来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 06:22:54
一个酒店有哪道菜肴要让我说蛮灵格是不太容易的。
好久没见茜茜了，听说她去了一家酒店做收银，应该去看看，反正我也乐意往酒店跑，总想遇见些什么新鲜的东东，职业习惯。于是打开电脑，百度：地图，设置：上海，输入：民星路415号美林酒楼，最便捷的交通方式出来了，我急忙用笔记下，第二天上午便兴匆匆赶去。
茜茜介绍说这家酒店正在新老交替，厨房都是高薪招聘和淘金般挖来的高手，他正急着熟悉新菜单价格呢。很懊恼，说好请茜茜一起吃饭，但酒店有规章制度，不能陪我，只能吃“独食”。茜茜介绍我说有一道“凤舞茄子”是老法师带来的看家菜，于是决定一荤一素一瓶啤酒完成中午美食。茄子是素菜，再来一道荤菜，看了看临时菜单，点了道虾爆鳝。为何点虾爆鳝，只因年轻时特别喜欢吃一家酒店宫保鳝背。这道菜的发展应该是从酱爆鳝背——宫保鳝背——虾爆鳝，从原始本帮发展到时尚海派。我对这道菜的要求是外脆里嫩，醋香要刺鼻。
期待中，等来了凤舞茄子。哇！简直令我惊呆了，这么漂亮的一道菜，而且是荤素结合的创意菜，简直是艺术品啊！我立马拉开架势，拍摄起来。
服务员端上凤舞茄子的时候，流动的空气，使茄子上方的一簇簇看似用木匠刨子推出来的“火腿花”纷纷飘动，妩媚动人，煞是好看。何为“火腿花”，这是我起的名字，因为这看似木工用的刨子推出来的刨花，让我想到了日本料理的“木鱼花”。
木鱼花是由比较珍贵的深海鲣鱼加工而成，把经过多次烘烤干燥的鲣鱼削成薄片，真空或充氮保存，等待使用。不添加任何添加剂，是天然的调味品，营养丰富。在日本料理中，从凉拌、煮汤、手卷材料到制作各种调味汁都可以尝到木鱼花的特殊美味。以前也看到有厨师直接用木鱼花点缀在菜肴成品上做装饰。但这次看到是用火腿刨成的薄入蝉翼的肉花（铜川路有售），肥肉和瘦肉的色泽界限很清晰，让我大开眼界！
海纳百川，上海真是个藏龙卧虎之地，名不见经传的酒店，一道菜上来，就先令我刮目相看。飘动的肉花蘸着浇汁，下面是一片炸脆的腊肉，再下是茄子开片夹着肉米，整体送进口中，让你感到异常满足的糯、香、脆、鲜的复合体验。据说现在全国各地都在风靡学做这道上海菜，有的酒店把这道菜叫“纵舞茄子”。
虾爆鳝虽然经历我拍摄的折腾凉了，但我感到火候、口味还是很到位。若是烹饪比赛当评委，我会建议装盘把不能吃的装饰花拿掉，把青豆自然撒在盘底，鳝背上还是撒些传统的去皮香脆花生碎。
从酒店周总的口中得知，该酒店厨房炮台厨师都在四十岁以上，正当年。难怪底子厚，创意和发挥就不一般了。
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