九乡新闻网黄文星黄少祺:悠然自酿红酒坊坊主【自酿干红葡萄酒】全过程展
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/27 22:30:55
悠然自酿红酒坊坊主【自酿干红葡萄酒】全过程展示
悠然自酿红酒坊坊主08年自酿【干红葡萄酒】全过程展示！将步骤尽量简化，只进行必要的步骤和只用必要的辅料和工具，欢迎大家关注！(因为酿酒受很多因素影响,本文仅供阅读者参考,不得以商业目的进行传播,不对阅读者酿造酒的质量和其他问题负责)
以下是一次做5公斤葡萄的数据：（所有辅料的添加量只是个建议的量，不需要那么精确）
1、2008年7月28日去杭州水果批发市场买葡萄，因为批发市场品种多，价格便宜！找到2种葡萄，藤稔(上图)和巨峰(下图).我们选了颜色紫，吃着很甜（含糖多，成熟度好）颗粒小的巨峰葡萄来酿.
藤稔:
巨峰:
2.分选葡萄：挑出颜色青、破损、霉烂的葡萄.
3.除梗后用清水清洗葡萄.把农药\泥土\霉物彻底洗掉
4. 08年7月28日18点：等葡萄水分晾干后，用手捏碎葡萄，装入容量为5升的广口玻璃瓶里（透明的，方便观察发酵情况），只能装3/4满（约装3.5升葡萄汁），不然发酵后，葡萄汁会溢出来的 5公斤带梗的巨峰葡萄破碎后可得到3.5升葡萄汁.
5.破碎后马上加入果胶酶0.5克，白砂糖250克(添加量只是建议量,具体要看葡萄本身的特性来定).
6.辅料要先用少量的葡萄汁溶解后再倒入广口瓶里，然后进行一次倒瓶，使辅料分散均匀.
7. 葡萄破碎后,就可以加酵母了.先要活化酵母:取100毫升葡萄汁(汁的温度要在20-25度),在汁中加入10克(每次活化时酵母最少用量最好不低于10克)酵母搅拌溶解,放置20分钟后(期间要经常搅拌,以方便酵母呼吸到氧气)，会有气体冒出,这时可将活化好的酵母全部倒入广口瓶里，再然后进行一次倒瓶，使酵母分散均匀.(下图是30克酵母活化时的冒泡状况,酵母量少时现象会不明显,如果一次酿几十公斤葡萄,酵母的添加量可以是1公斤葡萄加1克,)
8.加好酵母后，用纱布把广口瓶口包扎好，防止灰尘掉入，不能盖盖子完全密封，否则会爆炸的！
9. 2008年7月29 10点 （发酵12小时候） 葡萄皮的颜色在果胶酶的作用下溶解到汁里，汁变成了红色 同时发酵产生的CO2冒出，会把皮渣顶起到上部，俗称起帽，为了让皮里的色素更多地溶到葡萄酒里，我们要每隔4小时，用消毒过的不锈钢工具（不能用铁的或铜的工具）把皮渣压到酒里，俗称压帽.
起帽:
压帽:
10. 发酵20小时后:
10、【2008年7月30日更新】,发酵40小时的状况：可以看到部分皮渣由于浸泡而变碎，就沉到底部了 同时颜色也没有之前那么鲜艳好看了， 不要急，这是由于细小的皮渣进入酒中而引起浑浊，所以颜色看起来就淡了，等澄清后就会好了.
11.发酵4天后，瓶内会分成3层，最上部是轻的皮，中间是酒，下部是死酵母和籽等重的沉淀.
12.、【2008年8月1日更新】,分离酒跟皮渣：
一般4-6天后 ，当没有任何气泡冒出，尝一下没有一点甜味时，这样主发酵就基本结束了，已经酿成新酒了，可以分离皮渣进入xx了 ，用虹吸管把酒吸到另一个瓶子里，再把皮渣里的残酒用纱布过滤并入到吸出来的酒中，然后就可以密封了，在密封时要隔段时间打开盖放一下气，不然气体累积会爆炸的
13、到第10天左右，葡萄酒里不再产生气体、也没有气体了，就可对葡萄酒进行澄清，可用葡萄酒专用澄清剂，下面我们展示一下澄清剂的使用效果：
将3克澄清剂用30克的水搅拌溶解放置24小时成糊状后再加入到酒中，然后搅拌均匀，4小时后会达到图片上的效果.
14、然后再测一下酒的一些数据 ： PH值=3.5 酒度=11度 比重=0.994 温度=30度 都是正常的。
15、 等酒完全澄清,没有任何气泡后,我们将进入后发酵阶段(也叫陈 酿):把酒虹吸入烘烤型橡木桶,保持满桶，密封陈 酿1个月左右.橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，酒的口感也会更加柔和饱满。这样酿酒就大功告成了！享用橡木桶葡萄美酒吧~~~
橡木桶是葡萄酒xx的必备容器,也是葡萄酒风味形成最重要的环节!选择一只做工精良,烘烤精细的橡木桶至关重要.
橡木桶的烘烤是橡木桶在最后制作完成前最为重要的步骤，在这一过程中，大量的芳香物质形成并赋予葡萄酒嗅觉上的补充。在烘烤过程中，工人缓慢的旋转橡木桶，使其得到均匀的烘烤，这是传统的工艺，这样做使橡木桶赋予了香草味足，富有结构感的单宁，甘甜橡木香气及奶酪的风味，丰富的浸出物及优雅的香型，浸出物缓慢的释放，增强酒的结构，酒香绵长，后味无穷。赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，经其xx的葡萄酒口感也更加柔和饱满。
下面是悠然自酿坊最适合自酿的中度烘烤型橡木桶实拍图(图中为15L本色橡木桶):
桶架:
悠然自酿红酒坊坊主08年自酿【干红葡萄酒】全过程展示！将步骤尽量简化，只进行必要的步骤和只用必要的辅料和工具，欢迎大家关注！(因为酿酒受很多因素影响,本文仅供阅读者参考,不得以商业目的进行传播,不对阅读者酿造酒的质量和其他问题负责)
以下是一次做5公斤葡萄的数据：（所有辅料的添加量只是个建议的量，不需要那么精确）
1、2008年7月28日去杭州水果批发市场买葡萄，因为批发市场品种多，价格便宜！找到2种葡萄，藤稔(上图)和巨峰(下图).我们选了颜色紫，吃着很甜（含糖多，成熟度好）颗粒小的巨峰葡萄来酿.
藤稔:
巨峰:
2.分选葡萄：挑出颜色青、破损、霉烂的葡萄.
3.除梗后用清水清洗葡萄.把农药\泥土\霉物彻底洗掉
4. 08年7月28日18点：等葡萄水分晾干后，用手捏碎葡萄，装入容量为5升的广口玻璃瓶里（透明的，方便观察发酵情况），只能装3/4满（约装3.5升葡萄汁），不然发酵后，葡萄汁会溢出来的 5公斤带梗的巨峰葡萄破碎后可得到3.5升葡萄汁.
5.破碎后马上加入果胶酶0.5克，白砂糖250克(添加量只是建议量,具体要看葡萄本身的特性来定).
6.辅料要先用少量的葡萄汁溶解后再倒入广口瓶里，然后进行一次倒瓶，使辅料分散均匀.
7. 葡萄破碎后,就可以加酵母了.先要活化酵母:取100毫升葡萄汁(汁的温度要在20-25度),在汁中加入10克(每次活化时酵母最少用量最好不低于10克)酵母搅拌溶解,放置20分钟后(期间要经常搅拌,以方便酵母呼吸到氧气)，会有气体冒出,这时可将活化好的酵母全部倒入广口瓶里，再然后进行一次倒瓶，使酵母分散均匀.(下图是30克酵母活化时的冒泡状况,酵母量少时现象会不明显,如果一次酿几十公斤葡萄,酵母的添加量可以是1公斤葡萄加1克,)
8.加好酵母后，用纱布把广口瓶口包扎好，防止灰尘掉入，不能盖盖子完全密封，否则会爆炸的！
9. 2008年7月29 10点 （发酵12小时候） 葡萄皮的颜色在果胶酶的作用下溶解到汁里，汁变成了红色 同时发酵产生的CO2冒出，会把皮渣顶起到上部，俗称起帽，为了让皮里的色素更多地溶到葡萄酒里，我们要每隔4小时，用消毒过的不锈钢工具（不能用铁的或铜的工具）把皮渣压到酒里，俗称压帽.
起帽:
压帽:
10. 发酵20小时后:
10、【2008年7月30日更新】,发酵40小时的状况：可以看到部分皮渣由于浸泡而变碎，就沉到底部了 同时颜色也没有之前那么鲜艳好看了， 不要急，这是由于细小的皮渣进入酒中而引起浑浊，所以颜色看起来就淡了，等澄清后就会好了.
11.发酵4天后，瓶内会分成3层，最上部是轻的皮，中间是酒，下部是死酵母和籽等重的沉淀.
12.、【2008年8月1日更新】,分离酒跟皮渣：
一般4-6天后 ，当没有任何气泡冒出，尝一下没有一点甜味时，这样主发酵就基本结束了，已经酿成新酒了，可以分离皮渣进入xx了 ，用虹吸管把酒吸到另一个瓶子里，再把皮渣里的残酒用纱布过滤并入到吸出来的酒中，然后就可以密封了，在密封时要隔段时间打开盖放一下气，不然气体累积会爆炸的
13、到第10天左右，葡萄酒里不再产生气体、也没有气体了，就可对葡萄酒进行澄清，可用葡萄酒专用澄清剂，下面我们展示一下澄清剂的使用效果：
将3克澄清剂用30克的水搅拌溶解放置24小时成糊状后再加入到酒中，然后搅拌均匀，4小时后会达到图片上的效果.
14、然后再测一下酒的一些数据 ： PH值=3.5 酒度=11度 比重=0.994 温度=30度 都是正常的。
15、 等酒完全澄清,没有任何气泡后,我们将进入后发酵阶段(也叫陈 酿):把酒虹吸入烘烤型橡木桶,保持满桶，密封陈 酿1个月左右.橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，酒的口感也会更加柔和饱满。这样酿酒就大功告成了！享用橡木桶葡萄美酒吧~~~
橡木桶是葡萄酒xx的必备容器,也是葡萄酒风味形成最重要的环节!选择一只做工精良,烘烤精细的橡木桶至关重要.
橡木桶的烘烤是橡木桶在最后制作完成前最为重要的步骤，在这一过程中，大量的芳香物质形成并赋予葡萄酒嗅觉上的补充。在烘烤过程中，工人缓慢的旋转橡木桶，使其得到均匀的烘烤，这是传统的工艺，这样做使橡木桶赋予了香草味足，富有结构感的单宁，甘甜橡木香气及奶酪的风味，丰富的浸出物及优雅的香型，浸出物缓慢的释放，增强酒的结构，酒香绵长，后味无穷。赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，经其xx的葡萄酒口感也更加柔和饱满。
下面是悠然自酿坊最适合自酿的中度烘烤型橡木桶实拍图(图中为15L本色橡木桶):
桶架: