黑魂1 卡:绿黄棕红黑之“腌菜谱”——【被取代的绿色】

文 陆陆 / 编辑 卡帕 / 图 来自网络搜集

民间有种说法是，蔬菜越绿越有营养。绿是叶绿素的颜色，说明新鲜，能吃出原味，只需要少油清炒就足够好吃，甚而有甘甜回味。一旦多放两天菜蔫了，变黄变灰，吃起来就会反酸，又时常做不好而带着一种臭豆腐的诡异气味，让人爱不起来。然而新鲜绿色并不是蔬菜唯一价值实现的可能，腌菜原本是食物缺乏年代保存蔬菜的因陋就简的办法，可是，盐和其他各种调料的神奇之处在于，给了蔬菜另外一种可能性：放弃原味，把纤维的韧性保留，腌出来的菜味道浓、香、重，非常能刺激食欲，成为佐饭佳品。对储存的时间有要求，且不能浪费食物，必然就要牺牲一些特性，比如新鲜原味，但是这样反而制造出一种新的食物，而且几乎成为全国人民或多或少都有的美好回忆，这真是一件有趣的事。腌菜之基本方法：各种腌菜的基本做法差别不大。先收割蔬菜，然后自然风干或者晒一两天到蔫蔫的程度。洗不洗都行，洗的话要把水沥干，去掉老叶，每一层菜撒黄豆大一点细盐，不要多，铺厚了垫三层纱布上脚踩实，上用石块压，压之前可以铺竹条增加受力面，然后把坛或缸口用水封，隔绝空气。由于蔬菜本身的水分，两三天后会稍微出点菜卤，之后加水没过石头（也有在水里加白醋的），等它自然发酵，表面起白沫就开始酸了。如果五天之后还没有盐卤出来，要倒坛，把整个坛子里的菜上下翻转一遍。腌的过程中蔬菜表面出现的白沫要撇掉，初几周还需勤快倒缸，以达到上下盐味均匀。这盐卤呢，可以拿去做泡菜，可以做梅干菜。陈年的好卤还可以循环利用。不过初尝试腌菜的时候，卤汁还是扔掉比较好，容易拿捏不好腌的程度。当腌菜颜色转黄，也就是所谓的咸菜色就算腌熟。这时需要把菜重新装瓮，压结实之后倒扣，让卤水滴净，一两天之后，做个泥封，腌菜就可以长久保存了。
Tips：1．一般气温在摄氏5度左右比较合适腌菜，太热会影响菜的品质。2．腌菜之前可以洗好菜焯到略软，但是不能熟透，沥干水分，凉透，（焯过头没凉透的都会烂的哦）。3．调料可以众多：加白酒杀腥，加梨汁吊鲜，加蒜增香，加姜汁提味，加花椒胡椒泡椒茴香各种，不过不要混着来，会串味儿。4．如果腌的多，天气转暖时要经常倒缸，免得坏掉。腌菜之菜的选择：做酸菜，北方喜欢用核桃纹的小棵松散白菜。这种可以不切开，但大棵的紧实的菜要切开腌才能入味。这里想介绍下最好吃的腌菜原料：芥菜。
芥菜品种很多，有芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜、根用芥菜等。下面还要讲到的几种菜，都属十字花科芸苔属的芥菜种，可以算是芥菜的变种。芥菜简直多功能，可以作为时令蔬菜吃，也可以做成酸菜和咸菜，还可以做成梅干菜。其实青菜、油菜和芥菜都可以做成梅干菜，但味道最鲜美要数芥菜梅干菜。芥干又以“百脑芥菜”的品种腌晒干菜最为上乘。“百脑芥菜”菜芯多，梗叶细长，拿这种菜晒制成的梅干菜，越蒸越乌亮，越蒸越软，越蒸越香。江南一带清明前将芥菜心晒干，一小束一小束地扎起来，装在坛中用盐渍，待卤汁回落后取出，晾晒、蒸熟，菜转红黑色后，放到太阳下晒干，这样反复蒸晒多次，直到色泽红亮，香气扑鼻，最后装入菜坛中密封。也有层层堆叠加盐，反复压出卤汁的，期间卤汁要没过菜，等到菜卤起泡了菜的颜色转为酸菜黄时，起缸晒菜，晒干了颜色菜会变成酱褐色。
然后是变种之叶用芥菜：雪菜，也叫雪里蕻、春不老，嫩的时候大约是这样：
腌制之后就变成了：


习惯性的吃法是切碎了雪菜炒肉丝作为汤面的浇头，或者雪菜炒蚕豆瓣，雪菜炒鸡。

南方有一种叫暴腌的做法，多半是老得不行的青菜，加盐揉去水分，变得柔软了，洗掉盐立刻炒，不会因为太老而硬，但纤维多了口感多半还是柴，所以这只是回到了腌菜最原始的用处：一种为了节约的吃法。不过现在新鲜绿色的雪菜也可以暴腌，加盐揉渍出菜汁，菜叶柔软了就捏干水分可以拿来炒了。

另外一种常见的是变种之茎用芥菜：榨菜，仅四川的榨菜品种就有草腰子、三转子、枇杷叶、露酒壶、鹅公苞等各种古怪名字，统而言之，榨菜长得大多茎部肥大，圆球形或椭圆形，叶柄下有多个乳状突起，表皮光滑、色青绿、皮薄而粗纤维少、肉质脆嫩，吃的就是这个瘤状的菜头部分。


鲜榨菜可做菜，配肉炒或做汤，但是更多的还是腌，加工的时候会用到木榨或机榨，所以叫榨菜。榨出1/5到1/4的菜卤，榨得不透榨菜就会比较水噗噗，榨得太过反而干巴巴，压榨完了一般还要去老皮加盐、辣椒粉、花椒、茴香、白芷、肉桂、甘草、姜、白胡椒等等做的料粉调味。
还有变种之根用芥菜：大头菜，它有个很文艺的名字叫芜菁，长得有点像萝卜，不过芜菁肉质较为松软，萝卜脆嫩多汁，口感不大一样。
新鲜时可以切块切片切丝炒肉，也有整个块状根腌制，腌的时候做个切花啦切片啦，这样比较入味，当然还可以切成薄片加酱油、辣椒煮到半熟，加糖，可以加冰糖白糖蜂蜜都行，鸡精倒是可加可不加。煮到汤汁收干，然后晒干风干，就可以吃了。做好了会是琥珀色的薄片，厚度适中很Q有嚼头。

还有个疑似变种：塌棵菜，十字花科，有点像芥菜的近亲。

专业说法是：基生叶密生成莲座状，圆卵形或倒卵形，厚而皱缩，全缘或有疏生圆齿，深绿色；上部叶近圆形或圆卵形，全缘，抱茎。花淡黄色。长角果圆柱形，有喙。南方方言云：塌苦塌苦，塌与脱音近，有那么点食之脱苦的意思。油菜芯，是塌苦菜的发春期的萌芽，是非常好吃的春季蔬菜，也是很好吃的腌菜。一棵塌苦菜可以长大约两斤菜芯，每一片叶子的根部都会长出一根菜芯，一直长到胜利油菜开花的时候基本就老了。江南一带油菜有这么两个品种：本地油菜，也就是塌苦菜，植株矮瘦，花小，花期相对早一个星期。另一种是杂交品种，称为胜利油菜，就是春天开许多许多油菜花的那种，株大粗壮，花大，这种油菜花开要晚一些。平时吃的都是本地油菜，取细小长条的本地油菜芯，洗净, 晾晒到半干后用盐腌, 压出卤汁，撒盐塞入小口瓶倒置过来，用黄泥封口以防漏气，吃的时候捞几根出来，洗去盐切碎，加糖蒸拌淋上油，可以就这么吃，也可以当浇头炒其他物。汪曾祺先生在《岁朝清供》里提到，咸菜是青菜腌的，多么好吃。这点让人很难认同，但是也有同学提到，南方有些地方会把雪里蕻叫做青菜，或许是叫法的不同吧，在某些地方“青菜”已经成为了一种蔬菜的通称了。
最后提醒一下大家，一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，所以腌菜还是30天之后吃比较好哦。当新鲜蔬菜和腌菜一起出现在餐桌上的时候，实在是有趣而美好的时刻，绿黄棕红黑，都能吃得开心。