黄毅清霍思燕视频:酱卤大全《3》

川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的
% R! c! Z& ?7 k优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于
2 o# ?! B; |. R# {2 D9 H一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情
5 U, z- O1 o/ z" z! u5 J追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。& S+ T$ o3 u1 _9 N  G4 @  `
第一，取材方便，可丰可俭" g% t- H6 ]" l1 ]
由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面
2 q' y! H. K* g。
# T# X$ a5 T; s9 k  k; p3 n* o第二质地适口，味感丰富+ `0 Y9 {! s0 ]0 }- S
卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆
' i& k0 X+ I( W$ g# e( |- o  v) i) C则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五
( }# @% ~* n% q, S, B. s* C香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。' T' {: P1 l3 B* S
第三香气宜人，润而不腻
3 s. e+ e/ L( u/ d3 I& K: D5 ?由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有
; E* g% e" Y2 H9 B7 Y! L醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可
. z: N& I4 l/ ]/ d6 E. n0 d- W% v! g以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
5 {* j# O: ^3 A9 n. J  t第四，携带方便，易于保管  ^( Z! k- V$ I. r" k
卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料
, s7 ^- [) r; y( D* _饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携
/ z1 {; M5 M4 |  d带，使外出旅游的首选食品。0 H/ x6 c: x8 I# |7 D. ]3 z2 }* A
第五，增加食欲，有益营养。
5 `5 h* L0 t6 y0 t卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功; R9 K* A( J. x& H# I
效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增
0 y' _9 u( h: `3 z0 C加食欲的目的。  p4 X9 V+ q, V. x4 O+ _; D
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解
% J- E& z8 q6 }- k! q之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味
+ [, J! n! R3 J( ?& b  o可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美
0 a$ O, ], Q! b" a1 \味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
! s, t! p. |8 s. f" x4 Z* d& e: [- o4 \接下来我们讲卤水的分类：* ~# }: ^; N3 E$ J
一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓, O) `! R' z. c( O: n9 Z
郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。6 ^; z& S5 [$ t. @) [* ~$ `5 c
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
5 A) ~# e+ H0 h% r9 h: W7 o! {白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
& E/ M1 c7 {. P8 O( j卤的特点：+ `% m# M5 i- G$ L' U
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪. U/ A) g- s' Z6 H/ r$ F
发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种
7 E- G% W% l& Y/ M0 |方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味% [3 m0 Z( ~" Y% g1 M
，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，. Y: |6 D9 p) Z3 Y9 d7 c
冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。% M( v/ b6 H$ ?- N* p
红白卤的制作过程及注意事项5 e1 t! n# G6 }5 ?+ N4 E) k
一。红白卤的制作过程( B& Y7 i# e, J# f0 S3 L0 c: K9 k
(1)卤水的调味料及香料
5 k" M( L  v7 `& Q7 P制一锅标准12,5千克的卤水
6 D2 N/ }( u6 }# P/ L, a调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
, ?- r* m% r; e5 R( B7 W香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草, S* p9 M" J, f( O
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干, H1 L% n" {( z4 t
辣椒50克
! _4 e" Y; f6 e% v汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克6 W8 J! _# i* e: n
二。红白卤水制作
' u9 w3 Q6 k9 [! V" X7 W(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水1 p8 @- a' ~1 d1 c
，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
$ Y3 {% }  t' k2 d& _5 G& Y4 D清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
& e/ I  P$ j0 W6 W0 s" K, b% E(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢
0 c' f, Z9 N/ o' M  q: H炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定
: X) d( R6 d2 B" n/ |+ j7 t要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡4 [" e: _9 M0 x4 J. V+ K
变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽  s( Q) Z: Q8 q7 s5 e' L1 X+ u
金黄)( [  t+ t) W) S: k$ B1 e3 ~
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水1 {3 W4 x; g4 _/ `% T
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
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二 制作红白卤水过程中的注意事项
" x' X8 x6 m2 e6 W& G- E由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基. Q  X9 ]: ~7 n+ V6 l3 ^$ D
本技术要求。
: s8 d9 W/ y" a) ^$ }5 l8 C(一)掌握好香料的用量; H" K. Z+ F) f3 \
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）" p: D" \3 Y, i) C' T" c' L
二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎# w7 V: R& Y. O: R8 `
好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。8 b: u' b9 y0 N% u2 }
三，糖色用量# I- L! |; s# p; G$ D
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。4 O+ y2 `1 n& s
四，熬制原汤
, _0 D" G8 s% x6 g# L( p0 x用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
7 q5 c6 Q0 o. i; G7 M5 b5 V五 适时更换香料袋2 z! _- [, ^$ E6 ^3 C" W
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁: V) F) A; F' O3 F! n1 q
时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
8 y# x5 f" H, Z9 D* N3 S0 W% u六不断试
2 T$ K+ K) o- X- C8 u卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
+ L6 c7 T; L9 g% x  U! }0 C，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方
+ k3 n( h4 o8 W# P' W. Y能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一
* v, q5 r+ W+ w$ c点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。& `8 ]; V" c8 K
七离不开咸味
0 A1 O; a  ?$ J7 m“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为7 F' G: m% t3 p& ]' B# k' H
卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时% d, G1 A5 t7 r" M0 U6 U
都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才
( I, Q# {: P! x  H7 C6 }+ {4 e能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终
) n+ m  Y2 ?) D, N) ]保持味感醇正的咸味。
; \! W/ C  Q; t6 i, @. D5 G5 X八勤加汤汁6 l( s! M! C' c" }7 Y
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，
& I; f/ n) S' [% c" s# C1 H加水的方法有两种。* q' e5 @' t& W% R5 _
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正1 T$ u3 K2 }0 _. T3 S
，醇厚可口。
3 B0 B) [4 _: X! B* n3 S( _二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含' v; x1 ]5 O9 f( k' ~
有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，: M% `! b3 K+ E
鲜味和咸味。9 n* m+ s. o: n, t* L$ w
九卤水中忌加入酱油
0 ~7 C* a* l8 I红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金* c& Z* x" V. u: e- [6 q. n; x
黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长- x9 |% k) F9 k' z
，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
- \$ o- d! I- c- y  B5 q十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
6 r/ R8 |' i/ M1 T8 {/ {- ]1 [这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不9 R# |' f: Y6 y; x- V- L
烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
6 M( m& l+ d6 `( h1 {( z( i  d- J4 A
* A" ?' H+ ^3 ^8 D1 @: V十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精) B& n) @2 g* R: Z! ]! T
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现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
- i' G  K  R1 C: N4 q卤水的保管与存放
8 C+ v: e" E+ G/ i- a$ ?4 h+ {前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤, u0 c- J# ]. X: |' C  z
水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，0 ~" a1 v6 I8 Z* F$ d9 ?
所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因% m1 M9 W' k, F& @( C6 f- S
为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
8 K/ L. P5 ^3 c  O) Y# T) n卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤9 U* F1 T9 v/ L" d4 d9 x
水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油
7 x; C6 ?0 w: M+ s/ d% P多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则
4 s( {. b; D. e9 a香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不
5 z, ?5 b; }: G7 a) [易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
. X1 ~( [# u6 @2 W卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。4 o$ \" N  l2 t9 K; e- l/ t, R
卤水在保管时应注意以下几点：
( O6 H! o+ g  t* L9 Z/ `; ]1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，
3 n. V; P9 ~' A/ u- l  q保持卤水干净。! U0 w8 h6 o9 P% J6 X
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才0 ^  _5 A6 g  \
能保证卤水及卤制品的质量。
# h. P8 R  f4 o6 R) U. ~7 W3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。0 I+ M4 k4 e4 Y8 p2 H
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必
0 f; \' ^& I& p- }须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
* I4 H2 P! P1 P5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，) W2 |. Z: n9 [# w( g
卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
3 B2 R( R- g5 y, I& ~( Q$ G6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
3 \2 n/ J. q4 X  Z5 j( m7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只
% V5 U' M2 C. c3 S鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂
" `  i% l4 E7 l. ^质。& a" H. a3 N. `
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在
  }) m- @+ T* O& q1 [; \遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
$ B7 H# h1 t) K) Y' D7 R9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来
5 [6 u5 J/ [5 j! U& ?* s3 T保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜- ?1 n; ]* L6 b/ u7 V
膜封口后即可放入冰箱保管。
( U! ^2 k5 [! z5 E10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原
+ G$ B2 ~. o: X6 [1 y. x料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期2 H1 C5 z4 e" t0 z8 P% Q2 Z' S+ X  y
检查，以免变质。
0 P: v! N& D) F6 p8 w- U现在教大家几特色卤制品：' s# U! y7 ?4 E8 i* c
1.五香牛肉
5 z) h8 L( j2 q0 R# g# A& Y一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先  P" B$ n8 ^8 \' U9 y
用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时
, D2 Q9 a% K5 U: G& T+ a' [然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）# V$ v- M+ g2 d; I3 l, W
1个小时左右可，起锅即可。  g# V  E" d+ ?* x7 `
要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。
# i+ a4 v/ o: m! l1 M( b五香鹅肠% W3 v: A) _- H# z2 T
要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放
; v& h& O$ z5 P进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。7 l( Z$ U6 B9 g& `+ D
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先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50' n7 g6 l) Y% Z
0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，5 w1 X; N9 q; S3 b
并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。
" D& K9 j; X) L6 j+ q: B我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方
9 ]7 n! _$ u; V2 g4 x法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正.
$ B, W$ G0 G+ R麻辣烫的底汤配料!!! （zt）
. T8 r' D, s: d9 I* B& _: w. i; a菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
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炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底2 `! m& {. N; o" a9 E  K3 ^

( c, ^& d1 \; O2 P1 D9 g9 Z. d1》牛华麻辣烫8 @3 G  {) q9 _
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
% A0 S1 n2 R: r1 \; C4 \8 U四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。1 ?+ N9 D6 r7 v2 Y7 ~6 H4 T- P
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！6 p! d2 ]" p( ?8 S9 ~- @  h# S; O
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。, h; P7 b& ~5 W
近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。
; Q5 R5 ]. S. J8 P6 ]9 U' Q/ F0 T/ F2》麻辣烫的制作方法
% M& {# Q; O9 A& S7 M1 H" F配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
& K5 r% q1 F3 n: @% C+ e荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
7 J- F# [7 p) r$ K, }$ W素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
; T+ j! `4 A3 l$ c+ K调料：
9 D$ Z2 G$ z9 v9 Y; C& w: j牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
0 u2 x4 b  q* N4 V% Z9 y制作程序：5 z, l, n$ O5 m1 W2 R8 I! H4 Z
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
. l0 U$ ~/ B' Y% ]& @+ I( A2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
- i. f; u/ _& ]4 \1 L$ \: r3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。! r* G7 U* j4 s: E
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
  x& o- [( H$ E8 B9 {容易出现的问题及解决方法：
. E2 o* {( l$ Y7 m0 [9 L& m+ R8 P烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
' u( M# t5 w+ l1 n3》麻辣烫
' u+ ~* F! |# L按5公斤骨头汤的比例:" m0 y9 }& N2 D
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克$ u# x7 k& T5 `, c
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
$ f) A  W  N! i1 V! l( Z8 D3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
5 S- j& s% D/ e炒料火侯很关键：
# r5 _& O# x1 }6 d, x2 B' v1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
" \0 F" s; L% I( U# k2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
' k& ~7 j9 M7 s4 S; H# I& O3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可2 H2 I/ Q+ V! c4 T4 E8 G1 N
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）; j: x5 W2 u* ?
注意事项：& {, x% ~, m+ o) N% ~
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
; D8 w' m3 i; d1 ^( ]6 w+ M3 I2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正5 _8 Y( [& L2 f+ n
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
2 Y# j0 h/ \( E6 w9 h, X一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
9 O9 D7 n9 Z; \' j" k2 ?# f  V4》麻辣烫
0 @7 K& J* Y! C其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
/ W% L& G" e% v( h$ h我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。( a8 H+ H2 x/ q* B' q* V! s* L4 z7 y
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
6 U! o, {2 i! {$ R5 R4 z4 k6 r备料：
8 c5 [5 x! h$ X: g* b6 t) G鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。3 E! u' Y$ C) \& X3 g
做法：5 \7 V0 f! G6 x* j9 b. l
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
! x5 I5 c5 }: a1 k2 `+ {7 N3 e2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
  L- Q! ^  P* q* i. A& T3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
' X$ I. ?/ d* W! K) V/ \4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！) G% S" ~6 N8 O7 p
5》麻竦烫锅底7 @! F  D  b2 Q
配方：
4 l$ f, O. R+ W菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
7 R& p" O/ g/ N  x9 C+ q方法：; ?6 E) Z8 P2 ?; F* ]7 L
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱