莱斯大学生物化学系教授珍妮特·布拉姆对从超市购买的卷心菜进行研究发现，只要卷心菜依然交替体验光照和黑夜，其中化学物质硫代葡萄糖苷（十字花科蔬菜中的一种苦味复合物，具有防癌护心功效）水平在24小时内仍会发生升降变化。新研究还发现，菠菜、生菜、西葫芦、胡萝卜、红薯和蓝莓等多种果蔬在收获之后也会继续生长。

　　布拉姆教授表示，新鲜蔬果采摘后并没有立即死亡，表明这些果蔬仍然会有其昼夜节律，光照能让它们产生有益健康的化学物质。而如果将这些果蔬长时间放入冰箱等黑暗的地方，或长时间摆放在超市等光照充足的地方，果蔬中有益健康的物质就无法始终保持足够高的水平。其结果是，即使每天吃5份果蔬，也难以获得最佳营养。

　　布拉姆表示，这项研究结果表明，储存果蔬应当考虑其昼夜节律。一些在适宜室温下能保存的果蔬，如苹果、桃、李子、大白菜、土豆、番茄等尽量不放进冰箱，而放在通风凉爽处。

　　同时，在果蔬营养价值达到峰值时，将其冷冻就能让其“休眠”，从而避免了“生物钟”现象，能锁住营养。比如，中午12时左右，卷心菜中的硫代葡萄糖苷水平达到峰值。

　　在采收 回家后，應在葉片上噴少許清水，用報紙或草紙包裹起來，根部向下放入冰箱冷藏，可以保存1周左右。

　　從營養價值來看，垂直放的葉綠素含水量比水平放的多，且經過時間越長，差異越大，葉綠素中造血的成分對人體有很高的營養價值，垂直放的蔬菜生命力強，維持蔬菜生命力可使維生素損失小，對人體有益。因此，收获回来的蔬菜后應該垂直豎放，不要隨便一扔了事。

　　有條件的可將蔬菜捆好垂直豎放到潮濕的細沙或沙土上，保鮮程度更好。

芹菜、韭菜、茼蒿

　　先擇去黃葉，用細繩在中間寬鬆地扎起來。盆中放入適量清水，把芹菜根部浸入水中，可以保持3—4天較為新鮮。冬季购买的韭菜、蒜黄等青菜，如果一时吃不完，可用新鲜的大白菜叶子包好，放在阴凉的地方，可保鲜数天。

瓜類在贮藏時，妳可以用含氯的漂白水(chlorine bleach)來消毒，康乃爾大學的社區合作辦公室提供了一個稀釋含氯漂白水的比例，如果使用6%含量的含氯漂白液，調水的分量是每四分之一加侖(quart) 放半茶匙漂白液；4%含量的含氯漂白液每四分之一加侖水放一茶匙；2%含量的含氯漂白液每四分之一加侖水放四分之三茶匙。 再將瓜放入浸泡一下，涼幹即可。

大蒜、葱、姜、辣椒大多为调味品，保存时最好能保持原貌。大蒜的保存方式与洋葱类似，可将其放入网袋中，然后悬挂在室内阴凉通风处，或是放在有透气孔的专用陶瓷罐中。而姜分为老姜和嫩姜，老姜不适合冷藏保存，可放在通风处和沙土里，嫩姜应用保鲜膜包起来放在冰箱内保存。

　　放入大號的保鮮袋中，扎緊袋口，將其放在陰涼處。還需要注意的是，每天應打開袋口，換氣5分鐘左右。如果有水珠凝結，用乾淨的毛巾擦乾，再扎緊袋口，這樣可以保鮮十幾天。

    贮藏方法有窖藏及气调贮藏等。窖藏是将挑选好的番茄装人筐内或木箱内，底部垫刨花等柔软材料，每筐装3～4层。箱筐平放窖内或码叠2～3层。严格保持室内的温湿度，每隔7～10天全面检查一次，挑出成熟或破损果实及时供应市场。气调贮藏是将筐装的番茄堆码在棚窖或通风库中，用塑料薄膜将码好的垛套上，封住口，成为塑料帐。利用番茄本身呼吸作用使帐内氧气减少二氧化碳增加来减弱番茄的呼吸作用，延长贮藏期。在贮藏期间隔2～3天检查一次，剔除病果，擦去壁上水滴，排除过多的二氧化碳，一般可以贮藏1个月左右。

表一：蔬菜常用的预冷方法及优缺点
预冷方法                优缺点
空气冷却                自然对流冷却 操作简单易行，成本低，适于大多数蔬菜，但冷却速度较慢
强制通风冷却        冷却速度较快，但须增加机械设备，蔬菜水分蒸发量较大
冰冷却                    碎冰直接接触 无需设备，但使用有一定局限性，不适于浸水的蔬菜
水冷却 喷淋式       操作简单，成本低，适于表面积较小的蔬菜，但蘸水后易受污染
浸泡式
真空冷却                冷却速度快，效率高，但成本高，局限性大

    目前，菜农采用的预冷方法可将蔬菜产品放在阴凉处或菜窖内，进行预冷处理，使菜体温度降至8-12℃。

    二、晾晒

    蔬菜在采收时含水量多，组织脆嫩，因此在贮运中很容易损伤或利于病虫为害，在生理上呼吸与蒸腾作用也都很旺盛。直接入库，必使库内湿度增大，引起微生物繁殖而导致腐烂。因此，进行必要的贮前晾晒。晾晒一般适用于含水量高、生理作用旺盛的叶菜类，以及通风性能差的贮藏库。晾晒不可过度，否则引起萎蔫而使品质下降。在晾晒时必须注意防止夜间菜体受冻。秋季大白菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜等收获后可在田间晾晒半天至一天，并进行一到两次翻倒。
    三、化学药剂处理
化学药剂处理在这里只介绍植物激素处理,其目的主要是抑制蔬菜的呼吸与衰老，延长蔬菜的商品寿命。生长素有延长某些蔬菜黄化的作用。常用的生长素有二氯苯乙酸、吲哚乙酸和萘乙酸等。例如花椰菜与甘蓝采摘后用每千克含50-100毫克萘乙酸的碎纸填充包装物时，失重与脱帮都轻。苄氨基腺嘌呤有抑制叶绿素降解，延缓衰老的作用，特别是在较高的温度下，这种作用更加明显,如花椰菜、香芹、莴苣、大葱、甘蓝、萝卜等，在采收后，用每千克含5毫克、10毫克、20毫克苄氨腺嘌呤溶液喷施，可延长货架期。采后用赤霉素处理，番茄明显延迟后熟，这是因为赤霉素减弱了其呼吸强度，推迟了衰老来临，延迟了色泽的变化。用矮壮素溶液浸一下,可延长花椰菜的货架期。用清鲜素（MH）处理可延缓洋葱、大蒜的萌芽。
    四、各种蔬菜的贮藏条件和有关特性
    每一种蔬菜都有其本身特有的贮藏特性，种与种之间差异甚大。有的蔬菜在通常条件下只能贮藏几天，，即使采用先进的手段也不可能贮藏很长，而有的蔬菜在简易的条件下就可贮藏几个月。同时他们对环境的湿度、温度、气体条件等要求也各不相同。因此对于不同种类的蔬菜所控制的环境条件和采取的措施也应由所不同。
    （一）绿叶菜类
    菠菜、芹菜、莴苣、油菜、韭菜及芫荽等以鲜嫩的叶子和叶柄供食用，它们是处于生长发育中的幼嫩组织，薄而扁平的结构和众多的气孔适于气体交换和水分的蒸散，生理活性很强。这类蔬菜的特点是呼吸作用旺盛，容易失水，收获后如不及时处理就会萎蔫、黄化，乃至变质腐烂。在高温条件下这类蔬菜不能久藏。但这类蔬菜比较耐寒，能适应较低的温度。贮藏时可以用低温把生理活动降低到最低水平。一般贮藏的适宜温度为0℃左右，其中秋菠菜还可以忍耐-6℃的低温，芹菜也能忍耐轻度的冻结。由于这类蔬菜易于失水，所以应注意保温措施或采用特殊的贮藏方式。例如菠菜、芹菜的微冻贮藏，芹菜、油菜的假植贮藏等等。
    （二）叶球菜类
    大白菜、结球甘蓝等，它们的球叶为养分贮藏器官，相互抱合成球，不再象绿叶菜那样分散摊开。并且一般都在营养生长结束时收获，营养物质贮存充足，新陈代谢强度已明显下降，而且控制低温可使之处于强迫休眠状态，所以比较耐贮藏。这类蔬菜的贮藏适温在0℃左右。
    （三）花菜类
    花椰菜和蒜苔等属于花器官。花椰菜是变态的花序。蒜苔的食用部分是花序梗，具有类似茎的特点。此二者都比较耐寒，在0℃冷藏条件下并配合其他措施，可有较长的贮藏期。
    （四）根菜类和茎菜类
    马铃薯、萝卜、洋葱、葱、蒜等。都是已经长成了的贮藏器官，很多具有生理上的休眠阶段或容易被控制在强迫休眠状态，这时生理代谢过程和物质消耗都减少到最低限度，所以比较起来最耐贮藏。适宜的贮藏温度大体上为0℃-3℃ 。
    （五）果菜类 果菜类包括黄瓜、番茄、青椒等，多数果菜类原产于温热带地区，不耐低温，贮藏温度在8℃-10℃以下就易遭受冷害。果菜类蔬菜的贮藏适宜温度较高，一般在9℃-13℃或更高。