黑色羽翼 陆傅:美味水饺馅调制方法

１.玛瑙翡翠馅：
芹菜250克切末，香菇５０克切丁。锅内入油上火，烧热后倒入香菇，关火后再入芹菜末，加盐拌好。芹菜叶榨汁和面，包成绿色饺子。两个西红柿去皮切丁加糖做馅，再用一个西红柿榨汁和面，包成红色饺子即可。
２.胡萝卜双耳馅：
胡萝卜擦丝，黑白木耳剁碎，炒锅置火上，倒入花生油，热后投入胡萝卜丝炒断生出锅，加入葱姜末，黑白木耳、香油、精盐、味精拌匀即可包饺子。黑白黄三色相映，美观、脆嫩、咸香。
３.白菜粉丝馅：
白菜或圆白菜、韭菜、粉丝、炸排叉。白菜剁碎挤去水分，粉丝煮熟后切碎，加葱姜末、花生油、香油、精盐、味精，五香粉拌和均匀即可包饺。鲜香清淡，爽脆可口。
４.冬菜木耳芝麻馅：
以冬菜、水发木耳为主馅料，配上炒熟擀碎的芝麻调味即可，制成的水饺营养高、味道好，老幼皆宜。
5.鱼肉馅：
原料：
酱油、花生油、精盐、味精、鲜汤适量,粉500克，鲜鱼200克，猪肉馅I00克，韭菜100克。
制作：
将鱼洗净去皮丢骨，同猪肉一起剁成肉茸。用酱油、料酒、鲜汤将肉茸调成糊状，加精盐、味精搅匀。韭菜洗净切成末，加入拌好的馅中拌匀。
6.荸荠馅：
原料：
荸荠鲜肉水饺鲜、香、嫩、脆，去皮的五花肉（或牛肉）半斤，荸荠6两。白胡椒、酱油、花椒水、葱、蒜、盐、味精各适量，料酒一滴，香油少许。
制作：
五花肉洗净，剁成茸（将肉冻至半硬，剁时采用刀尖，这样有利于剁）。放入大容器内，加白胡椒、酱油、花椒水、葱、蒜、味精、料酒拌匀。荸荠洗净，去皮。入开水中汆一下捞出、沥干。把荸荠剁碎，放入肉茸中，淋上香油拌成馅。
7.大肉馅：
原料：
精粉５００克，净猪肉３００克。韭黄２００克。酱油３５克，味精２.５克，小磨香油７５克，鲜姜、精盐各适量。
制作：
净猪肉剔去筋膜，洗净。韭黄择洗干净，沥水，切成１厘米的段。猪肉和姜块放在砧板上，剁成肉泥，放入盆中，加酱油、精盐、味精，顺着一个方向搅动，搅至上劲、发黏，加清水１００～１５０克，边加边搅动，直至将水全部吸收、呈稠糊状。加入韭黄段拌匀；加香油拌匀即成馅料。
8.高汤馅：
原料：
水发兰片50克，葱花I00克，姜末5克，味精5克，花椒面l克，精盐10 克，酱油50克，芝麻油15克，豆油100克。精粉50O克，熟鸡肉25O克，水发海参100克，大虾100克。
制作：
先将鸡肉剁成碎丁,海参、兰片、大虾去皮切成碎丁，加酱油、盐、葱、姜、味精、花椒面、豆油、芝麻油搅匀拌成馅。
9.牛肉馅：
原料：
大葱150克，姜末1.5克，精盐15克，花椒粉1.5克，酱油50克，味精1克，豆油50克，芝麻油25克。面粉500克，牛肉300克，青菜150克。
制作：
牛肉剁碎，加酱油、姜末、豆油，放3两水搅匀，放葱末、芝麻油、精盐、花椒面、味精。把青菜剁碎，用开水烫一下，挤去水分，放在肉内搅匀成馅。
10.三鲜馅：
原料：
猪油50克，酱油50 克，味精1.5克，精盐1克，葱花，姜末各5克，芝麻油1.5克，花椒面0.5克。精粉500克，鸡肉250克，水发海参100克，鲜虾仁100克，蒸熟干贝或蟹肉50克。
制作：
鸡肉剁成丁，加酱油、猪油拌匀。海参。虾仁。干贝切成丁，加在鸡肉内，放葱姜末、花椒面、精盐、芝麻油拌匀成馅。
11.红油水饺
原料：
酱油100克，香油10克，辣椒油50克，精盐10克，味精7.5克，白糖2.5克，花椒面1.5克，花椒2.5克，姜15克，葱白、蒜泥各50克、富强粉500克，猪肉350克(肥肉3成、瘦肉7成)。
制作：
猪肉去筋、切细，剁成泥。姜剁碎加水取汁。花椒用沸水浸泡取汁。葱白切末。肉泥放入盆内，加姜水、花椒水、葱末、味精、香油、精盐，花椒面，混合搅拌成馅。用酱油、蒜泥、白糖、辣椒油、味精兑成味汁。
12.肉菜水饺
原料：
面粉二00克，清水少许，猪瘦肉馅一00克，胡萝卜一00克，芹菜五0克，葱、姜各少许，酱油适量，盐二克，香油少许。
制做：
1.将胡萝卜、芹菜洗净切成碎末，姜、葱切末备用。
2. 将猪肉馅、菜沫放在一起，加入酱油、葱、姜末和少许的盐及香油，搅拌成馅。
3. 用温水和面，稍醒后，再反复揉至面皮光润。一两揪十五个小剂子。擀成圆片( 中间稍厚) ，放馅后，用双手把面皮边合拢，挤紧，粘牢。
4.用旺火煮，水开后，下饺锅，用勺搅动水，以免饺子互相粘连。煮至饺子漂起时放一些凉水，连续两次，直至饺肚皮一按即起或饺边无白茬即熟。
特点：软嫩味鲜，营养价值高。
13.三鲜水饺
原料：
面粉二00克，鸡蛋二个，虾仁三十克，瘦猪肉馅五十克，葱、姜各少许，酱油遁量，盐二克，香油少许。
制作：
1.将葱、姜洗净切成末，鸡蛋打入碗中。
2. 炒锅上火，热后放油少许，倒入鸡蛋液，炒锅转动将鸡蛋摊成蛋皮，出锅后用刀切碎，放入肉馅、虾米、酱油,，葱，姜末及少许的盐，淋入香油，搅拌均匀即成三鲜肉馅。
3. 同肉菜水饺3、4方法制作。
特点：味道鲜美，营养丰富。
14.花素水饺馅：
原料：
鸡蛋250克，香油90克，水木耳125克，粉条200克、水发海米90克、豆腐干125克、青菜1000克，葱、姜、酱油、精盐、味精适量。
制作：
鸡蛋打入碗内搅匀，用油炒熟、豆腐干用油煎或炸成金黄色，切成小丁，海米、木耳切碎，粉条、大葱、蔬菜切成细末，以上合在一起加酱油、精盐、味精、香油、清汤拌成馅，此馅可包1250克面粉的饺子。
15.水晶水饺馅：
猪板油200克、白糖400克、葡萄干、瓜条、青梅、香蕉泥、青红丝适量，将葡萄干、瓜条、青梅、青红丝等切成末，猪板油切成丁，加上白糖、香蕉泥拌成馅。此馅能包500克面粉的饺子。
16.雪里蕻水饺 ：
材料：
水饺皮20张，雪里红半斤，豆乾丝四两，香菜三棵、酱油少许。
制作：
1.雪里红切碎、拌入切碎豆乾丝、香菜、做成水饺馅。
2.水饺皮包馅入滚水煮至浮起即可，沾酱油滴点香油更可口。
17.韭菜肉馅：
1.韭菜切细末
2.肉馅加入料酒、调料等拌好
3.肉与韭菜拌在一起 (尝咸淡是否合适)