九乡新闻网龙八夷云盘:葡萄酒的烹调功用来源
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/03 05:05:34
葡萄酒的烹调功用
来源：天津网-数字报刊 作者： 2011-08-21 07:19
品尝葡萄酒是一件特别优雅的事情，其中充满了学问，其实用葡萄酒做菜一样是充满学问的优雅事。上次在莱茵河西餐厅的后厨看到赵师傅煎鱼加了白葡萄酒，味道更鲜美，赵师傅解释说烹调时加入少量白葡萄酒，既能增加鱼肉的香味，又能保持新鲜。很多西餐菜式中都有葡萄酒的参与，但并不是所有菜都使用相同的葡萄酒。
在用葡萄酒做菜的时候，必须要做出一些选择，首先就是要明确选用哪种酒，主要的参考依据是所选的葡萄酒将对你的菜品起到怎样的强化作用。葡萄酒是肉类食物的最佳腌料，葡萄酒能使肉的表层变嫩，同时增加其香味。用葡萄酒调制的酒汁能使腌过的肉或海鲜在烹煮时保持水分。肉类不同，用的葡萄酒也不同：一般来说，浅色的肉类，比如鸡肉和鱼肉、贝类、火腿适合用浅色的白葡萄酒烹饪，既能去海鲜的腥味，又能让海鲜或是鸡肉不变色，视觉上保持原始的本色，为了让口感更佳还可以加少量的柠檬汁。烹调海鲜的时候白兰地和香槟也是不错的选择，这两种就可以让海鲜更好的回甜。深色的肉类，比如牛肉、猪肉、鸭肉、鹅肉，则适合用深色的红葡萄酒作配料，当然也有例外的时候，天津西餐大师李智铭师傅在2006年曾经用红酒汁配合松露来烹调海鲜还得了大奖，这当然是专业人员所为，我们一般主妇还是遵循规律吧！不过用葡萄酒做菜除了可以给菜肴增加味道以外还有一个好处，就是它散发出来的香气会在厨房还有整个房子里面弥漫开来。