黎瑞恩演唱会:美食厨房

共有贴子数160篇   1 [2] [3] [4] 下一页 尾页  1 美食厨房 葫芦虾蟹的制法及关键
任俊

金秋时节，食虾吃蟹正当时。笔者在此特意将虾蟹结合，创出了一款造型美观的新菜———葫芦虾蟹。这道菜具有色泽金黄、外酥内嫩、形似葫芦的特点，这里，笔者就把制作此菜的心得介绍出来，以与大家分享。

原料：大基围虾12只 净虾仁150克 净蟹肉80克 猪网油250克 水发香菇50克 冬笋25克 芹菜50克 全蛋糊100克 咸面包屑100克 葱末5克 姜末5克 精盐、绍酒、胡椒粉、味精、葱椒盐、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：
1．基围虾去头除壳（保留虾尾处的壳），挑去沙线后洗净；香菇、冬笋均切成粒；猪网油修切成梯形（共12张）；芹菜撕成丝，并用沸水烫软。
2．净锅上火，注入底油烧热，下姜末、葱末、蟹肉煸香后，烹入绍酒，掺入鲜汤，放入香菇粒、冬笋粒和虾仁，用精盐、味精、胡椒粉调好味，最后用湿淀粉收浓芡汁，起锅晾凉即成虾蟹馅。
3．猪网油一张张地铺于案板上，抹上葱椒盐，另把虾蟹馅分成12份，分别放在梯形猪网油上，再在猪网油的短边处分别放上1只基尾虾（露出虾尾），横向卷紧后，用芹菜丝拦腰捆扎好，再将虾尾处扎紧成下大上小的葫芦状，随后逐一拖匀全蛋糊，沾满面包屑，即成葫芦虾蟹生坯。
 　 4．净锅上火，注色拉油烧至五成热，放葫芦虾蟹生坯炸至成熟定型时，捞出，待油温升至七成热，再下锅复炸至外表金黄且酥脆，捞出沥油装盘。

制作关键：
1．制作此菜最宜选用猪网油作包裹料，一是因为它较薄，易于包卷成形，二是它含有一定量的油脂，可使成菜更加滋润肥美。猪网油修切成梯形；是因这样包上馅以后，才方便卷成下大上小的葫芦形。
2．基尾虾在初加工时，应保留其尾部的壳，包裹时还要将其露在外面，制成“葫芦蒂”，使成菜造型更逼真。
3．卷制葫芦虾蟹生坯时，应包卷成下大上小中间细的形状，并且一定要卷紧猪网油，否则松散不成形。
4．因为猪网油含有油脂且表面光滑，故制好的葫芦虾蟹生坯需拖匀蛋糊后，再沾面包屑，否则沾不均匀。
5．面包屑只能用咸面包屑，因为甜面包屑在油炸时会发生焦糖化反应，从而影响到成菜的色泽。另外，也可用白芝麻、松仁等做粘裹料。
6．初炸葫芦虾蟹生坯时，油温应控制在五成热。若油温过低，面包屑容易脱落，过高，又会导致生坯外焦内不熟。复炸时，油温则需保持在七成热，这是为了让原料入锅后，短时间内就能达到外表金黄且酥脆的效果。




巧制猪手猪耳猪尾菜肴
和禾

猪爪富含动物胶质，皮柔肉糯，脂味浓厚，醇香鲜美，肥而不腻，虽属下杂，但只要烹调得法，也不失为佐酒助食的席上佳品。

翡翠猪尾扣
原料：猪尾中段750克，榨菜150克，西兰花250克，干辣椒8克，花椒3克，盐4克，味精3克，胡椒1克，姜片、葱段、鲜汤适量，鸡油30克，水淀粉15克
制作：1、猪尾除净残毛，刮洗干净，入锅内焯煮5分钟取出，用刀斩成2厘米长的节；干辣椒剪成1.5厘米长的节，榨菜洗净切碎；西兰花用手撕成小朵。2、将猪尾竖立于蒸碗内排列整齐，上面放榨菜铺平，再加入干辣椒节，花椒、葱段、姜片、调入味汁（盐、胡椒、鲜汤）。将装好猪尾的蒸碗入笼内用旺火蒸约3小时，至糯时取出。3、将蒸好的猪尾翻扣于盘内，西兰花用水焯熟后摆在四周；另将蒸猪尾的原汁倒入锅中，烧开用水豆粉勾薄芡，加入鸡油、味精推匀，淋于猪尾上即成。
特点：美观大方，质糯味鲜。

元宝猪尾
原料：猪尾中段500克，慈菇80克，脆浆糊50克，鹅卵石15枚（约750克左右），泡辣椒末35克，葱丝30克，姜末10克，蒜末15克，酱油10克，醋20克，白糖15克，水豆粉18克，香油5克，味精4克，盐8克，精炼油1000克（约耗80克），鲜汤、料酒、姜、葱各适量。
制法：1、将猪尾除净残毛，刮洗干净，用刀切成1.5厘米长的节，入锅中氽5分钟取出，用小刀以横截面插入骨肉交接处，刀身贴着猪尾骨将其骨与肉分离（不要取出猪尾骨），慈菇用刀改切成猪尾骨大小的条待用。2、将猪尾段放入子内，加入姜、葱、盐、料酒、鲜汤，入笼中用旺火蒸约3小时至猪尾糯时取出，将猪尾入凉水中略漂后，取出猪尾骨，将慈菇条瓤入其中。3、锅置旺火上，放油烧至六成热时，将猪尾分别裹上脆浆糊，入油锅中逐一炸至外酥脆，色泽黄时捞出沥油，锅内留油70克，放入泡红辣椒、蒜末炒香上色，加入鲜汤、盐、酱油、醋、白糖、烧沸后用水豆粉勾芡（比常用的芡稍稀），待收汁后，加入味精推匀，舀入小碗内待用。4、将鹅卵石洗净入炭火中烧红后，挟入中号煲仔内与葱丝、猪尾及滋汁一同上席。食时，将葱丝撒在卵石上，然后将猪尾倒入，浇上滋汁即成。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:43 　 回复此发言  

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2 美食厨房 特点：独特新颖，别具情调。

鸳鸯猪尾冻
原料：猪尾2000克，番茄酱1听，鲜蕃茄300克，鲜汤500克，葱60克，姜块40克，食盐14克，味精5克，料酒20克，胡椒粉3克。
制法：1、将猪尾除净残毛并刮洗干净，用刀斩成1厘米长的节，入沸水中煮5分钟待用，姜拍破、葱挽结，鲜番茄用开水略烫后去皮，切成块待用。2、取两只不锈钢锅，将猪尾、鲜汤、姜、葱等各分两份，分别倒入。再分别入旺火上烧沸，去浮沫，加入精盐、胡椒粉用小火1小时左右，将番茄酱、鲜番茄块加入其中的一个锅内，继续用小火煨至猪尾糯汤稠时，加入味精推匀，拣出猪尾（另作它用），姜、葱等，打去浮油，分别用细纱布滤去杂质晾冷，即成茄汁与白味两种猪尾冻。3、将白味猪尾冻舀入方形容器内（厚约1厘米为宜），入冰箱速冻室中冻至开始凝固时取出，将茄汁味猪尾冻倒在上面（约1厘米厚），待其完全凝固时，用刀改成菱形块装盘即成。
特点：双色双味，晶莹透明，柔嫩可口，可作筵席凉菜。

三椒猪尾
原料：猪尾中段750克，野山椒25克，青椒20克，红甜椒20克，盐5克，味精2克，胡椒1克，鲜汤40克，干辣椒5克，干花椒3克，香油3克，色拉油50克，姜、葱各适量。
制法：1、将猪尾除净残毛，用刀斩成1.5厘米的长的段，野山椒对剖成两半；将青椒、甜椒切成边长的2厘米长的三角形；干海椒切成1厘米长的节待用。2、猪尾入沸水中煮5分钟后，起锅放入子中，加入姜、葱、干海椒、花椒、盐、料酒等。入笼用旺火蒸至猪尾软时取出。  
 　 3、锅置旺火上，下色拉油烧至三成油温时，加入野山椒、青红椒炒香，掺入鲜汤，放入猪尾、料酒、盐，用小火至汁浓味鲜香时，改大火收汁亮油，最后加入味精香油推匀，起锅装盘即成。
特点：咸鲜微辣，质地糯，味鲜香浓。

红扒猪爪
原料：猪爪1000克，酱油50克，精盐2克，料酒20克，白糖10克，味精1克，大葱10克，水淀粉25克，清汤适量。
制法：1、将猪爪用开水稍烫一下捞出，刮净皮面残毛，剁去爪尖，用清水洗净，剖成两瓣，再用开水氽过洗净，大葱切成段，鲜姜拍碎待用。2、将炒锅擦净放火上，放入酱油、料酒、白糖、葱、姜、猪爪，先用旺火烧上色，然后添入清汤。开锅后，撒出浮沫，尝好口味，加锅盖、移至文火上焖烂，捞出晾凉。3、把焖烂的猪爪剔去骨头，然后将皮朝下整齐地码在大碗内。再把猪爪的原汤过笊篱倒入碗内，上笼蒸透取出，滗出原汤，将猪爪翻扣在盘内。原汤下锅烧开，加味精，用水淀粉勾成芡汁浇在猪爪上即成。
成品特点：此菜色泽酱红，外形整齐美观，质地软烂，汁味浓厚，肥而不腻，烂而不碎，为下饭佳肴。

香糟猪爪
原料：猪爪1500克，料酒100克，白糖15克，味精10克，香糟15克，花椒5克，大葱10克，鲜姜5克。
制作：1、将猪爪洗净，放入开水锅里煮5分钟捞出，锅内换入清水3000克，再将猪爪煮开后，撇去浮沫，用文火焖60分钟左右，直至猪爪酥烂时取出，冷后用刀从趾缝中剖成两瓣，然后在剖开的两面用少许精盐擦匀，放在盆内腌30分钟左右。2、香糟加料酒25克和清水25克搅和化开，倒入洁净的纱布袋内，将其汁液滤出，大葱切段，鲜姜切片待用。3、将猪爪汤放入锅内，投入精盐、料酒、白糖、味精、花椒、葱段、姜片和滤出的香糟液烧沸，然后离火冷却，捞去调料渣滓，即成为香糟卤。将猪爪浸入卤内，放阴凉处腌2小时，捞出切开装盘，浇入糟卤上桌。
成品特点：此菜色泽淡黄，糟香扑鼻，味道鲜醇，肥而不腻，增人食欲。

菊花猪耳
原料：猪耳朵1000克，鱿鱼（净）筒2个约1400克。
调料：卤汁汤5公斤，姜汁2克，葱汁2克，味精10克，小苏打少许。另备竹签1根（15cm）。
制卤汤用料：小茴香10克、桂皮15克、山奈5克、高良姜5克，八角15克，花椒10克，豆寇10克，沙仁10克，鲜姜15克，大葱20克，糖20克，老抽适量，料酒、盐、味精适量。
制作方法：1、猪耳朵整理干净放入卤锅中，大火烧开，小火微炖，卤好后切细丝。然后加入适量的味精，姜葱汁拌匀。2、鱿鱼去头及内脏成筒形后，加入少量小苏打揉搓去掉粘液，然后用冷水投洗干净待用。3、把拌好猪耳丝放在鱿鱼筒内，装实后用竹签封好口。4、把封好的鱿鱼卷放在冷水锅中慢火煨，要保护水温不高于85℃，煨制30分钟即可捞出，捞出后用重物平面压实（5公斤左右为宜）四小时，待冷却，粘固后可食用。5、食用时，可顶刀切成薄片状，用园盘码好，中间放一枚樱桃做好点缀。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:43 　 回复此发言  

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3 美食厨房 操作要领：一定要保持温度85℃以下，慢火长时间煨制，时间短煨不透胶元蛋白不能充分溶解；火急，温度高，鱿鱼筒易收缩爆破，即前功尽弃。

可口香
原料：猪耳朵1个300克，净猪口条（舌）1个250克。
调料：卤汁（同前款“菊花猪耳”）。
制作方法：将整理好的猪耳朵、猪口条放在卤锅中，大火烧开小火慢炖，卤好后，趁热捞出，白布铺好，放上猪耳包严口条，再把口布包紧，用绳子捆扎结实后，放入卤锅中煮5分钟，然后捞出摆平，上放重物压实，四小时后即可食用。
操作要领：选料时，猪耳朵要选择薄而大，口条要选择细而长为佳。包裹时猪耳周围一定对紧，否则成品成形时缺一小块，形象会变。 


























教你制作羊肉汤锅
                               龚明清
寒风凛凛，“羊肉汤锅”大受食客欢迎，“羊肉汤锅”味道鲜美、汤汁乳白、肉香浓郁。人们形容“羊肉汤锅”是“远闻赶紧寻香源，近香扑鼻不愿等；远看食欲大开，近看垂涎欲滴”。最近，笔者创制了有别于传统制法的羊肉汤锅，在吃完锅中的羊肉、羊杂后，还可涮烫时令鲜蔬。此外，味碟中巧妙运用了小米椒和青花椒油，体现了川菜善用麻辣、辣而不燥、麻而不酷的精髓。我这里就来教大家制作。
原料：烫皮羊1只（约20千克） 猪棒子骨10千克 云南小米椒100克 青花椒油1瓶 腐乳1瓶 黄酒2瓶 奶粉10克 芹菜叶50克 化猪油100克 香料包1个 黄葱节3节　番茄3片　红枣5个 枸杞10粒　老姜、葱花、香菜末、精盐、火锅鸡精、味精、胡椒粉、食用碱各适量
制法：
1．初步处理：①用火将烫皮羊的绒毛燎尽，再用温水将其刮洗干净，然后剖开羊腹，取出内脏，斩去四脚。②羊肉斩成约2.5千克的块，放入清水中泡约4小时，漂尽血水。③将食用碱倒入羊肚中揉匀，静置10分钟，待其表层发稀时，用刀刮去表层黑膜，然后洗净；羊肺用清水漂去血水；羊肠洗净；用火燎尽羊脚上的毛，刮洗干净；羊心去掉淤血，洗净；羊舌入沸水锅烫一下，刮去白膜；羊肝、羊肾和羊血切片。④将猪棒子骨焯两次水，用刀敲断后，放入加有老姜的清水锅中，以大火熬至汤汁乳白。⑤小米椒铡成末。
2．深加工：①将漂尽血水的羊肉块入沸水锅中焯三次，以除尽血水和腥味，然后放入加有香料包、老姜和黄酒的沸水锅中，以小火煨至软后，取出晾冷，拆去羊骨，将羊肉切成5厘米长、2厘米宽的片。②将拆下的羊骨放入煮羊肉的汤中熬至汤汁乳白。③将洗净的羊肺、羊肠、羊心、羊舌、羊脚投入沸水锅中焯三次，以除去血水和腥味，随后放入高压锅内压熟，取出晾冷后，将羊肚、羊肠切成丝，羊脚除尽骨头切成块，羊肺、羊舌和羊心切成片。  
 　 3．烹饪成菜（以烹制一锅的量为例）：①制底汤：根据火锅盆大小，将羊骨汤和猪棒子骨汤按1∶1的比例加入汤（如有客人不喜羊肉汤，则全部加入猪棒子骨汤），然后调入精盐、鸡精、胡椒粉、奶粉和化猪油，即制成底汤。③制味碟：在小碗里放四分之一块豆腐乳，再加入适量味精、葱花和香菜末，至于小米辣和青花椒油，则可根据食客的嗜辣嗜麻程度适量添加。④上桌烫食：将制好的“羊肉汤锅”锅底和味碟端上桌，点火烧沸，打去浮沫，将底汤舀入味碟碗里，即可食用。食完锅中的原料后，还可配以羊肝片、羊肾片、羊血片以及时令蔬菜烫食。
制作关键：
1．香料不宜过多，过多则压味。以煮制20千克羊肉为例，其香料包的配方为：八角100克、三柰50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、香叶10克、丁香5克、香草10克。
2．羊肉块和羊杂不可一起焯水，也不可一起煮熟，但可一起烫食。
3．不管是羊肉汤，还是猪棒子骨汤，都要熬至汤色乳白。如当天用不完，还需妥善保管，每天烧开两次，以防变质。
4．调制底汤时，奶粉用量不宜过多，它可以使汤汁更加白，并带有淡淡的奶香。如在烫食过程，底汤减少，还可适量添加棒子骨汤。
5．要用云南小米椒鲜品，不可用干品代替。如买不到鲜品，可用云南产的袋装保鲜小米椒。葱花、香菜末、小米椒末和青花椒油可放到桌上，由客人自行添加。味碟中的豆腐乳用量也不宜多，否则会压住羊肉鲜味。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:43 　 回复此发言  

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4 美食厨房 6．如果羊肉片和羊杂当天用不完，可用袋子装好，放入冰柜速冻保存，随时取用。
巧用微波炉做凉皮
丁玉勇
凉皮是陕西风味名小吃，不但陕西人爱吃，其它地方的人也爱吃。那白如羊脂的凉皮，配上翠绿的黄瓜丝，再调以酸香微辣的味道，足以让你胃口大开。不过，制作凉皮需要专门的蒸制炊具，所以我们平常只有去专营店才能吃到凉皮。我前段时间经过反复实践，发明了一种用微波炉制凉皮的方法。现在我是不出家门也可以吃到凉皮了。这里，我把自己用微波炉制作凉皮的方法公开，以与大家分享。
第一步，洗面筋。先将精面粉500克放入盆内，再放入精盐5克拌匀，接着徐徐加入凉水，和成软硬适中的面团，等到将面团揉搓至光洁且略有筋性时，用湿布盖上，饧约45分钟。另取一盆，掺入1000克以上的清水，将面团放入清水中反复搓洗、压挤，这时你可以看到白色的淀粉浆从面团中流出，慢慢沉到盆底，手中的面团也变得越来越小，越来越有韧性。待揉洗至流出的淀粉浆很少时，另换少量清水将面团揉洗至无白色粉浆流出，手中剩下的韧性团块就是湿面筋了。这时用纱布去过滤粉浆水里的颗粒，静置3小时，即可用来调制凉皮粉浆。
第二步，调粉浆。将粉浆上面的清水倒掉，再加入少量清水调成稀粥状。注意，粉浆的稀稠度关系到凉皮的质感，太稠，制出的凉皮厚，并且吃口粗硬；太稀，那么制成的凉皮很薄，吃口稀软，没有筋力。我的经验是：先调得稠一些，试制一张后，再根据凉皮的厚度和口感慢慢加水调节。如果不小心加多了水，只需再将粉浆静置2小时，倒去一些清水，重新搅匀即可。
第三步，制凉皮。取一个带盖的平底微波炉器皿，刷上一层油，将调好的粉浆舀在器皿内（约0.2厘米厚），盖上盖，然后放微波炉中，用高火加热，一见有蒸气出现时，即可取出，将器皿置冷水中冷却，最后开盖用手从边上将凉皮轻轻揭起，刷上一层香油，一张凉皮就算做好了。 
 　 当凉皮全部做完以后，再顺便将湿面筋扯成厚片放入微波炉平底器皿内，加少量清水（刚淹住即可），加盖后置微波炉里，用中火加热2～3分钟，即成柔软而膨松的熟面筋。
第四步，刀工和调味。将凉皮切成小指宽的条，熟面筋切丁，放入盆里，再加入黄瓜丝、绿豆芽、香菜段等，浇上用蒜泥、精盐、白酱油、味精、香醋、红油等调成的酸辣味汁，就可以大饱口福了。
制作凉皮，本来需要专用的工具，而且要用蒸笼来蒸制，我这里介绍的方法只需一只平底的微波器皿和一个微波炉，制作时间也只需要短短的几十秒，既方便又快捷，制作出来的凉皮和用蒸笼制出来的一样好。
用微波炉制作凉皮，关键是要控制好时间和火候。火候和时间与微波炉的功率有关，我用900W的微波炉，制作直径约20厘米的凉皮，以高火加热仅需25秒，如果用750W或500W的微波炉，时间则相应要延长。此外，根据每次所用粉浆的量和室温的不同，也要相应的增减时间。
微波炉的加热速度快，如果时间稍过，凉皮就会变干。具体操作中可以这样来控制，如果微波炉是机械定时器，制作时可以通过眼睛去观察，当炉内有蒸气出现时，则应立即将定时器旋回“0”档；如果微波炉是电子计时器，那可在制作前几张凉皮时将时间设定稍长一些，见有蒸气冒出时，按键停止加热，只要记下几次的加热时间，取个平均值，那以后就可以按平均值来设定时间了。如果嫌洗面筋麻烦，那我这里再另教一个简便的方法：直接在市场上买回小麦淀粉（即澄面）放入盆中，加清水浸泡3小时后，再倒去上面的清水，加入等量的面粉，然后用清水调成稀稠适中的粉浆，最后按上面所介绍的方法制作凉皮。只不过这样制出的凉皮因为缺少了纯面筋，口感要相对差一些。 
象拔蚌烹调技法谈
邓勇 
上世纪80年代中期，象拔蚌开始从香港引入内地，并逐渐流行于内地的高档餐馆酒楼。由于当时内地所用象拔蚌多产于北美深海，空运而至，因此价格昂贵。
其实，我国辽东半岛至海南岛沿海，均出产象拔蚌，只不过山东称作滋，江苏称作麻壳蛏，有些地方管它叫象鼻子蛤、泥笋、海笋等。象拔蚌是对软体动物门瓣鳃纲海笋科种类的概称。贝壳薄而脆，两壳小，通常相等，壳面前端有锯齿状的齿，背壳的背、腹及后端有副壳。水管极发达，粗状水管不能完全缩入壳内，留在壳外的部分有的长达10余厘米，形如象鼻，故名。以前，由于象拔蚌属高档海鲜，加之多数厨师对象拔蚌的选购、喂养、初加工及烹调技法等知之不多，故内地厨师对其往往是“敬而远之”。为此，笔者特意把自己的一些经验和体会介绍出来，以与大家交流。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:43 　 回复此发言  

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5 美食厨房 一．品种的选择
目前，内地市场上已有国内出产的象拔蚌供应，其价格与进口的相比，便宜近10倍，于是我们选购象拔蚌时，识别其品种和质量就显得尤其重要了。眼下市场上出售的象拔蚌品种有：
贵妃蚌，主要产于福建、广东沿海。从外表看，贵妃蚌壳呈卵状拱圆形，灰白色的外壳隐约透露出淡淡的脂红色，当它处于水中时，蚌口微张，吸水管伸出，其吸水管雪白晶莹，看起来极富美感。贵妃蚌适合用于蒸制方法成菜。象牙蚌，福建、广东沿海均有出产。象牙蚌体形细小，通常只有5～7厘米长。肉质清甜，但出肉率不高。由于价格不贵，故较受人们的欢迎。象牙蚌适合用于炒、酱爆、白灼等方法   美国产黑壳象拔蚌，壳黑色深；加拿大产薄壳象拔蚌，壳薄而色白。此两种进口象拔蚌个体较大，肉均极丰满，洁白脆嫩，含有大量乳状汁。进口象拔蚌价格昂贵，通常只有高档酒店才有出售。
选购象拔蚌，除了要识别品种，还要注意其是否鲜活，因为鲜活品烹制出来才会味道鲜美。选购的方法是眼看、手摸。眼看，外壳开口而不能复闭的，为死蚌；手摸，用手触摸蚌壳时，仍然显得“硬口”的，也是死蚌。另外，初加工前用手稍捏，其肉体会出现跳动、收缩的反应，切片后肉质透明呈波曲状，有鲜香味，此应为活体，切片后平直且有腥味，即非活体。
二．喂养     由于象拔蚌的价格较高，所以对其喂养、保鲜活显得尤为重要。有些酒店是将象拔蚌放在盐水海鲜池中喂养。虽然这种方法可供客人观赏、选择，但如果其中一只死去，便会喷出带菌的污水，影响其它象拔蚌的存活，会给酒店带来经济损失。笔者保管喂养象拔蚌的经验是：把活的象拔蚌先用纸包好，再用干净湿布包之，放进温度调在零下4℃至10℃的冰柜中，然后每天拿出来让它吸5分钟的咸水，照样包好放入冰柜里，这样便可维持象拔蚌7～10天的生命。
三．初加工      象拔蚌主要以鲜活体的水管供食。初加工时，去壳除净内脏，取水管再撕去外皮。以前，许多朋友是用刀片去水管外皮，但此法浪费较大。笔者的经验是：把象拔蚌除去内脏后，放入80℃热水中拖一水，就可将外皮像女士脱丝袜一样褪下，这样就能最大量地取出蚌肉。     取出蚌肉后，应根据不同菜式的要求将其切成片、条，或剞上花刀，纳入盛器后迅速用冰块镇之，方能使其肉质更加脆爽。
有些朋友认为象拔蚌肉鲜美，将其内脏也用于烹菜，其实这是很危险的。因为象拔蚌内脏含有红潮毒素，人体吸收多了，可能会发生食物中毒。另外，食用象拔蚌时最忌有沙。对于蚌肉含沙，似乎没有什么好办法，其实当你用刀撬开蚌壳时，顺手在吸水管（即蚌肉）顺长轻划一刀，再经洗濯，蚌肉便无沙粒了。
四．食法        象拔蚌，肉味清鲜而略带甜口，肉质细嫩而脆爽，鲜美如牡蛎或过之，无一般的土腥味，所以象拔蚌既可生食，又可熟食。
生食象拔蚌不需焯水，直接批成薄片，蘸味碟食用。但需注意的是：生食象拔蚌最好选用无污染深海产的象拔蚌。、酱爆象拔蚌、芥兰炒象拔蚌、上汤象拔蚌等。 
 　 其味碟可用中式、西式、日式味碟。中式味碟可借用各式凉菜复合味，如姜丝豉油味、辣酱油味、蒜茸黄椒酱味等；西式味碟通常用柠檬汁、鸡尾辣酱；日式味碟，那就是大家都比较熟悉的辣根酱味碟。
熟食象拔蚌，常用的方法有氽、烫、炒、爆、油泡等方法成菜。代表菜有鸡汤氽海蚌
五．火候调味       烹制象拔蚌热菜宜旺火速成，火候宁欠勿过，否则蚌肉易变老发韧，口感很差；调味宜淡色轻口，以突出成菜洁白清鲜之特色。
当然，偶用重色与浓口烹制象拔蚌，也很有特色。下面，就向大家介绍两款笔者创制的川式象拔蚌菜。
红汤象拔蚌
原料：象拔蚌1只（约1500克） 锅巴200克 鲜小米辣椒30克 水发竹荪盖60克 水发黑木耳50克 丝瓜1根（约250克） 郫县豆瓣茸50克 泡椒茸50克 马耳朵葱50克 小葱结50克 姜块50克 蒜仁50克 精盐、料酒、白胡椒粉、醋、醪糟、味精、鸡精、水豆粉、红油、香油各适量 高汤1000克 鲜花椒油30克 花生油2000（约耗150克）
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:43 　 回复此发言  

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6 美食厨房 制法：
1．用刀将象拔蚌壳撬开，切去圆球形的内脏及裙边原条，顺长在吸水管划1刀，洗净，放入80℃热水中一下，褪去外皮，清洗干净后，再片成片，置于冰块碗中镇好；锅巴用手掰成小块；丝瓜治净，切成菱形片；小米辣椒切成圈。
2．净锅置火上，注入花生油烧至六七成热，把掰好的锅巴下入油锅中，炸至色呈金黄且酥脆时，倒出沥油，装入一大窝盘中。
3．另取净锅上火，入红油烧热，下入郫县豆瓣茸、泡椒茸炒香出色，再下姜块（拍破）、蒜仁、小葱结略炒，烹入料酒，放入醪糟，掺入高汤，烧沸后，用细眼漏勺捞去料渣，然后调入精盐、鸡精、白胡椒粉，放入竹荪盖、木耳、丝瓜片、马耳朵葱和小米辣椒圈，烧出味后，用香油、味精、醋定好味，勾入水豆粉成薄芡，最后放入象拔蚌片，推匀起锅，盛入一大汤碗内，随刚炸好的锅巴上桌，由服务员把红汤蚌肉淋在盘中锅巴上，即成。
特点：红白绿相间，酸辣鲜味美，脆嫩爽口。
制作关键：1．制蚌肉时，水锅应离火，水温切忌过高，否则会将蚌肉老韧。
2．烹制此菜应用两口锅同时操作，一口锅炸锅巴，一口锅烹红汤象拔蚌，这样成菜的效果会更好3．用川式方法烹制象拔蚌菜，可根据客人的需求而变换味型，如荔枝味、咸鲜味等。
宫保象拔蚌
原料：象拔蚌1只（约1500克） 油酥腰果50克 鲜二金条青海椒、红海椒短节各25克 干红椒节30克 花椒粒2克 短葱节50克 蒜片20克 精盐、料酒、酱油、醋、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、香油各适量 鲜汤1000克 花生油50克
制法：1．象拔蚌用刀撬开壳，除去内脏及裙边原条，顺吸水管划1刀，洗净，再对剖成两半，分别剞上十字花刀，然后改成长4.5厘米、宽3厘米的长方形块，纳入冰块碗中镇好；精盐、味精、鸡精、料酒酱油醋白糖、胡椒粉、水豆粉等共纳一碗，加入适量鲜汤对成滋汁。
2．净锅上火，掺入鲜汤烧沸，离火略凉后放入象拔蚌块，一下后，快速捞出，随之用毛巾搌干表面水分。
3．锅洗净重上火，入花生油烧热，投入干红椒节、鲜青椒节、红椒节、姜片、短葱节和花椒粒爆香，烹入滋汁，放入好的象拔蚌块、油酥腰果，淋入香油，快速翻匀，起锅装盘，即成。特点：色泽丰富，脆嫩鲜香，酸甜微辣。
制作关键：
1．象拔蚌块用鲜汤制时，要掌握好时间，下锅应立即捞出，不宜久烫，否则象拔蚌肉会变得老韧。2．对滋汁时，所用水豆粉不宜过多，否则会因芡厚而影响蚌肉的口感。 
金银蛎黄的制作体会
张泽峰
金银蛎黄这道菜，是从山东名菜“金裹蛎子”和“银裹蛎子”演变过来的。蛎黄，即海产品牡蛎的可食部分。而这里是选用偏口鱼肉和猪里脊肉，分别片成薄片，再分别包裹上蛎黄，挂上蛋清糊和蛋黄糊，入热油锅中炸至蛋黄糊呈金黄白色。蛋清糊呈银白色，装盘后，这两种颜色交相辉映，甚是诱人。
下面，笔者就把自己制作此菜的一些体会说给大家。
金银蛎黄的制法：
原料：蛎黄24个 净偏口鱼肉200克 猪里脊肉200克 鸡蛋清2个 鸡蛋黄2个 葱姜汁10克 精盐5克 料酒10克 面粉60克 湿淀粉50克 香油、香菜叶各适量 色拉油1000克（约耗100克） 西红柿1个 椒盐味碟1碟
制法：1．蛎黄治净，入沸水锅中氽一下，捞出沥干水分，再用葱姜汁、精盐、料酒、香油拌匀，腌渍入味；偏口鱼肉、猪里脊肉分别片成6厘米长、4厘米宽的薄片；面粉、湿淀粉分别分成两份，然后将一份面粉和湿淀粉与鸡蛋清调成蛋清糊；另一份面粉和湿淀粉与鸡蛋黄调成蛋黄糊。
2．取偏口鱼片和猪里脊肉片，逐片卷入一个蛎黄，收口处抹上适量的湿淀粉，逐一制成银蛎黄、金蛎黄生坯。
3．净锅上火，入色拉油烧至四成热时，将偏口鱼片包的生坯挂匀蛋清糊，猪里脊肉片包的生坯挂匀蛋黄糊，分别下入油锅中，炸至定型捞出，待全部炸完后，将油温升至六七成热，先下入猪里脊肉片包的生坯，炸至色呈金黄时捞出，然后将油温降至三成热，下入偏口鱼片包的生坯，炸至外酥内熟时捞出，沥净油后，整齐地将金蛎黄、银蛎黄摆入盘中，用西红柿片和香菜稍加点缀，跟椒盐味碟上桌。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:43 　 回复此发言  

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7 美食厨房 制作要领
一．选料   蛎黄选用新鲜的为佳；鱼应选用新鲜的偏口鱼，因为此鱼背部肌肉发达，肉多刺少，肉质细嫩，色泽洁白，腥味较轻，鲜味较足。切忌选用冰冻过的偏口鱼，冷冻过的偏口鱼肉其肌肉组织受到破坏，鱼肉质量下降，最终会影响成菜质量。 
　 鱼肉鲜嫩易熟，故用鱼肉片挂蛋清糊，炸成银色蛎黄；猪里脊肉较鱼肉老，在油锅中会多炸一些时间，故炸金色蛎黄应挂蛋黄糊，炸成金色蛎黄。
二．刀工处理   对偏口鱼肉和猪里脊肉的刀工处理应认真细致，片成的鱼片、肉片应大小一致，厚薄均匀，片厚以0.3厘米为佳，过厚，不易卷好，过薄，卷后肉片容易破碎。
三．腌渍入味   腌渍蛎黄时，不宜多加盐，以能满足底味即可。加盐过多，易造成蛎黄失水，使菜品失去鲜味且老韧，反之则无底味。腌渍时，时间也不要太长，以腌七八分钟为宜。
四．调糊  不管是调蛋清糊，还是调蛋黄糊，两种糊都应调得稀稠适度，否则，太稀挂不上，太稠又会挂得太厚。另外，两种糊都要现用现调，搁置时间一长，糊便会发饧，影响成菜。
五．卷制成形  卷制蛎黄生坯的好坏，直接关系到成菜的美观，所以在卷制时，用力要均，所卷生坯要粗细均匀一致。卷好后，须在收口处抹上少许湿淀粉，粘好接口，以免在后面的加工过程中散卷。
六．掌握好火候   炸制金银蛎黄生坯时，火候是关键。初炸时，油温以四成热为宜，而且炸制时间也不能过长，以把生坯炸至定型即可。复炸金色蛎黄时，油温应升至六七成热，金色蛎黄生坯接触高油温，能迅速将生坯表面炸成金黄色；复炸银色蛎黄时，油温应降至三成热，银色蛎黄会在不高的油温中“养炸”至熟透却不变色。当然，炸银色蛎黄以刚熟为宜，否则炸制时间一长，生坯的色泽会变黄。
此菜因是酥炸菜，故炸好后应及时上桌，否则会影响其外酥内嫩的特点。 
如何制作荔芋扣肉
龚明清
荔芋扣肉这道菜，是以猪五花肉和广西荔浦县特产的芋头为主料，经煮、炸、蒸制而成菜。它的特点是：色泽金黄，粉糯芳香，肉烂不腻，回味略甜。下面，我就把它的制法及其关键说给大家。
原料：带皮五花肉500克 荔浦芋头400克 姜片15克 葱段25克 蒜茸10克 蚝油75克 豆腐乳15克 醪糟汁20克 精盐、绍酒、老抽、白糖、味精、五香粉、水淀粉、高汤、香油、色拉油各适量
制法：
1．带皮五花肉刮洗干净，入加有绍酒的清水锅中，上火煮至熟透时，捞出搌干肉皮表面的水分，趁热抹匀醪糟汁和老抽，并且用牙签扎上小孔；荔芋削皮洗净后，切成6厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的长方片，入热油锅中炸至表面略黄时捞出；将精盐、绍酒、老抽、白糖、味精、蚝油、豆腐乳、蒜茸、五香粉、香油等共纳一碗，对成味汁。
2．炒锅置火上，注入色拉油烧至六成热，下入五花肉炸至肉皮起泡且色呈金黄时，捞出沥油，然后置于温水中浸泡约20分钟，待肉皮变成白中带黄时捞出沥水，再切成与芋头大小一致的片。
3．荔芋片和五花肉片用味汁拌匀，然后间隔摆放入扣碗内（肉皮向下贴碗底），放上姜片和葱段，入笼用旺火蒸约1小时取出，滗出蒸汁，翻扣于盘中。
4．蒸肉原汁倒入净锅内，掺入适量高汤，烧沸后调入老抽和味精，用水淀粉勾成二流芡，起锅淋于扣肉上，即成。

技术关键：
1．选料：宜选用带皮硬五花肉，这是因为其肥瘦相间，口感最好。芋头以荔浦芋头为最佳，这是因为其清香味浓，蒸后粉糯。 
2．五花肉的初步处理：
①煮制：五花肉需冷水下锅，且用小火煮至熟透，而不宜沸水下锅。
②涂抹上色原料：煮好的五花肉需搌干表面的水分，然后趁热先抹匀醪糟汁，再抹匀老抽。这样醪糟汁中的酒精和糖分以及老抽中的焦糖色素，就会附着在肉皮表面，并渗透入肉皮内部。③肉皮扎孔：上好色的五花肉需用牙签在肉皮上密密麻麻地扎上小孔，但不能扎穿。这样做有利于上色原料的渗透，并且还可以促使肉皮炸制时起泡。
④油炸上色：五花肉入热油锅中炸制，其目的主要是使肉皮上色，当然还有除去五花肉多余的油脂和让五花肉块定形的作用。油炸时应掌握好火侯，若火候过了，则五花肉易炸干炸煳，皮色过深；若火候不到，则不易上色。一般来说，油温以六成热为宜，炸制的程度以肉皮起泡且色泽金黄为佳。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:43 　 回复此发言  

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8 美食厨房 ⑤温水浸泡：炸过的五花肉需放入温水中浸泡，其目的是使肉皮吸水回软。这样既利于切片，又能让肉皮在蒸制后起皱，使成菜更加美观。
3．荔芋的初步处理：荔芋片需下入热油锅中炸至表皮略硬且色黄后，才能用于蒸制。这是因为荔芋片炸制后，表面失水变硬，能避免荔芋片蒸制成熟后散烂不成形。
4．定碗蒸制：五花肉片和荔芋片需间隔相夹地排放在扣碗里，这样做是为了让五花肉的油脂渗透到荔芋片里去，使荔芋的口感变得滋润。蒸制时，以旺火沸水长时间地蒸为好。
5．浇芡汁：蒸汁需加高汤再调味以后，勾二流芡，然后浇于扣肉上，这样做更巴味。 

 
玉米鳜鱼的制作关键
晋卿
这是将新鲜鳜鱼经过剞刀处理后，再经过特殊的烹调技法做成的玉米棒子造型特色菜。由于此菜的造型、色泽等都形似玉米，口感和味道也很有特色，故深受食客的喜爱。这里，我就将其制作方法及关键介绍给大家。

原料：鲜活鳜鱼1条（约1000克） 小青菜10棵 土豆400克 葱姜水50克 精盐1克 料酒5克 冰糖100克 鲜橙汁80克 白醋10克 吉士粉50克 湿淀粉20克 花生油2500克（实耗100克） 食雕蝈蝈1对

制法：
1．鳜鱼宰杀治净，切下鱼头，取两扇净鱼肉，用直刀法剞上十字花刀，然后纳碗，加入精盐、料酒、葱姜水拌匀，腌渍10分钟；土豆去皮洗净，切成极细的丝，入油锅中炸至膨松后，捞出沥油；小青菜洗净，修去部分绿叶，入沸水锅中焯一水。
2．净锅上火，注入花生油烧至六成热，将鳜鱼肉拍上吉士粉，下入油锅中炸至定形，再浸炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出沥油，摆入盘中，然后在“玉米棒子”的一头撒上土豆松，做成“玉米缨子”，青菜摆在另一头，做成“玉米包衣”。
3．另净锅上火，掺入少许清水，放入冰糖烧化后，加入橙汁、白醋，再用湿淀粉勾芡，起锅浇在玉米鳜鱼上，最后装饰上食雕蝈蝈，即成。
特点：造型逼真，酸甜可口。

技术关键：
1．一定要选择鲜活的大鳜鱼，因为死鱼经炸制后，会变得干瘪、不饱满，影响菜品的造型。鳜鱼重量最好在1000克以上，这样肉才多，方能使成菜大气逼真。
2．玉米鳜鱼成菜是否形象逼真，主要技术关键在于剞刀处理。首先应将剔骨带皮的两片鱼肉修成梯形，剞刀时，先顺鱼身剞刀距约为0.8厘米的直刀，再横过来剞刀距约为0.5厘米的直刀。 
 　 操作时还要注意，剞刀的深度以贴近鱼皮处为宜，但千万不能剞透，这样才能使造型更加逼真。另外，土豆丝要切得越细越好，炸制后用作玉米鳜鱼装饰，才更形象。
3．炸制玉米鳜鱼前应用吉士粉做拍粉，使“玉米粒”之间互不粘连，层层分明，并且吉士粉还能使炸好的鱼肉颜色更像玉米。炸制时，将鱼肉卷成玉米棒子状，放在笊篱上，再放入油锅内炸制，这样炸出的鱼肉才形似玉米。炸制的油温应保持在五成热左右，如油温过低则粉易脱落，并且鱼肉极易碎烂而不成形，而油温过高，则易造成鱼肉外焦内生。
4．调汁时，要掌握好白糖、橙汁、白醋的比例，才会达到甜酸适口的效果。一般白糖、白醋、橙汁的比例以1∶0.1∶0.8为宜。另外，在勾芡时，芡汁浓稠度也要掌握好，如芡汁太稀，则在玉米鳜鱼表面挂不住，食之无味；如芡汁过于浓稠，则完全粘裹在玉米鳜鱼表面，这样“玉米粒”之间的轮廓和层次就看不清了。芡汁的浓稠度应以介于包汁芡和米汤芡之间为宜。
5．成菜装盘时，在玉米鳜鱼的两侧摆放两只食雕蝈蝈，可以使成菜更完美，弥补了此菜装盘后略显单调的缺点。你可以选择老南瓜或青笋头来雕蝈蝈，但青笋头雕的青蝈蝈和黄色的玉米鳜鱼搭配，效果更好，可起到岔色的作用。

 
滑炒虾仁鲜嫩的技术关键
刘卫民

滑炒虾仁因清淡爽口、鲜香细嫩、易于消化而深受食客欢迎。制作滑炒虾仁看似简单，做起来却并不容易。要想烹制出理想的滑炒虾仁菜肴，在操作中须注意以下几个关键：

严格选料，科学解冻

选用新鲜、无腐烂变质的虾仁或速冻虾仁。因烹制虾仁时一般是以其自然形状为主（不需刀工处理），故要求虾仁的大小基本一致，才能使虾仁受热均匀，成熟度一致，形态美观。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:43 　 回复此发言  

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9 美食厨房 若选用速冻虾仁，则其解冻方法是否科学合理，将直接影响成菜后虾仁的鲜嫩度。冻虾仁的正确解冻方法是在常温下慢慢解冻；或放在慢慢流动的自来水中解冻；若时间紧，也可用微波炉来解冻。切忌用热水浸泡解冻，或放在自来水龙头下快速冲洗解冻。

二．合理上浆，保持水分

上浆能使虾仁致嫩。上浆后的虾仁表面能形成一层保持膜，使虾仁与热油不直接接触，而是间接受热，能最大限度地保持虾仁的水分，烹调后虾仁饱满鲜嫩。
须注意的是：上浆时要掌握好方法，否则烹制成菜后，会影响菜品质量。

1．错误的上浆方法
许多人往往把洗净的虾仁（一般为炒一份菜的用量）放入碗里，放入料酒、精盐略抓几下后，加入一个鸡蛋清和适量的干淀粉抓匀，就开始滑油。这是一种错误的上浆方法，烹制时会使虾仁脱浆（并非滑油时油温低的缘故）。这是因为上浆时没有考虑到虾仁的特殊性质所致，因虾仁的含水量多，虾仁腌渍入味前又没有挤干水分，加盐后虾仁还会吐水，从而使上浆后的虾仁出现浆稀，在滑油时脱浆。另外，腌渍时便加入料酒，料酒中的酒精能使虾仁失水，从而失去弹性，而虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在里面，很难挥发，造成虾仁滑油后有异味。而且料酒本身含有较多的水分，更易使虾仁脱浆。因此，料酒应在正式烹调时使用。
2．正确的上浆方法
给虾仁上浆必须按顺序进行。首先用干净毛巾搌去虾仁多余的水分，用精盐腌渍一会，再用挤压的方法进一步排出虾仁多余的水分，然后用毛巾搌干水分，便可加入鸡蛋清和干淀粉反复搅拌，直至虾仁上劲，最后放入少量的色拉油抓拌均匀，即可。注意：先加盐腌渍的目的一是使虾仁有底味；二是通过盐的渗压性挤出虾仁的部分水分，便于上浆。在搅拌过程中，须做到先轻后重、先慢后快，有节奏地顺着同一个方向进行，并且一定要把虾仁搅拌上劲，这是因为虾仁的蛋白质分子经强烈振荡而发生轻度变性，能使水分子与蛋白质分子充分结合，增加吸水性能，形成有一定粘度的胶体，从而保证滑油后的虾仁更加鲜嫩。 
　 加入色拉油的目的是防止虾仁在滑油时相互粘连。上浆时还可加入少许食粉，这是由于食粉（一种疏松剂）具有膨胀性，能促使虾仁吸水，使虾仁变得更脆嫩。

三．上浆静置，不可忽视
虾仁上浆后，大多数人都是立即进行滑油处理。尽管滑油时油温也掌握得很好，也会经常出现虾仁脱浆、虾仁表面不光滑、虾仁不鲜嫩的现象。这是由于缺少了“静置”的过程，即把浆好的虾仁静置5～10分钟后再滑油。虾仁静置过程中，能让淀粉充分吸收水分而紧裹虾仁，滑油时就不易脱浆了；另外，虾仁经搅打后，蛋白质有轻微变性，加上食盐的作用，虾仁的内部组织要产生收缩，需要一定的时间才能恢复原有的弹性，使虾仁的表面光滑、质地细嫩。

四．选好油脂，控制油温
滑油时，一般用化猪油最好，色拉油次之，并要求油脂清澈、无异味，否则会影响菜肴的色泽与口味。
虾仁滑油时宜用三四成油温（约100℃）。首先把浆好的虾仁轻轻地滑落入油锅中，再用筷子顺一个方向先轻后重、先慢后快、有节奏地划动，至淀粉糊化且虾仁定形后，即可捞出。切不可用手勺使劲搅动，否则会划碎虾仁，影响成品形状。虾仁滑油时必须掌握好油温，若油温过低，则虾仁易脱浆，菜肴半生半熟；若油温过高，则虾仁颜色不正，相互粘连，形状干瘪，质感老韧。

五．调味恰当，快速烹调
滑炒虾仁常用的调味品有葱、姜、蒜、精盐、味精、料酒、醋、糖以及各种调味油等。但调味品投入的量和品种宜少，否则成菜就会过分突出调味品的风味，而压抑了虾仁本身的鲜香味。如菜肴要突出虾仁的本味，则一般只加入精盐、味精、料酒等，少放葱、姜、蒜等。
烹制滑炒虾仁一般用旺火快速烹调，加热时间均较短，并且采用对汁芡的方法。这样既能使芡汁紧紧包裹在虾仁上，又能保证虾仁细嫩的质感。若烹制时火力小，加热时间长，勾芡方法不正确（如采用卧汁芡），则会使虾仁变得老韧。

作者： 门诊小小   2006-10-31 11:43 　 回复此发言  

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10 回复：美食厨房 “三不粘”的制作及关键
牛国强

“三不粘”是用鸡蛋黄做主料，配以一定量的干淀粉、白糖、化猪油、清水及香油，先搅匀成浆状，再用软炒的技法烹制而成的一款甜菜。成品具有色泽金黄鲜亮，味道香而沙甜，口感油滑细嫩，形状如柔软的糕点，且营养丰富的特点；又因它吃时不粘盘、不粘牙、不粘筷（匙）而得名。

这款名菜在上世纪六、七十年代曾流行，后来就逐渐难登大雅之堂，笔者则经常将“老菜”搬上餐桌，使新食客尝鲜，老食客回味。前不久，曾有位同行朋友问我“三不粘”是什么风味，如何制作。出现这种原因是现在的厨师年轻者在先而求新，老厨师退出，而老食客又想尝传统菜的美味与实惠等。为此，现特将“三不粘”的由来、制作及关键整理成文，以飨广大读者。

“三不粘”的历史悠久，据说它的由来还有一动人的故事传说。相传是宋代绍兴才女唐琬创制的。传说著名诗人陆游与其表妹唐琬结婚后，夫妻情爱甚笃。但是陆游的母亲对这个才貌双全的儿媳却看不顺眼，总是设法为难她。一次，在陆游的母亲做寿那天，陆家宾客盈门。宴席间，陆母当着客人的面把唐琬叫来很突然地说：“我现在要吃说蛋也有蛋，说面也有面，吃不出鸡蛋，咬不出面，看着娇黄，入口松软，又香又甜；不粘勺子不粘盘，不用牙嚼就能下咽的食品”。唐琬知道婆婆又要难为自己，立刻走进厨房，拿了几个鸡蛋，将蛋黄打入一碗中，加入了淀粉、白糖，用筷子搅匀，然后将锅洗净上火，加入化猪油，烧热后倒入调好的蛋黄液迅速搅动，并不断地向锅中淋化猪油，直炒至蛋液呈糊状时，再徐徐加油，并不停地用勺子翻炒，直到炒成色泽黄亮、料质柔软的蛋糕状，才盛进盘子里，端到餐桌上。宾客们一尝，口感酥软，既香又甜，而且达到了婆婆的要求。众宾客赞不绝口，并且给它起名叫“三不粘”。 

　 后来这种“三不粘”美食被迅速传开，众人仿制，而且代代相传，成为历史名菜。“三不粘”因其色之美、质之纯、味之美。堪称妙品。许多国际友人到北京，都纷纷慕名前往品尝后称赞说：“‘三不粘’是世界上最好的美味！”日本天皇还曾派人到北京“同和居”购买“三不粘”（因以前同和居“三不粘”在北京是很出名的），坐飞机带回东京食用。在笔者认识的厨师中，会做、能做好此菜的人实不多见。虽用料平常，说起来简单，但要做好，却有一定的学问。现就本人多年实践经验，谈谈其制法及关键。

原料：鸡蛋黄１５０克、白糖１００克、化猪油１５０克、绿豆粉５０克、香油少许、清水２００克。
制作方法：１?郾把鸡蛋黄放入一碗中，加入白糖，然后用清水把绿豆粉泡湿成粉汁，倒入鸡蛋黄碗内，搅均匀待用。
２?郾炒锅刷洗干净置火上，先入化猪油（１００克），待烧至四成热时，把调好的蛋黄淀粉浆倒入，边炒边用手勺不停地搅拌，并不断地朝锅旁淋入化猪油，以防止粘锅。如此不停地炒十来分钟，视蛋黄淀粉浆由稀变稠，猪油与蛋黄融为一体时，淋入香油（此时已不粘锅、不粘勺子），出锅拖入盘中即成。
成品特点：色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富有营养，尤宜于老人、幼童食用。
 
糖酥鲤鱼的制作及关键 
 孙齐
鲤鱼肉质细腻、鲜美肥腴，入席又寓意吉祥，历来是喜庆筵席上必备的佳肴。在北方，有“无鲤不成席”的风俗。“糖醋鲤鱼”历史悠久，久负盛名，为人们所喜爱。而“糖酥鲤鱼”是在“糖醋鲤鱼”的制法基础上演变而来的。“糖醋鲤鱼”外酥脆，里鲜嫩，酸甜可口，“糖酥鲤鱼”则骨刺俱酥，味透入骨，酸甜味浓，弥补了“糖醋鲤鱼”内部味道不足的缺陷，其风味更胜于“糖醋鲤鱼”。
下面，笔者就将“糖酥鲤鱼”这道菜的制法及技术关键介绍给大家。
原料：鲜活鲤鱼1条（约750克） 葱末10克 姜末10克 蒜末30克 白糖200克 酱油30克 米醋150克 鸡蛋黄2个 淀粉250克 清汤250克 葱姜汁、精盐、绍酒各适量 花生油4000克（约耗200克）
制法：1．鲤鱼宰杀治净后，由鳃下至尾部每隔3厘米用坡刀贴脊骨打成牡丹花刀，每面八刀，然后把腹内脊骨两旁的肋骨划断（便于定型），再用葱姜汁、精盐、绍酒稍腌；淀粉、水、鸡蛋黄和适量的花生油调成糊。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:43 　 回复此发言  

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11 回复：美食厨房 2．炒锅上中火，加入花生油烧至六成热，把调好的糊倒在鱼身上抹匀，左手持鱼头，右手持鱼尾把鱼放入油中，炸成鱼头昂、鱼尾翘状，炸定型后松开手，将鱼身全部浸入锅内略炸出锅，捏松，然后再入锅复炸两遍至鱼内外均酥时，捞起放入盘中，盖上净布，捏松整形，待用。3．锅留底油，投入葱末、姜末、蒜末略煸，加入白糖、酱油、鲜汤、米醋略烧勾芡，打入热油，待汁稠油亮后，倒入另一口烧至微红的锅中，沸后浇在鱼上，迅速上桌。
特点：色泽红亮，口感酥焦，酸甜味浓，造型美观。
技术关键 1．制作糖酥鲤鱼宜选用1斤半左右的鲜活鲤鱼，鲤鱼不宜过大，过大则鱼肉太厚不易炸透炸酥；剞刀要整齐划一，深浅一致，刀深至脊骨，花纹才清晰。
2．腌渍处理时，精盐、葱姜汁要均匀涂抹于鱼身内外，做到码味均匀，且不可过咸，稍有底味即可。 3．糖酥鲤鱼的糊用淀粉、水、鸡蛋黄、油制成。这种糊酥脆异常，其投料标准为淀粉400克、水320克、鸡蛋黄2个、花生油20克。调糊需反复多次抓拌均匀，不能有干粉粒，否则炸制时会出现爆锅现象，不仅破坏成菜的外观，甚至会烫伤操作者。但也不能将糊搅打上劲，因为糊一旦上劲，会出现原料不易挂上糊，或挂糊不匀的现象。 
　 4．挂糊前要先把腌渍的鲤鱼拍一层干淀粉，其作用有两个，一是让其吸收鱼肉表面的一些水分，并使表面变得粗糙，易于挂糊；二是经炸制受热后，淀粉糊化产生粘性将原料与糊牢牢地粘在一起。挂糊应厚薄均匀，全部将原料包裹住，不能漏出鱼肉，否则，炸制时漏出的部分会出现萎缩或焦枯现象，影响成品质量。
5．糖酥鲤鱼应分三次炸制。初炸时，应以六成热油温，火力不可过大或过小，过大会造成外焦里不透，过小则会造成脱糊现象，炸至定型成熟后，应立即捞出，随之裹上净布将鱼捏松；炸制第二遍时，要将鱼放入温油中“养”透；炸制第三遍时，要等到油温升高后再放入鱼，炸至鱼浮在油面上，内外全部酥脆才行，炸后再用净布裹上捏松，便于卤汁入味。
6．掌握好糖醋汁的投料比例。投料比例为：糖200克、米醋150克、酱油30克、鲜汤250克。调汁时醋要后放。
7．糖酥鲤鱼所用的卤汁，行业上称为活卤或油卤，就是将卤汁勾好芡后搅打入热油，使油与卤汁混为一体。要求芡汁要厚一些，以便能包住较多油脂，热油要分数次打入，但不能太多。卤汁制好后，一定要倒入烧至微红的铁锅中，使汁极度沸腾（行业上称之为穿滋）后，再迅速浇于同时炸制出锅的鱼身上，才能使原料最大限度地吸收卤汁，达到渗透入味的目的。
8．制卤汁应与炸鱼同时完成，若炸好鱼后再制卤汁，鱼变凉后，卤汁浇上去只能挂于鱼的表面，鱼肉不能将卤汁吸收进去，达不到渗透入味的目的，而且鱼的酥脆度也大大降低。
粉丝虾煲的制法及关键 
 胡小可
 
近年流行一种粉丝新制法———粉丝虾煲，其制法为：将发好的粉丝与炸过的明虾，在同一口锅里加少量汤汁炒制。成菜后，粉丝干香滋润有嚼头，明虾则外酥内嫩，佐酒下饭皆宜。
制作粉丝虾煲看似简单，但由于这粉丝是绿豆淀粉制成的，故炒时很容易将粉丝炒出煳味和黑点，或者是水分还未炒干而粉丝已粘成了一团，口感不是太油腻就是不干香。这里，笔者就将自己制作此菜的经验介绍给大家。

原料：绿豆粉丝400克　明虾10只　碎肉50克　姜米、蒜米、葱花、干葱片、香芹米、火腿末各少许　精盐、味精、白糖、老抽、鲜汤、猪油、黄油、鸡油、香油、色拉油各适量

制法：
1.粉丝放入冷水中浸泡约25分钟，捞出用剪刀略剪几刀，再放入加有老抽的沸水锅中氽一水，然后捞出沥水；明虾去头，从虾背剖开除掉沙线，洗净待用。
2.锅置火上，放入色拉油烧至六成热，投入明虾炸熟捞出；锅留底油，放入碎肉炒散。
3.锅重置火上，用油炙锅后，倒出底油，然后放入猪油和黄油烧化，投入姜米、蒜米、葱花煸香后，再掺入少许鲜汤，下入碎肉、明虾并调入精盐、味精、白糖等，接着转小火下入粉丝慢炒，直至粉丝发干散开呈花状时，撒入火腿末，最后淋香油，翻炒均匀，起锅装入容器中。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:43 　 回复此发言  

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12 回复：美食厨房 4.将煲仔放在煲仔炉或煤气灶上烧热，淋入鸡油，再投入干葱片煸香，接着将炒好的粉丝倒入煲内搅匀，最后将明虾拣出摆在粉丝表面，撒上香芹米即成。 

 　 操作关键：

1、此菜应选用较细的以绿豆淀粉为原料制成的粉丝，并且必须先用冷水泡发，泡的时间也不能长（一般以25分钟为宜），以避免粉丝发得过软。
2、粉丝在沸水锅中氽一水，目的是为了上色，颜色也以浅黄为宜，所以老抽的用量不宜多，以免颜色过深。同时粉丝也不能在锅中久煮，以免粉丝变得太软。另外在实际操作中，一般是将几份粉丝同时氽水上色，而在粉丝捞出沥水后，还需淋少许色拉油拌匀，并在托盘上摊开放置，以免相互粘连。
3、炒制粉丝前一定要先将锅炙好，炒制时还要用小火，并且要勤翻锅，否则很容易炒煳。在炒至汤汁快干时，有少部分粉丝会粘锅，这属正常，因此不要用锅铲去铲动，不过起锅时得注意要把粘锅的粉丝弃之不用。
4、炒制粉丝时，加入汤汁是为了避免下粉丝时粘锅，但掺入的汤汁不宜多，这是因为水分过多粉丝不易炒干，上桌后，煲底的粉丝反而容易出现粘连成团的现象。而且汤汁过多，势必造成炒制时间过长，少量粘锅的粉丝又很容易炒煳，致使成菜出现黑点。
5、使用猪油、黄油和鸡油，是为了增加菜肴的脂香味，使粉丝吃起来感觉滋润，但用量宜少，否则粉丝便会显得太油腻。
6、煲仔一定要烧烫，因为这样才能起到菜肴保温长久的作用。因为这种干炒的粉丝宜趁热吃，如果稍冷后再食用，其口感差且噎人。
 
 
翻江鲈鱼的制作及其要领 
 晋卿
 翻江鲈鱼是一款石烹菜，也称为桑拿鲈鱼、石头鲈鱼。由于此菜上桌浇汁后，会发出“哧、哧”的声响，并伴有白色的气雾腾起，汤汁如翻滚的江水，故称之为翻江鲈鱼。此菜具有色泽红亮、酸甜适口、皮脆肉嫩等特点，且有营造宴席氛围的良好效果。
原料：鲈鱼１条（约１２５０克）　雨花石（或小鹅卵石）５００克　鸡蛋２个　番茄沙司２００克　葱姜水２０克　精盐５克　料酒２５克　白糖２００克　白醋７５克　胡椒粉３克　干淀粉２５克　湿淀粉２５克　面粉３０克　酵母粉２克　花生油２５００克（约耗１５０克）
制法：１鲈鱼刮鳞抠鳃，用两根筷子从鱼嘴里塞进鱼腹，绞出内脏，再洗净，在鱼身两侧剞牡丹花刀，纳碗，用精盐、料酒、葱姜水、胡椒粉等抹匀腌渍约１０分钟；鸡蛋磕入碗中搅散，放入干淀粉、面粉、酵母粉和少许花生油，顺一个方向搅打成酥糊，静放约１０分钟（冬季３０分钟）。
２净锅上火，注入花生油烧至六成热时，将腌好的鲈鱼搌干水分，挂匀酥糊，用左手提鱼尾，将鱼身两侧的牡丹花刀抖离身至垂下，再在刀口处沾匀酥糊，然后提至油面，右手用勺舀热油从尾部徐徐浇下，至两侧花刀定型后，把鱼放入油锅中，转小火浸炸至熟捞出，待油温升至七成热时，再下锅复炸至呈枣红色，捞出置一窝盘内。
３锅内留油少许，倒入番茄沙司炒至吐油，掺入清水，调入精盐、白糖，烧沸后勾入湿淀粉，再将６０克热油分三次淋入锅中，烘至汁液起泡，放入白醋推匀，出锅倒入碗中，成茄汁味汁。４雨花石洗净，放入铁锅中，用大火炒至发红后，把石头小心地摆在盘中鱼身两侧，随茄汁味汁一同上桌，当着客人的面，将汁浇在鱼身上，即成。
特点：酸甜可口，皮脆肉嫩。
制作要点：１可根据不同的宴席档次改用鳜鱼、草鱼、鲤鱼、鲳鱼等，但都不能用死鱼或冰冻鱼，因为死鱼在炸制时不易造型，另外也会影响成菜口感。
２菜品中用于传热的石头应选小一点的，并且外表尽量光滑些。注意：烹制菜品前，石头应先用水煮一会儿后，再放入锅中（或火上）炒（烧）约１５分钟，至石头发红后，投入冷水中浸冷，这一工序的目的，可以将石头表面的残留物除尽，以防石头上的残留物煳化而污染菜肴。然后，再将石头烧炒至发红，进行烹菜。 
 　 ３在鱼身两侧剞花刀时，应剞得稍深一些，刀距也应一致对称，垂下来的鱼片犹如牡丹花瓣。但须注意，切勿将鱼肉剞透，否则在炸制时，可能会因鱼肉受热、水分渗出、鱼肉收缩而导致刀口处出现大洞，影响到成菜美观。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:43 　 回复此发言  

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13 回复：美食厨房 ４腌渍鲈鱼时，应把握好腌渍时间。过短，鱼肉不易入味；过长，鱼肉易出水，在食用时口感也不细嫩。 ５调制酥糊的关键在于其配方比例。一般说来，可用鸡蛋２个、淀粉２５克、面粉３０克、花生油２５克、酵母粉２克混合拌匀。此糊不宜太稀，因为稀糊在挂的时候很容易流失，炸制时自然也容易脱落。调好的糊若是静放发酵一会儿再使用，效果会更好。不过放置时，应当用保鲜膜密封好，这不仅有利于发酵，而且可防止糊面干皮。
６调制茄汁味汁时，一定要选用质量上乘的番茄沙司。茄汁味汁的配方是：番茄沙司２００克、白糖２００克、白醋２５克、精盐３克、湿淀粉适量。 在制汁勾湿淀粉后，汁呈粘稠状态，要用６０克热油，分三次下入锅中烘制：首先用２０克热油烘制，会出现一部分气泡现象，接着再放入２０克热油，这时会出现一半汁液翻滚，最后放入２０克热油，并用手勺不停地搅拌，直至汁液全部冒泡，这便是最佳出锅时间了。７在炸制鲈鱼时，可同时另锅里预热雨花石，以免耽误后面的出菜速度。８烧热的石头装盘时，注意不要贴着鱼身，也不要沾油，否则鱼刚端上桌时，会散发出一股呛人的油烟味，影响客人的就餐情绪。
郑州羊肉烩面的制法 
 万小平
 “羊肉烩面”在郑州可谓家喻户晓。当地人将它视为美食，百吃不厌；外地人莫不争相品尝，以饱口福。在郑州，各种大小烩面馆遍布大街小巷，难怪有人将郑州称作“烩面城”。

 “羊肉烩面”的面条，外滑软内硬实，口感十分劲道。另外，“羊肉烩面”的配料也十分讲究，有羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳等多种原料。“羊肉烩面”一般用特制的大海碗盛装，而且要添入鲜美的羊肉汤。一碗面里，面、菜、肉样样兼有，汤多面爽，鲜香味美，堪称面中上品。

 “羊肉烩面”最早出现在１９４３年，是郑州大同路“老乡亲饭店”经营的品种，素以“汤肥肉瘦，质高量足，配套齐全，汤味清香”而闻名。经过多年发展，目前北京、天津、石家庄、西安、深圳等地已相继出现了多家经营“羊肉烩面”的餐馆。
 “羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序，而每道工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法（其中原料用量均以５０碗计）。

 熬羊肉汤
原料：羊肉３０００克　羊骨架６０００克　羊油７５０克　生姜１００克　大葱２５０克　花椒１０克　八角１５克　三柰５克　桂皮５克　小茴５克　草果５克　良姜５克　丁香２克　精盐、料酒各适量

制法：
１羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约１小时后捞出；羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用纱布包住，制成香料包。

２将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约６０千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约２小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续煮约１小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约５小时，至羊肉软时，调入精盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩４５千克）。
〔注〕熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。

 制作面坯

原料：高筋面粉１０千克　精盐２００克　色拉油适量

制法：
１将面粉与精盐和匀，再加入清水约４千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约１０分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约１０分钟。揭开纱 布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约６厘米的长条，然后下成每个重１２５克（湿重）的剂子。
２将每个面剂搓成长１５厘米、直径约３厘米的圆条，盖上湿纱布饧约５分钟后，再用擀面杖擀成１５厘米长、８厘米宽、１．５厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约２０分钟后即可进行抻拉。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:43 　 回复此发言  

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14 回复：美食厨房
〔注〕夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。


准备调配料原料：熟羊肉１５００克　豆腐皮６００克　水发粉丝６００克　水发黄花６００克　水发木耳６００克　香菜３００克　当归、枸杞各３０克　精盐、鸡精、味精、鲜味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量

制法：
１熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡１０分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小碟内。
２将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成５０份；将当归、枸杞入锅加清水熬出味后，分别舀入５０个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油，即准备好了调配料。

 拉面煮面

 当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。

１取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约１米的片，接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约３米长、８厘米宽、０．１厘米厚的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约３厘米宽的面条，即可下锅煮制。

２小锅上火，注入羊肉汤１２５０克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。 
 











怎样炒好牛肝
文先章 

 牛肝味甘性平，有补血、养肝、明目之功效，其色泽和质地均与猪肝相近，但成菜后口感略硬于猪肝。牛肝中含有丰富的维生素及铁、锌等微量元素，对缺铁性贫血、性功能低下等病症，有一定疗效。因中国人的膳食多以谷物和蔬菜为主，故易导致脂溶性维生素及铁、锌等微量元素的缺乏症，所以我们平时适量吃一些牛肝是有好处的。

 牛肝的最佳烹制方法是炒，但炒也应当掌握正确的方法，那样才能最大限度地保持牛肝的营养成分。下面，笔者便把牛肝的炒制方法及注意事项介绍给大家。

原料：牛肝３００克 鲜菜心７５克 泡辣椒３０克 姜片１０克 蒜片２０克 葱节３０克 鸡蛋清１个 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、醋、味精、鲜汤、干湿淀粉、色拉油各适量

制法：
１牛肝洗净，切成薄片；鲜菜心洗净切节；泡辣椒去蒂去籽切马耳朵形；另用精盐、胡椒粉、料酒、酱油、醋、味精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。
２炒锅置旺火上，炙锅后放入色拉油烧至六七成热，用精盐、料酒、干淀粉和鸡蛋清将牛肝抓匀上浆，倒入锅中迅速炒散，立即下入泡辣椒、姜米、蒜片、葱节、鲜菜心等翻炒，待烹入滋汁、颠翻均匀后，起锅装盘即成。

注意事项：

１应选用新鲜牛肝，切忌用冰冻牛肝。因冰冻牛肝的细胞组织已受破坏，解冻后则会使营养成分和水分大量流失，冰冻牛肝成菜后，不仅质硬，口感还发柴。
２牛肝上浆后，应立即进行烹制，这样成菜后才细嫩，且营养成分损失也少。否则时间一长，在盐的渗透作用下，牛肝中的水分会大量溢出，这样既可能导致上浆失败，又必会损失营养成分。
３因牛肝的含水量较高，故上浆时应使用干淀粉或较干的湿淀粉，以防止原料脱芡。
４炒制牛肝时宜用旺火热油，但油温也不可过高，否则会将牛肝炒煳。
５炒制牛肝宜用单锅小炒的方法，不换锅，不换油，一锅成菜，切勿将牛肝滑油后再炒。
６炒牛肝须快速成菜，因时间稍长，牛肝就会变得老韧。
７炒牛肝时加入鲜菜心和醋，是有利于人体对牛肝中铁和锌的吸收。因为鲜菜心中含有大量的维生素Ｃ，而维生素Ｃ在酸性环境中更稳定，且维生素Ｃ有利于人体对铁、锌的吸收。
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15 回复：美食厨房  
 






有道美味叫开水
张老侃
巴渝多美味佳肴，其中有一绝竟然叫“开水”。

开水即是烧沸的纯水，白白的，淡淡的，人称“白开水”。茶馆里有人把这种不放茶叶的白水叫“玻璃”。白开水处处有，这重庆城里的白开水也没什么与众不同之处。真要说不同的话，那就是水是从长江、嘉陵江里抽起来的，是真资格的“扬子江中水”。“扬子江中水，蒙顶山上茶”有一种清雅境界。上世纪初，重庆城里尚无自来水公司，家家户户吃水都靠人挑，为此，大画家徐悲鸿还画了幅《巴人挑水图》并附题诗：“忍看巴人惯挑水，汲高百丈路迢迢。”喝着这样的水，其味便不仅仅只有水的甘甜了，里面还含了力夫的辛劳与情分。所以说，重庆虽是江城，但吃水却显得珍贵，茶馆打出幌子“河水香茶”，豆花馆挂起招牌“河水豆花”。

大约是出于巴人吃水的心情，抑或是出于谦逊，明明是可口美味的小吃，却偏偏要冠名叫“开水”。那么“开水”是何种美味呢？荷包蛋、醪糟鸡蛋是也。主人家好客，客人因丁点儿小事进屋小坐，这一坐，主人家少不得要送上一句话：“稀客稀客，吃碗开水再走噻。”就这一句平常话，若是外地人便摸不着火门，心下暗道：“想得出来，请吃一碗开水，这寡淡的白水也拿来待客？小气鬼！”说不定这人会起身便走。但本地人却不同，一听吃开水就口舌生津，好象喉咙管马上就要生出爪爪似的，连说“要得，吃碗开水再走，醪糟荷包蛋硬是安逸”。 

 安逸，有好安逸呢？先说醪糟吧，这可是先将糯米蒸熟再用醪糟曲子发酵制成的。醪糟曲子是用红参、砂仁、白蔻、桂皮、甘草、谷芽、麦芽等掺入大米粉加工而成的粉团，大小如一粒玻璃弹子。醪糟曲子发醪糟，然后将醪糟加水煮沸，色白而汁清，甜浓鲜香，有补气、生血、润肺之功效。单纯的煮醪糟被称为“清水醪糟”。清水醪糟是“开水”，但只是初级阶段的“开水”。如加进小汤圆，称醪糟汤圆；加进鸡蛋，叫醪糟荷包蛋。醪糟汤圆和醪糟荷包蛋属于高级阶段的开水，但仍旧叫“开水”。

巴渝人家的“开水”令人馋涎欲滴。

《中国小吃集萃》一书中，载入一道“开水”，叫“涪陵油醪糟”，在清水醪糟基础上加进猪油、芝麻面及剁碎的橘饼、核桃仁、花生仁、瓜片、桂花、蜜枣，然后放糖、放荷包蛋……巴适，过瘾！你只有吃上一碗涪陵油醪糟，方才晓得啥子叫重庆人的“吃开水”。

“开水”是一道巴渝美食，流传至今恐怕已有数百年的历史了。过去风行山城的“炒米糖开水”，以及至今仍驰名中外的招牌菜———“开水白菜”，都应归于巴渝人谦称“开水”的无量功德。笔者这里就来向读者诸君透露“开水白菜”的秘密，此道菜品中的“开水”，

其实是“假打”，实际上就是见不到一星点油花的高级清汤。

美哉，“开水”！ 
 
 
煎封技法谈
周凤翠 
煎封是粤菜的一种特殊煎法，这种煎法借鉴了西餐的煎制工艺，同时还以煎制时所烹汁水———煎封汁命名。煎封技法多用于烹制鱼肴，而且用其烹制出来的菜肴具有外焦香、内软滑、味鲜香等特点。下面，我就把煎封技法的具体操作步骤介绍给大家。
一．选料和刀工 煎封菜肴的原料常选用味鲜肉厚、含水量较高的鱼类。为了保证鱼的形态完整，一般刀工处理是在鱼身两面剞上花刀，便于成熟和入味。
二．腌渍入味 因鱼须保持整形并且一般体积都较大，故腌制时应用调味料（盐、姜、葱、料酒等）抹匀鱼身，而且还要腌制足够的时间，才能使原料入味均匀。
三．调制煎封汁 煎封汁是将上汤600克、汁450克、白糖30克、生抽80克、老抽40克、味精5克和适量的精盐，放入锅中烧沸调匀而成。其特点是色泽酱红，酱香浓郁，微带酸甜。
四．煎制成菜 用煎封技法制作菜肴，通常有两种方法：
第一种方法：将腌好的整鱼，排入加有少量油脂的平底锅中，用小火煎至两面色呈金黄且表面酥脆时，投入姜米、蒜米、葱花等炝香，再烹入煎封汁，加盖，转中火焖熟，然后用湿淀粉勾芡收汁，淋包尾油，起锅装盘，即成。这种方法适宜于体积较小且体形扁平的鱼类原料。 第二种方法：将腌好的整鱼，排入加有少量油脂的平底锅中，用中火略煎至表面硬挺且定形后，再注入大量的油脂，用油炸的方法将鱼炸至熟透时，捞出装盘，然后另锅炝香料头，烹入煎封汁，用湿淀粉勾芡后，起锅淋在菜肴上，最后浇上热油，即成。这种方法一般适宜于体积较大且肉质较厚的鱼类原料。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:43 　 回复此发言  

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16 回复：美食厨房 五．煎封的制作关键 1．刀工处理原料时，可剞一字花刀、十字花刀或牡丹花刀等，刀距的宽窄和刀口的深浅程度应根据鱼的大小和厚薄来决定。若鱼体小肉薄，则刀距宽刀口浅；若鱼体大肉厚，则刀距窄刀口深。
 　 2．煎制前必须用味料把鱼肉腌透入味，使原料有底味，并且不挂糊、不拍粉。
3．用第一种方法制作煎封菜肴，煎制时必须先用小火把原料两面煎透，以保证原料具有外焦香的特点。翻动原料时，动作宜轻柔，以便保持原料形状完整；原料煎好烹入煎封汁后，必须加盖并转用中火焖制，这样能使煎封汁迅速渗透到原料内部，使之入味；煎封汁的用量应根据原料的厚薄、大小和质地来决定，总的来说不宜太多且焖制的时间不宜太长，这是因为煎封汁用量过多和焖制时间过长，会使原料表面回软，影响成菜质量；勾芡时须注意，芡汁要勾得均匀且稀稠适度。
4．用第二种方法制作煎封菜肴时，可先将原料表面煎制定形后，再掺油炸透，也可先用高油温炸定形后，再用低油温炸透。在炸鱼的同时，应另锅烹制煎封芡汁，并趁热浇淋在刚炸好的鱼身上，把整条鱼封盖住，这样方能使味汁渗透入鱼肉内部。另外，成菜后还可淋上热油，以帮助味汁渗透。
菜例： 煎封石斑
原料：石斑鱼1条（约600克） 姜汁酒15克 生抽5克 姜米5克 蒜米8克 葱花5克 煎封汁200克 胡椒粉1克 湿马蹄粉5克 香油3克 色拉油500克（约耗100克）
制法：
1．将石斑鱼宰杀后治净，在鱼身两面各剞数刀，用姜汁酒、生抽腌渍约20分钟。
2．平底煎锅置火上，炙锅后注入少量色拉油烧热，下入石斑鱼，用小火煎至两面色呈金且酥脆时，投入姜米、蒜米、葱花爆香，烹入煎封汁，调入胡椒粉和香油，加盖，改用中火焖至入味后，将整鱼铲出装盘。
3．锅中原汁用湿马蹄粉勾芡后，淋入包尾油打匀，起锅浇淋在鱼身上，即成。
菜肴的色泽控制
张胜文
当我们鉴别菜肴质量的时候，往往在色、香、味、形、器、质、养、汁等几个方面。很显然，决定菜肴质量的优劣，其色泽是占据着首要位置。
那么，决定菜肴色泽都有哪些因素呢？在烹调实践中我们又怎样来控制菜肴色泽呢？下面就这个问题与同行朋友作一些探讨。

一、原料
原料是一切菜肴的物质基础。凡是烹饪原料都有天然色泽。比如，红色的西红柿、胡萝卜，绿色的青椒、蒜薹，黑色的木耳、蘑菇，白色的豆腐、绿豆芽，黄色的黄花菜、蛋黄、紫色的紫菜、肝脏等。这些原料的色泽都是天然赋予的，勿需人工修饰和加工，完全是自然美的一种展现。在实践中看，有些原料经加热或烹调处理后，它的本来色泽却有明显变化。如，猪通脊生时粉红，但成熟时洁白。再如，挂糊的白淀粉，油炸后色黄。像我们常做的“熘肉段”、“锅肉片”等品种便是很好例证。这就不难看出，只要我们在实践中多加总结，可以用原料有效的控制菜肴色泽。

二、洗涤
凡是用来烹调的原料，大多要进行洗涤处理，以利卫生，宜于健康。从表面上看，原料洗涤似乎与菜肴色泽控制无大关系。其实，只要我们略加探究，有些原料洗涤与菜肴色泽关系还比较密切。比如，土豆、芋头、地瓜、苹果等原料，经削皮或刀工后，表面的鞣酸（单宁酸）与空气中的氧接触会变色。原来的白色会变成红色，然后由红转黑。若土豆或苹果切丝后，尤其是稍候再烹（或拌）制，那成品发黑，色泽不美。如果我们将上述原料削皮或刀工后用清水洗涤一下，不给鞣酸（单宁酸）氧化变色的条件和机会，就会保持原菜应有的颜色，这样便控制了成品的色泽。

三、水浸
水浸，是将原料长时间地浸泡于清水中，以达到某种色泽效果的方法。比如，狗肉、猪通脊，还有火烤后的肚子等原料都可在正式烹调之前浸于清水之中。前两者浸于清水中的目的是浸出原料中的血红色素，改使成品色泽粉红或洁白，而后者浸于清水中的目的是将焦硬的皮层组织疏松，利于刮洗，色泽由黑变成虎皮黄色或杏红色。不论是成品的粉红、洁白，还是原料的黄色与红色，都是我们为了控制菜肴色泽而达到的理想效果。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:43 　 回复此发言  

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17 回复：美食厨房
四、出水
有些原料在正式烹调之前要放入水锅中进行焯、烫、冒、氽等初步热处理方法为出水。比如，“炝芥菜”使用的主料芹菜和辅料胡萝卜，都要用开水锅焯过，其绿色更鲜，红色更艳，再拌入调料油，鲜艳冷光，非常诱人。再如，“清炖鸡”、“清炖羊肉”，其主料必须放入水锅中出水，使其白净，汤汁清澈，自然提高成品的色泽和品味质量。

五、滑油
滑油，是将形状较为细小的原料放在低油温锅中划散、断生的技术过程。一般情况看，若是原料本身较为洁净，或成品要求洁白者，必须使用浅色或无色的油脂充当传热介质。比如，“滑熘里脊”、“滑炒虾仁”等品种。其主料最好用猪化油来滑制。这样做，会有效地控制成品的色泽，保证菜肴的质量。
六、过油
过油，是将形状较为粗大的原料放在高油温锅中炸制一定程度的技术过程。比如，肉段挂糊，经油炸后色泽金黄，削皮并切成滚刀块的茄子，经油炸后色泽褐红。究其原因，是原料于热油锅中变焦、煳化的结果。这里，控制原料（菜肴）的色泽必须有两个条件：一是使用深色油脂，如豆油、葵花油、花生油、菜籽油、色拉油等；二是油温要高些，大多在六至八成热，温度约在120℃～180℃之间。从实践中看，只有油温高，才能将原料炸焦、产生煳化，致使原料发黄或变红，而发黄或变红正是我们利用过油的方法来控制的色泽。

七、走红
走红，简单地说是将原料着上红色。方法是可以将原料放在有红色调料的锅中煸炒（或以其他加热方式），也可以将原料表面抹一层炸后能产生红色的调料，致使其色红。比如，制作“红烧肉”时，将水煮半熟的猪五花肉放在盛有糖色的锅中煸炒上色红。再如，将五花肉皮表面抹一层蜂蜜，或将鱼表面抹一层酱油，二者油炸后均产生各自不同的褐红色泽。不论是煸炒原料的走红，还是油炸原料的走红，我们都要控制好走红的程度。应该是红的鲜艳，润得诱人。如果我们将原料走红过重，那势必色泽加深，结果成品恐怕就红中发黑，难称佳肴了。

八、油煎
油煎，是将原料放在布满底油的锅中，烧小火或微火烙制一定程度的技术过程。在烹调当中，油煎既可以充当原料初步熟处理技术过程，也可以成为正式烹调方法。 
　 比如，“锅肉片”、“煎烹鱼”等品种，油煎时，将原料着粉挂糊后放在布满底油的锅中，烧小火或微火，两面都煎成金黄色，至此便达到目的，以利下一步烹调。不论是煎制哪种原料，其金黄色主要源于两个因素：一是原料性质。两者表面都着粉并挂上了蛋粉糊；另一是火候。煎原料必须以小火或微火为主，只要控制好火候便等于控好原料色泽。千万不能操之过急，使用大火将原料煎煳，轻者影响成品色泽，质量下降，重者无法使用，造成损失。

九、煸炒
煸炒，就是原料放在盛在底油的锅中炒制到一定程度的技术过程。一般说来，如果作为菜肴的辅料，且数量又少，在锅中只煸几下，只要操作得法，就不会炒煳原料，也不会影响成品色泽情况。但是，若作为菜肴的主料，或数量较多的辅料，那煸炒方法不当是会影响成品色泽的。按照正常操作程序看，凡是煸炒原料时都必须放入底油，并且底油的多寡一定与煸炒原料的数量相适应。我们放入底油的目的是让它起着传递热量的作用。若没有底油或底油太少，那锅底的热量会直接传递给原料，就有炒煳的危险。勿庸赘言，原料煳，成品就发黑，削弱质量。为此，要求在煸炒原料时，一是放足底油；二是勤于翻动；三是用火适度。只有这样，才能有效地控制色泽质量。

十、调味
简言之，调味就是将原料（或菜肴）调和滋味。就调味的本身意义来讲，与菜肴色泽没啥关系，而与菜肴色泽有关系的是调味品中的色素，尤其是色泽比较明显的调味品与菜肴色泽关系就更密切。比如，“炒干豆腐”时放酱油，成品红润；“酱肉”时放糖色或老抽，成品褐色；做“番茄肉片”时放番茄酱，成品橘红，要根据菜肴色泽的质量要求，适时适量地使用。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:43 　 回复此发言  

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18 回复：美食厨房

十一、火力
火力，这里指烹调用火的力度。因为菜肴大多靠热量烹制而成，所以，火力的大小便是决定菜肴质量的关键，也是影响色泽的重要因素。如果是操作得法，火力大小适度，那是不会影响菜肴质量的。但是，在做熘炒菜肴时，有人误认为锅烧得越热越好。其实，原料在烹调时承受的热量有限度的。倘若将锅以尽大的火力烧得过热，至于发红，那原料入锅后必煳无疑，轻者色黑，重者窜烟，甚至不能食用。还如，制作“酥白肉”炒糖浆时火力过大，糖浆变红，其成品亦红。当然，若火力太小，将糖浆熬返砂，色泽发青。不论糖浆“变红”，还是“发青”，都不符合质量标准，炒好的糖浆应该呈浅黄色，而这种浅黄色则必须用火力（同时也要考虑时间）来控制。

十三、时间
时间，这里指的是烹调加热的时间。当火力在一定的情况下，烹调加热的时间越短越利保持原料（菜肴）的原色泽。比如：“炒豆芽”、“炒芹菜”等。原因是原料于锅中加热时间甚短，其本身色素分解变化机会甚少。反过来，烹调加热的时间越长越容易使原料（菜肴）的色泽加深。比如，“红烧鱼”、“排骨”等，原料刚入锅并加入调料后，色泽较浅，并不十分红润，但是经过长时间烧以后，汤汁则变得稠浓，颜色自然变得深些呈红褐色而诱人食欲。

十三、色素
色素，即食用色素。很多热肴只靠上面的十二个因素就可以控制成品的色泽，但是，有些凉菜则需要色素来控制色泽。比如，我们拼摆一款“百花争艳”，只用原料的自然色泽是不行的，有些原料经刀工或雕刻后必须用色素进行着色，才能达到理想的效果。例证不必细举，想必大家早就清楚。不过，这里我要说是，不论使用什么色素，其用量必须控制在国家要求的数量之内，切不可图某些颜色艳丽而加大投放数量，以免发生意外，造成顾此失彼的不良后果。

十四、盛器
虽然说盛器如何与菜肴色泽无直接关系，但它对菜肴的色泽却有着陪衬和装饰作用。因为菜肴色泽各异，所以盛器的色泽或花纹等也要有所选择。比如，“滑熘里脊”放在白色的盘中，就感觉顺色，若放在带有艳丽的花朵（边）盘中，则反差效果好，将菜肴修饰得华丽似锦。

十五、组合
这里指整桌菜肴色泽组合。如果餐桌只摆放零星的几款菜肴，那基本不涉及到这个问题。倘若餐桌摆放成套筵席，那必须要考虑各种菜肴色泽组合问题。比如，红色调的几款，绿色调的几款，黄色调的几款，如此等等，各种色调的菜肴都要考虑进去，要将菜肴的色泽组合得色彩斑斓，令人赏心悦目才好。
 
 





戚风蛋糕的制作
王东 白跃鹏
戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕这一基本类型。戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。
下面，我就来把戚风蛋糕的配方、制法及技术关键介绍给大家。
由于戚风蛋糕是采用分蛋搅拌法制成的，故在下面两例配方中，笔者以蛋黄部分、蛋白部分分别列出，以便大家掌握。
中档戚风蛋糕配方：蛋黄部分：蛋黄250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精盐5克
蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克
高档戚风蛋糕配方：蛋黄部分：蛋黄500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精盐10克
蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:43 　 回复此发言  

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19 回复：美食厨房 制作方法：
1．蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐，轻轻搅拌均匀。
2．蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性发泡。
3．先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。
4．将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内，烘烤约40分钟，烤熟即取出。
制作关键 一．选料
1．鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。4．油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。
5．使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。
二．调制蛋黄糊1．蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。
3．加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。 
　 4．当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。5．调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。
三．搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。
1．分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。
3．因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。
4．搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。
5．特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。
四．蛋黄糊与蛋白膏的混合1．蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。
2．调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。
五．烘烤1．烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
2．烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。
3．烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。
4．蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。 作者： 门诊小小   2006-10-31 11:43 　 回复此发言  

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20 回复：美食厨房 毛血旺的批量制法
 向阳

“毛血旺”是前几年川渝地区较为流行的一款菜肴。可不知什么原因，“毛血旺”在川渝地区流行的时间并不长，然而如今它却在江浙一带卖得异常火爆，甚至成了当地一些餐馆的主打菜。
传统“毛血旺”多为单锅制作，不过我现在因为是在江浙事厨，加上餐厅每天生意特别好，此菜的销量又很大，所以传统制法的缓慢节奏已经不适应我们这里的快节奏厨房运作了，于是我们便在传统制法基础上，把川味火锅的制法与水煮菜的技法相结合，摸索出了这种批量制作方法。用这一方法制作出来的“毛血旺”，既保持了原有的麻辣风格，又使厨房出菜的速度得到了提高。
“毛血旺”的批量制法可分为炒底料、对汤料和烹制菜肴三个步骤。下面，我就来分别做介绍。
一．炒底料
原料：色拉油10千克 熟菜油10千克 牛油5千克 郫县豆瓣3千克 糍粑辣椒4千克 泡辣椒茸2千克 干朝天椒节1.5千克 阳江豆豉5盒 姜块2千克 大蒜2千克 花椒1千克 八角120克 桂皮180克 丁香40克 草果200克 香果150克 三柰100克 白豆蔻200克 香叶50克 草蔻100克 茴香100克 砂仁100克 冰糖750克 胡椒500克 豆腐乳4瓶
制法：
先把色拉油、熟菜油、牛油入锅烧至四成热，放入郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡辣椒茸，用小火慢慢炒香，接着下入干朝天椒节、阳江豆豉、冰糖、胡椒（拍破）、姜块、大蒜、花椒，翻炒约半小时，最后下入各种香料及豆腐乳，慢火炒约15分钟，即制成底料。
说明：底料一般可保存五至七天。

 　 二．对汤料
原料：底料3千克 二汤15千克
制法：
取炒好的底料放入不锈钢桶，掺入二汤，上火烧开后，改用小火熬制约2.5小时，离火，用密漏勺打去料渣，即成汤料。
说明：汤料应在每次开餐前提前制好。
三．烹制毛血旺
原料：汤料750克 鸭血条500克 毛肚片100克 黄豆芽150克 熟牛腱子肉片50克 泥鳅片50克 午餐肉片50克 花椒油8克 红油100克 干辣椒节10克 花椒3克 蒜苗节30克 精炼油80克 精盐、胡椒粉、白糖、味精各适量
制法：
1．净锅上火，掺入汤料烧开，下入鸭血条、黄豆芽、熟牛腱子肉片、泥鳅片、午餐肉片，调入精盐、胡椒粉、白糖、味精，稍煮入味，再下入毛肚片，淋入花椒油及红油，煮至滚开，把黄豆芽舀入汤中垫底，接着舀入鸭血、牛肉片、泥鳅片、毛肚片和午餐肉，撒上干辣椒节、花椒及蒜苗节。
2．另锅上火，放入精炼油烧至滚热，起锅浇淋在汤中即成。
说明：根据每天的销量预测，各种配料均可提前准备。


干烧鹅掌
何其林
干烧不用水淀粉勾芡，是在烧制过程中，用中小火将汤汁基本收干，让滋味渗入原料内部或粘附在原料表面上的烹饪方法，这在川菜中运用得最为广泛。“干烧鹅掌”这道菜目前较为流行，这是在粤菜“粉丝虾煲”和“鲍汁鹅掌”的基础上，制成的一道具有川式干烧风味特色的菜肴。首先它选用本地大鹅掌，采用粤菜中鲍汁鹅掌的加工方法，并调以干辣椒、香料将其煲制成熟，再借用粉丝虾煲的成菜形式，将煲熟的鹅掌放入砂煲中干烧成菜，整个菜品具有干香浓郁、回味略辣、滋味醇厚、色泽酱红的特点。
一：鹅掌的煲制
原料：本地大鹅掌7500克 老鸡块1500克 瘦肉块1000克 火腿块500克 姜片200克 大蒜50克 香葱250克 香菜梗200克 花椒25克 白胡椒粒25克 干辣椒150克 八角、草果、桂皮、香叶、陈皮共50克 大地鱼粉〔注〕20克 花雕酒150克 蚝油200克 鱼露150克 精盐、白糖、老抽、味精、鸡粉各适量 鲜汤6500克 色拉油4000克（约耗200克）
制法：1.鹅掌漂净后，沥尽水分，斩去趾尖，并于脚拐处斩去多余的骨肉，调入适量老抽拌匀呈枣红色；干辣椒、八角、草果、桂皮、香叶、陈皮、花椒、白胡椒制成香料包。
2.锅中注入色拉油烧至五成热，放入姜片、大蒜、香菜梗和香葱炸干水分捞出，待锅中油温升至八成热时，分批投入鹅掌，炸至外皮发硬时捞出，最后下入老鸡块、瘦肉块、火腿块炸至金黄皮酥。3.在不锈钢桶中放入竹篦垫底，接着放入老鸡块、瘦肉块、火腿块、姜片、大蒜、香菜梗、香葱、香料包等，然后将鹅掌逐一在桶中排放整齐，用圆盘压好。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:44 　 回复此发言  

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21 回复：美食厨房 4．锅上火，注入少许色拉油烧热，下入大地鱼粉爆香，掺入鲜汤，用精盐、花雕酒、味精、鸡粉、白糖、蚝油、鱼露、老抽调好味，烧沸后倒入不锈钢桶内。
5．不锈钢桶上火，先用大火烧沸，然后改小火慢慢煲至鹅掌肉，拣出鹅掌，再把原汁滤渣，均备用。〔注〕大地鱼粉：大地鱼即比目鱼的干制品，是一种味道鲜香的海产鱼。其形呈扁平状，每只约重100～150克。把大地鱼撕去皮烤香后，拆去骨头，然后用搅拌机打成粉末，即成大地鱼粉，它在烹调中可起增香的作用。 
 　 二：干烧鹅掌的烹制过程
原料：煲好的鹅掌12只　粉丝200克　煲鹅掌原汁1000克　大蒜6瓣　鸡油、香菜段各适量制法：1． 粉丝先用清水泡涨，再用剪刀剪成12厘米长的段。
2． 净锅上火，倒入煲鹅掌原汁烧热，离火，下入泡好的粉丝，稍泡捞出，拌入适量鸡油备用。3． 中号砂煲置煲仔炉上烧热，先注入鸡油炙锅，再放入大蒜瓣煎香后，把鹅掌排放于煲底，浇入50克煲鹅掌的原汁，再放上拌好的粉丝，加盖烧制。边烧边转动砂煲，至汁干且香味四溢时，揭盖撒入几节香菜段，即成。
三：制作此菜的关键和要领1． 制作此菜宜选用本地大鹅掌，而非进口鹅掌，这样不仅成本低，而且本地大鹅掌比进口鹅掌香。2．炸制鹅掌时应分批炸制，炸至酥香皮脆即可。如果炸制过火，煲制后的鹅掌口感不佳；若炸制太嫩，鹅掌煲制时则易破烂，成形不好。
3． 煲制鹅掌用的老鸡、瘦肉、火腿、香葱、香菜、老姜、大蒜等，均应炸制后才使用，这样煲出的鹅掌才香。4． 煲制鹅掌时加入的香料，主要起辅助增香作用，但用量不宜多；干辣椒主要突出香辣风味，使用前可用温油稍炸；调入生抽的量也不宜过多，以汤汁呈浅酱色即可，否则汤色会发暗。
5． 泡发粉丝以及用原汁浸泡粉丝时，浸泡时间不宜久，否则会使粉丝过于软烂，成菜质感差，达不到干香的目的。
6． 干烧鹅掌时，放入大蒜瓣，不仅可起增香作用，还可防止鹅掌粘锅。
7． 干烧鹅掌时应注意火候，在烧制过程中应不断转动砂煲，并倾斜砂煲，让其煲壁受热。
白玉鸡脯的制法及要领
张更秋

 “白玉鸡脯”是一款风味独特的河北传统名菜。此菜具有造型美观、色白如玉、质地细嫩、清香适口的风味特色，故一直深受广大食客青睐。

 相传此菜源于历史文化名城保定，由清末保定名厨所创。由于其选料考究，制作精细，故长期流行于保定及其周边地区。２０世纪５０年代，河北各地相继将此菜引入，并在用料及制作上不断做出改进，以使其色泽更加和谐，质地更加细腻，味道更加鲜美。

 “白玉鸡脯”现有两种制法：一种是河北省１９８３年参加全国烹饪鉴定会的制法，即主料经刀工处理后，采用沸水氽熟；另一种则是传统制法，即主料经刀工处理后，放入油锅中滑熟。两种制法各具特色且有异曲同工之妙，笔者这里介绍的是传统制法。

 原料：鸡脯肉１００克 鸡蛋清６个 姜末３克 葱末１０克 豌豆苗１５克 精盐２５克 味精１５克 白糖０５克 清汤１００克 湿淀粉１０克 化猪油５００克 清油１５０克

 制法：
 １鸡脯肉去净筋膜，放在垫有鲜肉皮的砧板上用刀背、刀刃反复排斩成细泥，然后放入大碗内，分次加入清汤、鸡蛋清４个搅匀，另用化猪油５０克、味精、精盐和鸡蛋清２个抽打成泡状，也加入到碗内的鸡泥中，随后顺一个方向搅打成茸。
 ２炒锅洗净上中火，放入一手勺清油炙锅后倒出，另下化猪油４５０克，烧至二三成热时，将调好的鸡泥用手勺逐片舀入锅内，视鸡泥定形后迅速翻转，待鸡泥片两面都熟后，捞出，再投入沸水锅中氽一水捞出。 
 　 ３锅复上旺火，内留化猪油少许，用姜末、葱末炝锅后，掺入清汤，调入精盐、白糖、味精，投入鸡泥片烧透，撒入豌豆苗，用湿淀粉勾薄芡，再淋入明油少许，起锅装盘即成。
操作要领：
 １原料选择：“白玉鸡脯”是以色泽见长的菜肴，故所选原料必须质地新鲜，色泽纯正。主料以选用肉鸡的鸡脯为佳，因为这种鸡脯肉质地细嫩，色泽纯正，筋膜较少，便于加工；鸡蛋清应选择新鲜土鸡蛋的蛋清；熟猪油应使用新炼出的。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:44 　 回复此发言  

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22 回复：美食厨房  ２刀工处理：为防止砧板上的木屑混入鸡脯肉里，在砧板上垫一块鲜肉皮是必不可少的，而且鸡泥要斩得越细越好。
 ３调制鸡泥：调制鸡泥时应顺一个方向搅打，不可来回搅打，否则易使原料打。另外，鸡蛋清应分三次加入，最后一次加入前，应将其先抽成蛋泡状，这样方可使成菜更加洁白细腻。
 ４火候与油温：恰当地掌握好火候和油温是做好这道菜的关键。火力以中小火为主，油温应控制在二三成，遇油温高时还应将炒锅端离火口。
 ５由于此菜讲究色泽，故炒锅一定要洗净，以防锅中杂质混入菜中。
 ６由于这道菜所用的油温较低，原料下锅后不能很快凝结，所以先要进行滑锅，否则鸡泥下锅后很容易巴在锅底。
 ７翻锅时动作要轻，速度要慢，以防把极嫩的鸡片翻碎，从而影响成菜的美观。 
 
泥鳅钻豆腐
老馋
这还是“火红年代”中的一件旧事。那时老馋和一群“臭老九”肩扛大红旗，手捧“红宝书”，在“广阔天地”里接受再教育。
正值插种时节，中午歇晌。几个出身农家的“小老九”不甘寂寞，从快抽干水的池塘里，摸回了几十条又肥又嫩的泥鳅，装在送花红茶水的大铁桶中养着玩。也凑巧，那两天生产队榨油打豆腐，好心的贫协组长看我们实在累得够呛，便一样送了一点儿来，表示慰问。不知是谁，灵机一动，大声吆喝起来：“好咧，今天打牙祭，赞成的举手！”虽然当时都处于逆境中，但农村的“空气”毕竟要比城市清新多了，加之“文人”的天禀难以泯灭，总要寻找时机“顽强地表现自己”，于是我们决定来一次“寻欢作乐式”的野餐，一致荐举有“模范丈夫”之称的老易主事。
老易是喝太湖水长大的，从小驾船、捕鱼，后来当民兵，搞合作化，入党提了干，保送进某名牌大学（那时叫“调干生”）。5年过去，他虽然没有丢掉那朵“向阳花”，却由“老二”降入了“老九”的行列。好在这人性情达观，遇事提得起放得下，下放后主动要求当伙头军，把几十号人的生活管理得还不错。
老易当仁不让，吩咐这个去坡上拾柴草，支派那个在田边挖地灶，又叫人回村拿了点盐，说话的功夫还在地头拔了两把葱蒜。接着把大铁桶涮洗干净，给泥鳅换了几次水，还扎了个草把搓了搓泥鳅身上的黏液。万事俱备，我们就等着吃了。
只见老易把铁桶擦干净，架在地灶上，塞进两把干草，用火柴点燃。一会儿，“哔哔剥剥”，火苗窜起几尺高，铁桶烧得半截红。他拎起油瓶就倒（乖乖！足有1斤多，是我们这一大群人几天的供油量），回手又添了一把柴，很快油烟泛起，吱吱作响。这时老易伸出“五爪金龙”，三把两把，活生生的泥鳅就全在热油中扑腾开来，看着真有点于心不忍。 
 　 紧接着他又将一脸盆豆腐劈头盖脑压下去，可能是上凉下热不透气的缘故吧，几条健壮的泥鳅从“豆腐阵”中突围出来；但这毕竟是强弩之末，很快便粉身碎骨。老易抓了把盐，连同掐好的葱蒜一古脑儿地丢进去；顺手揭下草帽扣在桶上，然后卷了根“大喇叭”，坐下来边抽烟边续柴。约摸过了5、6分钟，火苗将草帽燎着了。老易大手一扒拉，用脚踩灭，探身朝桶中一看：“成了，开饭！”当时我们谁都没带碗筷，于是只好把喝水的搪瓷缸子涮了涮，就从桶里舀起大半缸来，像喝稀粥一样，一小口一小口啜吸起来。
老馋敢说，这可是一生中吃到的最好美味了。泥鳅与豆腐完全融混在一起，变成了稠羹，白中见黄，黄中带绿，除了少许骨刺外，黏糊糊，滑溜溜，软绵绵，香喷喷，好一个鲜、嫩、爽三绝的农家菜，真是“土”得带劲！动作快的，不怕烫的，又扑向铁桶；斯文一点的，不会吐刺的，只有“望桶兴叹”了！
我和老易比较“铁”，悄悄为他“藏”了一缸。他哥子还真有点风格，让给了我不说，还一个劲地傻笑。大伙问他怎么不吃一点，他说：“这玩意小时候吃得多了。伙计们，味道怎样？”
哦！原来这就是民间流传多年，古今食谱不载的“泥鳅钻豆腐”，我居然是在这样的场合见识它的。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:44 　 回复此发言  

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23 回复：美食厨房 事情已过去快40年了，那野性十足的野餐一直深深印在我的脑海里。如今老易驾鹤西去，我常在梦中和他一起回忆那苦涩的岁月。
从此，老馋不再吃泥鳅。偶尔在一些新潮菜谱中看到此菜的做法时，也多会嗤之以鼻：“胡编，哄别人不懂！”


怎样制作香糯蒸凤爪

龚明清

香糯蒸凤爪制作简单、成本低廉，以其NFDA1糯松香、嫩滑适口、味厚色亮、入口化渣、老少皆宜等特点，一直深受食客的欢迎。那么此菜究竟是怎样制作的呢？下面就给大家介绍一下。

原料：凤爪500克 麦芽糖10克 白醋65克 花椒2克 八角3克 陈皮3克 豆粉20克 
精盐6克 鸡精15克 味精10克 白糖15克 柱侯酱10克 海鲜酱10克 芝麻酱15克 
排骨酱10克 蚝油10克 老抽15克 蒜茸10克 姜葱油20克 菜油1000克 姜葱适量 
胡椒面、香油、生油少许。

制法：

1．凤爪斩去爪尖，清洗干净；

2．锅上火，注入清水烧沸，先下入麦芽糖煮溶化后，再倒入白醋，然后放入凤爪稍煮，捞出沥干水分。

3．菜油入锅，上火烧至七成热，倒入煮过的凤爪炸至呈金黄捞出，入清水中浸泡至冷却后，再捞入另一盆内，加入清水至刚淹没凤爪，然后放入花椒、陈皮、八角和姜葱，放进蒸笼里，用中火蒸约35分钟至NFDA1时， 取出，滤尽汤水。 

 　 4．把蒸过的凤爪放入七成热油锅中，炸至紧皮时，立即捞出，沥尽油后和匀豆粉，调入柱侯酱、海鲜酱、芝麻酱、排骨酱、蚝油、老抽、蒜茸、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、香油、姜葱油〔注1〕和少许生油〔注2〕，拌匀装碗，入笼再蒸约10分钟取出，翻扣于盘中，即可上桌。

注1：姜葱油即将沸油倒入装有姜葱的盆内爆香后冷却所得的油，即为姜葱油。油、姜、葱的比例为2∶1∶1。

注2：生油即末炼熟的菜油。










如何制作干锅菜
文先章

干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。

干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅菜汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。

制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓NFDA1软的干锅菜（筒笋鸡）等。下面，我就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家。

干锅鸡杂
一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝、鸡NFDC6肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。

技术关键：
1．根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段（因鸡肠氽水后收缩较大），鸡心、鸡肝用滚刀片成大片（因鸡心、鸡肝的体积较小），鸡NFDC6肝去筋膜后剞花刀（因鸡NFDC6肝体积较小，若切成片则更小）。
2．鸡杂放入沸水锅中氽一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:44 　 回复此发言  

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24 回复：美食厨房 3．制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。
4．上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。
5．主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料

 　 干锅兔
一般干锅兔都调成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋润、土豆NFDA1软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出。炒锅置火上，注入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成。

技术关键：
1．辅料选用土豆这种含水量较少的原料，有利于保持菜肴干香滋润的特点，并且土豆也服孜然这种调料。
2．制作时使用色拉油、菜油，还可用加有香料、豆瓣炒过的老油，使成菜具有五香味。
3．制作干锅兔时宜使用中火，须将菜肴的汁水收干，使兔肉变得干香滋润，并且孜然粉加得较多。
4．食用时一般不需再加热。食完后若需再加入其它原料，既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料。

筒笋鸡
一般筒笋鸡都调成麻辣味，成菜鸡肉鲜香NFDA1软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是：筒筒笋用温水泡涨后切成节；土乌鸡宰杀后治净，斩成块，放入高压锅中压NFDA1后捞出。炒锅置火上，注入老油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入乌鸡块、筒笋节，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精，烧至鸡块、筒笋入味时，撒入芹菜节，翻匀起锅装入一生铁锅内，即成。

技术关键：
1．土乌鸡一定要放入高压锅中压制后，口感才好；筒筒笋泡涨后需反复漂洗，以除去涩味。
2．炒豆瓣时宜用小火，并不停地铲动，防止焦煳；加入香料的目的是使菜肴具有五香味。
3．烧制筒笋鸡时宜使用中火，成菜后汤汁也相对多一些，使鸡肉中汁水丰富、鲜香NFDA1。
4．食用时可用小火加热保温。食完后若需加入其它原料，一般是加入红汤后再涮烫。

 
 
 
 

 
 
 


 
 
 
 
千层扣肉的制作技巧 
 胡小可
 扣肉是一种常见的大众化菜肴，各地都有。如四川的咸烧白、甜烧白，广东的梅菜扣肉等，都属于扣肉类菜肴。扣肉的刀工虽然有些特殊要求，但多数扣肉的造型却比较平常，无非是以“一封书”或卷制成“龙眼”的形式摆入蒸碗中，待肉蒸软糯后，再翻扣于盘中。不过下面要介绍的这道千层扣肉，是笔者通过多次考查和实践后，在保留扣肉原有风味的基础上制作出来的，由于这道菜讲究刀工且造型美观，所以又有人将其称之为金牌扣肉或宝塔扣肉。这里笔者便将这一菜肴的制作技巧介绍给大家，供参考。
 原料：猪五花肉１块（约２０００克） 芽菜６００克 西兰花１００克 清汤１０００克 老抽２０克 白糖１０克 蚝油、五香粉、精盐、鸡粉、味精、芝麻酱、精炼油、香油、湿生粉适量 特制模具４个〔注〕
制作：
１先将五花肉拈净残毛，刮洗干净，然后放入清水锅中煮至熟透取出。
２趁热搌干肉皮上的水分，将老抽均匀地涂抹在肉皮上。锅中烧油至七成油温时，将五花肉肉皮向下，入锅炸至肉皮起泡且呈枣红色。捞出晾冷后，再改成边长为１０厘米的正方形大块，然后放入冰柜冻１个小时。
３将冻硬的五花肉取出，皮与砧板呈９０度角竖放砧板上。然后从一面下刀，片成约０．２厘米厚的薄片，片完一面不断刀，再换一面片，这样由外向内，将整块肉都片成相连的薄片，片完后再将肉片卷成原来的形状。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:44 　 回复此发言  

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25 回复：美食厨房 ４用清汤、老抽、精盐、味精、鸡粉对成汁水，然后将肉卷放进去浸泡约１０分钟，使其上色入味，随后再取出来，肉皮朝下装入特制的模具里，用手按住肉卷的中心部位，慢慢用力向上推成宝塔形状。
５芽菜洗净，切成约１厘米长的小节。锅中烧油，放入芽菜节，调入精盐、味精、蚝油、鸡粉、五香粉、香油、芝麻酱等炒香，即制成扣肉辅料。然后将辅料放入模具的凹处，直接入笼放稳后，以中火蒸２小时，至肉软糯入味，出笼滗出原汁待用。 
 　 ６锅中注水烧沸，放少许盐和油，把西兰花放进去焯水后，捞出略炒。另把扣肉翻扣于盘中，再将炒熟的西兰花围在扣肉周围。最后净锅上火，倒入扣肉原汁并调入味精和蚝油，用湿生粉勾薄芡，起锅浇在扣肉上，即成。
 〔注〕模具可用白铁皮自己制作。选用一块长４０厘米、宽１３厘米的白铁皮，先折成一个边长１０厘米的正方筒，然后从上端四角剪７厘米的口，再从剪口收刀处分别向方筒面中心５厘米处剪成三角形，最后将四个三角形向中间合拢焊接好，即成宝塔形模具。

技术关键：
１必须选肥瘦相连且肉质紧密的五花肉。肉煮熟走红后，需放入冰柜中冻过，因为肉太软不便于刀工处理。
２切片时，要用力均匀。片的时候，要先将片出的薄片呈螺旋状一层一层地放好，以免弄断而影响成菜效果。
３由于千层扣肉是整块炸制，只有肉皮才上了色，片成片后要肉皮相错呈宝塔形，故会显出白色的肥膘肉，致使成菜色泽不一，给人肥腻的感觉。因此，五花肉处理成片后，要用汁水浸泡，使肉呈金黄色且充分入味。
４扣肉放入模具后，需掌握好蒸制时间，过短或过长，都会影响成菜口感。
５ 扣肉边上围上西兰花，不仅可以衬托颜色，还可与扣肉的糯口感形成鲜明对比。同时，还能起到固定成菜形状的作用，从而保证扣肉呈宝塔形直立起来。
浅谈劲弹牛肉丸的制作
李建辉

十年前，周星驰曾主演过一部电影——《食神》，剧中那爽嫩鲜滑、入口弹牙，且能像乒乓球一样弹来弹去的“濑尿牛肉丸”，让我们都印象深刻。虽然剧中那牛肉丸有很多夸张成分，但要把牛肉丸做得来爽滑弹牙还是可以办到的。在此，笔者就把这种牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。

原料：鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克

制法：

1精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。

2干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。

3将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。 

 　 加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。

技术要领：

1牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。

2淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。

3搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。

4搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。

5牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。


洛阳红烧肉
王东方

 洛阳红烧肉的制法与我们大家所熟悉的红烧肉制法不一样。它要经过水煮、油炸、浸泡，然后蒸制成菜，具有色泽棕红、皮起皱纹、肉烂醇香的特点。目前，洛阳红烧肉有两种制作方法，现介绍给大家。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:44 　 回复此发言  

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26 回复：美食厨房
第一种制法
原料：带皮猪五花肉500克 姜片20克 葱节30克 八角1枚 精盐、梗姜葱、料酒、味精、
酱油、糖色、鲜汤、色拉油各适量

制法：
1猪五花肉治净，放入加有梗姜葱和料酒的清水锅中煮至断生后，捞出搌干表皮水分，趁
热在皮面上抹匀糖色，原汤留用。
2炒锅置火上，注入色拉油烧至六成热，将五花肉皮朝下放入锅中，盖上盖，炸至锅中爆
裂声减少且肉色呈棕红时，捞出放入原汤中浸泡，至五花肉皮起皱纹，再捞出晾干水分，切成9厘米长、0.5厘米厚的片。
3取一蒸碗，将五花肉片（皮朝下）摆入碗中呈一封书形，再放上姜片、葱节和八角、调
入用精盐、味精、酱油、鲜汤对好的滋汁，然后上笼用旺火蒸至软时取出，拣去姜葱、八角不用，将蒸碗翻扣于一圆盘内，即成。

第二种制法
原料：带皮猪五花肉500克 萝卜200克 黄酱20克 梗姜葱50克 精盐、料酒、味精、酱油、白糖、豆腐乳、色拉油各适量

制法：
1萝卜洗净后切成片，与治净的五花肉一起，放入加有梗姜葱和料酒的清水锅中煮至五花肉断生后捞出，萝卜汤留用。 
 　 2炒锅置火上，注入色拉油烧至六成热，将五花肉皮朝下放入锅中盖上盖，炸至锅中爆裂声减少且肉色呈棕红时，捞出放入萝卜汤中浸泡，至五花肉皮起皱纹，再捞出晾干水分，切成9厘米长、0.5厘米厚的片。
3将五花肉纳盆，加入精盐、料酒、味精、酱油、白糖、豆腐乳、黄酱拌和均匀后，摆入一蒸碗内呈一封书形（皮朝下），然后上笼用旺火蒸至烂，取出翻扣于一圆盘内，即成。

注意：第二种制法是民间的作法。虽然皮面没有抹糖色，但由于萝卜本身多糖量多，在萝卜汤中煮熟的五花肉，经过油炸后皮色红亮，颜色更胜前一种方法制成的红烧肉。
 
 




水晶肴蹄及制作关键
王广宇
 水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有３００多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”
 “水晶肴蹄”的制作技术虽然不复杂，但要做好也不容易。下面，笔者就根据自己制作此菜的经验体会，谈谈“水晶肴蹄”的制作及其关键，供交流。
 原料：去爪猪蹄膀１０只约９０００克 姜片１５０克 葱白段２５０克 八角４０克 桂皮３５克 花椒２５克 明矾５克 绍酒５００克 硝水适量 粗盐７００克
 制法：
 １ 猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角２０克、桂皮１０克、花椒香料均拍碎１０克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约３天。
 ２ 将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约１０小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角２０克、桂皮２５克、花椒１５克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。
 ３ 取一大铁锅上火，掺入清水约占铁锅容积的６０％，加入适量粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀皮朝上逐层叠放，最上面一层皮朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入绍酒，盖上锅盖，改小火煮约２小时保持汤水微沸，将蹄膀上下翻转，使蹄膀皮全部朝上，再煮约２个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出，将蹄膀皮朝下放入长４０厘米、宽３０厘米、高４厘米的平盒内，上面再压一只空盒，３０分钟后拿下空盒，舀入卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲入原锅中。 
 　 ４ 将锅内汤卤烧沸，捞去香料袋和姜葱袋，撇去浮油，放入明矾，添入清水１００克，烧沸后再撇去浮油，然后将汤卤舀入装蹄膀的盒内，以刚淹没蹄膀肉为度，最后放到阴凉处或入冰箱中冷藏，即成水晶肴蹄。
 制作关键：
 １ 原料必须选择新鲜的，如选用后蹄，应将蹄筋抽去。
 ２ 腌渍时应严格控制好硝水的用量。如硝水过多，不仅浪费，而且还会延长清水的浸泡时间和增加浸泡的次数；过少，腌渍后的蹄膀色泽很难达到成菜要求。
 ３ 腌渍猪蹄膀时，要根据季节的变化控制腌渍的时间与用盐量。一般夏季每２０００克的蹄膀用盐１５０克，腌渍８～１０个小时；冬季每２０００克的蹄膀用盐１２０克，腌渍４８～５０个小时；春秋两季，每２０００克蹄膀用盐１３０克，腌渍２４～２８个小时。
 ４ 使用的香料和姜葱，要分别用纱布袋装好，以免香料与原料混杂，从而影响卤汤的质量。
 ５ 为了确保成菜为透明的“水晶体”，葱要选用葱白，生姜要刮去皮，而舀入蹄膀肉盆内的原汤，也需先用明矾澄清。
 ６ 卤制时，应严格掌握好卤制的时间。时间短了，蹄膀肉之间不易互相粘连；时间长了，蹄膀肉会因煮得太烂而失去应有的口感和质地。
 ７ 水晶肴蹄上桌食用时，应佐以姜丝与镇江香醋，这样味道会更美。 作者： 门诊小小   2006-10-31 11:44 　 回复此发言  

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27 回复：美食厨房 教您烹制肥肠佳肴
刘应福 李政
 肥肠即猪大肠，为常见的猪下水之一。由于肥肠内多污物、外多粘液且腥气较重，故在用肥肠制作菜肴时，其选料和初加工便显得十分重要。应选用新鲜的、呈浅米黄色且未经水泡的猪大肠，先用清水将大肠内外翻洗干净，撕去肠油，再用盐、醋和明矾反复进行揉搓，然后冲洗干净，入沸水锅中氽一水，捞出后又用盐、醋和明矾反复进行揉搓，然后再次洗净。
 净锅置火上，掺入清水，放入生姜、大葱均拍破、花椒、精盐、料酒，下入洗净的肥肠，用大火烧开后，转用小火煮约２小时，至肥肠熟透且软时，捞出晾凉，然后放入冰箱中冷藏备用，煮肥肠的汤汁则不能留用。注意，煮肥肠时锅不能加盖，以便让肥肠所带的异味趁热尽量挥发。另外，也不能用高压锅将肥肠压，否则其异味将难以去除。
 经过以上工序处理过的肥肠，就可以用来烹制菜肴了。常见的传统肥肠菜主要有卤肥肠、炸肥肠、蒸肥肠、烧肥肠、豌豆肥肠汤等等，读者可以参看有关书籍了解其制法。下面介绍几款我俩创制的较为新颖的肥肠菜肴，供读者参考。
菊花肥肠
 原料：处理好的肥肠肠头部分３００克 鸡蛋１个 干淀粉７５克 番茄酱３０克 白糖５克 白醋５克 湿淀粉少许 精炼油１０００克约耗７５克
 制法：
 １肥肠剖开，切成长方形片，再横着用刀剞成丝状，但使一边相连；鸡蛋磕入碗中，加入２５克干淀粉搅匀成全蛋糊。然后将切好的肥肠先裹匀全蛋糊，再扑匀干淀粉，放在漏勺中拼成菊花形。
 ２炒锅置火上，放入精炼油烧至五六成热，将装有菊花肥肠的漏勺放入油锅中，炸至勺中的肥肠定形后，将漏勺提起，待油温升至七八成热，再下锅复炸至肥肠金黄酥脆时，捞出，将肥肠摆入盘中。
 ３锅留底油少许，下入番茄酱炒香，调入白糖、白醋，最后用湿淀粉勾薄芡，起锅淋在盘中菊花肥肠上，稍加点缀即成。
 特点：造型美观，鲜香酥脆，酸甜可口。
肥肠酥卷
 原料：处理好的肥肠肠头部分４００克 猪肥瘦肉２００克 芽菜１００克 姜米１０克 葱花３０克 鸡蛋１个 吉士粉５０克 面包糠１００克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、湿淀粉各适量 精炼油１０００克约耗１００克 葱丝１００克 青红椒丝１００克
 制法： １肥肠剖开，片成长方形大薄片；猪肥瘦肉剁成茸，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、湿淀粉搅拌均匀；芽菜切成细末；鸡蛋磕入碗中，加入吉士粉搅打均匀成吉士粉蛋糊；葱丝、青红椒丝放入盘中垫底。
 ２炒锅置火上，放少许精炼油烧热，下入猪肉茸炒散籽，再下入姜米、芽菜末、葱花略炒，然后起锅装入碗中成馅料。
 ３取一块肥肠片，包入一份馅料，再将肥肠片裹起成卷，并用湿淀粉封好口，然后拖匀吉士粉蛋糊，沾匀面包糠，即成肥肠酥卷生坯，依法逐一制完。
 ４炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入肥肠酥卷生坯，炸至色呈焦黄、外酥内熟时，捞出摆入用葱丝、青红椒丝垫底的盘中即成。 特点：外酥内香，芽菜味浓。
 松仁肥肠
 原料：处理好的肥肠中段２５０克 鲜虾仁２００克 鸡蛋清２个 松子仁１０克 青红椒粒１０克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、湿淀粉、精炼油各适量
 制法： １肥肠切成３厘米长的节；鲜虾仁剁成茸，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、湿淀粉、鸡蛋清搅打均匀成虾糁。
 ２将虾糁逐一瓤入肥肠节中，并在肥肠节顶部也抹上一层虾糁，然后嵌上松子仁和青红椒粒，即成松仁肥肠生坯。 ３平底煎锅上火，放入少许精炼油烧热，将松仁肥肠生坯排入锅中，像煎锅贴一样煎熟即成。 特点：外香酥，内鲜嫩，风味独特。 
 　 银耳肥肠燕
原料：处理好的肥肠中段２５０克 水发银耳３００克 姜葱汁３０克 青红椒粒２５克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鲜汤、湿淀粉各适量
制法：１肥肠剖开，切成细丝，入沸水锅中氽一水捞出，用姜葱汁、精盐、胡椒粉、料酒拌匀后，装入蒸碗底部，上面再放上水发银耳，入笼用旺火蒸约１５分钟取出，翻扣于圆盘中，即成银耳肥肠燕。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:44 　 回复此发言  

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28 回复：美食厨房 ２炒锅置火上，掺入鲜汤烧沸，撒入青红椒粒，调入精盐、白糖、味精，用湿淀粉勾薄芡，起锅浇在盘中银耳肥肠燕上，即成。特点：软滑嫩，清淡爽口。
玫瑰肥肠
原料：处理好的肥肠中段３００克 鲜玫瑰花瓣７５克 姜片１０克 蒜片２０克 葱节３０克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量
制法：１肥肠剖开，切成斜刀片，入沸水锅中氽一水捞出；鲜玫瑰花瓣洗净，将５０克花瓣放入盘中垫底。２炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入姜片、蒜片和葱节炸香，掺入鲜汤，烧出味后打去姜葱蒜不用，下入肥肠片，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖，撒入剩余的玫瑰花瓣，略烧后调入味精，用湿淀粉勾二流芡，起锅装入用玫瑰花瓣垫底的盘中，即成。
特点：色泽鲜艳，花香浓郁。
〔注〕此菜除了玫瑰以外，也可选用其它的花，如菊花、梅花、荷花、牡丹等。
椒油果蔬肠
原料：处理好的肥肠中段３００克 花菜２５０克 鸭梨肉２５０克 金桔４个 泡辣椒油５０克 醪糟汁５０克 精盐、白糖、味精各适量
制法：１肥肠剖开，切成片，入沸水锅氽一水捞出；花菜先切小朵后改切片，入沸水锅中氽至断生后捞出；鸭梨肉２００克切成菱形片，５０克切成细粒；金桔剖开做成花朵形。
２先将花菜摆入盘中垫底，上面再放上鸭梨片，最上面放上肥肠片，金桔则摆在四个角上作装饰。３用泡辣椒油、醪糟汁、鸭梨细粒、精盐、白糖、味精在碗中调成椒油味汁，淋在盘中菜肴上，即成。特点：造型美观，荤素兼备，泡椒味浓。〔注〕可用各种合适的水果和蔬菜来制作此菜，如菠萝、猕猴桃、西兰花、青笋、黄瓜等等。
桂花肥肠
原料：处理好的肥肠２５０克 鸡蛋２个 青红椒粒３０克 姜米５克 葱花２５克 精盐、味精各适量 精炼油８００克约耗８０克
制法：１肥肠剖开切丁，入热油锅中炸至酥香后捞出；鸡蛋磕入碗内，加入精盐搅打均匀成蛋液。２炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入姜米炒香，下入肥肠丁炒匀，倒入鸡蛋液炒散，撒入青红椒粒和葱花，调入味精，炒匀后起锅装盘即成。
特点：色彩多样，鲜香味美。
赛 烤 鸭 原料：卤肥肠３５０克 葱丝１００克 甜面酱２碟 春卷皮若干张 精炼油１０００克约耗５０克
制法：炒锅置火上，放入精炼油烧热，将卤肥肠下入锅中，炸至表面色呈棕黄时，捞出剖开片成斜刀片，装入盘中，走菜时入微波炉中加热１分钟取出，随葱丝、甜面酱碟及春卷皮上桌即成。吃时取一张春卷皮，放上一片肥肠及几根葱丝，再将春卷皮裹起成卷，然后蘸甜面酱吃。特点：酥香油润，滋味醇厚，极似烤鸭。 
腊月正好腌霉鱼
 刘晓毅

 腊月正是制作各种腌腊制品的时候。腊肉、香肠、腊猪肝、腊子、腊鸡等等，是人们经常选择的品种。不过，笔者在这里要给大家介绍的是另外一种适合腊月制作的食品——霉鱼，希望大家能够喜欢。

 用料及用具：

 鲜活淡水鱼草鱼、鲢鱼、鳙鱼等均可、生姜、泡辣椒、醪糟或烧酒、精盐、胡椒粉、红曲粉、八角粉、沙姜粉、干净稻草、陶制坛子、洁净纸箱

 制作方法：
 １淡水鱼宰杀后治净，用绳子吊起，晾至表皮起皱时，取下斩成大块；泡辣椒去蒂；生姜切丝。
 ２在纸箱内，先铺一层稻草，再放一层鱼块，然后再铺一层稻草，如此逐层将鱼块放完，最后面上再盖上一层稻草，关上纸箱，让鱼块自然发生霉变时间约需一个星期。
 ３待鱼块长出绿色茸毛时，扒开稻草，取出鱼块，将鱼块用适量胡椒粉、红曲粉、八角粉、沙姜粉、精盐炒过拌匀，然后一层泡辣椒和生姜丝、一层鱼块，整齐地装入坛子内。
４待鱼块装满坛子后，再注入醪糟或烧酒，然后用塑料薄膜将坛口封住，并用绳子扎紧，一个星期后，打开坛子，取出鱼块，即可用于烹制及食用。

烹制及食用：
霉鱼的烹制及食用方法很多。最简单的方法是将霉鱼淋上花生油，撒上葱花，入笼蒸熟后食用。也可将霉鱼与冬笋、芹菜、茭白等一起炒着吃。还可用霉鱼和萝卜、青笋、鲜菜心等一起煮汤。 
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:44 　 回复此发言  

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29 回复：美食厨房  
 　 风味特色：色泽红亮，香辣软嫩，回味悠长。

注意事项：

１制作霉鱼以选用个头较大的鱼如草鱼为好。
２制作霉鱼的各种用具定要洁净。
３制成品霉味的轻重取决于腌制的时间，这可根据需要自行确定。
４霉鱼如要及时食用可用醪糟进行腌制；若需保存较长时间，则宜用烧酒进行腌制。
５色泽发白或生蛆的霉鱼不可食用。 

 
 
 


红汤火锅底料炒制揭秘
张先文 

 编者按：我们每天都要收到各地读者向《烹饪课堂》提问的信，近期以询问川味红汤火锅制作方法的为最多。今天，我们特刊载此文如下，希望能回答读者提出的所有相关问题。

 川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。

红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆，它是红汤火锅的鼻祖，如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。

正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。

 但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。本文下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。

 制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。

 下面，笔者就根据自己的经验，将成都红汤火锅底料的炒制方法作一详细介绍，并顺便介绍火锅汤料的调制及其一些相关问题，希望能对各地从事火锅制作的厨师有所帮助。

火锅底料的炒制(以５份锅底料计)

原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香叶１０克 香草１０克 公丁香５克
制法：
１菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
２炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
３随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底 

 　 二、火锅汤料的调制
 原料：猪棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 鸡爪骨５００克 生姜５０克 大葱１５０克 料酒１００克 鸡精１５０克 味精７５克 炒好的火锅底料全部 干辣椒７５０克 花椒７５克 菜油适量

 制法：
 １猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
 ２先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:44 　 回复此发言  

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30 回复：美食厨房  ３将火锅底料平均分为５份，分别装入５口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约２５００克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。

操作时的一些相关问题

 １在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
 ２炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
 ３火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
 ４火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
 ５火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
 ６在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
 ７火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
 ８火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。 
 
 
 
 

锅巴脆鳗的制法及操作要领
 东山居士

 鳗鱼又称鳗鲡、河鳗、白鳝、青鳝，其肉质细嫩，味道鲜美，富含脂肪及蛋白质，有补虚羸、祛风湿之功效，是上等食用鱼类，被人们称作“水中人参”。传统的鳗鱼菜肴多采用清蒸、红烧、黄焖之法。近来重庆的一些餐馆创制出一种新的鳗鱼菜肴烹制方法，即把鳗鱼酥炸后，再与锅巴同烹并调以煳辣荔枝味。成菜鱼肉外酥内嫩，锅巴松脆化渣，味道酸、甜、辣、麻、咸兼备，风味十分独特，很受食客欢迎。这里笔者将其制法介绍如下。

 原料：净鳗鱼肉３００克 锅巴１５０克 鸡蛋１个 生姜１０克 大蒜２０克 大葱３０克 干辣椒１５克 花椒３克 辣椒面３克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、酱油、白糖、醋、高汤、干湿淀粉各适量 色拉油１０００克约耗１００克

 制法：
 １鳗鱼肉切成５厘米长、１５厘米宽的条，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻；锅巴掰成３厘米大小的块；鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉搅匀成全蛋糊；生姜、大蒜均切指甲片；大葱切颗；干辣椒切小节；另用精盐、酱油、白糖、醋、味精、高汤、湿淀粉对成滋汁。
 ２炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，将腌渍好的鳗鱼肉先扑匀干淀粉，再裹匀全蛋糊，然后下入锅中炸至定形且内熟时，捞出，待油温升至七八成热，再下锅复炸至色呈金黄、外表酥脆捞出；随即下入锅巴炸至金黄酥脆时捞出。
 ３锅留底油少许，投入姜片、蒜片、干辣椒节和花椒炒香出色，下入鱼条，撒入辣椒面，烹入料酒，翻炒均匀后，撒入葱颗，淋入滋汁，芡熟后下入锅巴颠翻均匀，起锅装盘即成。 

 　 操作要领：
 １鳗鱼身上有很滑的粘液，宰杀时宜用干抹布包住鱼身并用手将其紧紧握住，再用刀斩去鱼头，然后在鱼下腹肛门处割一刀，用竹筷从刀口穿入鱼身，朝一个方向搅几周再抽出竹筷，以此法将鱼的内脏随竹筷拉出。
 ２鳗鱼体表有腥味，在进行刀工处理前，需放入沸水中稍烫（约１分钟）。待鱼身呈灰白色时，再捞出放入清水中漂凉，然后用抹布轻轻除去鱼身上的粘液，最后再用清水将其洗净。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:44 　 回复此发言  

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31 回复：美食厨房  ３取鱼肉时应从鱼的尾部开始动刀，用平刀法将鱼片成两大片，再片去骨刺，即得净鱼肉。
 ４鱼条腌渍好后，一定要先搌干表面水分，再扑干淀粉并裹匀全蛋糊。而且全蛋糊不能裹得太薄，否则炸制时会有水分渗出。
 ５炸制鱼条时最好炸两遍。第一遍用中油温炸至定形并使内部熟透，第二遍再用高油温炸至色呈金黄、外表酥脆。
 ６须选用质地紧密、厚薄均匀且干透的锅巴。如锅巴未干透，炸制后会回软。
 ７要掌握好各种调味料的比例及投放顺序，以突出菜肴麻辣香酥、酸甜适口的特色。
 ８烹滋汁时火力一定要旺，以便让滋汁中的湿淀粉遇高温迅速糊化，紧紧地裹在原料上。而锅巴一定要最后下入，以防过早遇汤汁而回软。 

开水白菜
尤今

一提起四川菜，我的舌头，立刻条件反射地起了麻麻辣辣的感觉。

到四川去，品尝以辣为主的四川菜，就好似有人刻意在味蕾上狠狠狠狠地放了一把火，烧得人龇牙咧嘴，大汗淋漓，坐立不安。那火，经由喉管汹汹汹汹地直窜而下，几乎把五脏六腑都烧成了灰烬。食毕，眼珠暴突、大气直喘，在感觉上，好似连无辜的头发都被那把无形的火烙得通红。

怕那种“五内俱焚”的感觉，所以，每每有人请我吃四川菜，我便犹豫。
最近，在徐伏钢先生假“丝绸之路餐馆”所设的饭局上，邂逅了四川著名作家高缨伉俪，才惭愧地知道我对四川菜的认识有多浅薄。
高缨先生的夫人段老师，厨艺出色，对四川菜极有研究，长期为四川杂志撰写饮食文章。
她微笑地说道：“其实啊，真正能够代表四川精髓的菜肴，不麻又不辣。比如说，有道菜，唤作‘开水白菜’，你有尝过吗？
我井底蛙也似地摇头应道：“莫说尝，连听都不曾听过哪！”
段老师意兴遄飞地指出：“开水白菜”这道佳肴，千锤百炼，臻于化境，堪称四川饮食的精华。俗语说：“无肘不白、无鸡不鲜、无鸭不香”，精于饮食之道的四川人，将猪肉、鸡肉、鸭肉这三种肉放在一起，慢火熬煮。熬熬熬、煮煮煮，足足熬上十二个小时，煮得一锅汤全都变成了浓浓浓浓的白色，随着炊烟飘送出来的香气，一闻便叫人惊喜交集、六亲不认。
然而，未经过滤，这汤，是不能入口的。
总共得过滤三次。 
 
 　 初滤过后，汤清如水；二滤之后，水亮如镜；三滤完成，洁净如山泉。

令人惊叹莫名的是：繁琐已极的过滤工作，到此尚未结束哪！
烹饪者把猪肉剁碎，搓成肉丸，放入汤里，以肉丸充当“吸尘器”，吸掉浮在汤面上细若微尘般的“残渣”，再三验视，确保那汤不搀一丝半点的杂质，比开水更清、比镜子更亮、比山泉更纯，才将肉丸捞出，弃置一旁。
这时，将白菜剥开，取出白菜中心最嫩的部分，放进汤里。浮在汤里的嫩白菜，好似一朵一朵俏生生地绽放于池中的白花，看上去，意境比笔触轻灵的山水画更为恬淡隽永。据说尝过这道“开水白菜”的食客，真正真正地领略到了“泰山归来不看山”的那种心情。
好一道返璞归真的“开水白菜”！
它让我联想起身怀绝技的武林高手、满腹经纶的学界泰斗、才高八斗的艺术奇葩、长袖善舞的商界奇才。
他们多数深藏不露，是宛若锥子般的才华让他们“露了馅”。
纵是“露了馅”，真正有底的人，永远谦虚自敛。
叮当作响而又盛气凌人的，犹如“麻辣火锅”，不是真正的川菜精华。 


好汤是怎样炼成的(中)
石光华
 
翻开川菜的菜谱，大部分菜肴在调料的配单中，都有鲜汤多少克或者高级清汤多少克的要求。一些凉拌菜也需要在调味前先用汤氽一下，因为这样拌出的菜滋味才好。特别是烹制一些高级菜品，如鲍鱼、燕窝、鱼翅时，更是无上等汤汁就不能动厨。以汤调味，以汤烹菜，应当是中国烹饪的特点，也是川菜百菜百味的精要。
麻辣自是川菜的特色，但清淡一派也在川菜中举足轻重。清汤类菜肴菜品好像有上千种，其中许多都是名菜，像四吃露笋、清水鸡丸、玫瑰鲜鲍、蟹黄凤尾、猴头兰片、开水白菜等，许多清蒸的鱼品，也是要有清汤才能使滋味变得灵动鲜润，像清蒸江团、清蒸青斑，或灌汤清蒸，或清蒸后灌。正是一汪清汤，才让好水中的好鱼入得席来。至于用鸡糁制作的鸡蒙菜品，成菜也是用清汤来增鲜的。给原料表面沾裹上一层糁，川菜里边叫蒙，这类菜肴大多是二汤菜，出菜后有较多的汤水，而且原料大多是绿色蔬菜，因此,汤味一定要鲜，汤色一定要清，如果没有上好的清汤，这品菜就不是蒙菜，而是蒙人了。我有一个朋友，就是做了一道鸡蒙豆尖，便赢得了一位美女的芳心。尚未开苞的嫩豌豆尖，只用苞芽部分，洗净搌干，再薄薄地沾上一层细细的干豆粉，然后裹上制好的鸡糁。炉上起半边锅，即手提锅耳朵把锅搁在炉圈上，半边锅对着炉火，半边锅在炉火外，锅里的清汤也就半边微沸，半边不沸，行里人叫它是“阴阳水”。火微小一点，一定要保持清汤沸而不腾，然后把裹好鸡糁的豆尖从并不滚沸的清汤这边轻轻放入锅中，瞬间，裹好鸡糁的芽苞子就从滚沸的那边浮上了汤面。这时一定要迅速捞出来，因为稍一过火，鸡糁便会老如锯末，而且鸡糁里的豆尖也会青鲜尽失。捞起的豆尖放入汤盆，锅中的清汤打去浮沫，加一点鸡精，烧开后，待汤温微降，舀进盆中即可。那位美女心动于这道菜水色之清亮、菜色之鲜灵、滋味清淡又鲜香，认定做菜能如此细致、菜品气质能如此清逸的男人，心性品位必定不差。 作者： 门诊小小   2006-10-31 11:44 　 回复此发言  

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32 回复：美食厨房 于是，一缕情愫便由菜及人了。
鸡蒙兰花、鸡蒙葵菜、鸡蒙竹荪，都是川菜中清汤菜肴的清妙佳品，有大家闺秀的雅致，有小家碧玉的轻灵，可惜如果没有一分巧细和耐心，做起来必然扫了雅兴，煞了风景，往往还不如一盘随便炒出的小菜，或者随便煮出的菜汤。所以，现在无论是在家里，还是在馆子里，都很少吃得到了。这些菜大多如林妹妹般娇气细嫩，必须小心呵护才能得其韵致，没有一分怜香惜玉之心，恐怕做不出这味菜。其实，没有一分品美赏娇的风雅，也是吃不得这味菜的。
清汤熬制需费心费时，前面已经细说了，鸡糁的制作也同样十分讲究。原料要用母鸡细嫩的鸡脯肉，还要尽量漂洗干净，这样制出的鸡糁才会洁白有光泽。菜墩和菜刀也要洗得很干净，并且要选一张新鲜猪肉皮铺在菜墩上，再把鸡脯肉放在猪皮上，用刀背先轻轻捶剁，然后逐步加重，捶剁要方向有序、刀距均匀，如果像有些人做肉丸子时剁肉那样，东一刀西一刀，刀法杂乱无章，鸡肉就会起籽，很难成茸。捶剁到肉筋分离时，还要把里边的筋缠细细地剔选出来，否则鸡茸不可能细腻，成菜后也达不到鸡糁菜品鲜嫩的口感。鸡茸剁好后，就可进行打糁了，这可是制糁过程中最讲技术的一招。先用清水将鸡茸调散，然后加入适量的姜葱水增鲜去腥，加入适量的精盐定味，当然还要加点鸡精、胡椒粉之类的东西，最后才搅茸，这里根本一点是，一定要顺着一个方向搅动，以手腕用力，腕劲随搅势而发，搅动速度要快，切忌一会儿顺向一会儿逆向。搅动过程中，还要加入鸡蛋清，最好是一边加一边搅动，不要为加蛋清而停下或者放慢搅动的速度。随着反复的搅动，空气被大量带进茸糊里，茸糊膨松发泡，自成筋丝。这样制出的鸡糁，粘度强、质地细稠、色泽洁白、富有光泽。因为是作鸡蒙所用，所以不要加油，若是用于做贴、卷、瓤、嵌等菜品，那还应该加一些猪化油。其实，鱼糁和其它肉类制糁，方法大致相同。学会制糁，就可以烹制许多高档菜品，它味鲜、色好，常给人以菜品精致、做工考究的感觉，所以旧时川菜行中，有一糁为师之说。
用鸡糁做清汤鸡丸，算是最为本色的做法，只是为了让鸡丸子更嫩气滋润，才需要在鸡茸中加入用猪肥膘制成的肉茸，打糁时还要加入水豆粉。打好糁，清汤在小火上烧开，但是不能沸腾，用手把鸡糁挤成大小均匀的丸子，下入汤中，熟后捞起入碗，碗中应有在清汤中焯好的绿色蔬菜，像豆苗、软姜叶、菜心之类，然后清汤中加盐、鸡精、胡椒粉调好味，倒入碗中，菜绿丸白，汤水清亮，虽然不是华贵的名肴，但摆上席面，也不会低了整桌菜的身份。
用清汤烹制的菜品中，有一道口蘑凤冠，我一向喜爱。因为它不油腻、滑软润糯、清香适口，很是适合老年人品食。现在，超市和菜市场常有鸡冠单卖。鸡冠漂尽血水、撕掉老皮后，放入大蒸碗里，盐是肯定要的，胡椒粉也少不了，再加葱节姜片，妙处是还要加一点醪糟汁，才能在清淡中有一种回口之香，接下来往碗里灌满清汤，上笼旺火清蒸，时间不可太久，因为蒸过火了，鸡冠软和是软和了，但却没有了吃相。口蘑一定要洗净沙泥。置锅于旺火上，化鸡油烧至四成熟，再下葱节姜片，炒香后捞出不用，接着放入口蘑炒香，倒进清汤，下入蒸熟的鸡冠，根据口味适量加一点鸡精、盐、胡椒粉，烧入味后打去汤面浮沫，看有几位老人或者贵客，分灌于汤盅，就可上席孝敬长辈或者款待佳宾了。此菜把口蘑的清香、清汤的鲜香、醪糟的浓香融为一盅，再以鸡首之冠敬老待客，的确算得是一道味美色清、口感适宜、寓意尊重的汤品。 
 　 传统川菜中还有一道非常滋补的名菜，叫虫草鸭子，也是用清汤烹蒸出来的佳肴。1500克左右重的肥鸭子一只，放血后，从背尾处横开一道小口子，取出内脏，割去鸭屁股，先放进滚水中煮尽血水，捞出后再用清水漂洗干净，斩去鸭嘴、鸭脚，把鸭翅翻扭在背上盘好，也可以在鸭子整形前先用料酒、精盐适当码味，以去除土腥味。虫草用温水浸泡15分钟，洗净待用。再把竹筷子削尖，在鸭子的胸腹部斜戳小孔，每一个孔都要插入一根虫草，插完后，鸭腹向上装进汤内，再灌入清汤，直到将鸭子完全淹没，然后盖严上笼，旺火蒸熟。蒸的时间要在2小时以上才能软。出笼后，捡去姜葱，加入鸡精，就可以原汤上席了。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:44 　 回复此发言  

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33 回复：美食厨房 除清汤外，奶汤也常有妙用。奶汤菜肴不是奶香型菜肴，也非用牛奶和奶制品作调料烹制出来的汤品，它除了色似奶以外，并无奶香味，但其中醇浓的鲜香，却是奶香型菜肴难以比拟的。奶汤鲍鱼、奶汤海参、奶汤鱼肚、奶汤素烩，都是诱人垂涎的餐中美色。有一位祖上在清宫御膳房做事的老人曾给我讲过奶汤鱼唇、清汤血燕这些皇帝老儿享用的珍品，虽然我知道那都是民脂民膏，知道那奢荣背后常常是遍野哀鸿，然而，中国厨师们超凡的美食才华和精妙绝伦的厨技，倒是常常让我叹服不已。我辈命定清寒，颜如玉和黄金屋都不在我读的书中，因此那些名肴对我永远都是瑶池传说，听听而已。不过，一些平常百姓家里的菜式也可用奶汤烹制，如白汁菜心、砂锅猴头、奶汤泡椒鱼、菜头鸭条、砂锅鱼头、白汁芋儿鸡等等。不是有“穷人也有过年的时候”一说吗？所以，我们劳动人民也是可以用奶汤做菜的。
最简单的要数白汁菜心，瓢儿白选当天离土、新鲜嫩气的，去除外层的老叶子，只要中间的菜心，这菜本不贵重，几毛钱能买一堆，所以，可以狠狠心，奢侈一点。菜心洗净后，放入滚水里氽水断生，捞出后一定要浸泡在冷清汤里保持翠色。然后锅置中火上，倒进一碗奶汤，加入精盐、胡椒粉，烧开下进菜心，略烧几分钟，菜心便软了下来，即刻加入鸡精，勾入二流芡，待汤汁浓稠时，淋入化鸡油，起锅装盘。这虽是一份素菜，但是汤白菜绿，奶汤的浓香中不失菜心的清芳，素淡中又有余味无穷的鲜美，算得是小菜精做的代表。
若以风味而论，奶汤泡椒鱼似乎最有川菜特色———润泽浓香而带微辣，泡椒的甜酸使奶汤的鲜味更为醇厚，也更为曲折。我第一次吃这道菜，还是在岷江的一条支流边上，沿河有很多卖野鱼的乡村馆子，味道大多不错，但是味道也大多一样，除了麻辣还是麻辣。有一次和朋友下午喝了茶，朋友让我跟他去吃野鱼，我说，经常吃那味，又跑那么远，不值得。他说，我带你去吃点味道新鲜的。我问，啥味道？朋友说，去了、吃了就知道了。到了那里坐定后，老板问，今天吃点啥味？朋友说，就要汤的颜色很白那种。老板一笑，说，好咧，奶汤泡椒鱼。我们五个人，要了一条近三斤重的鲢鱼。这鱼除掉七零八碎，每个人吃到嘴里的也不过几两，确实没过瘾。于是朋友一狠心，又要了两斤。我因为对饮食感兴趣，所以总想搞清楚这到底是怎么做出来的。我就站在厨房窗子外边看着师傅做，老板走过来说，厨房这边脏，油烟子重，恐怕会呛着你这城里来的人。我当时知道他这是怕我偷艺。因为我那时还在一家杂志做事，于是便拿出记者证让他看———放心，我不是开馆子的。老板嘿嘿一笑，连说，不是那意思，不是那意思。
一盆好鱼，在师傅手里，从杀鱼到上桌，不过十来分钟，做法其实非常简单，关键还在于烧鱼的汤和调味的泡椒。当鱼杀好洗干净后，一上菜墩，师傅便刀起刀落，砍成十几块，然后用姜米、葱节、精盐、料酒等迅速码上底味。厨师往锅里下油，我看见，那是化猪油；我知道，这是其中一诀，若用的是菜油，定然坏了奶汤的颜色，也散了奶汤的润香，即使用调和油或者花生油，也不能尽融于汤中，油花子浮在汤面，菜品就落了下乘。锅中油烧热以后，放入姜末、泡野山椒、泡姜片和一些泡菜丝炒香之后，接着放进鱼块略微翻炒，随即加入奶汤，中火烧开后撇去浮沫，再加入鸡精、胡椒粉调味，两三分钟后起锅装盆，撒些葱花就上桌卖钱了。我想，用野山椒而不用泡红辣椒也是一诀。一是野山椒的香辣别有风味，二是野山椒不会使奶汤的醇白杂入辣椒之红。看后我算明白了，这家馆子的鱼能在众多餐馆中独受青睐，不是做鱼师傅的手艺有多绝妙，而在于他能熬得一锅上好的奶汤。
与奶汤在汤品中并称绝代双娇的，自然就是红汤。红汤汁浓色粉，是红烧、干烧类菜肴最好的调味汤汁。许多高档的海产品以川味烹制，达到虽非麻辣，但却色丽味浓、入口香绵的品质，非红汤烹烧不可。红烧鱼翅、干烧辽参、干烧鹿筋、红烧鲍鱼、红烧鱿鱼等，都是川菜中上得华席豪宴的大牌菜。而传统川菜中绝大部分起色亮汁、滋味香浓的烧、煨、烩品，要做到色香味俱佳，不逊于宫廷菜之珍，不让于江南菜之美，不羞于粤菜之考究，也需高级红汤辅之以色，佐之以鲜，调之以味。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:44 　 回复此发言  

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34 回复：美食厨房 红汤菜肴大多是山珍海味，家户人难得一做。但有心致的厨师，也常用一些普通材料以红汤烧烩，作为家常中贺节待客的好菜。像冬笋红煨鳝鱼、贵妃鸡翅、红烧青鳝、红烧鱼肚等等。

 
 
 
 

 
 
 



 
 

 
 
祖传豆花蘸碟法及操作要领

李靖

 川味豆花虽然是一款极普通的民间菜肴，在众多的美味佳肴中并不起眼，然而却能够历经千年而不衰，且踪迹遍布各地餐厅酒楼，这不能不说是餐饮界的一大奇迹。笔者祖辈曾经营豆花多年，所调豆花蘸碟颇有独到之处，并经数代传至笔者。为发扬光大川味豆花之精髓，笔者今将祖传豆花蘸碟之制法公之于众，供大家使用。

 原料：猪精瘦肉１５０克 郫县豆瓣１５０克 泡辣椒１００克 家常豆瓣５０克 辣椒油脚子〔１〕５０克 豆豉茸〔２〕１５克 姜米５克 蒜米１０克 葱花２０克 酱油３０克 上等花椒面１５克 味精１０克 香油１５克 熟芝麻２５克 精炼油１００克

 制法：

 １猪精瘦肉剁细，入锅用精炼油炒至酥香后铲出；郫县豆瓣、泡辣椒、家常豆瓣均剁成茸。

２炒锅上火，放入精炼油烧热，投入１００克郫县豆瓣、９０克泡辣椒及家常豆瓣，至色红油亮且香气四溢时，起锅装入一容器中。

 ３将剩余的郫县豆瓣、泡辣椒也装入容器中，加入酱油，搅拌均匀后，加盖密封约３０分钟，再加入酥香的猪精瘦肉、姜米、蒜米、豆豉茸、辣椒油脚子、上等花椒面、味精、香油、熟芝麻等，充分搅拌均匀后，加盖密封，勿使香味溢出，使用时直接舀出装入味碟中，撒上葱花即成。 
 
 
 　 〔１〕辣椒油脚子即把炼制好的红油辣椒滗去红油后所得的余料。


 〔２〕豆豉茸即把豆豉剁细后，再入锅用精炼油至酥香而成。

另外，蘸碟中也可根据各自的口味，加入醋等调味品。 

 








苦藠双椒鲶鱼汤的制作关键 东山居士
 鲶鱼，俗称“鲇鱼”，四川和重庆地区称“土鲶”、“鲶巴郎”，鱼纲属，鲶科。鲶鱼无鳞少刺，肉质细嫩，多栖于江河、湖泊和塘库中，以生长在长江宜昌以上流域的为佳品，长江宜昌以下流域及湖泊、塘库的多有泥腥味。近来，在重庆沿长江两岸的一些餐馆流行一款名叫苦双椒炖鲶鱼的汤菜，这是用刚从长江里捕捞上岸的野生鲶鱼加苦、青椒、红椒烹制而成的“江湖菜”。成菜汤色乳白味极鲜美，鱼肉细嫩滑爽，双椒色艳清香，这里我便把制作苦双椒鲶鱼汤的关键技术作些介绍：
 一、用料 鲶鱼１尾约１２００克 苦２００克 鲜青椒７５克 鲜红甜椒７５克 葱白１００克 老姜２５克 白酒５０克 料酒３０克 味精５克 鸡精２克 胡椒粉３克 精盐５克 高汤１５００克 干细豆粉２５克 化猪油１００克
 二、制作方法： １鲶鱼宰杀后治净，剁下鱼头斩成６大块，剔下鱼骨斩成段，净鱼肉则片成片；苦去老皮洗净后，放入高汤内煮至五成待用；青红椒切成块；葱白切成４厘米长的节；老姜切成片；鱼头、鱼骨用料酒１５克、姜片１０克、葱节５０克码味；鱼片用白酒码味去腥后，加精盐２克和适量干细豆粉抓匀上浆。
 ２锅置旺火上，放入化猪油烧至六成热，下姜片１５克、葱节２０克煸炒出香味，然后放入鱼头、鱼骨略炒，掺入高汤，烹入料酒１５克，烧沸后，拣去姜、葱，打去浮沫，放入苦，用中火炖至汤色乳白且苦藠软时，用抄瓢将鱼头、鱼骨、苦捞出盛入瓦钵内垫底。锅内汤汁放入精盐３克和鸡精、胡椒粉、味精调好味，再放入葱节３０克，烧沸后放入鱼片煮熟，起锅倒入瓦钵内。 ３炒锅重置旺火上，放入２５克化猪油烧热，下青红椒煸炒出香味后，起锅倒在瓦钵内的鱼片上，即可上桌。
 三、关键技术 苦藠双椒鲶鱼汤要做到汤鲜鱼嫩椒香，应掌握好三个关键：即鲶鱼的去腥、鱼片的上浆和火候的控制。 
 　 １鲶鱼的去腥。鲶鱼离水后体内的氧化三甲胺会慢慢还原为产生腥味的物质——三甲胺，因此鲶鱼在烹制前需要通过技术处理除去腥味。本菜在烹制中鱼头、鱼骨与鱼片加热的时间有较大差别，须用不同的方法去腥。鱼头、鱼骨事先用料酒、姜片、葱节腌渍５～８分钟，下锅前还要先用热油煸炒至姜、葱出香味再下鱼头、鱼骨煸炒，这样，一部分鱼腥味会随料酒挥发掉，一部分鱼腥味则被姜、葱芳香气味除去。而鱼片在上浆前应用白酒浸渍５分钟，再用清水淘洗沥干，使鱼片中的三甲胺被酒精溶解，随水浸出。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:44 　 回复此发言  

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35 回复：美食厨房 ２鱼片的上浆。鱼片去腥沥干后，用干细豆粉均匀撒在鱼片上，用手轻轻翻叠抖散和匀。这是因为鱼片在去腥处理过程中，鱼肉含水苦藠 双椒鲶鱼汤的制作关键分较多，如果用水豆粉上浆，豆粉则不易粘牢，在煮鱼片时还会脱浆使鱼汤浑浊，而用干细豆粉上浆则能吸收鱼片表面水分，易于浆汁的粘挂，使浆粉缓缓浸入鱼肌肉间隙中，使鱼片在加热时肌肉内水分不溢出，鱼片光滑明亮，鲜嫩异常。
３火候的控制。要做到鲶鱼汤汤白、肉嫩、味鲜，火候控制是关键。（１）鱼头、鱼骨先用旺火煸炒变色，然后掺入９０℃的高汤“粗”（冲）涨，再改用中火煨炖，使鱼头、鱼骨中所含的胶原蛋白析出，可溶性蛋白质溶于汤中。汤内蛋白质在沸汤的冲击下聚合成颗粒状悬浮于汤中，脂肪在沸汤的振荡下形成许多小油滴分散在汤中，这样就会令汤色乳白、汤味鲜美，而且鱼头形不散。如果火力太大炖出的鱼汤则味不鲜美、鱼头易散架；火力太小则汤色发暗，汤汁不稠酽。（２）鱼片下锅时，应用中火把汤烧至微沸，然后轻轻把鱼片抖散下锅，待鱼片上的豆粉稍凝固再用汤瓢把鱼片轻轻推动几下防止互相粘连，当鱼片伸板（舒展开来）、鱼汤起泡（微沸）时即熄火，这煮出的鱼片就会色泽洁白、细嫩滑润、丰满美观。
四、其它事项１在制作鱼汤时宜用猪油，因为猪油色白味正，含不饱和脂肪酸且附着力强巴味，能增加鱼汤的香味。２本汤菜可根据食客的要求配蘸味碟上桌。 
八宝布袋鸡的制作关键
许海明
 “八宝布袋鸡”是河南的传统名菜之一。此菜是将仔母鸡经整鸡出骨后，再在鸡腹内装入八种山珍海味，形似布袋，故名“八宝布袋鸡”。据《清稗类钞》记载，清乾隆皇帝曾赐御膳“八宝豆腐”于老臣宋荦河南商丘人，后经宋荦家厨在“八宝豆腐”的基础上创制出的“八宝布袋鸡”，成菜体形完整，柔嫩滑润，颇具“豆腐”之妙，遂成一方名菜。

由于此菜制作精细，技术性较强，特别是其中的整鸡出骨难度较大，而且又是采用蒸的技法，故花费时间长，难以适应现代餐饮快节奏的需要，故此菜目前在饭店中有被冷落的趋势。笔者经多年实践对此菜的制法作了一些改进，使之制作起来更加方便快捷。这里便将制作此菜的一些经验体会整理成文，以与大家交流切磋。

原料：当年仔母鸡１只约１０００克 冬笋５０克 生火腿５０克 水发海参３０克 水发鱿鱼３０克 水发冬菇５０克 青豆５０克 水发蹄筋３０克 水发干贝１５克 鸡肠笋１根 生姜１０克 大葱３０克 精盐８克 绍酒３０克 味精３克 熟猪油５０克 清汤１５００克 香菜少许

制法：
１仔母鸡宰杀后治净，剁去鸡嘴壳、翅尖和鸡爪的１／３并刺破眼球，待整鸡出骨后，再剔除爪骨，用清水洗净，搌干水分，将鸡身里面向外翻出，并将鸡脯和鸡腿部分剞成小象眼块，注意保持鸡皮完整，随后将鸡身翻转回去，仍使鸡皮朝外。
２冬笋、火腿、海参、鱿鱼、冬菇、蹄筋均切小丁，与青豆一起入沸水锅中氽一水捞出；干贝洗净，抠去腰箍，放入小碗内，加入适量清汤，入笼蒸透后取出撕碎。将上述配料纳碗，加入精盐、绍酒、味精和熟猪油，拌匀后从鸡颈杀口处灌入鸡腹内，并用鸡肠笋拴住鸡颈，接着将鸡放在漏勺内，用烧沸的清汤反复浇淋后，再用温水冲洗净，然后将其放入品锅内。 
 　 ３炒锅置火上，掺入清汤，放入生姜、大葱均拍破、精盐和绍酒，烧沸后撇净浮沫，起锅倒入品锅内，再将品锅放入高压锅中，上火，待高压锅上气后，压约１０分钟，离火，取出品锅，拣去姜、葱不用，最后撒上香菜即可。

制作关键：
１制作此菜时须选用当年生未下蛋的土仔母鸡，以保证成菜肉质细嫩。
２母鸡宰杀时应保证将血放尽，而且杀口宜小不宜大。
３烫毛时水温不宜高，以防止拔毛时鸡皮破裂。
４整鸡出骨是此菜制作成败的关键。在出骨前剁去鸡嘴尖、翅尖及鸡爪尖，为的是防止刺破鸡皮。
５往鸡腹内灌装馅料时不可装得过满，以装至八分满为宜。另外，如无鸡肠笋拴颈口，可改用细麻绳，不过成菜后切记将麻绳拆去。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:44 　 回复此发言  

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36 回复：美食厨房 ６用烧沸的清汤浇淋鸡身时，最好同时用牙签刺鸡身放气，以防鸡皮破裂，浇淋完后必须用温水而不可用冷水去冲洗。 



银丝长鱼的制作及关键
王广宇

 “银丝长鱼”是两淮地区长鱼席中的一道传统名菜，它是选用鲜活粗长鱼即鳝鱼切成细丝，再配以冬笋丝等精心烹制而成。成菜色如银，细如丝，滑嫩鲜美，风味别具，故深受人们喜爱。无论是节日的宴会，还是平时的席桌，人们都要用这道菜。当地有诗赞曰：“生时黑粗长，熟时白细光，滑嫩味鲜美，人人皆夸香。”

“银丝长鱼”的制作虽然并不复杂，但要做好此菜也有一定难度。下面笔者就根据自己制作此菜的经验，谈谈“银丝长鱼”的制作及其关键，供交流。

原料：鲜活粗长鱼３条约５００克 冬笋５０克 生姜１０克 大蒜１０克 葱白１０克 鸡蛋清１个 精盐５克 胡椒粉６克 料酒１５克 白糖１０克 白酱油１０克 味精５克 白醋３克 鸡清汤２５克 干淀粉２０克 化猪油５０克 色拉油１０００克约耗３０克 加有姜葱料酒的水适量

制法：
１长鱼宰杀后，除去内脏、鱼骨和鱼皮，取净鱼肉，放入加有姜葱料酒的水中浸泡至肉色发白时捞出，置于砧板上，先用刀批成片，再切成５～６厘米长的细丝，然后放入清水中漂洗１～２次；冬笋、生姜、大蒜、葱白分别切成细丝。
２将漂洗后的长鱼丝用净布搌干水分，放入碗中，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉及少许色拉油抓匀上浆；另用精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、白酱油、白醋、干淀粉、鸡清汤在碗中对成滋汁。 
 　 ３炒锅置火上，放入色拉油烧热，把上好浆的长鱼丝倒入锅中滑散，至色泽变白后捞出沥油。
４净锅重上火，放入３５克化猪油烧热，投入姜丝、蒜丝、葱丝炸香，再下入冬笋丝煸炒，随即倒入长鱼丝翻匀，烹入滋汁，颠翻均匀后，淋入１５克烧热的化猪油，起锅装盘，撒上剩余的胡椒粉，即成。

操作关键：
１应选用鲜活且体重不少于１５０克的粗长鱼，过于细小的长鱼不利于刀工处理；冬笋应选用笋尖部分；化猪油以色泽洁白者为佳。
２除去鱼皮时刀法要干净利落，以保持鱼肉形态完整。
３鱼肉须放入加有姜葱料酒的水中浸泡约１５分钟，以除去血水及腥味，并使鱼肉色泽变白。
４将长鱼肉片成片时要尽量片薄，切成丝时要尽量切细。
５长鱼肉丝上浆前一定要先搌干水分，以防脱浆；上浆的干淀粉用量要恰到好处。
６长鱼丝滑油时油温不可过高，以四五成热为宜，且滑油时宜用筷子，而不用手勺，以防弄断长鱼丝，且滑至色泽刚发白即可。
７最后烹制时油温宜控制在七成热，且长鱼丝要轻轻翻炒，以保持成菜的形态完整。 
 

 
批量制作豆瓣鱼又一法 张先文
 “豆瓣鱼”这道川菜，制作起来看似简单，一般餐馆的厨师都会做，但是遇到餐馆一次承办几十桌酒席，每桌都要上一条“豆瓣鱼”，那又该怎么办呢？
遇到这种情况，用单锅小炒的方法一条一条地烹制肯定是来不及的，而如果一次将几十条鱼一起下锅，又难以保持鱼形的完整。于是人们就想出了一种方法：先将宰杀治净的鱼用生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍入味，再下入油锅中炸制后捞出，然后将鱼放入方形大托盘内一个托盘一次可放若干条鱼，浇上炒制好的豆瓣味汁但不能勾芡，入笼用旺火蒸熟后取出，快速把鱼逐一装入条盘内。随后，将蒸鱼的原汁滗入锅中烧沸，并用水淀粉勾芡，起锅分别浇在条盘内每条鱼的身上，最后分别撒上葱花即成。
这是目前许多餐馆大批量制作“豆瓣鱼”时采取的方法。这种方法的优点是，能够保持鱼的形态完整，鱼也比较入味，不过比起直接将炸好的鱼下入锅中用豆瓣味汁烧制，味道还是要逊色许多。笔者以前在餐厅事厨时，曾多次承办会议席桌，因此总结出了另一种将批量“豆瓣鱼”直接下锅烧制的方法。这里笔者就把此种方法介绍给大家，以与同行交流。
原料：鲤鱼或草鱼３０条每条约５００克 生姜５００克 大葱２０００克 姜米３００克 蒜米６００克 葱花１２００克 郫县豆瓣７５０克 泡辣椒７５０克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:44 　 回复此发言  

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37 回复：美食厨房 制法：１鲤鱼或草鱼宰杀后治净，在每条鱼身的两面各剞三刀，将鱼放入大盆内，用生姜、大葱均拍破、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍入味；郫县豆瓣、泡辣椒均剁成茸。
２大炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，将腌渍好的鲤鱼或草鱼拣去姜葱，搌干水分，逐一下入锅中，炸至定形且紧皮后，捞出装入不锈钢丝做成的金属筐内。
３锅留底油，倒入姜米、蒜米、郫县豆瓣茸和泡辣椒茸炒香出色，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、醋、鸡精等，烧沸后将装鱼的金属筐放入锅中，让汤汁浸没筐中的鲤鱼或草鱼，待用中火慢烧至筐中的鲤鱼或草鱼入味且熟时，将金属筐提起，再将筐中的鱼一条一条地拣出，分别装入条盘内。
４锅中留汤汁，调入味精，再调入适量的醋，接着用水淀粉勾二流芡，淋入明油，起锅分别浇在盘中的每条鱼身上，最后逐盘撒上葱花，即可上桌。 
 操作要领：１应选用重量在５００克左右的鲤鱼或草鱼。若鱼太小则肉少刺多，且成菜不美观，而鱼太大又不易烧入味。另外，不可选用带鱼籽的鲤鱼。
２在对鱼身剞刀时，不可剞得太深，以免鱼体经油炸后破裂。
３炸鱼时只能几条几条地下锅炸制，以防鱼体之间互相粘连。
４因为烧制鱼时是几十条一起装入金属筐内，故为了防止鱼体之间互相粘连，炸鱼时应稍微炸得老一点。
５将鱼装入金属筐时，要一层鱼头朝左，一层鱼头朝右，以使筐内的鱼码得平整。
６为了保证调料充分出味，姜米、蒜米、郫县豆瓣茸、泡辣椒茸下锅后，需稍微多炒一会儿。
７为使汤汁能将装在金属筐内的鱼全部淹没，可以多掺一些鲜汤待鱼烧好后再用大火收浓汤汁。
８用水淀粉勾芡时最好使用混合粉即豌豆淀粉加红苕淀粉，以增加芡汁的黏稠度。豌豆淀粉和红苕淀粉的比例一般为６∶４，且一定要充分搅拌均匀。
９考虑到锅中汤汁太多，若将全部汤汁一起勾芡，淀粉肯定难以快速糊化，故勾芡时可先将汤汁舀出２／３，待锅中１／３的汤汁勾好芡后，再分两次对剩余的汤汁进行勾芡。
１０炸鱼时可用稍小一些的锅，而烧鱼时则一定要用特大号锅俗称毛边锅，即炒大锅菜用的那种锅。 
冷水肚的制作诀窍
林传和

“冷水肚”是广东韶关的一道名菜，它是用新鲜猪肚经碱泡、水煮、冷水浸泡等工序制成的。成菜色泽洁白，猪肚涨大肥厚，味道鲜美，深受广大食客喜爱。“冷水肚”的制法看似简单，但真正要做好这道菜却并不是那么容易。下面，笔者就根据自己的经验体会，谈谈“冷水肚”制作的一些诀窍，供大家参考。
一、选料：应选用色白、肥厚、无异味的新鲜猪肚。因为用这种猪肚制作出来的“冷水肚”，才能够达到色白、肥厚、味美的要求。
二、初加工：先将猪肚洗净，撕去猪肚上附着的油脂，再将猪肚翻转，入沸水锅中略烫后捞出，接着用刀刮净猪肚上的白膜，纳盆，掺入清水，加入小苏打，浸泡约２小时，再放入沸水锅中焯一水，然后捞出来刮洗干净，用清水冲漂约３小时，直至退净碱味。
注意：
１猪肚入沸水锅中焯水时，略烫即须起锅，切忌将猪肚烫熟，否则难以除尽猪肚上的杂质和异味，从而影响到成菜口感。
２浸泡猪肚时，小苏打的用量以猪肚重量的２％为宜即１０００克猪肚，２０克小苏打，加水量以淹过猪肚为度。
三、水煮
将经过初加工的猪肚放入清水锅中，加入生姜、大葱、芹菜均拍破和料酒，盖上锅盖，用大火煮约１小时即可。
注意：
１煮猪肚时只能用大火，而不能用小火，这样才能使猪肚膨胀增大。
２猪肚要煮至熟透且质地软嫩为佳，不可煮得太，否则将导致成菜失败。检验方法是，用手掐猪肚富有弹性，竹筷能插入猪肚时，即证明火候恰到好处。
四、冷水泡
将煮好的猪肚捞出，用冷开水过凉后，再放入冷开水中浸泡５～６小时，直至猪肚色白涨大。
注意：
１冷水泡是制作“冷水肚”的重要工序，千万不可忽视。
２冷水泡的时间一定要够，只有使猪肚的吸水达到饱和程度，才能使成菜丰厚饱满，色泽更白，口感更好。
五、刀工处理及调味
将冷水泡好的猪肚捞出，控干水分，用刀片成厚片并整齐地装入盘中，再将酸辣汁或砂姜油汁淋在猪肚上，最后撒上熟芝麻，即成。
酸辣汁：将胡椒粉、姜汁、大红浙醋、美极鲜酱油、鱼露、味精、红油、蒜油、香油等放在一起，调匀即成。
砂姜油汁：将砂姜粉、蚝油、姜汁、味精、鸡精、香油、熟花生油放在一起，调匀即成。 
 
 




怎样煮好萝卜汤

余从

 凡是四川人大都做过回锅肉。做回锅肉时将煮肉的汤用来煮萝卜，真可谓物尽其用，一举两得。但怎样才能使萝卜汤煮得味道更鲜美呢？笔者对此有以下体会：

１水的使用。城镇生活用水多为自来水，而自来水往往有一股漂白粉味或铁锈味，如果直接用来煮汤，口味自然不佳。可是如果将自来水装入盛器内静置几小时后再用于煮汤，效果肯定不错。如条件允许，可用矿泉水或纯净水煮汤，效果更好。

２萝卜的选用。一般说来，用冬至后的红皮白萝卜煮汤，效果最好。如果没有红皮白萝卜，用青头萝卜、苤蓝、冬瓜、青笋、莲白、白菜等效果也不错。注意，选择萝卜时一定要选那种皮色新鲜、拿在手里沉甸甸的萝卜，只有这样的萝卜才新鲜细嫩。

３加花椒。煮萝卜汤时一般都要加入姜葱，但根据笔者的经验，加入花椒后效果最好。因为花椒在熬煮的过程中不仅可除去汤中的异味，而且还可以给汤汁增添一种辛香鲜醇的味感。这里花椒的用量可以稍微大一点，如平时烧汤只加花椒１０粒，这时便可增加为２０粒左右。

４加白糖。古人认为，若要味和，调以滑甘。因此，煮萝卜汤的时候可以适当地加一点白糖，其效果比加入味精还好。其原理是利用白糖和味的功能，使萝卜汤味道更加鲜美。至于用量，则可根据具体情况而定。笔者一般只加２克左右。

５加盐。四川人煮萝卜汤时一般都不加盐。但是为了充分地体现汤的滋味，则可适当地加一点儿盐俗称毛毛盐。这样做的目的一是使汤的甜味和咸味形成对比，二是使肉汤中所含的谷氨酸等鲜味氨基酸与盐中的钠结合生成谷氨酸钠即我们通常所说的味精，使汤味变得更加鲜美。 作者： 门诊小小   2006-10-31 11:44 　 回复此发言  

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38 回复：美食厨房 糟辣鱼酱和虾酸
胡潘元
黔东南苗族侗族自治州山川秀丽，物产丰富，当地人烹制的菜肴具有辣醇、酸鲜、味厚等特点。数月前，笔者深入该少数民族地区，了解到了两种具有民族特色的调味品———糟辣鱼酱和虾酸，在此将其整理成文，供读者朋友品评。
糟辣鱼酱
糟辣鱼酱是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品。其制作方法是：取鲜活细杂鱼10千克用清水喂养一天，使其吐净脏物后捞出，沥干水分，加入糯米酒4000克、精盐2000克拌匀，装入坛内腌渍30天。晾干水分的鲜红辣椒50千克、生姜1000克、大蒜头1000克均剁成碎块，装入大盆中，放入精盐1000克、糯米酒1000克、鲜花椒300克、茴香末100克拌匀，然后把腌渍好的鱼和汁倒入辣椒盆内搅拌均匀，再装入坛内，掺入坛沿水密封，约两个月后取出，用搅拌机搅成茸，即成糟辣鱼酱。
糟辣鱼酱须置于通风干燥处保存，这样才可经久不坏、越陈越香。如存放6个月以上，可不用搅拌机搅制，因为此时多数小鱼在坛中已化成茸状。糟辣鱼酱芳香四溢，鱼香味浓，具有酸、甜、辣、咸、香、鲜的特殊风味，可用于烹制炒、烧、炖、煮等多种菜肴及火锅。常见的菜肴如鱼酱干锅鸡、酱烧全鸭、鱼酱排骨汤等。
鱼酱干锅鸡 原料：净仔公鸡1只（约1000克） 青椒100克 红椒100克 洋葱100克 蒜苗50克 糟辣鱼酱50克 姜片10克 蒜片10克 啤酒100克 精盐、酱油、鸡精、味精、五香粉、鲜汤、干生粉各适量 红油50克 精炼油1500克（约耗120克）
制法： 1．仔公鸡洗净，剁成2厘米大小的块，纳盆，加入少许精盐、啤酒及干生粉拌匀；青椒、红椒、洋葱分别切块；蒜苗切成节。
2．净锅上火，注入精炼油烧至七成热，下入鸡块炸至熟透，倒出沥油。
3．锅留底油，先放入姜片、蒜片炸香，再下入糟辣鱼酱炒香出色，接着下入青椒块、红椒块、洋葱块、鸡块，烹入啤酒，调入精盐、酱油、五香粉、鸡精、味精翻炒，掺入少许鲜汤，待青椒块、红椒块断生，淋入红油，起锅盛入干锅内，撒上蒜苗节，随酒精炉上桌即成。 
 　 虾 酸
虾酸是黔南、黔东南、黔西南一带的特色调味品，刚上桌时感觉奇臭无比，但细闻却感觉越来越香，而且吃起来更是酸香可口。虾酸的具体制法是：取小河虾10千克洗净，晾干水分，洒上淡盐水，将其置放于木柜内，待其自然发酵变臭，备用。野生小番茄30千克、鲜红辣椒30千克分别去蒂洗净，晾干水分后纳入木盆，加入鲜仔姜1000克、大蒜1000克剁碎，再加入糯米酒4000克、精盐1000克及发酵好的河虾拌匀，然后装入坛内，掺上坛沿水密封，约2个月后取出，用搅拌机搅成茸，即成虾酸。
虾酸可用于炒、烧、爆等菜肴及火锅，食之可帮助消化，增加食欲，用其烹制的菜肴有虾酸鸡、虾酸牛肉、虾酸排骨火锅等。
虾酸牛肉 原料：牛肉400克 西芹100克 青椒50克 红椒50克 虾酸50克 豆瓣酱20克 姜米、蒜米、精盐、料酒、嫩肉粉、蚝油、白糖、白醋、味精、鸡蛋清、水淀粉、红油各适量 精炼油1000克（约耗80克） 香菜段少许
制法： 1．牛肉切成筷子头粗的条，纳碗，加入嫩肉粉、精盐、料酒、蚝油、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆；西芹、青椒、红椒洗净，均切成条。
2．净锅上火，注入精炼油烧至四成热，下入牛肉条滑散，倒出沥油。
3．锅留底油，下入姜米、蒜米、豆瓣酱、虾酸炒至色红，再加入青椒条、红椒条、西芹条炒断生，倒入牛肉条，调入精盐、白糖、白醋、味精翻炒，然后用水淀粉勾芡，淋入红油，起锅装盘，撒上香菜节即成。
祁阳民间鱼鲊肴
何小猛

鱼鲊，湖南祁阳的特色美食。祁阳鱼鲊与一般独特鱼肴不一样，因为祁阳鱼鲊必须生吃，在吃法上有些独特。

在祁阳，制作鱼鲊一般需选用3斤以上的活草鱼，宰杀时必须在草鱼尾部先剁一刀，再把草鱼放入水中，使其自行排净血水，方可使用，否则制作出来的鱼鲊有土腥味。祁阳民间制作鱼鲊的方法一般有两种：一种是把鱼肉码入味，再放进坛子中腌制的黑米鱼鲊；另一种是现做现吃的豆粉生鱼鲊。下面，我就来把这两种方法介绍给大家。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:45 　 回复此发言  

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39 回复：美食厨房
黑米鱼

原料：草鱼1条（约1500克） 黑米500克 姜米、蒜米、精盐、高度白酒、胡椒粉、辣椒粉、麻油各适量

制法：
1．在草鱼尾部剁一刀，放进清水池中养约半小时，待放净血以后，捞出宰杀治净，接着用干毛巾擦干鱼身上的水分，再将刀片成带骨的厚片；黑米入锅炒熟至出香，磨成黑米粉。
2．把鱼片纳入盆内，加入精盐、姜米、蒜米、高度白酒腌渍半天，再倒进漏勺中晾干水分，然后倒入另一盆中，加入胡椒粉、辣椒粉、黑米粉、麻油拌匀，放进干净的坛子里，盖好坛盖，加坛沿水，腌制约10天左右，即可随吃随取。 

 　 豆粉生鱼鲊

原料：草鱼1条（约2000克） 黄豆250克 白醋150克 姜米、蒜米、青红椒米、香菜段、胡椒粉、辣椒粉、麻油各适量

制法：
1．在草鱼尾部剁一刀，放清水池中养约半小时，待其放净血，再捞出宰杀治净，然后用毛巾擦干鱼身上的水分，片去鱼骨，取净肉片成片；黄豆入锅炒熟至出香，磨成黄豆粉。
2．把鱼片放进碗内，加入精盐抓拌至鱼片有粘手的感觉时，再倒进白醋浸渍1分钟，然后倒入漏勺稍沥干，换入另一净碗内，加入姜米、蒜米、青红椒米、香菜段、麻油、胡椒粉、辣椒粉等拌匀，随配两小碟黄豆粉蘸食即可。









外婆的油底肉 吴茂钊
 我的外婆一辈子居住在贵州桐梓县马鬃苗族自治乡海拔１８００多米的高山上。去年春节前，当大家吃完了她老人家带来的秘制油底肉后，外婆便突然因为吃不惯城里的新鲜肉而嚷着要回乡下了。这时妈妈对我说：“油底肉在老家很常见，它是把肉浸泡在土坛中的油底做成的，所以叫做油底肉。外婆吃惯了油底肉，当然感觉吃鲜肉没有味儿了。而我们家只有你外婆一个人会做油底肉，你这个学烹饪的外孙可得向她老人家学几招哦！”
 一、油底肉的制法：
原料：猪后腿肉２５千克　精盐２５００克　米酒１２５０克　辣椒面１０００克　花椒面２５０克　化猪油适量
制法：１猪后腿肉去骨除皮，切成５００克大小的块，装入木桶中，加入精盐、米酒、辣椒面、花椒面拌和均匀，置阴凉低温处腌制３～５天，取出用清水洗净，放在筲箕中晾干表面水分。２化猪油倒入锅中烧热，将肉块分批投入锅中炸干水分，然后连油带肉一起盛入土坛中（油须淹没肉块），待猪油冷却凝固后，加盖密封一个月即成油底肉。
二、制作油底肉的要点：
１腌制后的肉块，一定要洗净表面的辣椒面、花椒面，且要晾干表面水份。
２炸制肉块时，不仅可用化猪油，还可用熟菜油或色拉油，也可用混合油。但必须将肉块水分炸干、炸透，否则油脂会酸败起泡，肉块也会发霉变质。 
 　 ３装坛最好选用土坛，装入坛中需一个月后方可开坛取用。否则肉块的瘦肉部分很可能还是焦脆的，改刀时则极易碎烂，且肉质粗老不香。
４油底肉每次用多少取多少，取后注意密封坛口，并须将土坛放于干燥通风处，同时还要注意周边卫生。油底肉保存得好可以１～３年不变质。
三、用油底肉烹制的菜肴
 油底肉既有鲜肉的质感，又具有腌肉、腊肉的陈香，可用炒、炸、炖、煮等方法烹制成菜。下面便介绍两款用油底肉烹制的菜肴。
油底肉炒阳藿
原料：油底肉４００克　阳藿〔注〕２００克　大青红椒各３０克　蒜苗２５克　干辣椒节１０克　花椒３克　精盐、精炼油各适量
制法：１油底肉从坛中取出，下入沸水锅中焯去表面油脂后，捞出切成片；阳藿洗净切成片；大青红椒去蒂去籽切成块；蒜苗切成马耳朵形。
２炒锅上火，放入精炼油烧热，投入干辣椒节和花椒炝香，倒入肉片略炒，下入阳藿、大青红椒、蒜苗等炒至断生，调入少许精盐，翻炒均匀后，起锅装盘即成。
特点：肉软鲜嫩，阳藿清香，风味独特。
〔注〕阳藿又名荷，为贵州地区一种常见野菜，一般在每年６～９月采摘。
油底肉炖菜头
原料：油底肉５００克　青菜头３００克　白萝卜５０克　胡萝卜５０克　姜米、蒜米、葱花、煳辣椒面〔注〕、花椒面、精盐、酱油、醋、味精各适量
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:45 　 回复此发言  

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40 回复：美食厨房 制法：１取油底肉切成２厘米见方的块；青菜头、白萝卜、胡萝卜切成与肉大小相同的滚刀块；用姜米、蒜米、葱花、煳辣椒面、花椒面、精盐、酱油、醋、味精等碗中调成酸辣味碟。
２把切好的油底肉、青菜头、白萝卜、胡萝卜等一同放入砂锅中，注入清水，用大火烧开后撇净浮沫，改用小火慢炖至，最后将砂锅离火置托盘上，随酸辣味碟上桌即成。
特点：而不烂，肥而不腻，酸辣可口。
〔注〕煳辣椒面为贵州常用调味品，它是将干红辣椒在炭火灰中烧焦烧煳后，再用手搓细或用擂钵擂细而成。 
老干妈肥排
龚明清

前几年“香酥排骨”、“豉汁排骨”曾风靡食坛，但如今却少有人问津，究其原因，乃为见多不鲜。据此，笔者创出了“老干妈肥排”这道菜，它既有“香酥排骨”的酥香味，又有“豉汁排骨”的豉香味，同时还带有芽菜的清香味和香料的五香味，可谓是多香合一。

原料：猪仔排750克 老干妈豆豉50克 碎米芽菜15克 青红椒粒20克 姜米、蒜米、白糖、味精各适量 精炼油1000克（约耗80克） 卤水1小锅
制法：

1．猪仔排斩成6厘米长的段，放入沸水锅中氽水后捞出，用温水洗净，接着下入烧沸的卤水锅中，用小火卤至八成熟，端离火口，浸泡半小时后再捞出。

2．净锅上火，注入精炼油烧至四成热，下入排骨炸至酥香倒出，沥油后装盘。

3．锅留底油50克，先将芽菜入锅炒香，再下入老干妈豆豉、姜米、蒜米、青红椒粒同炒，调入少许白糖、味精，炒匀后起锅盛在排骨上即成。 

 　 操作要领

1．所选排骨背面应略带一层肥膘，但不宜厚，以见白为宜，这样可使排骨在酥香、豉香之余略带一丝滋润口感。

2．烹制时不应再放盐，这是因为经过卤制后的排骨已有底味。家庭制作此菜如果没有卤水，可在水中加入十三香代替香料，倒入老抽代替糖色，当然还要加入冰糖、老姜、精盐等烧沸调制成卤水。

3．为照顾老年人食用，还可将排骨炸酥后再入笼内蒸约10分钟，然后取出，将豆豉料盛于排骨上面。但需注意：不能将豉汁料盛于排骨上面再入笼蒸制，因为这样会使豆豉的盐分渗入排骨中使菜变咸，而且还会失去部分香味。












夏季冬瓜肴
曹锡琴
冬瓜虽然姓“冬”，但却是夏季美食。下面，笔者就给大家介绍几款清雅味美的冬瓜肴。
奶油瓜菇汤
原料：冬瓜300克 凤尾菇100克 鲜虾仁90克 牛奶150克 奶油40克 鲜汤900克 精盐、花生油少许
制法：1．冬瓜去皮除瓤，治净后切成片；凤尾菇洗净，撕成片。
2．炒锅上火，放入花生油烧热，倒入冬瓜片稍炒，掺入鲜汤，烧开后调入牛奶、奶油和精盐，然后下入凤尾菇、鲜虾仁稍煮，起锅盛入汤碗。
特点：瓜片清香，汤汁鲜醇。
冬瓜藕糕
原料：冬瓜300克 藕粉100克 鸡蛋清3个 去皮花仁80克 熟芝麻80克 白糖200克 精盐少许 制法：
1．冬瓜去皮除瓤后洗净，再切成细丝，加入少许精盐抓匀，然后用清水漂净盐味，捞出沥干水分；去皮花仁、熟芝麻一同碾碎。
2．藕粉纳盆，加入清水800克开，再加入鸡蛋清搅匀，然后倒入锅中，加入冬瓜丝、白糖，上火烧煮，并用手勺不停地搅动，待煮熟成糊状时，倒入不锈钢长盘中（厚约3厘米），撒上花仁、熟芝麻，入冰箱冷却，食时取出划成菱形块即成。
特点：香甜滑爽，清凉消暑。
甲鱼烧冬瓜
原料：甲鱼1只（约600克） 冬瓜400克 姜块18克 鲜汤600克 精盐、料酒、湿淀粉各适量 精炼油60克 
制法： 　 1．甲鱼宰杀后治净，再斩成3厘米大小的块，放入盆中，加入精盐、料酒、湿淀粉拌匀；冬瓜去皮除瓤洗净，切成2厘米大小的块；姜块去皮用刀拍松。
2．炒锅上火，放入精炼油烧热，下入姜块、甲鱼爆香，掺入鲜汤，调入精盐，加盖烧煮，待烧煮至甲鱼八成熟时，下入冬瓜，继续烧至冬瓜熟透，拣出姜块，起锅盛碗即成。
特点：甲鱼滋糯，汤汁鲜醇。
软炸冬瓜
原料：冬瓜400克 鸡蛋液2个 面粉200克 韭菜50克 生姜8克 精盐少许 色拉油1500克（约耗80克）
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:45 　 回复此发言  

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41 回复：美食厨房 制法： 1．冬瓜去皮，洗净后切成片；韭菜洗净，切成细粒，纳盆，加入剁成茸的生姜、面粉、鸡蛋液、精盐及适量清水，调成蛋粉糊。
2．净锅上火，注入色拉油烧至六成热，逐一取冬瓜片挂匀蛋粉糊下入油锅中，待炸至色黄且成熟时，捞出沥油装盘。
特点：色泽金黄，外酥内软。
冬瓜蓉
原料：冬瓜600克 白糖500克 化猪油200克
制法： 1．冬瓜去皮除瓤，绞成茸，用沙布包裹后挤压去多余的水分。
2．炒锅上火，先放入100克化猪油烧热，倒入冬瓜茸和白糖不停地翻炒，在翻炒时分次加入剩余的化猪油，待炒至基本收干水分，且冬瓜茸晶莹透明时，出锅装盘，即可。
特点：晶莹、清凉、甜爽。 
 
 
火宫殿臭豆腐 刘思龙 
油炸臭豆腐是民间传统美食。火宫殿的油炸臭豆腐旧时就很有名，如今更是“臭名”远扬了。
火宫殿臭豆腐已有100多年历史了。小小的一块臭豆腐，长宽不过5厘米，厚也只有1厘米，经师傅用茶油小火慢炸后，就“香”飘十里，勾人食欲。佐以磨制的鲜辣酱、小磨香油趁热吃，味道真是好极了。
上个世纪四十年代，长沙街上卖油炸臭豆腐的很多，他们大多是挑着担子走街串巷吆喝着卖，6个铜元买4块，而火宫殿的“油炸臭豆腐”却要卖2个铜元1块，现炸现卖，现买现吃。臭豆腐炸好了，用手钳子夹到小碟子里，再用钳子尖小心翼翼地把臭豆腐掀开一个小口，拿鸽子的羽毛尖去刷一点小磨香油，另外浇一小勺鲜辣酱，接过来便送进嘴里，确实是“闻起来臭，吃起来香”———香喷喷、辣呼呼、美滋滋。
小时候，我经常吃臭豆腐，时至今日，一想起那味儿，还会口舌生津、直咽口水。后来上大学离开了长沙，我便经常琢磨：人们为什么爱吃臭豆腐？后经细查资料后得知，臭也是一种无可讳言的美味，臭和香是一个“互训词”。《康熙字典》载：“臭，又香也。”《广韵》载：“凡气之总名曰臭”。《易系辞》也载有“其臭如兰”。我们不妨这样理解：臭香一体也。
在我国洋洋大观的菜肴中，除了臭豆腐之外，还有臭千张、臭面筋、臭苋菜、臭腊八豆、臭豆豉、臭泥螺、臭虾酱、臭鳜鱼等，不胜枚举。在我国许多少数民族地区也有臭肴，如云南傣族的喃米布（螃蟹酱），臭香臭香的，鲜美无比。
制作火宫殿臭豆腐一向都很讲究，首先，调制底料时就得突出一个“臭”字，而且是越臭越好。据老一辈业内人士讲，臭豆腐的底料制作过程是又臭又长；收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、废弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水，以及厨房里不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等，共纳一锅，先用武火烧沸，再转文火熬，随后弃渣取水，再加10%的绍酒和10%的老卤水，装入广口大肚的陶缸内，用一沙袋盖严，任其自然发酵，到了第二年春分时（一般是冬至以后熬制底料），底料便有了一种臭香味，水也变成了墨绿色。 
 　 这时，把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一换，用此方法一直泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。随之加入2%的青矾，这制作臭豆腐的底料才算制成了。
制作臭豆腐的方法：取每块重10克的小白干子豆腐块，浸入底料中（夏季泡1～2天，春秋季泡3～5天，冬季则要泡一个星期），即成油炸臭豆腐的生坯。生坯到了火宫殿师傅的手上，经茶油小火慢炸，便做成了中华名小吃———火宫殿臭豆腐。
火宫殿臭豆腐之所以能有今天这样大的名气，除了本身质量优以外，还托了毛主席和一些革命老前辈的福。当年（1911年～1925年）毛泽东在长沙求学和从事革命工作时，就爱吃臭豆腐，尤其是爱吃火宫殿的臭豆腐。喜欢吃火宫殿臭豆腐的还有徐特立、肖劲光、李富春、许光达、谢觉哉、董必武等革命老前辈，他们都对臭豆腐情有独钟。建国以后，这些老革命先后来过长沙视察，每次都要品尝臭豆腐。当时的省、市领导每每会用火宫殿臭豆腐慰其“莼鲈之思”。毛泽东1956年视察湖南时，曾亲临火宫殿吃臭豆腐，由此产生的轰动效应，使火宫殿臭豆腐成了名扬海内外的著名的品牌。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:45 　 回复此发言  

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42 回复：美食厨房 如今，长沙的油炸臭豆腐越来越多，还有发展成为“油炸臭豆腐”排档的。这些排档除了卖油炸臭豆腐以外，什么鸡腿、鸭脯等无一不炸。前不久我又回到了长沙，在排档中我见有油炸臭豆腐卖，于是赶紧买了几块，可尝了一口，那臭豆腐却硬如铁，冷似冰，与我少年时吃到的油炸臭豆腐截然不同。问原因，服务小姐回答：“那是哪年月的事了。”我不禁哑然，出了排档便驱车直奔火宫殿。火宫殿的臭豆腐就是不一样，边炸边卖，闻起来臭，吃起来香，香喷喷、辣乎乎、美滋滋、软糯可口。我终于找到了记忆中的美食———火宫殿臭豆腐。
制法奇特的贺窑“蹦肉” 步真强 
蹦肉是鲁南地区的一款名菜，食用时用调羹舀着吃，那肉在调羹中犹如内脂豆腐一样颤抖着，入口便化，滑香不腻。
有一次在朋友举办的宴会上，我认识了贺成功师傅，得知他是贺敬之的同族，并且还有一手祖传做“蹦肉”的技术。贺师傅告诉我，在清光绪年间，鲁南地区有“崔、宋、黄、梁”四大家族，其中以黄家最富，他们家管辖着台儿庄贺窑等一些村镇。每逢过年，黄家都要举办大规模的家宴，桌桌都要以“蹦肉”为头菜。黄家家厨众多，而领头的便是贺成功师傅的老太爷。
制作蹦肉的工序非常奇特繁琐，一般在过年前10多天时，取猪后腿肉30斤，加入八角、丁香、桂皮、良姜、罗汉果、黑胡椒、姜和精盐，腌渍10～12小时后，拣去腌渍用的香料，再加入余下的辛香料，然后用几层白布把肉包紧，外面再用稻草捆扎起来，放在大门的门坎后面，在上面铺上两层草席，由进出大门的人踏蹦。由于过年前到黄家送礼拜访的人特别多，加上当地有“人在肉上蹦，天天有钱挣”的风俗，所以凡来送礼拜访的人都想沾点财气，都会在草席上多蹦几下，这样，放在门坎后面的肉很快就被蹦扁了，且肉质也变得非常疏松。经过十来天的踏蹦，就可将肉取出来了。用清水将其洗净后，上笼蒸熟，取出改成18厘米见方的块，抹上一层蜂蜜，晾干水分后，放入烧至七成热的油锅中炸上色，再捞出放入一大砂锅里，加入干辣椒、姜块、糖色，上大火烧沸后，转小火，煨炖约15小时，直至从肉块中间蹦开出汤泡来，即可。因为此菜在腌渍时，有人在肉上蹦，煨炖时汤汁能从肉块中蹦滚开锅，故名“蹦肉”。
当年，李鸿章沿京杭运河前去上海，经过台儿庄贺窑村时，品尝了此菜，便留下了“闻香下马寻琼糜，肉沸玉珠蹦出来。老馋自觉笔力短，入口赞味真堪咍。”的赞美诗篇。上个世纪末，贺敬之先生返乡探亲时，也在贺窑品尝了“蹦肉”，在大加赞赏之后，提出一定要“发展鲁菜，弘扬地方风味，推出贺家菜，服务于大众。”
现在，贺成功师傅做这道菜已不再用人蹦了。他在工序和技法上都加以了改进，能在很短的时间里制作出正宗的贺窑“蹦肉”。 
 　 下面，便向大家介绍改进后的“蹦肉”制法。
原料：猪后腿肉10千克（肉不带皮，肥瘦比为1∶3） 茶树菇100克 生姜150克 香料（桂皮40克 黑胡椒40克 肉蔻20克 八角50克 花椒100克 良姜20克 丁香10克 罗汉果20克 白芷80克 朝天椒100克） 精盐150克 糖色100克 红曲米10克 美极鲜50克 鱼露30克 鲍鱼汁20克 蜂蜜10克 精炼油1500克（约耗100克） 熟油菜心数棵
制法：1．猪后腿肉治净，用特制的木棒敲打20分钟后，用一半的香料和精盐腌渍约5小时，然后拣去料渣，加入剩下并制成粉状的香料，继续腌渍1小时，接着用洁净白布把肉包紧，用木棒再敲打20分钟，静置15分钟后，拆开白布，用清水冲净香料粉，上笼用中火蒸约50分钟，取出晾凉，切成18厘米见方的块。
2．净锅上火，入精炼油烧至七成热时，取一块肉，抹匀蜂蜜，放入油锅中炸上色后，捞出，放入一大砂锅内，加入鱼露、红曲米、美极鲜、鲍鱼汁和姜块，掺入适量开水，置火上烧开，再转微火煨炖至从整块肉中间蹦开出汤泡后，随即放入治净的茶树菇，用适量盐调好味，再煨炖约3分钟出锅，装入窝盘内，四周围上制熟的油菜心，即成。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:45 　 回复此发言  

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43 回复：美食厨房 说明：
1．因为只做1份的“蹦肉”既失去风味特色，又会加大工作量，所以先用一整块约10千克的猪后腿肉进行腌渍、敲打、蒸熟，再按分烹制成菜。
2．用砂锅煨炖时，所用的原料量是1份菜的用量，故砂锅容量以2.5升为宜。
3．蹦肉煨炖好后，收汁应与肉面相平为宜。
汉口腊汁肉 
 冯贵华

 腊汁肉是汉中地区的一种特色食品，如你走在汉中的街头，走不了多远便会闻到一股香味，四周一看，准会看见有店铺门前放着一口锅，而那锅里煮的就是腊汁肉。腊汁肉一般都是现煮现卖，那色泽黑红，冒着热气的各式腊汁肉堆在桌案上，散发出一股诱人的香味儿。吃腊汁肉是汉中人的一大嗜好，这从城乡药店门前所挂出售腊汁药料的广告牌子便可见一斑。在汉中，不论城里乡间，几乎家家都有一个腊汁罐，来了客人，随时可拿罐煮肉，甚是方便。

 顾名思义，腊汁肉即是用腊汁煮出来的肉料。腊汁肉不同于干腊肉，因为干腊肉是烟熏而成的；腊汁也不同于卤水，因为腊汁的药料用量更大，并且不加姜葱、料酒，也不用加糖色来调色，只需加入精盐即可。

汉中腊汁肉所用药料如下：甘松10克、三柰10克、荜20克、良姜20克、砂仁10克、白蔻15克、细辛10克、白芷15克、肉桂20克、丁香15克、大茴10克、小茴10克、草果10克。以上诸料混杂在一起，制成药料包，即可用来熬制腊汁，它除了能提供特殊的香味之外，还有健胃消食，润肺理气，散寒祛风，镇痛化滞，通窍开胃的功效。

 腊汁肉的制法十分简单：将药料包放入清水锅中，以旺火烧开，再以小火慢熬出味，调入精盐后，即可放入肉料同煮(所用肉料以猪头、猪肝、猪肚、猪蹄为主，牛肉、驴肉、狗肉、鸡、鸭以及干鱼等也可选用)。腊汁肉不宜久煮，一般煮约40分钟即成。如果是经验丰富的家庭主妇，只是闻其香味便能判断出生熟程度。

煮熟后的腊汁肉黑里透红，香味扑鼻，入口有明显的药味儿，耐嚼爽口，香味醇美。腊汁肉最普通的吃法是切成薄片，蘸味碟吃，味碟由红油辣子、姜末、蒜泥、葱花、醋、味精等调制而成；另一种吃法是将腊汁肉作为主料，配以蔬菜同炒后食用。 
 
 　 在汉中，腊汁肉常常成为酒客们佐酒的佳品，酒客们一边品酒一边吃腊汁肉，酒香、肉香，还有那药香，嘿，真是过口难忘，让人无法用简单的词汇形容出它的美炒。正因为如此，外地人一吃也丢不下。其实它的妙处在于：那腊汁肉融入了微苦的药香味，使肉腥味明显减少，不油不腻。嚼一口肉，的确微苦，但那种微苦的味道很快被肉香酒香压住了，越品滋味越浓。吃过几次，你就会知道，世上再没有比这更好的下酒菜了。喝完酒还要带上半斤八两的回家，这样一来，卖腊汁肉竟比卖酒的生意还好。

 煮过肉料的腊汁和药包可反复使用，保持三五年不会坏，但储藏时要全部放入瓦罐中，晾冷后盖严实，药包切忌漂浮在腊汁上面，要将其沉入罐底，否则会长霉变质。如药包用的时间长了，味道会变淡，这时就需要换一个新药包。 
 
 

 

溧阳扎肝
 蒋金妹 

 一提起江苏南部的溧阳，人们总是会想到那遐迩闻名的“天目湖砂锅鱼头”。天目湖的鱼，天目湖的水，天目湖民间独特的烹饪方法，使“天目湖砂锅鱼头”汤汁乳白，原汁原味，肥而不腻。然而在我的心目中，“溧阳扎肝”也是一道丝毫不逊色于“天目湖砂锅鱼头”的家乡菜。

 说家乡的菜最美，那是因为人们对自己家乡的一切都有着深厚的感情。

 儿时在乡下，每到要过年的时候，那里的人都要把家里养的肥猪杀了。猪肉一般拿到镇上集市里卖，或是送一些给亲朋好友，而猪的内脏大都是留下来自己食用。人们将猪内脏以爆、炒、卤、炖、烧等多种方法烹制成菜，但即使这样，吃久了也会生厌。于是有人就想出了另一种吃法，他们将油豆腐（油炸的豆腐果）、生的猪肝和猪肥膘肉用猪小肠扎在一起，放入卤水锅中卤熟了吃———这就是扎肝。没想到的是，这种扎肝的味道竟然不同凡响！于是久而久之，这种最初因农家人吃腻了猪内脏而随意制作出来的扎肝，竟也成了“溧阳名菜”！
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:45 　 回复此发言  

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44 回复：美食厨房
 扎肝之所以受到人们的喜爱，除了它的原料搭配合理及味道鲜美之外，其营养丰富也是其中的原因之一。油豆腐含有较高的大豆蛋白，而猪肝含有人体所需的多种维生素和微量元素，因此吃扎肝也就历经多年而不衰了。

 扎肝不管是从它的口味还是造型上看，都与其它菜肴有所不同。不过也有人笑道：“扎肝的味道倒是不错，但个体太大了点，看了常让人不敢下筷”。其实扎肝用几种原料扎制而成，稍大一点也正是它的特点所在。

 如今，随着生活节奏的加快，已很少有人在家中自己制作扎肝了。想吃扎肝，直接到熟食店或卤菜店去买就是了。

 顺便介绍一下扎肝的具体制法： 

 　 原料：猪肝５００克　油豆腐２５０克　猪肥膘肉１００克　猪小肠２５０克　姜、葱、八角、桂皮、精盐、料酒、白糖、味精、酱油、醋、鲜汤、色拉油各适量

 制法：
１、郾猪小肠用精盐、醋反复搓洗，以除去异味，再用清水冲洗干净。猪肝洗净后，入沸水锅中焯一水捞出，切成０．５厘米厚的柳叶片；油豆腐对剖成两半；猪肥膘肉洗净，切成半个油豆腐大小的块。
２、郾将切好的猪肝片、油豆腐块和肥膘块叠放在一起，再用猪小肠捆扎，即成扎肝生坯。
３、郾净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜、葱、八角、桂皮等爆香，随后掺入适量鲜汤，烧沸后下入扎肝，调入精盐、料酒、白糖、酱油、醋，待用小火烧至扎肝入味熟透且收汁时，调入味精，最后将扎肝捞出摆入盘中，淋上锅中原汁，即成。

 特点：色泽红亮，鲜香味醇，肥而不腻。
杨家将与桶鲜鱼 彭立
 传说中“桶鲜鱼”的来历是这样的—— 北宋年间，因同辽国连年作战，。当时在商城一带，就有一支由一位名叫黄花的年轻人领导的义军。他们占山为王，劫富济贫，东征西讨，在商城、麻城、金寨、潢川一带屡败官军。弄得地方官吏惶惶不可终日，告急文书如雪片般飞报汴京。朝廷闻讯大惊，急往天波府请杨家将出马。无奈此时杨家将的男丁及会征战的女眷均在镇守边关，最后只得让一位自告奋勇的烧火丫头杨腊红领兵前往征讨。
 这杨腊红虽说只是一名烧火丫头，但却是杨排风的后裔，自幼练得一身好武艺，排兵布阵，无所不能。来到商城同义军刚一交锋，便首战告捷。于是当地官吏士绅纷纷献上鸡鸭鱼肉、山珍野味劳军。杨腊红见状大喜，便欲亲自下厨，做一顿可口的饭菜犒劳手下将士。哪知刚把一盆红烧鱼码好味，义军却趁官军松懈之机发起了偷袭。杨腊红只得丢下盆中的鲜鱼，上马与义军作战。
 战斗持续了十多天，义军终因寡不敌众而全军覆没，黄花也被迫跳崖自尽。杨腊红大获全胜，回到军中再次下厨。端起十多天前码好味的鱼一看，只觉有一股腥臭味扑鼻，但看起来却色泽鲜艳，没有一点腐烂的迹象。烧火丫头出身的杨腊红自然舍不得将其倒掉，遂用水将鱼清洗干净，再加入各种调料，将鱼做成了一盘盘鱼肴端上桌来。不料众人吃了以后，均拍手叫绝，纷纷询问这是什么鱼肴。杨腊红想起家乡用木桶腌制的桶子鸡，便顺口说道：“此乃桶鲜鱼也”从此，这种做鱼的方法便在商城一带流传开来。
 杨腊红剿灭义军之后，才从百姓口中得知，黄花军乃仁义之师，并非朝廷官府所说的山贼盗匪。然杨腊红却不分青红皂白地加以剿灭，已铸成大错。这令杨腊红悔恨不已，从此整日精神恍惚，郁郁寡欢，一病不起。但她却拒绝就医服药，最终含恨而死。杨腊红死后，将士们按她生前的嘱咐将其葬于城外凤毛山上，至今山上还有她的墓地。
 “桶鲜鱼”，顾名思义就是在桶中经过腌制发酵而成的鱼。其半成品虽有腐烂的腥臭味，但做出的鱼肴却异香扑鼻，风味别具。现在笔者就将它的制法介绍如下，有兴趣者不妨一试。 
 　 原料：鲜活花鲢２５００克 生姜７５克 干辣椒５０克 精盐５０克 料酒１５０克
制法：１花鲢宰杀后治净，斩下鱼头作它用，将鱼身剁成３５厘米大小的块；生姜切细粒；干辣椒切小节。２将鱼块装入盆中，加入生姜粒、干辣椒节、精盐、料酒等拌匀，装入坛中不加盖腌制几天即成。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:45 　 回复此发言  

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45 回复：美食厨房 注意：１制作“桶鲜鱼”一般用淡水家鱼，其中以花鲢、白鲢最佳，草鱼、鲤鱼次之。且制作时只用鱼身，不用鱼头因鱼头发酵时间与鱼身不同。
２腌制时间：冬季为５～７天，春秋季２～４天，夏季则１天即可。而且，气温高时可适当加大用盐量。３腌制时坛子不加盖，但须置于阴凉通风处，且注意防尘防蝇可用纱网将坛口罩住。４“桶鲜鱼”腌制好后如不食用，可放入冰箱中冷藏保存，其风味不变。
 “桶鲜鱼”腌制好后，可以随时取用，而且用它可以烹制出若干“桶鲜鱼”佳肴，如“红烧桶鲜鱼”、“清蒸桶鲜鱼”、“油炸桶鲜鱼”等等，而其中最为常见、风味最为独特的则莫过于“桶鲜鱼火锅”了。下面，笔者就介绍“桶鲜鱼火锅”的制法。
原料：桶鲜鱼１０００克 姜片２０克 蒜片３０克 葱节５０克 郫县豆瓣３０克 辣椒面３０克 香辣酱３０克 花椒５克 香菜５０克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、红油、化猪油、鲜汤各适量 时令鲜蔬４盘 豆腐、血旺、粉丝、竹笋各１盘
制法：１桶鲜鱼用清水洗去表面黏液；郫县豆瓣剁细；香菜择洗净。
２炒锅置火上，放入化猪油烧热，投入姜片、蒜片、葱节爆香，再下入郫县豆瓣、辣椒面、香辣酱和花椒炒香出色，掺入鲜汤，烧沸后调入精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精等，下入桶鲜鱼略煮片刻，起锅倒入火锅盆内，淋入红油，撒上香菜，即可上桌。上桌后先将桶鲜鱼煮熟食用，再烫食时令鲜蔬、豆腐、血旺、粉丝及竹笋等。 
泉城的中式汉堡包
高敬严

 “汉堡包”本是一种西式快餐食品。它通常是由面包夹入牛肉饼、生菜和奶酪等制成的当然，也可根据进餐者的口味和爱好，自行决定面包所夹内容。不过，最近在泉城济南街头流行的一种“中式汉堡包”却颇为引人注目。

 其实，这种“中式汉堡包”并不是用面包，而是用当地的一种小吃——“莱州烧饼”制成的。加工“莱州烧饼”用的是一种特制的炉灶，这种炉灶上面可制饼坯，饼坯做好后则放在下面的炉膛内烤熟。

 “莱州烧饼”有很多种类，有肉馅的，有豆沙馅的，还有无馅的。做“中式汉堡包”用的是无馅烧饼。这种烧饼直径约８厘米，厚约２厘米，外表金黄酥脆，里面雪白松软，略带咸味。这种烧饼的价格很便宜，每个只卖三角钱。那些做“中式汉堡包”的小贩通常是一次就买它几十个，装在一个用麦秸编成的小筐里备用。

 小贩们制售“中式汉堡包”的所谓“设备”其实非常简陋，只需在一辆三轮车上驮一个小煤球炉，再准备一口小煎锅、一个小菜板、一把菜刀、几个装菜的小篮子，再准备一些调味品和烹调油就行了。 

小贩们推着三轮车走街串巷，当有人要买“中式汉堡包”时，他就从麦秸筐中拿出一个烧饼，用刀将烧饼片开一个３／４的大口子，然后左手拿着烧饼，拇指和食指一捏，使烧饼的口子尽量张开。接着用一把刷子蘸上一些酱料，涂在烧饼里面，再用小煎锅煎热一片午餐肉，放入烧饼内，然后再放入几片黄瓜、番茄和生菜叶，接下来又往黄瓜、番茄、生菜叶上刷一层酱，撒少许精盐、胡椒粉、味精、辣椒面和芝麻。 

 　 等这些都做完了，也不要以为这“中式汉堡包”就做成了，它还有一道工序呢最后小贩还要煎一个鸡蛋放进去。当顾客接过这“中式汉堡包”一看，只见里面夹的东西一层鲜红、一层碧绿、一层金黄，色泽十分鲜艳。拿起来一闻，酱香、肉香、菜香、煎蛋香，香气十分浓郁。即使你已经吃饱了饭，也忍不住想咬上一口。

 泉城济南的这种“中式汉堡包”到底起源于何时、由何人所创，目前已无法考证。但它却以独特的风味和低廉的价格风靡济南的餐饮市场。而这种中西结合、敢于创新的经营理念，似乎也给我们餐饮界的同仁带来了一些有益的启迪。 
 

 
 
 
 
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承德老虎菜
冯志文

承德是全国旅游文化名城之一，风景秀丽，人杰地灵，我想大家一定很熟悉了。不过，你是否听说过承德美食———老虎菜呢？

听到此菜名，你可别被吓着了，老虎是国家保护动物，谁敢吃它！可这“老虎菜”偏偏在承德的大小餐馆有售，人们一天不吃还瘾着呢！那么，此菜到底是什么呢？

原来，承德这地方的人口味偏重，喜食各种咸菜食品，这里的人喜用青尖椒、大葱、香菜等切成细末，纳入碗内，加入酱油、味精、醋调成一种蘸汁，因这种蘸汁味辛辣，故称为老虎菜。其实老虎菜不仅可以用作菜品的蘸汁，而且本身也可以单独作为一种小菜供人们享用。

在承德，老虎菜的品种多而杂，有的要加入炸好的干红辣椒末，有的要加入芹菜末，有的……那么怎样区分它们呢？还是让我来告诉你。

第一种：用青尖椒、大葱、香菜剁成细末，纳入碗内，加入酱油、醋、味精调制而成。这种是老虎菜的原形，特点是尖椒、大葱、香菜的香味融为一体，咸中微酸，称为“老虎菜”。

第二种：用炸干辣椒、大葱、香菜剁成末，纳入碗内，加入酱油、醋、辣椒油、味精调味，因辣味较足，故称为“母老虎菜”。 

 　 第三种：用芹菜、大葱、香菜剁成末，纳入碗内，加入适量清水、精盐、白醋、味精调制而成，因其清爽，故称为“公老虎菜”。

第四种：用炸红椒、大葱、青尖椒、香菜剁成细末后，与熟芝麻共纳碗内，加入适量清水、鸡粉、酱油、醋、香油调味而成，这种蘸汁集第二和第三种制法之精华，味香辣清香，所以被称为“杂交老虎菜”。

如今，餐厅里制作的老虎菜，在第一种制法的基础上，有的还要加入西红柿丁，加蚝油，加美极鲜，加碎花生米，加沙拉酱……真是随心所欲，其叫法也相应可以叫“西红柿老虎菜”、“花生碎老虎菜”、“沙拉老虎菜”…… 作者： 门诊小小   2006-10-31 11:45 　 回复此发言  

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46 回复：美食厨房 东台的“鱼汤面”
邓小秋

江苏北部，有个小城，名叫东台。当地人民素来富庶，因而，平时饮食很是讲究。价廉物美、营养丰富的“鱼汤面”，更是受到人们的喜爱。

东台的“鱼汤面”，其特点是：汤浓、味鲜、面香。虽是区区一碗汤面，却是处处考究，煞费苦心。因而，烹制出来以后，美味可口，鲜香扑鼻。其中，固然是要讲究面条精细，火候适当，配以细蒜、姜末，调出香味。但是，最为关键的则是制作“鱼汤”。“鱼汤”的主要原料，是带骨的鳝鱼。鳝鱼，需要用荤油反复烹炒。然后，提取鳝骨，猛火煮烧。同时，还要加大进大块猪肉，同锅齐煮。待到热汤沸滚后，再改以小火，慢慢煨煮。经过半天的精心操作，鱼汤已经熬得非常醇厚。色白如乳，肥而不腻。汤液即使滴在桌上，也是凝聚如珠。虽是由鳝鱼作为主料，却绝对没有鱼腥膻味。

当面条下熟后，以冷水“过桥”。碗中放好底料，然后，再舀两勺雪白如脂的鱼汤。表面看来，全无热气。其实，轻轻啜汤，但觉一股热流，徐徐入喉，厚实地道，鲜美无比。每天吃上一碗，真是一种绝佳的生活享受。

我国各地，有各种风味的花色面条。一般来说，面汤都以清汤、鸡汤、虾米汤等为主，东台的“鱼汤面”以其独特的风味，受到众多品尝者的青睐。据说，“鱼汤面”所以会成为东台特产，也有其有趣的来历。 

 　 早在清朝的乾隆年间，东台有一家开面馆的老板，一天晚上，在街上发现一副新来的卖面条的小摊子，便去买了一碗。端在手上一看，只见面汤浓厚雪白。一会功夫，碗面上就结了一层薄膜。他尝了一口，又鲜又香，比自己店里的不知要强多少倍。老板心里一动，向摊主细细盘问。原来，那摊主竟是来自皇宫御膳房的厨师。由于有一次失手，没有把汤烧好，被逐出皇宫。无奈只能挑个小摊，四处流浪，聊以糊口。老板听说，心想，这竟还是一道御膳，怪不得如此美味可口。

于是，连忙将摊主请到店中，由他掌厨。从此，这店里的面条，全是用的那御膳厨师亲手所调制的鱼汤，尝过的顾客大为满意，赞不绝口。就这样，一传十，十传百，四乡八镇，远近闻名。“鱼汤面”，就此成为东台享有盛名的特产。


 








新加坡美食海南鸡饭
谭坚

在上世纪20年代，一位叫莫履瑞的中国海南岛人去了新加坡。由于他当时生活无着落，于是便以卖家乡海南的文昌鸡为生。与一般小贩不同的是，他除了卖鸡以外，还卖用鸡油、鸡汤煮的饭。平时他用手提着两个竹笼，一个装鸡，一个装饭。客人以鸡佐饭，腹饱嘴香，食之难忘。莫履瑞所卖的饭球圆圆的，个大量足，味道又好，因此他的生意好极了，以至于食店群起而效仿之，海南鸡饭热也由此在新加坡兴起。莫履瑞本人呢？也由当初提着竹笼沿街叫卖的小贩，发展成了“瑞记”餐厅的老板。后来，新加坡厨师又对鸡饭进行了改良，加入了当地产的香料———香兰叶，使海南鸡饭更具风味特色。现在，海南鸡饭已经成了新加坡最负盛名的美食之一。

去年底，菲律宾一位前总统的女儿Imee来广州开了两家食店，主打“海南鸡饭”的牌子。原来，Imee有一次去新加坡，偶然尝到了当地“海南鸡饭”，从此便喜欢上了，后来她虽然经常坐飞机去新加坡品尝，但还是感觉不过瘾，于是便与新加坡经营商合作，将海南鸡饭引入了菲律宾，现在又将其卖到了广州。

新加坡的“海南鸡饭”之所以风靡全球，首先是所卖的鸡肉很有特色：鸡肉鲜嫩，骨头周围的肉呈桃色，鸡骨髓还带着血，皮与肉之间有一层喱状的胶汁。其次，所煮的饭是用泰国香米加鸡汤、鸡油一起煮，成饭粒粒成形，松软滋润，外面还包着的一层鸡油，使米饭光亮出彩，香气诱人。三是一起上桌的chiok辣酱，辣中微酸、鲜美宜人，具有浓郁的东南亚特色。除此之外，新加坡“海南鸡饭”实行的是套餐形式，符合西方人的分餐习惯。
下面，我给大家介绍三种不同风味的海南鸡饭。

新加坡风味的海南鸡饭

作者： 门诊小小   2006-10-31 11:46 　 回复此发言  

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47 回复：美食厨房 原料：光仔鸡1只（约2.5千克） 泰国香米1000克 姜片、蒜头、葱头、香兰叶、精盐各适量 鸡油100克 酸辣味碟〔注〕6个
制法：
1．鸡治净后，将鸡身内外用盐抹匀，腌渍30分钟，然后把盐洗掉，再在鸡腹中塞入适量盐和姜片、蒜头、葱头，放入沸水锅中，用文火煮10分钟左右捞出，沥干水分后，再放入沸水锅中煮约10分钟，离火焖约10分钟捞出，晾凉后斩块。
2．泰国香米淘洗干净，再用清水泡约30分钟。净锅上火，入鸡油烧热，下入适量蒜头爆香，倒入沥干水的米，略炒后掺入适量鸡汤，放入香兰叶，用盐调好味，加盖，把米煮熟。
3．将斩好的鸡块（约200克）装入一盘内，配上约150克的米饭，随酸辣味碟上桌，即可。
〔注〕：酸辣味碟的制法：
把辣椒、小米辣（此辣椒味极辣，量的多少视个人口味喜好而定）、去皮蒜头、葱头、姜片一起放进石臼里捣烂，纳碗，调入适量的盐，倒入烧沸的鸡汤，最后淋入适量的酸柑汁，调匀即成。
 　 制作要领：
1．鸡最好选用2千克以上的仔鸡，这样的鸡才够肥，够油分，煮出来的鸡肉和鸡饭才比较香。
2．煮鸡时，绝不能用大火，只能用小火，否则会皮掉肉硬，影响口感。煮制时不要翻动鸡，煮约10分钟后，应离火焖约10分钟，以便鸡能熟透，且鸡肉鲜嫩。
3．冲淋酸辣酱的鸡汤必须滚烫，这样浇出的酸辣酱味才好。制好的酸辣酱应当天吃完，隔夜的味道会变差。

海南风味的海南鸡饭

原料：光仔鸡1只（约1.2千克） 粘米600克 姜茸、蒜茸、花椒、八角、精盐各适量 鸡油100克 味碟〔注〕4个
制法：
1．仔鸡治净，放入加有花椒、八角的沸水锅中，煮约10分钟，离火焖40分钟，将鸡捞出，立即放入保鲜袋中封好口，放进雪柜中冷冻，至鸡皮与鸡肉间形成喱状胶汁后，取出斩件，最后分装成4盘。
2．粘米淘洗干净，再用清水浸泡约30分钟，用筲箕沥干水分。
3．净锅上火，入鸡油烧热，投入姜茸、蒜茸爆香后，下入沥干水分的粘米，略炒起锅，装入饭煲里，掺入滤去料渣的鸡汤，调入适量的精盐，上火煮成鸡油饭，分装在4个饭碗里，跟鸡块和味碟上桌，即可。
〔注〕海南风味的味碟调法：
红辣椒、蒜仁、姜片入石臼里捣成泥，纳碗，冲入滚烫的鸡汤，再撒进香菜末，最后淋入适量的酸柑汁，搅匀即成。

台湾风味的海南鸡饭

原料：三黄鸡1只（约800克） 泰国香米500克 大蒜粒100克 小洋葱粒100克 姜米、青葱节、香菜、香兰叶、胡椒粉、精盐各适量 化鸡油100克 味碟〔注〕4个
制法：
1．三黄鸡治净，入沸水锅中焯一水，再放入加有姜米、大蒜粒、小洋葱粒、青葱节、香菜和适量精盐的沸水锅中，煮约10分钟，离火，焖约35分钟，捞出，放入冰水中浸泡至凉，捞出沥干水分，斩件，分别装入4个盘中。
2．泰国香米淘洗干净，用清水浸泡30分钟，用筲箕沥干水分。
3．锅置火上，入化鸡油烧热，下入大蒜粒、小洋葱粒、姜米炒香，再放入泡好的泰国香米炒匀，起锅装入一电饭煲内，掺入滤去料渣的鸡汤，放进两片香兰叶，用盐调好味，加盖通电煮成饭。最后分盛于4个饭碗内，随鸡块和味碟上桌，即可。
〔注〕：味碟的制法：
青葱花纳碗，用盐、香菜末、香油调匀后，冲入适量的鸡汤，即成。 
 
 
 
 






双凤桥水煮鱼揭秘 龚明清
在离重庆市区不远的一个地方，整条街上都打着卖水煮鱼的牌子。这个地方的水煮鱼以其麻辣鲜香、回味悠长的特点吸引着寻求口感刺激的过客，并且以其独特魅力使回头客踏上这片热土，连很多住在重庆市区的“好吃嘴”都会驾车前往一饱口福。这个地方就是双凤桥。
双凤桥原本是一个名不见经传的小地方，只因有个厨师看到这里紧靠公路，每日南来北往的客流量很大……于是就创办了第一家专做水煮鱼的鱼庄。因他的水煮鱼有别于传统水煮鱼的做法，烹制时用了大把青花椒、大把辣椒，使其口感、香味、色泽均优于传统的水煮鱼，所以一炮打响。后来街邻陆续效仿，最终自发形成了水煮鱼一条街。每天过往的车辆一停下吃饭，不需问，就知道是来吃水煮鱼的。既然人们对双凤桥的水煮鱼到了如此痴迷的地步，那么这水煮鱼究竟有什么奥妙呢？这里我就来给大家揭开这个谜底。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:46 　 回复此发言  

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48 回复：美食厨房 原料：草鱼1条（约2500克） 黄豆芽200克 青花椒75克 辣椒节300克 郫县豆瓣200克 葱节50克 姜片5克 精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量 鸡蛋清2个 骨头汤2500克 秘制老油〔注〕、菜油各适量
制法：1．草鱼宰杀后，刮鳞去鳃，除去内脏洗净，再去骨片成大薄片，用姜、葱、精盐、料酒码味。2．净锅掺少量油，放入郫县豆瓣炒香后，再放入黄豆芽炒熟，起锅盛于火锅盆中。3．净锅掺入骨头汤，烧沸后放入姜片熬出味，再放精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬，接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片，并用筷子轻轻拨散，随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。4．净锅上火，掺入秘制老油烧至七成热时，下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后，起锅淋于鱼片上，即成。
制作关键：1．河鱼一般都有泥腥味，如果不除掉这些泥腥味，做出的水煮鱼便达不到应有的效果。所以，在宰杀前应。 
 　 按照下面的方法去除泥腥味：
①用25克盐加5公斤清水兑成淡盐水，然后将活鱼喂养在淡盐水中，1小时后，大部分泥腥味便可消失。②宰杀鱼时，尽量将血液放净洗净。
③鱼宰杀洗净后，将其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉，十多分钟后即可去除泥腥味2．活鱼宰杀之后，不可立即烹制，应将其放置20分钟后再进行烹调。这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来。
3．应尽量选用肥厚的草鱼，这样出鱼的比例才会更多。
4．青花椒和辣椒节是制作本菜的关键，所以，一定要选用正宗的江津产青花椒和二金条辣椒节，并且花椒和辣椒节的用量不能少，否则失去风味。
5．鱼片入锅稍烫即可，因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油温烫熟，而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜，不能过多，过多则会使鱼片变得老韧。
6．待鱼片吃完之后，锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料，但煮时应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝。
该菜和传统的水煮鱼有本质的区别，传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中，而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以，制好老油是本菜的关键，下面就介绍一下秘制老油的制法
原料：糍粑辣椒500克 郫县豆瓣500克 菜油5000克 姜蒜颗各250克 八角100克 三柰25克 桂皮25克 丁香5克 香草10克 小茴、草果、香叶各适量
①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水发涨待用。
②净锅上火，掺油烧至七成热，放入姜蒜颗炸至水分将干时，下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制过程中应用锅铲不停地铲动锅底，以防粘锅）1个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中的油起鱼籽泡时，将香料沥干水分放入锅中浸炸10分钟左右，见油变清之后，将锅端离火口，待其稍冷时（约半小时），用漏勺打去料渣，老油便制成了。 
我们店的旺销菜
李四平

我所在的餐馆有两道菜，一直都卖得很火爆，也不知道为啥这么讨客人喜欢。这里，我就把它们的烹制方法介绍给大家。

清蒸白玉丸子

原料（按30份计）：肥膘肉2000克 净银鳕鱼肉1500克 净泰国虾仁750克 鸡胸肉1500克 净白萝卜7000克 精盐150克 鸡精100克 味精100克 胡椒粉30克 生粉200克 面粉400克 姜茸40克 鸡蛋清1700克 浓缩鸡汁50克 红椒丝、姜丝、香葱丝、海鲜豉油、色拉油各适量

制法：
1．肥膘肉放入绞肉机中绞6遍取出，净银鳕鱼肉、净泰国虾仁、净鸡胸肉放入绞肉机中绞4遍取出，将它们共纳搅拌器内，加入精盐、鸡精、味精、胡椒粉、生粉、面粉、姜茸和鸡蛋清，搅拌约40分钟至原料上劲，倒入保鲜盒内，放入冰箱冷冻12小时；净白萝卜切成0.4厘米大小的粒。
2．把冷冻后的肉茸取出，加入白萝卜粒、浓缩鸡汁和匀，挤成乒乓球大小的肉丸子，放入热水锅中氽熟，然后捞出放入凉水中冲凉成白玉丸子，沥水后另装入保鲜盒中备用。
3．待出菜时，用鲍鱼盘装入14～16只白玉丸子，放入蒸柜蒸约6分钟取出，撒上红椒丝、姜丝、香葱丝，烧淋上热油烫香，然后滗出盘中油汁，淋入适量海鲜豉油，即可上桌。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:46 　 回复此发言  

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49 回复：美食厨房 特点：颜色洁白，鲜嫩爽口。 

 　 制作关键：一定要注意各种原料的用量比例；肉类原料应用绞肉机多绞几遍，否则不够嫩滑；搅拌好的肉糁，一定要冷冻，否则在氽制丸子时容易散。

铁板香煎三黄鸡

原料：净三黄鸡400克 干葱头50克 姜片20克 香葱段10克 盐鸡料3克 东古一品鲜5克 蚝油3克 精盐2克 胡椒粉1克 味精5克 鸡精粉3克 花生油40克 芝麻油10克

制法：
1．把三黄鸡剁成小块，纳盆，加入精盐、味精、鸡精粉、蚝油、盐鸡料、东古一品鲜、芝麻油、胡椒粉拌匀，腌制约30分钟；干葱头切成小块。
2．取不粘锅烧热，先放入花生油，下入姜片爆香，再倒入鸡块，煎至底面金黄时，翻转煎另一面，稍煎后下入干葱头、香葱段，盖上锅盖，煎5分钟至鸡块熟透，最后把鸡块倒入烧热的铁板上，即可上桌。
特点：色泽金黄，鸡香味浓。

制作关键：此菜一定要选择三黄鸡（或清远鸡）；制作时鸡块要先腌制，然后再煎，这样鸡肉才入味。

乡村大酥肉
常艳伟

说起酥肉，大家并不陌生，在家庭与餐厅中均能见到。我们在餐厅做的酥肉，通常叫小酥肉，这种酥肉的特点之一就是肉多糊少。我这里要说的大酥肉与小酥肉正好相反，那就是肉少糊多。大酥肉只有在农村自家操办的宴席上才能见到，这是因为乡厨们办席大多讲求好吃不贵。下面介绍的便是笔者家乡河南的大酥肉制法及大酥肉菜肴。

一．大酥肉的制作方法
原料：面粉2000克 猪瘦肉200克 姜末、葱花、精盐、料酒、五香粉、生抽、鸡精、味精、鲜汤各适量 色拉油2000克（约耗100克）

制法：
1．盆内掺入鲜汤，加入姜末、葱花、精盐、生抽、五香粉和鸡精、味精调好味，再加入面粉调成稠糊。
2．猪瘦肉切成长条，纳碗，加入精盐、料酒、味精码味后，放入面糊中拌匀。
3．净锅上火，注入色拉油烧至五成热，用双手抓起拌有肉条的面糊，团成拳头大小的块，放入油锅中炸至定形上色后，捞出，入笼蒸约2小时，即成。

二．用大酥肉制作菜肴

大酥肉加工好后，可以制成多种美味佳肴，这里就给大家介绍两例。

凉拌大酥肉

原料：大酥肉300克 香菜节、葱花、精盐、陈醋、味精、红油、花椒油、香油各适量 
 　 制法：
大酥肉切片，摆在盘中，浇淋上用葱花、精盐、陈醋、味精、红油、香油和花椒油调好的味汁，最后撒上香菜节，即成。

扣碗大酥肉

原料：大酥肉500克 八角2克 花椒1克 干辣椒节5克 葱花、精盐、生抽、鸡精、鲜汤、湿淀粉、香油各适量
制法：
1．大酥肉切成菱形块，摆入扣碗中，放上八角、花椒、辣椒节，淋入用鲜汤、精盐、生抽、鸡精、香油对成的汁水，再入笼蒸约40分钟。
2．将大酥肉，取出翻扣在盘中，滗出原汁入锅，烧沸后用湿淀粉勾芡，最后浇淋在大酥肉上，撒上葱花即成。

 
 
 
肥肠新菜4款
陈清华 

口水脆肥肠

原料：净肥肠头５００克、黄瓜１５０克、白卤水１５００克、精盐３克、刀口辣椒４克、酱油３０克、花椒面２克　、白糖６克、醋４克、姜蒜泥共３０克　鲜汤２００克、酥花生粒１０克、熟芝麻３克、红油５０克、香油８克、花椒油３克、葱花１０克、大红浙醋、麦牙糖、色拉油各适量。

制法：
１.净肥肠头氽水后洗净顺长破开，放入白卤水中用小火卤至熟透捞出，搌干水分，醋加入麦芽糖，开水适量入笼蒸至化开，放入肥肠泡上色取出，用不锈钢钩钩上，挂通风处，晾３－５小时待用。
２.黄瓜洗净，切成６厘米长的段，再顺切成０．３厘米厚的片，另取一调料碗，加入刀口辣椒、精盐、酱油、花椒面、白糖、醋、姜蒜泥、鲜汤、红油、香油、花椒油搅匀即成麻辣汁备用。
３.取一窝盘，放入黄瓜片垫底，炒锅置火上放入色拉油，烧至五成热，下肥肠头炸至色红皮酥脆时捞出，改刀成８厘米长、１厘米宽的条，覆盖在黄瓜片上，淋上麻辣汁、撒上酥花生粒、熟芝麻、葱花即成。

特点：色泽红润，肠皮外脆内嫩，麻辣咸鲜香兼有之。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:46 　 回复此发言  

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50 回复：美食厨房
坛子肥肠

原料：白卤肥肠头３００克、水发去核大红枣８０克、白果３０克、卤排骨２００克、炸肉丸子２００克、虎皮鹌鹑蛋８０克、熟火腿２０克、水发金钩４０克、水发香菇１００克、冬笋１００克、西兰花８０克、精盐４克、冰糖色１５０克、姜片１５克、葱段２５克、味精３克、鸡精２克、胡椒粉１克、花椒８粒、料酒２０克、水淀粉４０克、化猪油３０克、鸡油２０克、鲜汤１５００克。

制法：
１.火腿切片，香菇、冬笋改片氽水，西兰花改成小朵状，肥肠切成３厘米长的段，红枣酿入白果后将红枣酿入肥肠内逐一做完，排骨剁成３厘米长的段待用。
２.取一瓦坛子，先放一竹箅子垫底，再依次放入姜片、葱段、花椒、肥肠、炸肉丸子、卤排骨、虎皮鹌鹑蛋、火腿、金钩、香菇、冬笋加入鲜汤、精盐、冰糖色、料酒、旺火烧沸、撇去浮沫、盖上盖、用小火１小时直至原料软上色，揭盖待取。 
 　 ３.取一盘，先将排骨、肉丸子、火腿、金钩、香菇、冬笋取出垫底，肥肠取出放上面，虎皮鹌鹑蛋与西兰花（西兰花放入开水锅加盐油氽透捞出）间隔围放一周，汤汁入汤，拣去姜、葱不用，加味精、鸡精、胡椒粉烧沸，勾入水淀粉，淋入化猪油、鸡油、推匀，待芡汁浓稠后亮油时起锅淋在原料上即成。

特点：色泽红亮，咸鲜香醇，整齐美观，极富营养。
香蒜肥肠卷

原料：净熟大肥肠头３５０克、姜葱酒汁６０克、蒜泥７０克、精盐２克、胡椒粉２克、味精３克、鸡蛋糊８０克、面包糠、多香果粉、色拉油各适量、沙拉时菜一碟。

制法：
１.将熟大肥肠头横切成０．５厘米的圈，纳盆，加精盐、姜葱酒汁、蒜泥、胡椒粉、味精、鸡精拌匀腌渍３０分钟，取出搌干汁，放入鸡蛋糊内拌匀，面包糠、酥蒜末与多香果粉一起拌匀待用。
２.炒锅置火上，下色拉油烧至五成热，取肥肠圈匀沾拍上面包糠蒜香粉，放入油锅中炸至色黄酥脆时捞出入盘摆顺，配带沙拉碟，适当点缀上桌即成。

特点：香脆鲜美，蒜香味浓。

香辣龙虾肥肠锅

原料：小龙虾５００克、白卤肥肠４００克、芹菜段２００克、蒜苗段６０克、豆腐１５０克、郫县豆瓣２５克、泡辣椒２０克、泡姜片３０克、蒜片１５克、十三香２克、精盐２克、胡椒粉２克、啤酒５００克、味精３克、鸡精２克、红油２０克、香油５克、香菜段１０克、鲜汤、色拉油各适量。

制法：
１.小龙虾去鳃去沙肠，洗刷干净，肥肠切滚刀块，豆腐块入加盐的开水锅氽水捞出，郫县豆瓣剁细待用。
２.炒锅置火上，下色拉油烧热、放郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜片、蒜片至出色味、投入小龙虾、肥肠煸香，倒入啤酒、鲜汤烧沸，撇去浮沫，加入精盐、十三香、胡椒粉、味精、鸡精，投入芹菜段、蒜苗段、豆腐略煮起锅，入锅内，淋入红油、香油，撒上香菜段，跟酒精炉上桌加热食用。

特点：汤色鲜美，香辣有啤酒味，回味绵长。 
 
 
 
 


 
 


 
 
 
 
川式脆皮乳鸽的制法及关键 
 廖伟

 “脆皮乳鸽”是粤菜中的一款名菜。虽然此菜具有皮酥肉嫩、鲜香味美的特点，但缺少川菜的烟熏、五香、微辣的特色。为了将这款名菜介绍给成都的食客，笔者特改用传统川菜的酥炸烹制方法进行烹制，并且在味型上作了一些改进，使之受到了蓉城食客的欢迎。

 下面将改进后的川式脆皮乳鸽的制法及关键介绍给大家，以与各位厨师朋友交流。

原料：乳鸽２０只 干海椒节３０克 花椒１０克 王守义十三香粉２０克 老姜片１５０克 江津白酒１００克 秘制卤水〔１〕１５千克 脆皮汁〔２〕２０００克 花生壳、茶叶、松柏枝、木炭各适量 色拉油１０００克约耗１００克 椒盐味碟１０个 香菜１５０克

制法：
１先将乳鸽溺死，然后将其投入到６０℃左右的烫水中浸泡约２分钟捞出，从头到尾拔净毛，并除去嘴和脚上的老皮，再用温水洗净鸽身，随后用小刀从鸽子肛门处开口，掏出内脏和食管、气管，洗净血水后搌干水分，将鸽子装入一大盆内，加入精盐、干海椒节、花椒粒、十三香粉、老姜片、白酒等拌匀码味夏季码味约２小时；春、秋季约５小时；冬天约８小时。
作者： 门诊小小   2006-10-31 11:46 　 回复此发言  

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