:煲汤,你准备好了吗—全方位的煲汤功略
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/05/01 21:00:44
寒冷的季节,为自己和家人煲上一锅滋补香醇的靓汤,是件很幸福很温暖的事。不过,煲汤就是抓把材料乱炖一气吗?其实从锅具到选材到制作都有学问。下面,咱们就来细说说。
一、煲汤锅具的选择
适宜的锅具:砂锅、紫砂锅
砂锅:导热均匀、散热缓慢、保温性能好,能充分的将热量集中到锅里,使汤更充分受热,小火熬制的时间越长,汤的滋味越醇厚,材料越软烂。适合煲汤。
紫砂锅:紫砂是土中金,能土化万物,而且含有很多对人身体有益的微量元素。也适合煲汤。虽然现在紫砂锅假货多,如果你能找到正宗的紫砂锅,还是用它来煲汤吧。
紫砂锅的真假辨别,我知道两点:
1、听声音。真的紫砂锅用手指敲击,声音是清脆的“噹噹”声。假的声音会发闷。
2、看颜色。真的紫砂锅里外颜色应该几乎是一致的,也会有一些色差。假的外面会有涂层,颜色里外不一致。
这两种锅都很适合来煲汤,尤其是煲一些药膳汤,在煎煮过程中,不易与药物的有效成分发生化学变化。
不适宜的锅具:不锈钢锅、铁锅、铝锅以及压力锅
不锈钢锅:之所以把它列出来,并不是它含有什么有害成分,而是在我的观念里,用砂锅细火慢炖才是煲汤。如果没有砂锅就用不锈锅吧。
铁锅、铝锅:用铝锅或铁锅熬汤,如果是药膳,容易与药物中的某些成分发生化学反应,有可能会降低药物浸出的成分和治疗效果,甚至还会产生有毒物质,出现不应有的副作用。
压力锅:虽然省时,但食材在高温下损失了营养,还有什么吃头呢。
二、煲汤的材料:
各种中药材
下面列出一些在煲汤中常用到的中药材,供大家作个了解。
先按其功能来划分:
1、补气。黄芪、白术、党参、人参、陈皮、甘草
2、补血。三七、当归、川芎、白芍、红花、益母草、熟地、丹参、阿胶
3、滋阴。白芷、玉竹、麦冬、酸枣仁、冬虫夏草、薄荷、川贝、花胶
4、助阳。杜仲、冬虫夏草、干姜、桂枝、附子、肉桂
5、健脾去湿。扁豆、陈皮、茯苓、茯神
按调养五脏来划分:
1、入心。五味子、酸枣仁、当归、茯苓、茯神、甘草、红花
2、入肝。当归、川芎、杜仲、益母草、红花、白芍、熟地
3、入脾。白术、扁豆、陈皮、当归、党参、茯苓、茯神、甘草、黄芪、人参、白芍
4、入肺。白芷、薄荷、陈皮、党参、冬虫夏草、茯苓、甘草、黄芪、五味子、玉竹、川贝
5、入肾。白术、冬虫夏草、杜仲、茯苓、附子、五味子、灵芝、熟地
中药也是药,是药三分毒,所以在使用时要知道自己的体质适合什么。也不是说气虚就抓一把补气的药材乱补,
需要遵医嘱。
各种食材
各种肉类:
寒冷季节,通常家里都会买各种肉类来煲汤,或者搭配药材做成药膳汤。常用的有:
黄牛肉:性温,归脾、胃经。具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。水牛肉性寒,补益效果不佳,不推荐用。
羊肉:性温,入脾、肾。具有补虚劳,祛寒冷,补气血,助元阳等功效。
鸡肉:性微温,归脾、肾经。具有温中补脾,益气养血,补肾益精等功效。
猪肉:性平,归脾、胃、肾经。具有补肾养血,滋阴润燥等功效。
鸭肉:性凉,入肺、胃、肾经。 滋养肺胃,健脾利水等功效。
鱼内:鱼的种类太多,这里就不一一列举了。
其他的食材:(有的既是食物也是药材,比如枸杞、菊花、芡实、淮山、薏米等)
入心:龙眼肉、莲子、莲子芯、百合
入肝:枸杞、核桃仁、黑芝麻、鸡肝、菊花、木瓜、阿胶
入脾:红枣、龙眼肉、莲子、木瓜、芡实、山药、杏仁、薏米、花生、红豆、苹果
入肺:枸杞、核桃仁、黑芝麻、菊花、莲子芯、山药、阿胶、杏仁、薏米、花生、梨、银耳、百合
入肾:枸杞、核桃仁、黑芝麻、黑豆、鸡肝、莲子、莲子芯、芡实、山药、阿胶
三、贴心小物
在煲药膳汤时候,有了这个茶包装药材,就不会喝汤的时候满嘴都是药渣。用纱布也一样。
四、煲汤的做法:
各家有各家的做法,大多数都是先氽烫肉类,洗去浮沫。然后将材料一起下锅,大火煮开后,小火熬1-2小时。
我通常都是熬2小时以上,软烂的食材才容易消化也更易吸收。尤其是牛羊肉类,其补益的功效只有炖烂了才能发挥出来,如果炖不烂反而会伤脾胃。
五、一些常用的滋补方剂(这些配方只作参考,一个配方不是适合所有人,最好是遵医嘱):
四物汤:调血基础方
当归身长于补血,当归尾长于活血;
白芍长于养血敛阴,赤芍长于活血止痛;
熟地长于养血滋阴,生地长于清热凉血。
当归补血方:
四君子汤:补气基础方
四神汤(个人比较推荐这个方子,偏于食疗,适合日常经常食用):
十全大补汤: