九乡新闻网龙珠激斗bug刷悟饭:炒菜勾芡八掌握
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/27 19:05:04
一是水粉不要调和不均。勾芡前，必须把淀粉调和均匀，否则勾芡时就会出现团粉小疙瘩，影响菜肴的质量。
二是勾芡的芡汁不要过稀或过干。调制水淀粉时，用水要适量。水放得过多了，把淀粉汁调得过稀，勾出的芡汁容易混浊；反之，水放得太少了，淀粉汁过稠，则会使芡汁太粘不好勾芡。
三是勾芡不能过早或过迟。过早勾芡时，菜肴还设炒熟，芡汁容易焦糊变味，原料中的水分也会因盐的腌渍而渗透出来，造成汤汁过大或脱芡。如果勾芡太迟，菜已全部炒熟，菜肴烧炒过度，就会失去鲜嫩滑润或酥脆爽口的风味。
四是汤水不要过多或过少。勾芡前，锅中的汤水要放合适，不可过多过少。如果汤水过多，会掩盖住了主料，如果汤水过少，又会包不住主料，这样都会影响勾芡后菜肴的质量。
五是不要勾芡后再调味。凡是勾芡的菜，都要先放入盐、糖、醋等调料调好味、调好色，再进行勾芡。否则，先勾芡再调味的话，不但会使味道渗不进主料去，而且勾出的芡也不会明亮。
六是不要乱用芡汁。菜肴是否应该勾芡，是有讲究的，不是所有的菜肴都要勾芡。例如用清蒸法、清烩法、清炒法、干烧法、煨法、炖法等烹调的菜肴，就都不能勾芡，否则，将会弄巧成拙。
七是不能冷汤勾芡。勾芡前应掌握好火候，一定要在锅里的汤汁沸开的时候再勾芡。如果汤汁不开时就勾芡，就会使勾出的芡发乌发混。
八是不能油量过大。如果炒菜用油过多，勾芡时将会使芡汁粘裹不到主料上去，出现汁料分离的现象，这样炒出来的菜肴口感不好。
九是不要勾荧后反复推搅。如果勾芡后用勺或铲子乱推乱搅，将会使勾出来的菜汤汁发混，影响菜肴的质量。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法。
1、包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2、糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3、流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4、奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡，需掌握几个关键问题：
1、是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
2、是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
3、是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
4、是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。