航海王启航白星技能:茂林筵席的“三绝”：烧膀、粉渣肉、糊粉

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茂林筵席的“三绝”：烧膀、粉渣肉、糊粉

作者：笑忘书119 发布时间：10-07-26 阅读：127

所属分类：徽菜大全

茂林人婚丧嫁娶摆筵席，三样主菜几乎是百年不变，即烧膀、粉渣肉、糊粉。没有这三样菜式上席，宾客就会觉得筵席不中不正，不但主人会被人说道，没准厨师也会被人数落。办不了这三道主菜，在茂林是开不了菜馆、当不了大厨的。因此，这三道菜被誉为茂林筵席的“三绝”。

岳父凤兆林老先生是茂林数一数二的厨师，承办筵席无数，岳父在世时，闲暇中常与我说一些茂林饮食的掌故，回想起来，到有几分趣味。

茂林菜式，无疑属于徽菜，重油、重色、重味，擅长用山珍作原料，不喜用海味；但是，与流行于古徽州一带的正宗徽菜又有些区别，从“三绝”的创制就体现了出来，一个地区的饮食文化，需要历经数代人的精心打磨，才能成为精品，蕴这一个特定地区的人文、风俗、文化、历史等背景。岳父凤老先生曾说过，做厨子，要想办法让好东西出味，让平常东西入味。平常一句话，却有人生大哲理，这大概也是茂林饮食文化的精髓吧！

皖南山区自古以来自给自足，交通不便，较为封闭，与海洋相隔甚远，而山货充盈，山野珍奇、飞禽走兽丰盛。人们一年到头劳作，冬季农闲，这时，才有心境与闲暇享受丰收的喜悦，团聚的温馨，因此这三道主菜都具冬季菜式的特点，沿着茂林人过年的脉络，我们可以感受到“三绝”的创制过程。

茂林地区畜牧业主要是家庭养猪。一头猪能给户主带来可观的效益，一来可以用于婚丧嫁娶时的用度，二来可以使全家过一个丰盛的大年。腊月里，茂林人家家户户都要杀“年猪”，而且是清一色的黑猪，肉质优良，大部分要腌制成腊肉，留少部分过年享用。那时节，市场经济不发达，山区一年中少有鲜肉上市，腊肉一般要吃到采茶季节，家中有贵客才蒸上一盘。为了过年时的肉质新鲜，一般杀“年猪”时间都集中在腊月二十三日小年后。同时，茂林人家也必定要制做米糖，并派生出灌芯糖、发米糖等。灌芯糖是米糖中灌上芝麻芯的一种甜食，必须在熟米粉中“捂”着，防止融化后粘在一起。

蹄膀是猪肉中最实惠的部位，有皮有骨有肉，有肥有瘦，而且一般只有后蹄膀才可入料，因为猪前腿一般是腌制成腊肉的。在自给自足、食品不丰富的年代，烧蹄膀给一家人带来的口福之乐是锦衣玉食的现代人难以体会到的。

烧膀有六七道工艺：水滚、抹红曲、上蜜、油炸、入锅放膏汤、急火烧开，加入十多种调料，改成文火慢炖，蹄膀上覆盖一张豆腐皮，主要用以保护膀皮完整美观，也有助于入味，大厨不时把膏汤回浇，（俗称“披汤”），二三个时辰后，豆腐皮成金黄色，蹄膀皮成酱红色，色香味俱全的烧膀就能起锅上席了。烧膀的表皮与肥膘部分筷至即起，入口即化，肥而不腻；腱肉部分烂熟但有形，咸中带甜，老年人也可大块朵颐。舍外大雪纷飞，堂前热闹非凡，餐桌上风炉中的炭火噼啪作响，陶钵中红红的烧膀咕嘟咕嘟，一家人围炉而坐，享受天伦之乐。这道菜是茂林筵席盛宴之百年不变的头道大牌菜，茂林人百吃不厌，少小离家者归来后，也总是首先点这道菜，以解为任千里万里的乡情乡愁。

粉渣肉，有别于如今不少土菜馆出现的“粉蒸肉”，前者是妙手偶得，后者是抄袭或仿制，只是刻意为之了。家中“捂”灌芯糖的熟米粉，是粉渣肉的主料，这个“渣”字是传神的。灌芯糖吃完了，熟米粉不能浪费；而一些大块肥肉也没有好的去处，于是，某一天某一位聪慧的家庭主妇就把熟米粉与大肥肉拌在一起加入 调料，上笼屉蒸，发明了粉渣肉。这样既化解了肥肉的油腻，也成就了下脚料“粉渣”在皖南饮食史上的地位。这是一个化腐朽为神奇的杰作，体现了皖南人民智慧善良，崇尚节俭的美德。粉渣肉其粉比肉香、口味绵长，回味无穷。

糊粉，一个“糊”字，道出其中原委。零碎肉、大骨头、山珍干果等，如何成为过年时的一道美味呢？皖南气候湿润，不热不冷，四时明晰，冬至适宜进补，旧时有钱人不多，山外的人参燕窝之类也消受不起，于是，以山珍为主料的糊粉成为茂林菜式中唯一的营养丰富的羹。先文火将肉、大骨头炖烂，剔骨，放入香菇，冬笋等再炖，将核桃或板栗或花生等研末投入，打入鸡蛋搅拌，还要有细香葱、姜末等调料，最后取厥根粉或葛根粉或山芋粉，用水化开后作芡料。糊粉集山珍精华之大成，爽滑可口，老少咸宜，养胃补气，是冬令不可多得的佳肴，真是：“一锅糊涂汤，养育清清白白的茂林人”。

改革开放以来，茂林菜式有了创新，但是精华都传承下来的，人们富裕了，三道主菜也可随时享用，不必拘泥于过年过节才能一饱口福。不管时空怎么变化，茂林筵席的“三绝”一定会继续焕发出传统饮食文化的光芒