九乡新闻网腾讯剑雨江湖辅助工具:青岛特色酱卤肉工艺及配方g
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 01:32:34
青岛特色酱卤肉工艺及配方
、工艺流程+ @- } x: w& P, O; N8 I原料解冻—修整漂洗——预煮95度左右/5分钟左右——酱卤95度左右/1.5-2小时——拆骨——头肉浸味85度左右/40-60分钟——出锅冷却造型——入库或市销! p5 u \% V6 ?6 C1 Y+ c
B、制高汤- m( \, ^( x. E- e6 o
水150斤、猪腿骨敲断20斤、鸡架10斤、冷水下锅煮6小时以上，出骨滤汤110斤（可分次煮制滤汤），充分提取骨内成份及胶质。9 A) x, B& N) ^' f
C、调高汤
) y- C/ u; d5 `上制过滤高汤110斤，加入猪料包2斤（装纱布袋勿太紧）葱2斤，姜1斤，蒜去皮0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右保证料出味,汤足重100斤.
R. _" m$ \1 X6 M9 b/ {' F$ j; h WD、卤汤调味，南方头)色：红曲红100色价2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤，(北方头):红曲红100色价3-4克，红曲黄100色价1克，海天草菇老抽2斤，亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，乙基麦芽粉30克，I+G 20克，骨髓浸膏（M2）500克，35504K 300克，料酒2斤,1 J9 J; }$ M# A5 a; X
E、上制老汤混匀烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。% _& f# D9 M- \) e/ ~; T
F、后续生产补充辅料。
6 g/ g# k' k1 L+ R9 J! s再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，猪料包1斤，骨髓浸膏[M2]250克，35504K 150 克，料酒1斤。
x1 B& g0 S' W3 P: lG、工艺要求：( ?; C9 B+ t( \4 `
1、上配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增减）* t/ o9 s: T d
2、酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
# g0 c3 x8 p& [ A D2 a3、在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按B、C、D调制增加卤水料即可6 v, k0 n! C- i; K; \) x
4、产品的最终色香、味、形可根据地方特点适当调整。