黄瀞怡和邱胜翊的故事:专家六字选蟹法:算、看、捏、掂、比、翻

食品专家称燕窝营养和鸡蛋差不多
前段时间，浙江工商部门对3万盏血燕进行抽样检测，发现亚硝酸盐含量全部超标，严重危害消费者身体健康。“血燕事件”的曝光，使公众的目光聚焦到燕窝、鱼翅等高档保健品、滋补品上来。燕窝、鱼翅的营养价值究竟有多大？消费者如何理性对待，科学选用？
燕窝营养和鸡蛋差不多
燕窝，是由雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类衔食海中的小鱼、海藻等生物后，经胃消化腺分泌出的黏液与绒羽筑垒而成的窝巢。燕窝被认为可以“化痰止咳，调理虚损劳疾”，那么，它的营养和成分到底是什么？
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长马冠生介绍，据测定，燕窝含有约50%的蛋白质、20%的碳水化合物、5%的铁、3%的其他矿物质，维生素含量微少。从这些数据来看，燕窝和鸡蛋的营养成分没有太大的区别，只是个别营养素的含量有所差别，但价格差别就大了。被国人誉为高级滋补佳品的燕窝，营养价值其实非常有限。所以，并不是越贵的食物提供的营养物质越多。除了滋补养生的原因外，吃燕窝也成了人们展示身份、摆阔的一种方式。虚荣心、炫富心理为燕窝提供了一部分市场需求。
鱼翅并无特别的营养
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说，从营养学的角度讲，鱼翅的主要成分是胶原蛋白，还有少量的矿物质。大分子蛋白质在人体中不会被直接吸收，胶原蛋白在人体内会转化为氨基酸。从供应营养的角度来说，鱼翅没有什么特别之处。如果说要获得胶原蛋白，不用吃鱼翅，吃猪蹄就可以，类似能够提供胶原蛋白的食物太多了。
范志红说，鱼翅不是药材，也没有特别的营养价值。能吃得起鱼翅的人，一般也不缺蛋白质；吃不起鱼翅的人，吃鸡蛋、喝牛奶就能保证蛋白质的供给。从环保的角度来讲，鲨鱼已经是濒危的动物。为获取鱼翅，割断鳍的鲨鱼会死亡，从而影响整个海洋的生物链。此外，在海洋环境中，鲨鱼处于食物链的顶端，像金属汞之类的污染物，经小鱼、大鱼一级一级食物链积累、沉淀，会在鲨鱼体内成百上千倍地积累，汞的半衰期有200多天，不易排出。
并非营养越多对身体越有益
小小的燕窝、鱼翅背后，折射出人们营养知识的误区：越贵的食物越有营养，食之更有益处。
营养是健康的物质基础。维持人类生命和健康所必需的营养素有40多种，它们在身体内各司其职，缺一不可，任何一种营养素缺乏或不足都会影响到身体的机能和健康，甚至导致疾病。
马冠生建议，在购买食物时，首先要有食物多样化的意识，“从营养学角度来讲，一般将食物分为五类。第一类是谷类及薯类；第二类是动物性食品；第三类是豆类和坚果；第四类是蔬菜、水果和菌藻类；第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。在选择购买时，要注意兼顾这五类食物，同类食物也要多样，不断变换。要特别注意摄入深色蔬菜，使其占到蔬菜总摄入量的一半，还要注意增加十字花科蔬菜、菌藻类食物的摄入。”
营养不能缺乏，但绝不是越多越好。马冠生表示：“蛋白质对健康很重要，但也不意味着越多越好，太多同样会影响健康。摄入过多的蛋白质，体内蛋白质的分解增多，由尿排出的含氮物质也增多，会加重肾脏的负荷，加速骨骼中钙的流失，增加患骨质疏松症的风险。”
专家六字选蟹法:算、看、捏、掂、比、翻
《新闻晨报》10月10日消息：“挑蟹的时候一定要看蟹的腹部有没有‘开后门’，这个方法是挑蟹时的‘绝招’。”王武教授说，“后门”指的是蟹背甲壳盖的末端与蟹脐之间的缝隙，缝隙越宽，蟹肥满度越高，性腺发育越好。
怎样避免买到空壳蟹、劣质蟹？全国渔业科技入户首席专家、上海海洋大学教授王武昨日向记者传授了挑蟹秘笈。
“青背”说明养殖环境好
王武教授6年前制订了优质蟹的标准，其中包括外形标准和市场标准。具体来说，外形标准为市民熟知的“青背、白肚、金爪、黄毛”。“这是清水大闸蟹最重要的标准。”王武解释说，大闸蟹甲壳的颜色是一种保护色，与它生活的环境差不多，有了这种保护色，它就能逃避敌害、获得猎物。因此市民可根据蟹背的颜色，判断它的生活环境。“青背”说明大闸蟹养殖环境中多水草，水质必定清澈，是清水大闸蟹生长的环境，而水草多的地方天然饵料就多；“白肚”是指大闸蟹肚子为瓷白色，有光泽，说明大闸蟹经常在水草中爬行。
看蟹腹是否“开后门”
市场标准则分为“肥、大、腥、鲜、甜”“五星级”标准。优质大闸蟹首先应该“肥”、背厚，表示此蟹肉质饱满，膏、脂丰富。
其次，挑蟹时要看“大”，也就是个体硕大、“雌三（两）雄四（两）”是优质蟹的门槛。
接着，还要依次看大闸蟹是否有特别的蟹腥味，是否鲜美、清甜，越鲜美表明蟹肌肉中的游离氨基酸和鲜味氨基酸越多，口感清甜则可认为蟹肉中富含甘氨酸、丙氨酸。另外，凡是符合“腥、鲜、甜”标准的大闸蟹可以反映出蟹的养殖过程中使用了动物性饵料。
专家介绍“六字选蟹法”
王武总结说，市民在挑蟹时可以采用“六字选蟹法”：即“算、看、捏、掂、比、翻”。
“算”，就是算时令。俗话说“九雌十雄”，阴历9月份，寒露以后（公历10月上中旬），雌蟹丰满，蟹黄充实；阴历10月份，立冬前后（公历11月上中旬），雄蟹壮实，脂膏多，肉味鲜甜。
“看”就是看体色。蟹背草绿色或青绿色，腹部瓷白色，无锈斑，说明它生活水草丰盛的湖泊中，为上品；蟹背墨绿色，腹部铁锈多，为一般河道或水草较少的水体，为一般蟹；蟹背乌黑色，腹部黑色，说明它在无草的池塘中生活，为劣质蟹。
“捏”则是捏蟹脚，蟹脚坚硬结实，表示蟹已长足。
“掂”指的是掂轻重，同样大小的个体，体重实，表示丰满，体轻飘，表示尚未长实。
“比”就是比腹部“开门”宽度，也就是所谓的挑蟹绝招。
“翻”是将蟹腹部朝上，蟹能迅速翻转爬行，说明蟹反应灵活，体质好。
“学好这六招，挑蟹绝对没有问题。”王武笑着说，如果记不住，就记“绝招”——看蟹有没有“开后门”，此招在挑蟹过程中屡试不爽。
螃蟹宜蒸不宜煮
螃蟹生活在水底，其鳃条中存有污泥杂质，很难洗净。如果用水煮，鳃条中的污泥就会随水进入腹腔，影响鲜味，并且蟹中的鲜味物质和可溶性营养成分还会随水流失。蒸蟹比水煮熟得快，在迅速杀灭螃蟹体内的寄生虫的同时，能最大限度地保存营养，保持鲜蟹本味。
蒸蟹时待水沸后再上笼，大火蒸10分钟即熟。食用时揭开蟹盖，去掉鳃条，蘸食醋、姜汁，即可享用肉质鲜嫩，味道鲜美的螃蟹了。