九乡新闻网黑暗之魂3巨人怎么打:香辛料作用
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/02 01:14:56
香辛料作用
香辛料部分
香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。
很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。常用香辛料的种类及香味特征机能：
辣椒
有强烈的辛辣味，能促进唾液分泌，增进食欲，一般使用辣椒粉，在汤料中起辣味和着色作用。
姜
根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味，粉状汤料常用姜粉，液状汤料中易用鲜姜。
大蒜
有强烈的臭、辣味，可增进食欲，并刺激神经系统，使血液循环旺盛，根茎部有芳香和强烈辣味，在汤料中可掩盖异味，使香味宽厚柔和，但在粉状汤料中用量要适宜，不易过大，一般用量0.5-1%。
香葱
有类似打算的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加热后可呈现甜味。用与粉末调配汤料，是香气大增，用脱水葱叶，为方便面增添一片片翠绿的点缀，诱人食欲。
胡椒
有强烈的芳香和麻辣味，颜色有黑、白之分，一般常用白胡椒，麻辣汤料中必不可少，用量约1-2.5%。
花椒
有特殊的香气和强烈的辣味，且麻辣持久，是我国北方和西南地区不可缺少的调味品，麻辣汤料中常用。
肉桂
有特殊芳香和刺激性甘味，粉末汤料中用量为0.5-1%。
大茴香
有特殊芳香气，微甜。粉末汤料中用量约为0.5-1%。
辛香味香料
辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物油的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物油作为药物用与饮食，他们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或树脂形态的制品。
辛香料分成5类
1.有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番红花等。
2.有辛辣作用的香料，如大蒜、、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3.有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆等。
4.香草类香料，如茴香、姬茴香、甘草、百里香、枯茗等。
混合香辛料
混合香辛料，是将树种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。
五香粉
五香粉，常用于中国菜，用回响、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。
辣椒粉
辣椒粉，主要成分是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。
咖喱粉
主要由香味为主的香味料、辣味为住的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其他10%。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出独具风格的咖喱粉。
香辛料在肉制品中的作用
进入21世纪，时代在巨变，饮食生活也随之走向个性化和多样化时代。广大消费者越来越对肉制品行业提出更高的要求和企盼。这标志着作为食品中的关键组分已开始从追求大量的传统营养，走向强调微量的生理活性物质、和美食与享受，追求高质量生活阶段。因此，怎样开发出创造需要和引导市场消费的肉制品，以适应新时代，是目前我国肉制品行业中每个企业面临的重大课题。显然，对肉制品进行整体策划和设计是肉制品进行技术改造和更新换代的关键，而肉制品调香调味是肉制品进行整体策划与设计中的核心。本文就肉制品调香一些重要概念、一般规律和建立调香平台、调香公式等作了探讨。
到目前为止，人类对肉通过不同的烹饪方式产生不同的肉源香气、肉的本味和形成香气物质的本质和机理等，还没有完全研究清楚和鉴定出来。只是通过气相色谱、高压液相色谱、质谱、红外光谱和核磁共振光谱等分析仪作为手段，对各种肉香有初步鉴定结果，但也只限于鉴定出挥发性的香基，而体香、基香不易挥发的香基很难鉴定出来。为了适应现代食品工业发展需要，目前只有通过模仿，即利用已知各种化学发香香基物质如:酯、醚、醛、醇、酚等和天然香基勾兑成合成香精，但仿的结果是较冲的多样化头香，而体香、基香是相当难仿的，因为猪、鸡、牛等的肉香发香机理是非常的复杂、独特、个性突出。因此，目前较好的方法是利用原料肉进行酶解，和添加反应前躯物质等，经美拉德反应产生特殊肉源香气。因此，深刻了解肉香的发香机理、制造方式、各种香精的特性、功用、调香规律、调香技术，是调好香的基础和前提。
1、肉用香精分类
◆ 按市场现状分：合成香精、拌合型香精、反应调理香精。
◆ 按香精形态分：液体、油溶性、乳化、粉状及微胶囊香精等
◆ 按常用肉香精风味分：猪、鸡、牛、羊和海鲜等。
◆ 按肉香精香型风格分 ：炖、卤肉风格、烧烤肉风格，调理肉汤风格和纯天然肉香风格等。
２．肉用香精概念
◆ 合成香精
采用符合食品卫生标准的天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取香料化合物，经调香师个性化设计，按主香、辅香、合香、矫香和定香等的设计比例调合而成的香精。
◆ 反应调理香精
一般认为加热香气是氨基酸、多肽(特别是含硫物质)与糖类进行的一系列氨基羰基反应(加热褐变反应或美拉德反应)及其二次反应生成物所形成的。应用以上原理所制造的香精一般称为反应调理香精。
◆ 拌合型香精
同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑成的香精。
◆ 肉香精浓郁香气的两个功能领域
● “直冲感”，即香气冲鼻感，源于低沸点和挥发性香基。如: 合成香精和拌合型香精的头香。
● “圆润感”，即香气天然柔和感，来源于动物蛋白中氨基酸、多肽和糖类、脂肪等，经美拉德反应生成的特殊肉源香气。
3、三类肉香精的性能比较
附表对合成香精、拌合型香精、反应型香精三类肉香精作了比较。合成香精头香具有“直冲感”，留香约２小时，体香不饱满留香一般４小时，基香(尾香)留香时间很短约６小时,热稳定性能差; 拌合型香精头香稍比合成香精柔和，但头香也较“直冲感”,体香、基香不丰满，热稳定性能差，留香时间短; 反应调理香精头香天然“圆润感”，体香、基香饱满，热稳定性较好，留香时间长。
４．肉制品调香策划与设计
肉制品调香，首先，要服从企业肉制品整体策划与设计，突出企业肉制品调香主体风格和特色; 其二，体现调香的个性化、多样化设计，要做到头香天然圆润，体香浓郁饱满扩展度好，基香留香时间长，整体协调统一; 体现耐高温和超低温的热稳定性，加工适应性强等。其三，任何调香调味都要通过工艺体现出来。其四，肉制品调香要遵循调香自然规律，天然合一，从而建立科学的调香平台，使调香理论性、应用性和数据化。
◆ 调香的自然规律和天然合一
从以上调香的重要概念和发香机理分析知到，目前我们还没有能够完全把天然的肉香气仿出来。因此，食品工业用的香精一个是仿，一个是美拉德反应。调香的目的是回归天然，是提供肉制品一种特殊的肉源天然香气，突出肉制品的主体风格和个性，及个性修饰和多样化设计，这就要遵循自然规律和天然合一。即调香以天然的美拉德反应香精作为调香的主体，以仿的合成香精作为调香的修饰，主要是修饰、弥补、加强头香的浓度，使主体风格突出和个性化、多样化，做到天然合一，达到调香的目的。
◆ 调香的主要原则
● 香的相乘原则
某物质香味感会因另一种、或一种以上香味物质，及肉制品中各种原料肉、辅料、添加剂的存在而显著增强，这种现象叫香味的相乘作用。
● 香的相抵原则
与香的相乘原则相反，有时因另一种、或一种以上香味物质，及其它肉制品中各种辅料、添加剂的存在而使香味和香气明显减弱，这种现象叫做香的相抵作用。
利用这两原则与以下建立的调香调味平台协同，并从肉制品整体策划与设计全方位考虑，利用各种原料肉、各种辅料及各种添加剂因势利导，突出主体风格和香气，掩盖各种不良异味。
５． 建立肉制品调香平台
根据企业肉制品总体策划和总体设计要求，正确选择一种或一种以上主体风格突出，头香天然、圆润、柔和，体香浓郁饱满，基香留香时间长的反应调理肉香精作为调香的主体和基础，建立调香平台。这一平台一般占使用肉香精总量的70-80%。在确定调香平台的基础上，选择风格多样的低沸点香基和合成香精作为调头香，及个性化、多样化设计。两种思路：
● 有条件和具有丰富调香经验及技术的企业，可选用天然或合成的低沸点的单离或合成香基，配合调香平台天然合一，协调使用，调出风格多样的头香。
● 也可以选择市场上价廉的合成或拌合型肉香精与调香平台配合使用，用量一般占使用香精总量的20-30%。
调香公式: 反应调理香精(调香平台)＋合成香精＝肉制品调香
例: 0.2-0.25%调理香精（一品鲜）＋0.15-0.2%合成香精
６．香辛料平台
每一种香辛料都有着其非常独特的个性存在于自然界，而每一种香辛料都具有非常完美且个性突出和协调的头香、体香、基香（尾香），到目前，大部份香气已被鉴定出来，但也只限于部份挥发性天然香基，其体香和基香是非常复杂，相当难鉴定出来。如: 八角的主要香气成份是香芹酮(carvon)，柠烯(limoocne)，香芹酚(carvelo)。茴香的主香是回香脑(aneinole)，α－蒎烯(α-pinene)。肉桂是肉桂醛(cimmamic)，丁子香酚(dugenol),α－蒎烯(α-pinene)。桉树脑(cniol)等。根据我国饮食文化对香辛料的喜好和经验总结，以及对香辛料的科学分析与鉴定，结合调香相乘、相抵原则，选择几种甜味的香辛料作为调香平台，以其它消费者嗜好的香辛料作为调香个性化，多样化设计。
香辛料调香公式 : 八角、小茴香、肉桂（调香平台）＋其它香辛料＝肉制品香辛料个性化调香。
例: 调香平台＋大蒜＝大蒜风味; 调香平台＋肉豆蔻＝肉豆蔻风味。
肉制品的生产工艺和调香原理
前 言
随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，人们 迫切需要减轻繁重的家庭厨房生活，追求方便而舒适的时尚消费，缓解工作的压力，这一切推动了食品加工业的迅速发展，同时，生活水平由吃饱阶段过渡到吃好阶段，各地消费习惯的不同和复合饲料饲养的畜禽的肉味不足的缺陷，促进了肉制品向方便而风味各异的方向发展。目前肉制品市场主要有中式肉制品和西式肉制品，中式肉制品加工工艺主要是：烧烤、卤制、煮制、蒸制，其特点是风味独特，即做即食，不易贮藏，携带不方便。西式肉制品虽然有一定发展，但其肉香味不足，口感较差，因此，研究肉制品的加香和调味，具有重要的实际意义，可以减少肉类使用量，留香时间长，提高成品率，降低成本。
肉制品生产工艺及基本配方
由于肉制品加工工艺和配方不同，风味各有特色，主要阐述香肠和咸牛肉的加工工艺和配方。
香肠基本配方和生产工艺
香肠配方：（单位：克）
生产过程中关键质量控制点
原料肉
原料肉的解冻对肉制品的质量有较大影响,解冻条件控制的好,可以恢复其解冻前的状态,这样的肉有较高的持水性,保证制品组织紧密,脂肪不易析出,目前较好的解冻条件是自然解冻,解冻后温度不超过15℃.
切割绞肉
原料肉中的脂肪切割成较小的颗粒,瘦肉可以绞成更碎的肉糜,便于腌制液的渗入和制品的乳化.
腌制
将食盐、白砂糖、复合磷酸盐、VC、亚硝酸钠加入适量水中，配制成腌制液，加入肉糜中，搅拌均匀，在0-3℃条件下腌制12-23小时，目的：防腐保存、稳定肉色、提高肉的保水性和粘结性、改善肉的风味。
斩拌
将玉米淀粉、增香剂和乳化剂加入到腌制好的肉糜中，斩拌均匀，同时，加入冰块，降低斩拌时产生的热量，使温度保持在12度以下，选取锋利的刀具和适当的转速，当肉制品完全斩碎、乳化完好冰块完全溶解后，停止搅拌。添加玉米淀粉不仅可以降低成本，而且明显改善制品的持水性和组织形态。
装肠
装肠之前应排除在斩拌过程中混入制品中的空气，防止熟制时爆肠。装好的香肠应组织紧密，富有弹性。
熟制（灭菌）
将充填好的香肠放入高压灭菌锅中熟制，根据肠衣材料和香肠直径不同,采取不同的杀菌条件.一般动物肠衣杀菌温度82-85℃,杀菌时间1.5-2小时
VC肠衣杀菌温度121℃,杀菌时间20分钟。冷却
将熟制后的香肠采用自然冷却至100℃以下,然后喷淋冷却至38℃左右,打开灭菌锅,送至冷库储存。
调香与肉制品成品率及各种辅料添加剂关系
肉制品出品率低，用的各种辅料和添加剂少，肉的香气和风味相应增加，肉香精的使用量相对用少（0.15-0.6%），反之用量大（0.2-0.6%）。
调香与浓缩肉膏的关系
浓缩肉膏添加了丰富的天然氨基酸、核苷酸、肽类及各种维生素和微量元素，呈味非常浓郁，具有圆润、醇厚感和渗延感（回味感）。其既是最终产品，也是中间产品。加在肉制品中，与原料肉中的氨基酸、肽类等进行热反应，把肉源香气调出来，起到掩盖异味与增香作用，因此，在使用浓缩肉膏的肉制品中，肉香精使用量相对少些（0.15-0.6%）。
调香与香辛料关系
没有加香辛料的肉制品就没有象征性的肉源香气。香辛料作用在肉中有两方面功能：A、去除、掩盖肉源腥膻味；B、抚香、留香、增香提高肉制品风味。因此，采用适当香辛料的肉制品其使用的肉香精量相对少些（0.15-0.6%）。
调香与脂肪关系
肉制品添加适量的脂肪（猪肥膘、鸡板脂）会增加脂香和口感（发甘发香），缓解因出品率高和辅料多所造成的口感差情况，调香时可根据情况适量减少肉香精使用量。
调香与季节性关系
冬春两季由于天气寒冷，人的食欲旺盛和口重，调香宜浓和重（0.2- 0.6%），夏秋两季天气酷热，人的食欲减退，喜欢清淡，肉制品特别是旅游方便肉制品调香宜清香， 突出天然和圆润感。
调香与不同饮食文化关系
肉制品市场定位在东北三省及黄河文化板块，调香宜浓和重，长江文化板块调香适中，珠江和港澳文化板块调香喜欢天然圆润和原汁原味。我国东部沿海开放区域以及各省中心城市调香天然圆润，中西部及农村市场调香宜浓和重。
调香与宗教信仰关系
我国有56个民族，各民族有自己的宗教信仰和自己的饮食文化习俗，因此肉制品调香中，应正确选用各种肉香精。肉制品调香整体策划与设计
肉制品调香：
首先要突出企业肉制品的调香主体风格和特色，其次体现调香的个性化，多样化设计。要做到头香天然圆润，体香浓郁饱满，基香留香时间长，整体协调统一。体现耐高低温和超低温的热稳定性，加工适应性强。根据企业肉制品总体策划和总体设计要求正确选择一种风格突出，体香饱满，基香留香时间长的反应型调理肉香精作为调香基础，确定调香平台。这个平台一般占使用香精总量的70%- 80%。在确定调香平台基础上选择风格多样的低沸点香基作为头香，两种思路：A、有条件和具有丰富调香经验和技术的企业，可选用天然或合成的低沸点的单离或合成香基，配合调香平台协调使用，调出风格多样的头香。
B、也可以选择市场上价廉的合成或拌合型香精与调香平台配合使用，用量一般占使用香精总量的20%-30%。这样在主体香型风格不变情况下又体现了调香风格多样化、个性化。
天然香辛料定义和特点
随着人们生活水平的不断提高,人们的饮食观念不断地发生变化,促使人们的饮食消费意识从最初的方便!经济实惠到今天的营养!方便!保健和安全"而在人们消费意识的转变过程中,食品的/色!香!味0一直是人们追求的主线,这样就对在食品加工及饮食方面起着主导作用的调味料提出了更高的要求"天然调味料习惯上包括各类天然调味料之和,或是添加以香辛料等其它调味素材的配合调味料,具体包括:动植物抽提型天然调味料,天然香辛料及香辛料精油"它不仅能赋予食品以甜味!鲜味之类限定的味,还突出了食品原来具有的味道,并有赋予香和味的作用"1 天然香辛料的定义
天然香辛料是一类具有香!辛!麻!辣!苦!甜等气味的典型的天然植物调味品,它除赋予肉制品独特的风味外,还能够提高和改善食品的风味,抑制和矫正肉制品中不良的气味,突出食品典型的风味特征,使食品风味协调"美国香辛料协会认为/凡主要用来供食品调味用的植物均称为香辛料。
随着现代高新技术的发展,利用蒸馏!浸提!超临界CO2萃取!分子蒸馏分离技术等方法,从香辛料中提取和纯化精油和精油树脂,再进一步制成易溶的乳化型及微胶囊型等香辛料,这种多元化深加工发展的方向,使香辛料在现在食品加工工业中的应用更加广泛与深入"]
2 天然香辛料的特点
在我国香辛料品种繁多,大部分的植物香辛料既有原产的,也有从国外引种的;各组织部位的呈味物质不同,决定了所选取的作为调料用的组织部位也不尽相同;在形态!气味!功效等方面各有所异"而作为香辛料的植物组织却有以下共同特点
1)具有典型的滋味或香气,即本身的特征气味"如花椒以香麻为代表滋味,胡椒以辛辣为主,砂仁则以突出清香气味等等;(2)绝大多数香辛料含有挥发性物质,是呈味物质的主要构成成分,因而可凭借气味的浓淡初步进行质量判定;(3)在香辛料中,含味的部分常集中于该植物的特定器官"除少数(如芫荽等)可以整体作调料外,多数是选用植物中富含呈味物质的部分应用,并且在呈味物质含量较多的植物生长时期采集收获"如:丁香用花蕾,花椒用果实,肉桂用皮,白芷用根等;(4)绝大多数香辛料具有一定的生理药理功能,属于我国传统医药学中辛!温性药材,有祛寒!温中!行气之功效;(5)在正常使用量内对人体功能无损害,或可以促进机体功能"3 天然香辛料在肉制品中的使用原则
香辛料在食品中起调香!调味!掩盖异味!抑臭!赋予辣味及着色等作用,改善食品的色香味,从而增进人们的食欲"目前,香辛料在肉制品中的应用一般存在以下几种形式
1)整体物型;(2)粉末混合型;(3)浓缩型;(4)吸附型;(5)乳化型;(6)微胶囊型;(7)与其它调味材料共同配合型"在以上几种使用形式中,为了使我们加工的肉制品呈现出预期的独特风味与香味,还要遵循以下几个使用原则1)不能滥用"肉桂!小茴香!胡椒!大蒜!生姜!葱类等都可起到消除肉类异味,增加风味的作用,可作为一般香辛料使用,但大蒜的香味独特,应根据消费者的习惯来确定是否添加及添加量;(2)不能过量"各种香辛料本身具有特殊香气,有的平淡,有的强烈,在使用剂量上不能等分"如肉豆蔻!甘草是使用范围很广的香辛料,使用量过大会产生涩味和苦味;月桂叶!肉桂等也会产生苦味;丁香过多会产生刺激味,并会抑制其它香辛料的香味;芥末!百里香!月桂叶!莳萝籽使用过量会产生药味等等;(3)注重风味"设计每种复合香辛料时,应注重所加工产品的风味"如选用辣味香辛料时,需要根据其辣味成分:胡椒辣味是辣椒素和胡椒碱,生姜辣味是姜酮!姜醇等;(4)互换性"某些芳香型香辛料,只要主要成分相类似,使用时可互相调换"如大茴香与小茴香,豆蔻与肉桂,丁香与多香果等;(5)香辛料常常搭配使用,香料之间会产生相乘或抵消效应"如:一般不将洋苏叶同其它多种香料并用"(6)肉制品加工中使用的香辛料,有的以味道为主;有的香!味兼具;有的以香味为主,通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用"常用的各种香辛料风味分类如下:以呈味为主的香辛料中辣味的有辣椒!生姜!胡椒!芥末!草果!良姜!小豆蔻!大蒜!葱头,甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陈皮!砂仁;以香和味兼有的香辛料有肉桂!三奈!丁香!大茴香!小茴香!芫荽!白芷!白豆蔻等;以芳香味为主的香辛料有洋苏叶!百里香!月桂叶!多香果等"4 天然香辛料在肉制品中的作用i
香辛料具有独特的滋味和气味,在肉制品中的作用综合如下:(1)具有加工原料和遮蔽异味的作!
用"根据不同香辛料具有的不同赋香作用和功能,可配制组合各种香辛调味料,使添加的香辛料能对加工的产品起到助香!助色!助味的作用"如:加工牛!羊!狗肉时要使用具有去腥除膻效果的香辛料(草果!多香果!胡椒!丁香等);加工鸡肉时要使用具有脱臭!脱异味效果的香辛料(月桂!肉豆蔻!胡椒!芥末等);加工鱼肉时要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料(香菜!丁香!洋苏叶!肉豆蔻!多香果!百里香等);加工豆制品要选用去处豆腥味的香辛料(月桂!芫菜!丁香!豆蔻等)"(2)具有抗氧化功能"许多香辛料可作为提取天然抗氧化剂的原料"如:蒲桃科的丁子香!多香果;紫苏科的迷迭香!洋苏叶;生姜科的姜!姜黄等都具有强的抗氧化效果,其中最具有抗氧化能力的是迷迭香和鼠尾草,它们的抗氧活性是BHA和BHT的3~4倍"(3)具有抗菌防腐功能"香辛料植物为保护自己不受细菌!真菌!昆虫的侵害,在漫长的进化中才形成今天的气味和味道"许多研究者发现,丁香!肉豆蔻!桂醛!茴香等都来源于植物的芳香族化合物中,因此,香辛料具有抗菌作用的成分,大多可作为筛选天然防腐保鲜剂的原料"可作为常用防腐剂的香辛料有:姜!大蒜!洋葱!芫荽!辣椒!芥子!丁香!肉桂!月桂叶!小豆蔻!迷迭香!百里香!多香果!牛膝草等"单独使用一种香辛料往往不能取得良好的防腐效果,几种香辛料同时用可明显延长食品的货架期"(4)具有生理药理功能"大多香辛料是中药药方中的组成成分,在祖国传统医药配方中起着重要的作用"具体有:增进食欲,健脾开胃,帮助食物消化的作用;祛寒!行气!滋补的作用;解痉挛!治疗风湿的作用;祛风!止痛及解毒的作用;醒脑!镇静安神的作用;强心!补脑,刺激神经系统产生兴奋的作用;对血液和循环系统的作用等等"
5 结束语
香辛料的应用在我国已经有悠久的历史,我国民间传统就有多种香辛料搭配卤制肉制品的习惯,至今仍是如此,可见,香辛料不仅是人们的日常生活的必需品,而且在现在的食品加工工业中起着重要的作用"/民以食为天,食以味为先。,随着食品工业的快速发展和消费者对/保健!安全!回归自
然。饮食意识的不断加强,作为重要的天然调味料)))香辛料的深加工与研究应用具有广阔的市场前景"因此,在幅员辽阔!自然条件优越!具有丰富香辛料资源的我国进行香辛料的生产与研究应用,特别是用现代高新技术对香辛料进行深加工其研究,开发国内外市场需求的香辛料系统天然调味品及复合型天然调味品具有重要的意义"'