:陈允斌: 吃鸡蛋的学问（链接陈允斌）

陈允斌: 吃鸡蛋的学问

    帮我的外婆常常用这个方法来给人调理身体。比如，家里人或者邻居谁要是受了风寒，身体痛，就拿一个鸡蛋煮熟，趁热在他的身上痛的部位反复地滚动，鸡蛋凉了，放到热水里焐热，再接着用。用鸡蛋热敷的感觉十分舒服，每天这么滚敷，没多长时间身体就不痛了。

　　尽量别用普通自来水煮鸡蛋

　　提起鸡蛋，好像没什么好说的，家家的小孩都是吃鸡蛋长大的。不过，能把鸡蛋吃出最大营养价值的人还真不多，吃出毛病来的人倒不少。

　　事情往往是这样，天天见的东西也不见得完全了解。要是认真说说吃鸡蛋的学问，这里头的故事和讲究还真不少。

　　我见过用蒸锅水煮鸡蛋的人。这种水是煮开时间过长的水，重金属含量比较高，鸡蛋会把它们都吸进去。用这种水煮鸡蛋，相当于喝了一锅蒸锅水。

　　还有人早上一起来，打开水龙头就接一锅水，先煮鸡蛋。这也不好。经过一夜之后，自来水管道里的存水含的重金属特别高。一定要把这批水都放掉，然后再接水。

　　如何煮鸡蛋对人的身体最好

　　有条件的话，尽量别用普通自来水煮鸡蛋，而是用可以直接喝的饮用水。

　　有人可能问，普通自来水，烧开了也能喝。用来煮鸡蛋有何不可？

　　你去看一看，家里长期烧水用的水壶，里边会不会结水垢？水烧开了喝，不仅能杀菌，也能软化水质。有害物质沉积在壶里了，我们喝下去的就少了。如果水里放了鸡蛋呢，鸡蛋的吸附作用非常强，这些有害物质就会被鸡蛋都吸收了，那我们再来吃这个鸡蛋当然就会受害了。

　　米粥煮鸡蛋等于补中益气丸

　　鸡蛋能吸收毒素，也能吸收营养。如果用好东西来煮鸡蛋，就能够增加它的价值，而跟鸡蛋最搭配的莫过于米和面了。

　　鸡蛋是“全价营养”，就是说它具有生命所需要的全部营养。想想小鸡是怎么孵出来的你就能理解了。所以咱们中国人自古以来就讲究给小孩和产妇吃鸡蛋。

　　但是鸡蛋空腹吃不太好消化，还容易胀气，配上米面等滋养脾胃的主食，能弥补它的不足，帮助人体更好地吸收它的营养。鸡蛋加米粥，蛋白质几乎能百分之百被人体吸收，比喝牛奶还好。

　　妈妈说，最滋补的煮鸡蛋，是放在米粥里煮出来的。以前有一种说法：米粥煮的鸡蛋，只有家里的老人有资格吃。为什么呢？因为煮完鸡蛋，一锅粥的精华都跑到鸡蛋里了。

　　米粥煮鸡蛋，就是把鸡蛋洗干净，不要剥壳，放在煮稀饭的锅里一起煮熟。一定要在一开始水还是凉的时候下锅，否则鸡蛋会裂开。熟了以后，把鸡蛋捞出来，剥壳就可以吃了。

　　这样煮出来的鸡蛋，补益气血的作用极强，相当于吃补中益气丸。如果你是中气不足的人，肺活量低，说话有气无力，甚至有内脏下垂的症状，每天吃一个米粥煮鸡蛋，很快就可以看到效果。

　　它还有开声的作用，爱唱歌的人多吃一些，你的嗓音会变得越来越洪亮的。

　　鸡蛋热敷祛风寒

　　鸡蛋的吸附能力，还可以用来调理不适症状。

　　有风湿性关节炎的人，或是受凉导致身体局部冷痛的人，都可以利用鸡蛋来吸走身上的寒气。

　　我的外婆常用这样法子给我调理身体，把鸡蛋煮熟，趁热在家人身上痛的部位滚动。

　　外婆还会把用过的鸡蛋打开来检查，如果蛋黄上有绿色的花纹，说明这个人受风严重；如果蛋黄表面有呈沙粒的东西，说明是寒气重。这样用过的鸡蛋一般是不吃的，直接扔掉。

　　我妈妈是家里对这个方法的疗效体会最深的人。她还是学生的时候，外婆常常给她用鸡蛋热敷。现在说起来，妈妈还能绘声绘色地描述当时的许多细节。

　　那是妈妈上学的时候，外公被打成右派，工资停发。学校为了照顾贫困学生，就组织他们课余时间去建筑工地劳动。从初中开始，妈妈什么活都干过，挖土方、运沙石和水泥砂浆……上高中的时候，她已经可以背着130斤的砂浆爬上高高的脚手架了。想想那时候觉得真苦。但是妈妈也有一丝得意：“我的平衡功能特别好，又没有恐高症，都是那个时候练出来的！”

　　搞建筑工作都是露天的，经常遭到风吹雨淋。每天风里来雨里去，回家就感觉浑身痛，尤其是两个膝盖，更是严重。外婆就在晚上用鸡蛋给妈妈做热敷，做完以后马上就好了。

　　每次做完，外婆都要把用过的鸡蛋打开来检查蛋黄，看看受风寒的严重程度。妈妈还记得，看的时候，她常常心疼地感叹：“你看看，绿茵茵的，你受了多少风啊！”有时候又说：“哎呀，千湖的沙子啊！”意思就是好多沙子，那表示受的寒太多了。

　　那时候家境不好，用过的鸡蛋舍不得扔掉。每次外婆给她敷完，就把蛋黄顺手扔到取暖的手炉里烧一烧给妈妈吃。炭火烧着蛋黄，上面无数的沙粒一起发出噼噼啪啪的声音。如今听妈妈讲起来，真觉得音犹在耳。

　　我问妈妈，这样的蛋黄你吃得下去吗？她说，那时候这就是好东西了，想多吃还没有呢。

　　考试前一定要吃个鸡蛋

　　上学的时候，每次考试的当天早上，妈妈一定会给我做一碗糖水荷包蛋吃。她说，鸡蛋是“提气”的，吃了它考试就会特别有精神。

　　鸡蛋还有收敛的作用。如果考试的时间比较长，考生最怕中途上厕所影响考试，吃了鸡蛋你就不会有这个顾虑了。考前吃荷包蛋，就是把一整碗糖水都喝下去也不用担心，保证你整个上午都可以安心考试，不会有内急的现象发生。

　　荷包蛋大概人人会做，不用多讲了。只提醒两点：水开后下锅，见蛋白凝结后关火。不要敞开锅盖，等几分钟，不烫了再盛到碗里。这样蛋白不会煮老，而蛋黄又不会溏心。最后在碗里放点红糖，记住红糖要在起锅后再放，不要直接放到锅里，否则可能产生化学反应。

　　如果是体虚的人，还可以加一两片人参，夏天加花旗参，提神的作用更强。经期的女生，就加点当归，有止痛的作用，能让你考试更安心。

　　能安胎的艾叶煮鸡蛋

　　鸡蛋还有安胎的作用，古代医书上常有提及，比如清代医家王世雄在他的著作中就说鸡蛋能“补血安胎”。

　　我一直在想，鸡蛋安胎的作用到底有多好呢？光吃鸡蛋不用其他的安胎药能不能行？

　　有一天，我无意中跟妈妈提到这个问题，才意外地得知，妈妈早就通过亲身经历，验证了前人所言不虚。

　　妈妈年轻时候家里遭遇变故，长期营养不良，身体很虚弱，中气不足。她怀着我的时候，由于中气下陷导致子宫严重下垂，大夫说她随时可能流产。

　　当时因为种种原因，买不到补药，妈妈想起来鸡蛋有安胎作用。爸爸急忙去买了一大盆鸡蛋。妈妈每天吃这些鸡蛋，平安地度过了孕期。

　　这故事听得我鼻子有点发酸。原来我还没出生，就让父母受了这样大的惊吓。多亏了妈妈懂得食疗，否则这个世界上就没有我了。

　　每每想起往事，爸爸妈妈就颇为感慨。我就会说笑：“咱们赚了，几只鸡蛋就救了我一命，还没有药物的副作用。”

　　爸爸说：“当时的鸡蛋可不便宜，我去黑市买的，花了一个多月的工资才买来一盆。放在今天，也跟燕窝人参等价了。”

　　鸡蛋安胎的作用，主要来自鸡蛋黄。李时珍在《本草纲目》中说鸡蛋黄能“补血、治下痢、胎产诸疾”，认为蛋黄的功效与阿胶相似。不过，鸡蛋清也有作用。鸡蛋清是补气的，而胎气是靠脾气来维持，脾气足了，胎气才会稳。

　　在孕期，如果感觉有胎动不安的现象，每天吃两个鸡蛋，就会感觉好多了。

　　如果是有习惯性流产的人，可以在煮鸡蛋的水里加一些艾叶饮用，效果更好。

　　具体做法是这样的：

　　用半两陈艾叶，两只带壳的生鸡蛋，一起放在冷水锅中煮熟。然后喝艾叶水，吃鸡蛋。从怀孕开始，一天吃一次，连吃三个月以上，直到胎象平稳为止，一直吃到临产前都可以。

　　鸡蛋补血安胎，而艾叶可以止血安胎，对孕期胎动不安、腹痛下血都有疗效。

　　记住鸡蛋壳一定要清洗得十分干净，否则艾叶水就不能喝了。

　　吃鸡蛋的火候：过熟致癌，过生致命

　　在酒店吃早餐，总有煎鸡蛋。那些鸡蛋往往煎得两面发黄，看起来很香，实际上有毒，因为蛋白质变焦以后会产生很厉害的致癌物质。

　　鸡蛋久蒸或久煮也不好，会变得硬硬的，吃下去不容易消化，更严重的是蛋白质在长时间的高温下会产生有毒物质。前面说到的在粥中煮鸡蛋，由于米汤中含有淀粉，能保护蛋白质的营养，同时米汤有隔热的作用，鸡蛋是间接加温的，不会产生毒素，所以时间可以稍长一些。而平时用白水煮鸡蛋，时间就要短才好。白水煮鸡蛋的最佳火候，是煮到蛋黄刚好凝固。这种鸡蛋吃起来嫩嫩的，营养最容易吸收。

　　那鸡蛋是不是煮个半熟更好呢？绝对不行。因为不熟的鸡蛋可能含有活的沙门氏菌，会给人身体造成很大危害。

　　吃煮鸡蛋，偶尔会碰到“溏心”的，就是蛋黄还没有煮熟，还在流汤的那种。妈妈再三告诫我们，不要吃这种没煮熟的鸡蛋。

　　她的两位同事，都是在吃蛋的时候感染沙门氏菌而得急病的，如果不是抢救及时就没命了。

　　可能有人说，我吃过生鸡蛋也没有出事啊。是的，一千只鸡蛋里边也许只有一个含有沙门氏菌。但是一个人一生要吃多少鸡蛋呢？碰到沙门氏菌的机会比中彩票的概率还是要高得多了。

　　鸡蛋只用煮三分钟

　　为了保证鸡蛋嫩，又不至于“溏心”，妈妈经过试验，找到了煮鸡蛋的最佳方法。

　　首先把鸡蛋放在冷水里下锅，绝不能放热水里，否则蛋壳会爆裂开。水开之后煮3分钟，然后关火，盖上锅盖等鸡蛋自然冷却不烫手了再捞出来。不要提前捞出来，否则就会是“溏心”蛋。自然冷却以后，蛋黄凝固了，蛋白还是嫩嫩的，很好吃。

　　这样煮好的鸡蛋，皮还特别好剥。好多人都说把刚煮好的鸡蛋放在凉水里过一下，皮就好剥了。妈妈却不以为然。她说，热鸡蛋被凉水一激，根据热胀冷缩的原理，皮肯定缩紧了，怎么会好剥呢。经过比较，她发现，还是泡在锅里自然冷却的那种最好剥。

　　记住水开后一定不能煮超过三分钟的时间。超过三分钟以后，每多煮一分钟，鸡蛋在胃里的消化时间就会相应地增加。原本只需要一个小时消化的鸡蛋，煮五分钟以后，消化时间可能就是三个小时了。而煮的时间再长的干脆就无法充分消化了。

　　怎样蒸鸡蛋羹最营养

　　在各种用鸡蛋做的菜中，最营养的是鸡蛋羹。蒸鸡蛋是最好消化的，特别适合老人、小孩和脾胃虚弱的人。

　　记得很小的时候，我就能蒸出又嫩又滑的鸡蛋羹，多亏了妈妈传授的窍门。

　　鸡蛋要蒸得好吃，第一步是要把鸡蛋尽量打散，打得越均匀越好。

　　打鸡蛋也有窍门的。别人打鸡蛋用两根筷子，我用的是四根。四根筷子一起握在右手上，飞快地沿着顺时针搅拌，一阵“噼噼啪啪”响过之后，一碗均匀的鸡蛋液就打成了，前后用不了两分钟。

　　第二步，往打好的鸡蛋里加米汤。米汤的量大约是鸡蛋液的两倍。这是最关键的一步。一般蒸鸡蛋都是加水，而妈妈的私房做法是一滴水也不加，完全用米汤代替水。这样蒸出来的鸡蛋才够嫩。而且米汤含有的淀粉又能促进人体对鸡蛋蛋白质的吸收。

　　第三步，放一点点油和盐。一定要放点油，鸡蛋羹的口感才会变得香滑。最好是猪油，不喜欢动物油的，放香油也可以。

　　第四步，蒸锅里放上水，把蒸鸡蛋的碗放进去。不要盖严锅盖，稍微虚掩一点，中火蒸。水开以后，再蒸三到五分钟关火就行了。

　　有时候，妈妈还会把晒干碾成碎末的鸡内金，也就是鸡的嗉囊，撒一点在鸡蛋里一起蒸熟，有健胃消食的作用，小孩子吃是最好的。

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