陈欣予幻城剧照高清:卤肉配方

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[新手]
一配方
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二调制
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
三需要注意的问题
1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
回答:2007-10-16 16:53
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北回归线
[学长]
一碗正宗的卤肉饭要具备什么样的条件呢?饭要又香又韧,鲁肉要多汁,肥美而不油腻,再加上鲜脆可口的腌制酱菜,真是叫人无法拒绝。要做出这么好吃的卤肉饭,关键就在于肉要先氽去腥味,再卤得入味,哪个环节做得不到位,都会使卤肉饭的口味打折扣。
原料:
五花肉300克,香菇2朵,洋葱适量,甘蔗1节,鸡蛋5只,胡萝卜(若无,可用白萝卜代替)适量,白饭1碗,香菜少许
辅料:
酱油1/2杯,冰糖1茶匙,酒1大匙,盐1茶匙,水2~3杯
做法:
①五花肉煮熟,切成条状;香菇泡软,切丝;洋葱切片,炸酥;鸡蛋煮熟,剥壳;甘蔗切小段;胡萝卜切片。
②锅内加2大匙油炒香香菇,五花肉,加入洋葱酥及调味料、甘蔗、鸡蛋和水,待水滚后改小火炖至肉烂,约1小时。
③将卤肉汁淋在饭上,配胡萝卜、鸡蛋、香菜。
五花肉先煮熟再切,可保持形状不变。也可用肉馅来做。加甘蔗或甘草皆可,是为了让酱汁更甘甜。肉燥卤好放凉,再滚开后是最香、最入味的。
回答:2007-10-10 17:48
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晨梦儿
[学长]
香酱炒卤肉的简单做法
原料: 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。
制作过程:
1、卤水用锅烧开,五花肉洗净,切成大条,放到卤水里,卤至熟透,捞起切片,姜、蒜子切末,葱切花。
2、烧锅下油,放入姜、蒜子,煸锅,同卤肉煸炒至金黄。
3、卤肉炒至金黄时,再加入XO酱、葱花翻炒几次,淋入麻油即成。
卤肉的做法- -
1、 一斤漂亮的五花肉,切成薄片备用
2、 在炒锅里下油,油热后,下蒜片和少许花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒
3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒
4、 加足够多的水,烧开后转小火炖一个小时以上,直至五花肉炖烂即成
回答:2007-10-10 19:54
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雨天石
[大师]
⑴香辅料:卤肉用香料一包(超市有售),内有:八角、三奈、草果、小茴、桂皮、干草、香叶、花椒、干红辣椒......等。也可到中药材店去配。食用盐、味精、鸡精、酱油、冰糖25克备用。
⑵肉类:第一次起卤料汁最好用一只整鸭以增加香味(1000克)、五花肉(1000克)、膀圈肉1000克。
⑶加工方法:
⑷炒锅开火加热;放入冰糖,不断翻炒熔化,糖液变酱红黑色时,加水3000克;放入备好的香料;食用盐200克,中火煮30分钟。
⑸将洗净的鸭、五花肉、膀圈肉放入汤料中,中火加热煮30分钟,并常翻动。
⑹再用大火揭开锅盖猛煮10分钟,同时加入少量味精、鸡精、酱油,目的是收汁、上色。
⑺趁汤汁还在开锅时将卤熟的肉类捞起,滤干、凉冷后分切装盘上桌食用。
该卤汁卤出的肉品色香味均可与市售卤肉制品比美,且无防腐剂。
卤汁凉后盛好,放入冰箱保存备下次再用。
回答:2007-10-11 16:07
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[学弟]
给你一地址,大把 美食 视频直接下载
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回答:2007-10-11 17:15
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wqy128
[大师]
1.大米:首推东北大米,这种米蒸出来的饭粒粒光洁油亮,香糯弹牙,我用的是泰国香米,效果也还不错。
特别提醒:蒸饭时,水和米的比例是1:1;饭蒸好后,不要急着盛出来,放在电饭煲内保温,卤肉做好后再盛饭浇肉汁,即取即吃。
2.制作油葱酥:油葱酥干香酥脆,在卤肉饭内起到非常重要的提香作用。
(1)小洋葱(以为是小个洋葱,原来不是,是干葱头,超市有售),切去两头,再剥去外皮,切成薄薄的小洋葱圈;
(2)撒入少许淀粉,用手混合均匀,并将小洋葱圈拆散;
(3)中火烧热油锅(最后是猪油,如无用色拉油代替也可),油锅5成热后,下小洋葱圈,半炸半炒;
(4)待小洋葱丝逐渐浮起,呈微黄色时,迅速捞起沥干油,平摊在厨房纸巾上充分吸收油分并晾凉;
(5)将油葱酥放入密封袋(或保鲜袋),用擀面杖压碎。
3.新鲜五花肉洗干净,擦干水分,放入冰箱冰冻20分钟便于切割,接着连皮带肉切成0.5cm见方的小丁;
4.老姜切碎,大蒜切碎,锅内放少许油,中火烧热后放入姜碎蒜碎爆香;
5.将五花肉丁放入锅中,慢慢煸炒到微微上色,逼出其中多余油脂;
6.锅中加入酱油,八角,酒,冰糖,五香粉,胡椒粉,油葱酥和适量温水,水不要太多,没过五花肉丁1、2cm即可。
7.大火翻炒均匀后,待烧沸后,将锅中的五花肉丁及汤汁一起倒入砂锅中慢慢卤,2小时后,一锅肉味飘香的卤肉汁就做好了。
8.卤时可加入几枚剥去外皮的煮鸡蛋,一起慢慢卤,吃时和卤肉饭一起享用。
9.最好,盛米饭,浇卤肉汁,加上卤蛋,配上一两棵青菜心或者其它爽口小菜.旁若无人的扒饭连同肉和汁一起入口。
回答:2007-10-13 20:06
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UC77018862
[学者]
我也很喜欢卤肉饭这一口.
卤肉饭的鲜香、油润、软烂、柔韧的品质,用料单纯、朴实无华的风格,确实叫绝,食后颊齿留香,久久难忘。
其实,市场上卤品店里的卤肉,与卤肉饭里的卤肉不是同一回事。不信你把从卤肉店里买回的卤肉放在饭中,便没了那份感觉。原因在于卤肉店里卤肉,主要是给人们作下酒的,特点为香、嫩、爽,直越嚼越香。而卤肉饭的卤肉,要求香、烂、鲜,味道醇厚;但它的香并不要像卤品店的那样香,不要那么多的芳香调料,如果香料太多,那追捕也是很难吃的。
从烹调的观点来看,卤肉饭说的是卤肉,更确切一点还不如说是酱肉。我如此一说,并没推翻大家习惯地叫法,有此些地方也酱卤不分的。没有谁把卤东西的卤水拿来浇饭吃的,但酱汁则不同。
介绍一种做卤肉饭卤肉的方法;
取碗一只,放入五花肉,加进天然晒制酱油翻拌均匀,(酱油以淹没五花肉的三分之二左右为宜)五花肉码味二十分钟就可以了。码味时放入八角一至两枚,(当然视其做多少而定)生姜两大片,葱结一个。
然后将碗放入压力锅内蒸,限压阀出气开始计时,一般十二至十五分钟的关火。自然冷却。取出捞去葱、姜、八角,肉切片,再浸入汁中。
饭快做好时,将肉加热。饭熟后浇盖肉与汁,撒少量胡椒粉,亦可放少量葱花即得。
卤肉饭饭不宜做得过烂。汁与肉全部被利用,一点都有不浪费。
回答:2007-10-22 20:42
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