九乡新闻网麻酱烧饼麻酱怎么调制:多种豆腐制作
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/30 01:19:45
各种豆腐的加工技术大全（例如：日本豆腐及豆制品类无菌包装）
一、菜汁豆腐的加工工艺 豆腐因其营养丰富、口感滑嫩而深受消费者喜爱。我国生产豆腐已有2000多年的历史，但传统豆腐以单一大豆为原料，品种单调，而菜汁豆腐既保留了传统豆腐中大豆的营养成分，又增加了蔬菜的维生素和矿物质以及蔬菜的天然色泽，具有营养互补，口味独特及纯天然等优点。以下介绍几款菜汁豆腐的加工工艺。一、原料
主要原料：优质大豆、新鲜胡萝卜、南瓜、黄瓜、芹菜。
食品添加剂：葡萄糖酸内酯、石膏、消泡剂。
二、工艺流程及操作要点
1、菜汁的制备
工艺流程：
胡萝卜或南瓜→清洗→去皮并切块→预煮→打浆→过滤→胡萝卜汁或南瓜汁；
黄瓜→清洗→切块→打浆→过滤→黄瓜汁；
芹菜→清洗→烫漂→打浆→过滤→芹菜汁。
操作要点：
(1)由于胡萝卜、南瓜组织较致密，含水量相对较其它蔬菜低，必须经过预煮工艺进行组织软化，同时提高其出汁率。预煮时料水比为2∶1，水温95～98℃，时间5～8分钟；
(2)芹菜制汁过程中烫漂是重要的一环，具有灭酶活、护色、软化组织及提高菜汁得率的作用。烫漂温度为80℃，时间3分钟。
2、菜汁豆腐的制备
工艺流程：大豆→筛选→清洗→浸泡→去皮冲洗→磨浆→滤浆→煮浆→豆浆(菜汁)→混合→点浆→倒入模盒→封口→加温成型→冷却→成品。
操作要点：
(1)筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀、无霉变大豆，不宜采用刚刚收获的大豆，因为豆嫩出浆少。
(2)浸泡：料水比采用1∶3.5，水温以20℃为宜，浸泡7～8小时，大豆吸水量应为浸泡前2～2.5倍。
(3)磨浆：用大豆干重的5倍水磨浆，磨出豆糊重量应为浸泡好的大豆重量4.5倍左右，并要求豆糊色泽洁白、组织状态细腻均匀。
(4)滤浆：用100目尼龙绸过滤，再用大豆干重3倍、温度50～60℃的洁净水洗渣。
(5)煮浆：豆浆在升温至80℃左右时加入适量消泡剂，同时开始不断搅拌以防止锅底结焦，豆浆应在97～100℃下煮沸3～5分钟。
(6)混合及点浆：豆浆冷却到30℃以下时加入菜汁，此时既可只单独加入某一种菜汁，也可以根据需要加入混合菜汁，并添加豆浆量0.2％～0.25％的葡萄糖酸内酯和0.1％左右的石膏，菜汁与豆浆的比例以1∶2.5为宜。
(7)加温成型：水浴加热至90～95℃，保温25～30分钟，加温成型同时也起到了消毒的作用。
(8)冷却：加热完毕，应尽快冷却，使豆腐口感较佳。
三、产品特色
菜汁豆腐是营养组合食品，既保留了豆腐丰富的蛋白质，又含有蔬菜丰富的维生素及微量元素，增强了传统豆腐的营养，还具有诱人的色泽和蔬菜清香，可以增加人们对豆腐的喜爱，市场前景看好
[ 本帖最后由 fpexcellent 于 2009-1-3 13:29 编辑 ]
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彩色豆腐★久居香彩色豆腐、果蔬豆腐、七彩豆腐、北京彩色豆腐、久居香豆腐机、一机多用：可同时生产豆浆、豆腐脑、各式豆腐等多种豆制品，还可以与其他设备和工艺配套生产更多的豆制品。
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保持营养：运用密闭式电子超高温蒸气加热煮浆工艺，豆浆实际温度可达摄氏100℃以上，能彻底消除大豆对人体的有害物质，并可脱腥、脱臭，保持原有大豆色泽，有效地防止蛋白质的破坏，也避免豆浆出现焦糊味，保持豆浆原有的营养成份和口味，味道更鲜美，保鲜期长。
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奶豆腐的制法
过去，曾有几种奶豆腐制法，但都不理想，存在的问题较多，其关键在于如何解决乳蛋白凝固的问题。如果象制作普通豆腐那样，使用碱土类金属盐作凝固剂，乳蛋白基本不凝固。如果使用葡糖酸内酯或弱酸作凝固剂，其用量大，制品出现酸味，否则，乳蛋白就不能完全凝固。为了避免大量使用葡糖酸内酯带来的问题，只得限制乳固形物的用量。但是，只使用少量乳固形物的豆腐，与其称作奶豆腐倒不如称作调味豆腐，实在名不符实。本发明者研究了可大量使用乳固形物的奶豆腐的制法，发现在牛乳中只添加少量卵白或分离大豆蛋白，不使用任何凝固剂，便可形成与豆腐相媲美的良好凝胶体，成功地完成了此项发明。
本发明的奶豆腐制法要点是：在含乳固形物的水溶液中添加少量卵白或分离大豆蛋白，混合后加热凝固。
卵白或分离大豆蛋白，具有不借助凝固剂只经加热就能使大量乳成分转化为凝胶的机能。0.4份卵白固形物与1份分离大豆蛋白固形物所具有的上述机能大致相等。假设1份卵白固形物、1份分离大豆蛋白固形物的效价分别为1单位和0．4单位，那么在100份含乳固形物的水溶液中，卵白、分离大豆蛋白或二者混合物的添加量，必须在3.5效价单位以上。但是，如果用量过多，制品就会出现硬而脆的问题。因此，最好把用量控制在3.5～6效价单位。
在本发明中，卵白或分离大豆蛋白通常使用干制品，但也并不是绝对的，也可使用一部分卵白液、浓缩卵白和分离大豆蛋白糊。另外，本发明中使用的分离大豆蛋白，是指粗蛋白含量在 85％以上的精制蛋白。本发明之所以选用分离大豆蛋白，是因为其他大豆蛋白缺少使大量乳成分转化为优质凝胶的机能，而且，使用分离大豆蛋白有助于发挥乳成分的呈味作用。
卵白和分离大豆蛋白，既可单独使用又可混合使用，应根据具体情况进行选配。当制作类似普通豆腐的奶豆腐时，分离大豆蛋白固形物与卵白固形物的配比为4：1～2：3。当制作类似芝麻豆腐的奶豆腐时，应适当增加分离大豆蛋白的比例。当只使用卵白时，制品的口感或多或少受些影响，因此，最好与分离大豆蛋白混合使用，分离大豆蛋白的用量至少为卵白固形物的1／4。
只有添加上述规定的卵白、分离大豆蛋白或二者的混合物，才能大量使用乳固形物。即使含乳固形物的水溶液中乳固形物含量高达8％～15％，也能制作出品质、风味良好的奶豆腐。在本发明中，乳固形物包括全脂乳、脱脂乳及酪蛋白的各种固形物，还包括用乳脂代替其他油脂的所谓还原乳固形物。一般情况下，牛乳的固形物
含量约为13％，作为“含乳固形物的水溶液”可直接使用，当然还可在牛乳中添加其他固形物。
除上述必需成分外，还可根据需要添加油脂、少量的山芋等高粘性多糖类、淀粉性原料、凝固剂、食盐、咖啡、可可粉、消泡剂和乳化剂等。
将以上原料混合后，进行加热凝固。但在加热凝固前，乳成分、卵白、分离大豆蛋白应充分分散、溶解，最好进行均质处理，必要时可进行高温瞬间加热处理。
加热凝固时，通常在容器中加热，加热条件通常为70～100℃、20～60min。
制得的奶豆腐，风味和口感良好。
实例1：
在93份加热至50℃的牛乳中，添加6份分离大豆蛋白粉、2份干燥卵白，边搅拌边在50℃下保温15min，消泡处理后，注入容量200mL的容器中，在85℃下加热40min，冷却后，得奶豆腐。
该制品无豆腥味，乳风味良好，性状类似细嫩豆腐。
实例2：
在85份加热至50℃的牛乳中，添加5份精炼大豆油、10份分离大豆蛋白粉，均质后进行消泡处理，然后与实例1同样在容器中加热、冷却。
该制品的口感类似芝麻豆腐，乳风味良好。
实例3：
除原料使用96份牛乳、3.5份干燥卵白和3份分离大豆蛋白粉外，与实例1同样制得奶豆腐。
该制品与普通豆腐相似。
实例4：
除原料使用96份牛乳、4.7份干燥卵白外，与实例1同样制得奶豆腐。
该制品有些过嫩。
——信息来源：中国食品机械设备网 品质保证！质量第一！争做国际一流包装机械供应商！
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日本豆腐及豆制品类无菌包装
日本新的包装豆腐，包装容器不仅方便食用，外观质量良好，表面光滑而有美丽的纹理，而且还能在高温的条件保存3个月不变质。制作方法 新的包装豆腐是在无菌的条件下，将消过毒的凝固剂和在60℃以上杀过菌的豆浆灌进无毒的容器里，就地密封静置3分钟以上，使混入豆浆的气泡消失，使豆浆凝固，加热成型。
整个灌浆机设在无菌室内，灌浆机的贮料箱及容器设备、灌浆和密封的各种装置都处于无菌状态。
豆浆与凝固剂即可以同时灌装，也可以先灌充凝固剂，后灌充豆浆。
豆浆必须在60℃以上时灌充，不到60℃时豆浆不会凝固，严格来讲凝固剂在此温下也有问题，但豆浆少时则影响不大，实际上只掌握豆浆的温度就可以了。在操作上豆浆的温度最好掌握在80～98℃左右，温度不足80℃时，凝固速度只是慢点而已。灌充速度为3～15秒内灌充豆浆300克，时间过长会混入少量气泡。
豆浆灌完了之后，马上加以密封。
如果凝固不完全时，还可以通过80～95℃左右的加热槽来加热。
这样凝固了的豆浆在高温的条件下经过物理冲击，即可使之塑型。具体作法是采用落下5～30厘米的落差，轻轻敲打容器的侧面的方法。这项操作必须乘热进行，一冷就没有效果。
最后放在冷却槽中加以冷却，即得本制品 ——信息来源：中国食品机械设备网 品质保证！质量第一！争做国际一流包装机械供应商！
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绿色豆腐的制作技术
豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同，分别为红、黄、绿等颜色。如添加青菜汁的豆腐为绿色。每500毫升豆浆加入70-80毫升蔬菜汁，制成的豆腐色彩柔和，经过1小时蒸煮仍不褪色。一、浸泡与磨制。大豆的浸泡时间随季节而变化，一般为10-18小时，以泡至大豆表面无皱皮，豆皮不易脱落，浸泡水面无白沫，搓开豆粒见豆瓣表面的塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。豆腐出品率随磨制细度增加而上升。一般每50克大豆可得500毫升豆浆。
二、混合。磨出的豆浆过滤后煮浆，然后将煮过的豆浆迅速与菜汁混合搅拌，否则豆腐颜色不均匀，有粗糙感。若菜汁经灭菌处理后使用，可延长产品保存期。
三、凝固剂加入法。菜汁可直接作为凝固剂使用，也需添加少量1%的石膏凝固剂。按大豆、水、菜汁1:9.5:1.5的比例，磨浆、煮浆、混合，用冲浆法依次加入石膏悬浮液，即取一定量的浆液和石膏悬浮液一起冲入豆浆中，使全浆翻腾，豆浆表面呈微粒絮状并逐渐扩大，蛋白质网络结构逐步形成豆腐脑状，此时的温度在80℃，静置30分钟，加压成形。 也可在菜汁中添加少量调味料，如蒜、生姜、韭菜、大葱等，制成特殊风味的蔬菜豆腐。
大米豆腐加工新技术
经筛选后的残次碎大米，往往因为蒸煮的米饭不如精大米好吃，因而被人们轻视，甚至当作饲料，如果利用碎大米为原料，将其加工成豆腐，其质量、口感能与黄豆豆腐相媲美，深为消费者所喜爱。加工技术如下：
一、主要原料：碎大米、石灰粉。
二、制作工艺：浸泡→磨浆→煮浆→定型→成品。
三、操作方法：
1、水泡：先用清水将碎大米淘洗2—3次，除去杂质，再加入适量清水浸泡，同时按每公斤碎大米加新石灰粉50克的比例制成石灰乳，加入碎大米浸泡水中。石灰乳的制法：取石灰粉用清水调成石灰浆，并过滤，滤液即为石灰乳液。加入碎大米浸泡缸时，应随加随搅拌，以达均匀混合，然后静置4—5小时。
2、磨浆：待大米浸泡成黄色时，过滤出大米，用清水洗净，再加2倍量的清水，带水用石磨磨成米浆。
3、煮浆：向干净无油污的铁锅中，按每公斤碎大米加2公斤清水的比例，加入定量的清水，加进全部米浆，搅拌后用大火烧煮，至半熟时改用小火烧煮，直到煮熟为止。
4、定型：浆煮熟后，趁热倒入已垫一层白布的模具中，控制料浆厚度3.3厘米左右，自然冷却至凝固定型，此时，大米豆腐即成，出售时，按食用者的需求划分小块。此法每公斤大米可制取7公斤左右的豆腐，利润较高。 ——信息来源：中国食品机械设备 品质保证！质量第一！争做国际一流包装机械供应商！
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褐藻豆腐的加工方法
豆腐是许多国家和民族的传统食品，它含有丰富的植物性蛋白和脂肪，食用后易消化，为优良的滋补品。在日本将各种食用海藻如裙带菜、海带、紫菜、羊栖菜等加入豆腐中，试制成功了含有海藻的豆腐。1．加工工艺
把用大豆做的豆浆煮沸后冷却，加入卤水调制成含有卤水的豆浆。将生鲜(或干燥)的海藻与水共同加热，使海藻的部分成分溶解，然后加入明胶。将上述含有卤水的豆浆及含有明胶的海藻液一起混合后，注入容器中密封，浸入80～90℃的热水中凝固与杀菌，即得到海藻分散均匀且与豆腐结合之新型海藻豆腐。
配方：
豆浆以100份计，海藻0.5％，卤水0.25～0.50％，明胶0.05～0.08％。
所用的卤水为普通的卤水及CaCl_2、CaSO_4。所用的海藻可用生鲜的或干燥的裙带菜、海带、石花菜、羊栖菜等，也可以将生鲜的与干燥的或多种海藻混合使用。海藻的加入量以0.5％～10％为宜，多加会使豆腐的味道不足。干海藻可用切碎的或粉末状的。加入明胶的目的是为了用明胶将海藻包裹，有助于海藻在豆浆中分布均匀。所用豆浆的浓度要高于一般豆腐制作，因为这种豆腐是将豆浆、海藻及水分全部凝固，这样可避免水溶性风味成分的损失。
2．加工实例
实例1．大豆1.8kg，洗净后浸泡，磨成豆浆。将制成的豆浆加2倍的水稀释，用双层锅慢慢加热，煮沸30min，过滤得到18～20L豆浆。待豆浆冷却到10℃时，加入1OOg硫酸钙混合搅拌，即为含卤水的豆浆。这样的豆浆准备三份。
将鲜裙带菜、鲜海带及甘紫菜各1kg，用1～1.5kg水煮沸，使各自的可溶性成分溶出。为了增加风味，在各自的海藻液中，加入80g切碎的干裙带菜、干海带以及干甘紫菜和80g其干品粉末，然后加入明胶10～15g，放置冷却至10～15℃，即为含有明胶的不同海藻的分散液。
将上述3份含有卤水的豆浆，分别同含有明胶的海藻分散液混合搅匀，制成三种混合物。用灌注机将混合物注入聚乙烯塑料袋中，可分别得到约70个300g重的软罐头。最后将其浸入85～90℃的热水中，浸渍50min使其凝固后杀菌，即可得到三种加入不同海藻的豆腐制品。
海藻豆腐中，切碎的海藻同粉末状干品一样分散于其中，具有豆腐的美味及海藻特有的风味并且同别的袋装豆腐一样，具有很好的保存性。在热处理过程中，温度超过90℃，聚乙烯袋则开始变形，口感不细腻。如温度低于85℃，则杀菌不彻底，制品的保存性差。
实例2．将200g盐渍裙带菜脱盐处理后切碎，加入1g NaHCO_3、50g 水，搅拌加热，使裙带菜溶解，然后水煮使溶解液的粘度达到10Pa·s后，冷却至10℃，在冷却液中加入1 800g豆浆，用高速搅拌机混合均匀，加入8g粘度为3～10Pa·s的硫酸钙溶液，用高速搅拌机搅拌5min，然后填入密闭容器中，于85℃下处理30min，在杀菌的同时使混合物凝固，得到淡绿色的海藻豆腐。
3．产品特点
呈鲜绿色，无海藻腥味，具有独特的风味，营养丰富，既含有大豆中的甘氨酸、赖氨酸、亮氨酸等氨基酸以及亚油酸、油酸等脂质，又含有海藻中的精氨酸、胱氨酸、蛋氨酸等氨基酸和褐藻酸等粘性多糖，以及矿物质和维生素 ——信息来源：中国食品机械设备网 品质保证！质量第一！争做国际一流包装机械供应商！
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HACCP认证与百家著名食品企业案例分析(精) fpexcellent永不言败
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凤眼豆腐的制作方法
这道菜需要的主料很简单，就是豆腐。配料有：油菜、鸡蛋清、咸蛋黄、香菇、调料有：蚝油、盐、鸡精、葱姜水。具体做法是这样的：首先把豆腐压碎，然后加入盐、鸡精，把豆腐搅成泥状，再加入鸡蛋清、葱姜水、蚝油、淀粉、搅拌均匀，调成豆腐馅。接下来把两个咸蛋黄切开。再把油菜从根部切开分成两半，这样油菜在过水的时候就容易熟。随后把香菇切成细丝。 首先，在水中加一些盐和油，这样煮过的油菜，颜色会更绿、营养也更丰富。这里要注意的是，油菜在过水时，一定要等水开的时候下。等到水再次烧开的时候就把油菜捞出来，不然就煮过头了，煮好的油菜要及时的用凉水浇一下，防止油菜变黄。 接下来，我们再把豆腐馅放入涂了油的小勺中，您可以用家里的那种小瓷勺就行，然后把香菇丝撒在豆腐上面。把小勺放在一个盘子里。等水烧开后，就可以上蒸锅中蒸熟。蒸的时间大约需要七分钟。这段时间，我们可以把刚才处理好的油菜摆出造型。把切开的咸蛋黄放在盘子的中间做点缀。七分钟后，我们把蒸好豆腐小心的取出，一个个的摆放在盘子里，拼出花案。最后我们还需要白汁，白汁是浇在豆腐上的一层调味汁，目地是使豆腐吃起来更加有味道。下面我们就来做白汁，在锅中放适量的水，加入糖、盐、鸡精，水烧开后用少量的湿淀粉勾一下芡，然后放一些色拉油，这白汁就做好了。加色拉油是为了是白汁更加的白亮。把调好的汁均匀的浇在豆腐上，凤眼豆腐就做好了。这道凤眼豆腐非常适合中老年人使用，对贫血有很好的辅助治疗作用。 这豆腐的确是一种健康的食品，您有没有想过给豆腐也找个伴呢？蛋白质对我们身体的健康很有好处，但是我们吃下去的食物中蛋白质营养的高低，是取决于组成蛋白质的氨基酸的种类、数量和相互的比例来决定的。如果说蛋白质中的氨基酸种类齐全，数量多，相互间的比例适当，那么这种食物蛋白质的价值就高，也就是说它的营养价值高。要不然的话，即便你蛋白质再高，营养价值也高不了。 豆腐的蛋白质含量虽然高，但是因为它的蛋白质中一种人体必需的氨基酸叫做蛋氨酸的含量偏低点了，所以它的营养价值就被大打折扣啊，怎么办呢？只要你把豆腐，和其它动植物食品一起吃就可以了。比如啊在豆腐中加各种的肉末，或者用鸡蛋裹着豆腐油煎，就能充分利用其中的丰富的蛋白质了，提高他的营养。 另外豆腐虽然说他是里面有很多的钙质，但如果你只是单单的吃豆腐，我们身体对钙的吸收低的很。如果配合吃些维生素d高的食物，那借助维生素d的作用，我们身体对钙的吸收率就可以提高20多倍。比如鱼头烧豆腐，不但是味道鲜美啊，而且搭配得非常科学。因为鱼头里的维生素d就是可以提高对豆腐中钙质的吸收率啊。 含碘高的海产品和豆腐一起吃也很好。因为豆腐中含有一种皂角甙的东西，可能会让我们身体里的碘的排出去，老是单独吃豆腐，容易碘缺乏。所以啊，做豆腐的时候不如加些海带啊，那啊，就是两全其美、珠联璧合了。 ——信息来源：哈尔滨泛亚食品机械有限公司 品质保证！质量第一！争做国际一流包装机械供应商！中国江苏新美星包装机械有限公司热忱欢迎您！
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油豆腐的加工技术
点浆：制油豆腐的豆浆可以稍淡，以每千克大豆制豆浆10千克为宜。为促进油豆腐的发泡，可在熟浆中加10％的冷水。点浆时豆浆温度宜掌握在85℃左右，凝固剂宜用27％盐卤，用水稀释到10％再使用，点浆方法同豆腐干。胀浆：时间5～10分钟，方法同其他豆制品。
扳泔或汰泔：扳泔方法与豆腐干扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，要扳两下，扳足，使豆腐花翻得彻底。只有把豆腐花点足、扳足，才能使油豆腐发透、发足。汰泔就是在盐卤停止点入豆浆内，铜勺仍应继续不停地左右搅动，使豆腐花继续上下翻动，直到泔水大量泄出，豆腐花全面下沉为止。这个工艺俗称“汰”。采用“汰泔”工艺制作的油豆腐比“扳泔”法的产品发得透，发得足，但得出品略低些。
抽泔：方法与豆腐干抽泔相同，即抽去豆腐花表层的黄浆水。
浇制：与豆腐浇制方法相同。
压榨：油豆腐坯子浇好后，应移入榨床，压榨15分钟。油豆腐坯子不宜榨得太干，太干，油豆腐发不透；太嫩，水分过多，油炸时不易结皮，耗油多。油豆腐坯子的老嫩程度应介于豆腐干与老豆腐之间。采用汰泔工艺的油豆腐坯子不必压榨，只要坯子压坯子就可。
划坯：划坯应趁热进行。坯子冷却后，刀口会发毛而增加油炸时的耗油量。坯子可根据需要划成小方块、三角形、大方块及粗、细条子等形状。
油炸：待坯子冷透后进行。油温高低宜根据坯子老、嫩而定。坯子嫩的，油温要高，宜掌握在155～160℃；坯子老的，油温宜低，可掌握在145～150℃。一般油炸7～8分钟即成熟。
做好油豆腐的要点：
①坯子的老嫩要掌握好。太老会使油豆腐不发；太嫩会使油豆腐不结皮或爆裂，增加耗油量。
②炸得太老，油豆腐结皮过硬，既耗油又不适口。
③炸得太嫩，油豆腐要瘪下去，会发僵。当坯子炸7～8分钟即将成熟时，可以先取几只观察，如会瘪下去，应再炸一会。
④如油温太高，坯子下陷，马上结皮，油豆腐不发，应采取紧急措施，抑制炉火，降低油温，并把坯子用笊篱捞出，在油豆腐上洒水，使坯子发软后再油炸，可使油豆腐发透发足。
规格质量：每100千克原料出成品120千克，耗炸油16千克。成品呈金黄色，块型整齐，内有蜂窝，每500克为70～80块。水分含量50％～68％，蛋白质不低于20％。 ——信息来源：中国食品机械设备网 品质保证！质量第一！争做国际一流包装机械供应商！
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豆腐衣（油皮）加工技术
豆腐衣是制作豆制品时的副产品，一般在烧煮豆浆时，豆浆表面结成一层蛋白质薄膜即是豆腐衣。挑皮：煮浆后的豆浆，放人专用的挑皮浆槽内，静置8～9分钟，表面结一层薄膜。用小竹竿沿边揭起这层膜，穿在架子上晾干。要求湿皮不能折叠，展开的越平越好，这点与腐竹不同。
烘干：有两种方法，即自然风干和烘房烘干。油皮干燥后，用水适当喷雾回软。过10～15分钟后摊平，进行包装。 . 规格质量：油皮色泽金黄，人口油糯，水分不超过20％，蛋白质不低于53％。每100千克原料只能提取10张左右，过多会影响豆制品的质量 ——信息来源：中国食品机械设备网 品质保证！质量第一！争做国际一流包装机械供应商！
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南豆腐(嫩豆腐)加工技术
南豆腐是南方的主要产品，以质地细嫩、包水性强而深受广大消费者欢迎。工艺流程：点浆→蹲脑→摊布→浇制→翻板→成品
点浆、蹲脑、摊布：方法同北豆腐，凝固剂采用石膏。
浇制：将豆腐花均匀平整地舀在已摊好布的豆腐箱套内，然后层层重叠，采用自然重力压制，不需要很大的压力，一般压制15分钟后，最下面一层已经压好。
翻板：沥水后的豆腐，从包布中取出，轻捷地翻转，再静置沥水2小时，即为成品。
规格质量：洁白光亮，肥嫩润滑，含水量高，持水性好，柔而有韧性，无细渣。具体指标见下表。
项目 水分(％) 蛋白质(％) 砷(mg/kg) 铅(mg/kg) 细菌总数(个／g) 致病菌
标准 ≤90 ≥4.5 ≤0.5 ≤1.0 ≤30000 不得检出 ——信息来源：中国食品机械设备网 品质保证！质量第一！争做国际一流包装机械供应商！
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用葡萄糖酸内酯作添加剂制作豆腐
采用葡萄糖酸内酯作添加剂制作豆腐，是从日本引进的一项新技术，用它取代以盐卤、石膏作豆腐凝固剂的传统加工方法，其产品色白、细嫩、无苦涩味，一般每公斤黄豆可以制作出6公斤豆腐，蛋白质含量比传统方法加工的豆腐高18％左右，经济效益明显提高。主要原料：选用无霉变的黄豆，筛去杂物，去掉虫粒，磨碎后待用。
设备用具：石磨或破碎机、木桶或瓦缸、大锅、蒸笼等。
制作方法：将黄豆装入木桶或瓦缸内，然后倒入清凉水，每公斤黄豆掺入22公斤水。浸泡中换水3次，换水时要搅拌黄豆，进一步清除杂质，使PH值降低，防止蛋白质酸变。浸泡的时间为，去皮黄豆：室温15℃以下时浸泡6-8小时，20℃左右浸泡5～6小时，夏季气温高浸泡3小时左右。带皮黄豆：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡24小时左右。陈黄豆可以相应延长一些时间。这样浸泡，能提高豆腐制品的光泽、筋度与出腐率。
将浸泡好的黄豆用石磨磨浆。石磨磨齿要均匀，磨出的豆浆才会既均匀又细。为了使黄豆充分释放蛋白质，要磨两遍。磨第一遍时，边磨边加凉水，共加水30公斤。磨完第一遍后，将豆浆再上磨磨第二遍，同时加入凉水15公斤。这时,黄豆与水的比例一般为1：5左右。磨完后，将豆浆用木桶或瓦缸装好。
取植物油或油脚，约占黄豆量的1％，装入容器，加入50℃～60℃的温水10公斤，用工具搅拌均匀。然后倒入豆浆中，即可消除泡沫。
消泡后，紧接着过滤。一般要过滤两次，边过滤边搅动。第二次过滤时，须加入适量凉水，将豆渣冲洗，使豆浆充分从豆渣中分离出来。过滤布的孔隙不能过大或过细。
然后将过滤好的豆浆一次倒入锅内，盖好盖加热，将豆浆烧开后煮2～3分钟即可。注意火不要烧得过猛，要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。煮好后，把豆浆倒入木盆里冷却。当豆浆冷却到30℃左右时，取葡萄糖酸内酯200克，溶于适量水中后，迅速将其加入豆浆中，并用勺子搅拌均匀。再将半凝固的豆浆倒入铝制容器或特制的塑料食品袋里，用蒸汽或蒸笼隔水加热20分钟左右，温度控制在80℃一90℃之间，切勿超过90℃。然后再次冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。
工艺流程原料大豆→石磨破碎→加水浸泡→磨浆→除沫过滤→煮熟→加葡萄糖内酯→凝固→加温→降温凝固即为成品。 ——信息来源：中国食品机械设备网 品质保证！质量第一！争做国际一流包装机械供应商！
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北豆腐（老豆腐）加工技术
艺流程：点浆→蹲脑→摊布→浇制→压制→切块→降温→成品点浆：煮沸后的豆浆，需要根据环境温度加入冷水，使温度降至80℃左右，豆浆浓度相应降低到7.5度左右时开始点浆。点浆所用凝固剂为卤水，使用量为4％。用时先将卤片粉碎成卤粉加水溶解，溶解后调整卤水浓度，一般调到10％～13％即可直接使用。点浆时，取三分之二豆浆盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在熟浆桶里，待豆浆温度降至80℃时，将1／3熟浆和卤水同时倒入豆腐花缸里，搅拌使豆浆上下均匀，然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。
蹲脑：一般为15～20分钟，使蛋白质进一步凝固。冬季由于气温低，需加盖保温。
摊布：在豆腐箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成4个底角，4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处。
浇制：为使北豆腐达到一定老度，浇制前须将豆腐花所含的一部分水分先行排除，即先用竹剑将缸内的豆腐花划成6～8厘米见方的方块，使一部分水分泄出，然后用大勺将豆腐花舀入箱套内。箱内的豆脑，厚薄要一致，四角要装满，不能有空角。最后将豆腐包布平整地收紧覆盖好，自然沥水1小时，此时，豆腐已基本定型。
压制：为使豆腐进一步排水，以达到规定质量，需要进行压制。可用豆腐箱压豆腐箱的方式进行。压制时要逐渐加压，开始加压时如压力过大，会使应排出的黄浆水排不出来，豆腐内就会出现大水泡，影响成品质量。压制时间一般掌握在15～18分钟。由于原料不同，点浆、蹲脑的程度不一样，压制时间要灵活掌握。
切块：由于手工压制是大木箱压制豆腐，所以压制之后要求按规格切制成小块。豆腐块的大小，可根据销售方式和习惯而定。块形以长方形为好，要求刀口要直，不偏斜。切好块后，放人豆腐专用包装箱内。
降温：豆腐放入包装箱内，需适当降温，防止变质。降温的方法很多，有水浴降温、自然降温、风冷降温。
规格质量：色泽洁白，持水性好，组织紧密，柔而有劲，质地细腻，无细渣。具体指标见下。
项目 水分(％) 蛋白质(％) 砷(mg／kg) 铅(mg／kg) 细菌总数(个／g) 致病菌
标准 ≤85 ≥8 ≤0.5 ≤1.0 ≤30000 不得检出
商品保管：成品堆放要利于散热，要做到豆腐箱套叠箱套，不能豆腐叠豆腐，堆放场所应通风凉爽，冷热豆腐要分开堆放，尽量缩短销售时间，揭去包布后，用清洁凉水淋洗豆腐表面，以减少豆腐酸坏。