北京的　滋　味

2008年02月17日17:32 [我来说两句] [字号：大 中 小] 来源：北京日报 　　作家邓友梅在北京接待台湾女作家林海音，因她是来重温城南旧事的，便问这位背井离乡数十年的“小英子”，有什么事需要帮忙。林女士的要求很简单:“别的事没有，就想叫你领我去喝豆汁。”邓友梅想这还不好说嘛，立马就领她去了。 先品尝其他小吃时，林海音还挺谦逊、挺稳重，可等豆汁一上来，她老人家显出真性情了，一口气喝了六碗还想要，吓得主人赶忙挡驾:“留点明天再喝吧您哪，别吓着我们！”她却意犹未尽地咂咂嘴:“这才算回到北京了！”

　　听说这事后，再读林海音的《城南旧事》，我总能闻见热腾腾的豆汁的气息。那是别的东西无法代替的气息，数十年不散，终生不散。我想，豆汁的滋味，恐怕就是正宗的老北京的滋味吧。

　　在台湾岛上不忘豆汁的，大有人在。梁实秋算一个。在《雅舍谈吃》一书里，他纵横评述天下美食，可豆汁是不可能缺席的(哪怕只是在想像中存在)，那是他对故土的一个斩不断理还乱的念头。他颇自信地说:北平城里人没有不嗜豆汁者，能喝豆汁的人才算是真正的北平人。甚至对喝豆汁时的配料，也一一加以回忆:“佐以辣咸菜，即棺材板切细丝，加芹菜梗，辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱黄瓜之类，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三两碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈热，终至大汗淋漓，舌尖麻木而止。”在现实中，豆汁的滋味，离他很近，又很远。那是属于前半生的滋味吧？

　　我觉得，与其说他们爱豆汁，莫如说更爱的是原汁原味的老北京；与其说他们嗜好豆汁的滋味，莫如说嗜好的是北京的滋味。这中间肯定有一层“爱屋及乌”的意思，增添了豆汁的魅力。在他们的心目中，豆汁无形中已成为故乡的象征。正如鲁迅先生所言:让幼小时喜欢吃的那些东西，蛊惑我们一辈子吧。与其说这是食物的蛊惑，莫如说是乡情的蛊惑。

　　一方水土养一方人。土生土长的当地人，对某种特有的食物情有独钟，几乎构成遗传的记忆——豆汁堪称是最明显的一个例子。是人有记性，还是豆汁有记性(乃至鉴别能力)？

　　老北京的滋味，除了豆汁之外，还有哪些？前些天，在东直门的某涮肉馆，我品尝到早就听说过的麻豆腐与芥末墩儿。等待火锅支起来的工夫，店主先给上了一盘颜色不大好看(灰色)的面糊糊状的热食，上面浇有辣椒油。我挖了一小勺，很谨慎地放进嘴里，从舌头到整个腮帮子，先是香喷喷的，继而麻酥酥的，瞬间就体会到酸甜苦辣咸等无穷的滋味。不等人介绍我就猜出来了:这该是大名鼎鼎的麻豆腐吧。总算是领教了。好！名副其实。吃完麻豆腐，我的情绪里，居然多多少少添了点沧桑感。应该说这种沧桑感，原来就凝练在麻豆腐那变化万端的滋味里。

　　接着端上桌的，是芥末墩儿。所谓“墩儿”，是指切成小块的白菜帮子，在热锅里烫过了，再拿凉水激一下，然后一层层地码进盆里，每码一层，都要撒一层芥末及糖醋等调料，闷上几个钟头再吃。我嚼了一块，倍儿脆，可黄澄澄的芥末又辣得我吐出舌头直抽凉气儿，眼泪都快给呛出来了。但又感到周身通泰，直呼过瘾。据钱世明先生介绍:过去老北京人过阴历年，饭桌上都有一碟芥末墩儿，不说家家少不了有，也是少不了家家有！“近二十年来，自家儿做芥末墩儿的不多了。倒是上了近年来开张的京味饭馆的菜谱……真正老北京人儿，还舍不得它。所以我们作为真正土生土长老北京人，希望大家伙再过年的时候，都把芥末墩儿调回到饭桌上来。我们敢说:您要吃上它，那才一口嚼出老北京的年夜味儿呢！”年夜味儿怎么讲？莫非就是芥末墩儿的味道？真够刺激。

　　麻豆腐与芥末墩儿，堪称味觉上的狂欢，使人口腔里的每个细胞都活跃起来。说得玄妙点:让人觉得自己被整个儿打开了。吃完这两道开胃小菜之后，火锅也滚开了，我狼吞虎咽，比平日里至少多涮了两盘羊肉。

　　酸甜苦辣咸，再加上一个麻，莫非就是北京的滋味？是北京的滋味的全部？那它跟别的地方没什么大的区别呀。但我想北京的滋味里，肯定还有些说不清道不明的东西。那应该是苍茫的岁月造成的，带有味精的性质，只需搁一点点，就能使人的味觉乃至情绪，产生无穷的变幻。北京的滋味，应当是永恒的，但又是把握不住的。如同人的命运，千差万别，可又万变不离其宗。甚至可以说:这滋味里，有很大一部分，是我们的想像造成的，是我们的心情造成的。

　　在北京，哪怕喝白开水，我也能喝出别的什么滋味。谁叫我的许多悲欢离合、喜怒哀乐，都与这座古老的城市联系在一起了呢？谁叫我这个外乡人，呆的久了，都快要被它的风俗与性格给同化了呢？

　　北京的滋味，其实已远远超越了它的饮食文化，而融化在它的历史与现实之中。它的历史与现实，它的民俗与景物，它的风土人情，它的延续与变迁，分明又使这种滋味更加醇厚、更加复杂了。我相信在这浓缩的滋味里，有一整座虚拟化的城市，若隐若现……那正是它的精神之所在，灵魂之所在。