九乡新闻网腾讯家园英雄ol:食肉还可品出人文味道
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/27 17:21:51
■每周书摘
《饮膳随缘》,周惠民著,浙江大学出版社出版。
周惠民,台湾政治大学历史系教授,著有《饮膳随缘》《德国史》等书。在这本饮食随笔中,除了介绍平日关于饮食的所见所闻与读史偶得外,还有点提倡“真味”的意思。所以有人要作者推荐美食时,他总要三思,再告以一句英国谚语:“一个人的美食,可能是另一个人的毒药。”
人类虽然宰制地球,但天赋条件不佳,恐怕远远落居所有动物之后,跑得没马快,跳得没蚤高,就连上树也没有猴快,谋生技能相当有限。据推断,石器时代以前,人类多为杂食,采除摘果子、植物为食,身材与猿猴相去不远。一些原始人想要补充蛋白质及热量,学会捡拾肉食性动物如狮子、老虎吃不下的大骨头,拿工具敲断以后,骨髓可以提供相当高的热量。刚死不久的动物,也可分而食之,成了与秃鹰同级的腐食性动物。250万年前,原始人类开始使用石头当武器,合作狩猎以填饱肚子,逐渐脱离腐食岁月,身材也逐渐改善。人类吃肉不只可以强化身体结构,集体狩猎,集体分配肉食更促成了分工合作,也形成群居社会生活的基础。人类组织开始扩大,从家族成了氏族,乃至国族。
古人再怎么努力,食物大概也不够,总得要省着吃,逮到小羊、小牛,不急着吃肉,能够繁衍后代才是重点。不过即使驯养、繁衍,也不是一般人能吃得起,要不是遇着个重大节日,万民同乐,就是“特供”上层阶级享受。《诗经》的《豳风·七月》专门介绍古代农民生活,提到农民闲暇时,要去打猎,“取彼狐狸,为公子裘”,公子穿啥,不是饮食史讲究的重点,狐狸剥了皮做成皮裘,肉上哪去,才是咱关心的重点。不过我想多半是进了贵族、公子的五脏庙中。农民即便到了年底,要杀羊庆祝时,也还得先给公子弄一点。“朋酒斯飨,曰杀羔羊。跻彼公堂,称彼兕觥,万寿无疆”,古代农民如此境遇,难怪曹刿要说“肉食者鄙”,充分反映阶级差距下的心理不平衡。
古人吃东西,有不少知味者,香港的烧乳猪便是一种古代流传已久的烹饪方式。西周时便已经开始吃烧猪,称作“炮豚”,是当时八珍之一。广州市出土的南越王墓中曾经掘出陪葬用的烤炉和烤叉,学者研究,认为这是专供烧乳猪用的工具。烧乳猪(亦称烤乳猪)是传统食品的一种。制法是将两至六个星期大,仍未断奶的乳猪宰杀后,以炉火烧烤而成。世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色。德国有一种烧烤乳猪(spanferkel),也是将小猪架着烤,做法与中国烧猪类似,可见人同此心,心同此理。有时候,整治整头小猪耽误时间,便将食材切成薄片,立刻可食。《世说新语》中说:王君夫有头好牛,日行八百里,珍爱极了,常将之装扮梳理,驾车出游。王武子有意作弄,愿与王君夫赌射,以千万下注,赌上王君夫的牛。王君夫自恃箭法高明,接受这个赌局。不想王武子先射,一举便破的(箭靶),赢了赌注。立刻要人“探牛心”,左右便杀牛、炙其心而上。王武子吃了一小片,扬长而去,显示其豪奢。后来辛弃疾将此事写下来,成了“八百里分麾下炙”的绝唱。日本料理中的烧肉,仍维持此种传统,将肉切成薄片,放在炭火上烧烤,香味扑鼻。据说是起源于朝鲜半岛。朝鲜半岛除了烧烤以外,还有一种“貊炙”,将肉片腌制后,在铜盘上弄熟,不是直接加热,少了一份焦香,可能健康一些。
在战场上,埋锅造饭不易,野外生个火,将肉品直接烧炙比较简单,所以辛弃疾说的“分而炙之”是经验之谈。游牧民族也经常在野外篝火烧炙,大洋洲、非洲的部分原始部落中,仍有驱赶小动物入草丛,放火尽燔之,待火熄后,剥皮食用这些小动物的做法。犹太旧约中提到的燔祭,也是在火上直接燔烧。野外献祭自然没有大鼎煮食,只能直接篝火,炙而献之。
燔炙是直接加热,油脂直接滴入火中,大量损耗,在民生供应不足的时候,一般人可浪费不起。在锅中煮食,一点也不浪费。所以蒙古人杀羊吃肉,都是在大锅中煮熟上桌,各人随身带着小刀,边切边吃,称为“手把肉”,一样豪迈。古犹太人的饮食习惯也是如此,弄点豆子,烧一锅豆粥,已经是种享受。《旧约》中记载:摩西带领族人要离开埃及时有一次例外。他交代族人:不可生吃肉,不可水煮,只许火烤。那是因为犹太人打算离开埃及,事先下令毁坏一切物件,自然无釜可爨,只得将杀掉的小羊羔子烧烤着吃,可不符合犹太人原本俭朴的饮食习惯。