陈毅元帅性情随和，但有一次他确实为吃的问题发了火。那时正值三年困难时期，一天他陪同外国贵宾游览颐和园，礼宾司安排在颐和园设宴款待。接待单位也为工作人员准备了两桌与外宾相同的饭菜，首长见到后并没说什么。送走客人后，他把有关负责人找来，十分严肃地批评道：“我陪同外宾吃饭是工作，不是嘴馋，也不是占公家的便宜，你们在这里也是工作，吃顿饭未尝不可，但总要有区别嘛。你们不是外宾，为什么要和外宾吃的一样，现在群众生活那么困难，你们倒好，趁机大吃大喝！”他越说越生气，最后竟大声地喊道：“你们这么干，叫我陈毅对得住毛主席吗！叫我陈毅对得住毛主席吗！”当时在场的人全都被震住了。我是后来在汪东兴同志传达毛主席关于对外接待工作若干问题的会议上知道这件事的。

邓小平“西红柿炒鸡蛋就不错了。”

由于供养人口多，小平同志家里的经济状况和少奇同志相差无几，不算宽裕。全家经常吃的都是一些半荤半素的菜肴，比如西红柿炒鸡蛋、肉末烧豆腐、肉片焖豆角等。当然到过年过节的时候，小平夫人卓琳也会让公务员到总特灶预订些好菜或点心，增加节日的气氛。

也许是西红柿炒鸡蛋吃的比较多的缘故，在20世纪60年代初，小平同志主持召开中央书记处会议时，若要安排工作午餐，西红柿炒鸡蛋必是其中的常见菜。他同彭真、杨尚昆等首长同桌吃饭常谈到西红柿炒鸡蛋好吃、便宜、省事。直到十几年后，他重新出来工作不久，在一次高级干部会议上依然强调说：“像我们这样的人，到下面去调查研究，不要给地方干部增加负担，不要搞什么招待，生活方面特别是在‘吃’的问题上，我看西红柿炒鸡蛋就不错了。”