龙绝帝皇侠免费阅读网:上海生煎

原料：
批萨面团 (pizza dough,一般是冷冻的)、新鲜猪肉糜。
配料：
面粉、葱、姜、料酒、白糖、蛋清、老抽、高汤、黑芝麻、葱花。
做法：
1、冷冻的批萨面团，盖上湿厨用纸巾，解冻至室温；（面团会有少许涨发）
2、将面团放在案板上，撒少许面粉揉均匀，再盖上湿纸巾继续醒30分钟；（面团会继续发酵起小泡）
3、将面团擀匀除泡，分成小等份，擀成圆皮，包入肉馅；盖上湿纸巾，继续醒15分钟；
4、平底锅里放入少许油，将生煎馒头整齐摆放在锅中；
5、在锅里加适量水（浅浅铺满锅底即可），盖上盖子，大火煎至水烧干（5-8分钟），底部呈金黄色；
6、洒上黑芝麻，葱花，即可出锅装盘。
肉馅做法：
1、带皮五花肉按普通红烧肉做法烧熟之后（越糥烂越好），连同所有肉汁一起搅碎打成红烧肉酱；
2、新鲜肉糜中加入料酒，蛋清，老抽，白糖，切碎的葱姜，红烧肉酱，高汤，顺一个方向搅打至均匀；
3、新鲜肉糜和红烧肉酱的比例大约是4：1（体积）。

注：更方便的办法——家里做红烧肉的时候留出一小碗连肉汁冻起来，等做生煎馒头的时候解冻即可。



上海生煎包一个上海街头摊贩正在打包刚刚煎好的生煎包，它是居住在这个城市的人们普遍喜爱的小吃。你可以在上海各个地方找到它，当然它有着不同的口味及搭配。
虽然生煎馒头味道鲜美，但是千万不要吃得太快。要是里面的汤飚出来，那就杯具了。
最近，我们进行了一次饕餮美食之旅，挖出了8个在上海做最好吃的生煎馒头的地方。

1. 正宜丰
价格：30元6个
阿拉欢喜的理由：“这里的生煎馒头绝对是上海最好的。”正宜丰的常客小凌这样说。
正宜丰的生煎馒头底部稍稍有点厚，吃起来酥黄焦脆，外头的皮喷喷香，里面包着肉和虾仁。虽然汤汁很多，但大部分油都被厚厚的皮吸掉了，因此它的口感非常好。
天平路137号，近广元路，+86 21 3226 2858

2. 太仓路与嵩山路交叉路口
价格：4元6个
阿拉欢喜的理由：这家路边的小店只有一口锅子，现做现卖。这正是生煎馒头应有的特色。
这里的生煎馒头底部黄哈哈，非常酥脆。皮薄得几乎透明，鲜肉的馅松软多汤，再蘸点醋，绝对是一顿perfect的早饭。
嵩山路173号，近太仓路

3. 上海滩餐厅
价格：118元自助brunch（无限量供应生煎馒头）
阿拉欢喜的理由：周末时，上海滩餐厅用时尚现代的方式来做传统的生煎馒头。
他们家的生煎馒头做法和马路上的那些没什么两样，都是用平底锅煎出来的。不过上海滩用抹了蜂蜜的烤鸭肉作馅，给这道马路小吃增添了一点甜蜜蜜的味道。
黄陂南路333号2-3楼上海滩餐厅，近太仓路，+86 21 6377 3333

4. 飞龙生煎
价格：5元4个
阿拉欢喜的理由：几乎每位美食评论家都讲，在这家小吃店的所有菜当中，一定不能错过的就是生煎馒头。（人家的名字也不是白取的）。
生煎的汤里头加了少许黄酒，因此味道更加鲜，蘸醋吃味道最好。小店常客Adam Chen讲：“只要一份（4个）肯定是不够的。”
四川北路2002号东泰休闲广场1楼，+86 21 6587 7822

5. 东新路小菜场
价格：6元8个
阿拉欢喜的理由：每个生煎馒头算下来只有7角5分钱，可能是上海最便宜的生煎馒头了。
这家小店和大多数卖生煎馒头的地方一样，生煎到下半天就卖光了，所有要早一点去才能吃到这种撒了芝麻和葱花的点心。这家摊头的招牌生煎馒头里加了少许猪油，味道有点像咸饼干。
东新支路41号，近武宁路

6. 新南华酒店
价格：12元4个
阿拉欢喜的理由：新南华的生煎馒头“码子”很大，分量却比较轻，里面的馅是肉和虾仁，汤很鲜。我们欢喜这家店的另一个原因是他们每个礼拜五都有生煎馒头外卖，而且离礼拜五的穆斯林集市只有几步路。
长寿路360号新南华，近西康路

7.小杨生煎
价格：4.5元4个
阿拉欢喜的理由：如果想让这趟的美食之旅变得圆满，就不得不去这家把生煎馒头这种早饭发扬到光大的小杨生煎。
尽管老早只是吴江路上的一家小店，但小杨生煎的味道真是让人翘大拇指。小杨生煎的生煎几乎登上了全球所有旅游和美食杂志的版面，这当然是有理由的，这家店里的生煎的确名不虚传。
吴江路269号2楼小杨生煎，近泰兴路，+86 21 6136 1391

8. 中华料理教室
价格：150元/课
阿拉欢喜的理由：现在，我们已经尝遍了上海最美味的生煎馒头了，是辰光自己动手学着做点了。中华料理教室的大餐师傅会教大家哪能揉面和裹馅。揉面、捏紧再开锅煎，之后你就可以吃到满满一盘自己做的生煎馒头了。
中华料理教室，www.chinesecookingworkshop.com
一個真正好的水煎包就是底部要焦香，內餡要堅實有口感！以這樣的標準來判斷，師大夜市、景美夜市的那些生煎包都不算是本人心目中的合格包子呀！景美夜市的太小，師大夜市的太油，內餡又混和了一大堆菜，一點都沒有本人心目中所謂正統的感覺呀！而且師大夜市那間有一次我竟然抽了號碼牌之後又去吃了個炸臭豆腐才等到！足足快二十分鐘呀！這下子吃起來更是一肚子火，拿起來包子還黏在紙袋上，有沒有搞錯！

而且最重要的是，士林夜市這家手腳快，就算前面有十幾個人排隊也是一樣一瞬間就解決啦！而且他的賣出速度夠快，所以剛起鍋的包子大概十分鐘之內就會被買走，完全就是趁著新鮮熱呼呼的時候剛好吃下口！

我就經常被他媽的肉汁給燙傷！但男子漢就是要搞的滿嘴血也要吃肉包！
這樣上下包夾的圖片有沒有讓你很想把頭塞進鍋子裡面！有沒有！有沒有！（搖晃）

雖然上海的生煎包都是收口朝下（也就是煎的焦香的那一面是包子捏起來的口），但我還是喜歡這種底部焦香的台灣進化版上海生煎包！而且肉汁和麵皮之間的混合，台灣的版本更是恰到好處呀！

鄰近其他的攤位則是在口味上就是不知為何不如大上海的生煎包，但由於早上大上海不開門（他營業時間好像是下午三點開始到半夜），所以早餐時要吃生煎包還是可以買其他攤位的包子啦，雖然不是完全一樣，但也不會差太多啦！不過，新的士林夜市中也有同樣名為大上海的生煎包，我不知道是不是同一家，但是我吃過幾次，味道相去甚遠，建議還是多走幾步路吧！

1 包肉饼
2 将肉饼蘸水后一个个粘贴在烤炉内壁上
3 燃起炭火
4 将熊熊炭火放入烤炉，不停扇火烘烤肉饼
5 熊熊炭火烤出金黄的肉饼
6 出炉前，给肉饼刷上一层油
7 美味肉饼出炉
□早报记者 蔡紫旻 潘登 文/图
小小一块面粉团在大厨的烹调下，立刻变成美食，上海的生煎、扬州的蟹黄汤包、闽南人大爱的小笼包，都是面食中的翘楚。
你可知道，在德化，有一种养在深闺人未识的面食——德化肉饼，与上海的生煎有异曲同工之妙，甚至在工艺上更胜一筹。
记者在德化闻香而至，偶遇了一家肉饼店。17年来，老板夫妻俩只做肉饼。肉饼个头与煎包差不多，焦香酥脆的外表神似芝麻小面包。肉馅分为瘦肉和三层肉两种，老板分别以黑芝麻和白芝麻区分，瘦肉馅2元一个，肥肉馅1.5元一个。
掰开肉饼，肉丝里裹着鲜嫩的韭菜，咬一口，牙齿必须穿越又脆又硬、焦香四溢的饼皮，才能抵达肉馅儿。饼里除了有韭菜、猪肉的香气外，还有特别的口感——不同于一般的包子和饺子，肉饼的肉馅儿，全都是一条条的肉丝，每一条肉丝都嚼劲十足，沁着一股五香味儿。
纯手工制作的肉饼最近也引入“机械化生产线”：做肉馅有切肉机，和面有搅拌机，烤炉用的炭火，可以用滑轮固定，制饼人说，这都是被繁琐的制作工序逼出来的。
每天早上，老板娘瑞菊都会采购20多斤猪肉，切成肉丝，撒上五香粉、胡椒粉等调味料腌制入味，再把韭菜剁碎，和好面，午饭后就要进入肉饼店一天里最忙的时段：包饼、烤饼。
20斤肉大概能做300个肉饼，用掉17斤面粉。制作时先把面粉掐成贡丸大小的面团，摊平，抓起一撮腌好的肉馅，码在面团中央，再往肉馅中填入适量韭菜。这样韭菜在肉馅和面皮的双层保护下，不至于被炉火烤老，在烘烤过程中韭菜梗也不会刺破面皮。
烤炉由水缸改制，内层和炉口抹上红土隔热，外层用木片箍紧，里层一共能上250个肉饼。烤炉先用柴火烘烤1小时，接着在包好的肉饼上喷清水，借由水蒸气产生的吸附力，老板老刘快速把肉饼贴进内层炉壁。15分钟后，烤饼表层金黄，抹上香油即可出炉。
位於沙鹿巨業車站的這一家上海生煎包美食專賣店
是在地人皆知的一家道地美食我想很多學生應該都知道這一家美食店吧
因為這一家店已經開幾十年哩 很多學生都是吃他們家的生煎包長大的說
生煎馒头是上海的特色风味小吃。来到上海的人一定要尝一尝生煎馒头。　　特点
形态饱满，上半部有黄澄澄的芝麻和碧绿的葱花，松软适口。下半部则酥脆可口，馅重汁多，酱香浓郁，越吃越香。
原料
面粉、芝麻、葱花、猪肉、肉皮冻等。
做法
以发酵后的精白面粉作皮，用猪夹心肉末和肉皮冻加香油等多种调料作成馅心。包捏好的馒头尖上还要蘸上葱花和芝麻，表层刷上素油，放入油锅中煎熟。




上海称包子为馒头，因此，上海生煎馒头实为生煎包子。生煎馒头可以说是土生土长的上海点心，据说已有上百年的历史。
生煎用的是半发酵的面粉报上鲜肉和肉皮冻，一排排地放在平底锅里油煎，在煎制过程中还要淋几次凉水，最后撒上葱花和芝麻就大功告成了。其底部色金黄、硬香带脆，馒身白色，软而松，肉馅鲜嫩稍带卤汁，咬嚼时还有芝麻或葱的香味。以出锅热吃为佳。生煎馒头原为茶楼、老虎灶（开水店）兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主。
美味秘笈：底酥、皮薄、肉香。一口咬上去，肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出，味道一级。
馒头在北方是指没有馅的实心馒头，而包子是指有馅的馒头。而在南方，没有这种区别，所有的都叫馒头。菜馅的叫菜馒头，肉馅的叫肉馒头，豆沙的叫豆沙馒头。而生煎馒头，则是把肉馅的小馒头放在大的平底锅里煎，把馒头封口的一面煎成黄黄脆脆的底。用来做生煎馒头的都是发面，所以馒头皮吃起来松松软软的，而底上又是焦脆的，再加上洒在馒头上的香葱和芝麻的味道，哎，真是没得说了。还有，馒头的馅通常会拌入肉皮冻，高温煎熟后，皮冻化了，吃的时候一咬下去，满嘴香，好吃极了。上海可以说是生煎馒头的发源地了，几乎所有的小吃店都有生煎馒头卖，就连街边的早点摊也不会少了这一种早点。
上海生煎馒头的制作：
1、肉冻：取10斤猪皮，去油洗净烧一锅清水大概35斤烧开以后把洗净的猪皮放入锅里烧80分钟猪皮煮熟为止，然后把猪皮捞出放入搅肉机里搅碎，再放入锅里烧，烧开以后，去掉白沫，时间30分钟，再倒入大方盘冷却，冷却后放入冰柜冷冻，烧好后大概40斤，需拌馅用时按比例取出切成长条形，在搅拌机里搅成米粒形即可。
2、 制馅：比例鲜内（三肥七瘦）10斤、肉冻10斤、料粉按以上比例称后在搅拌机里搅拌30分钟，取出入冻柜备用：
3、 制皮：面粉选用精细、白、高筋的面粉，一般1斤面粉加3克泡打粉、6克醇母，加少许碱，水适量（冬天水可用温水）揉和均匀。
4、 包馅：将揉和好的面搓成长条形下成15克的棋子。用擀面杖擀成中间厚四周薄的直径6-7厘米皮，取25克左右的馅放在中间，沿四周折叠收缩，封好口。将口向下放在木盘中，待煎。
5、煎制：在煎锅里放1.5两精炼油，大火烧6-7成，把包好生煎排好放入锅内，动作要快，然后洒上半小碗水盖上盖，慢慢转动煎锅时间大概6-7分钟，也可闻到香味，或听到声音再洒上葱段，芝麻即好。
这才是小时候吃的生煎，上面光光的，下面焦焦的，皮薄薄的，汁多多的。

在上海的一顿早餐， 生煎应该说是上海比较普遍的， 很多人都认为小杨生煎好吃， 这家的， 感觉也行。 但个人认为更好吃的， 是这里的鱼香茄子面， 好好吃！！！
浓浓的鱼香茄子酱汁放到了汤面中去， 让整碗面充满了香味， 实在可口， 令还没有睡醒的人完全有了食欲，不错不错。