长江文化资产交易所:日本豆腐的制作

日本豆腐的制作 

采用葡萄糖酸内酯作添加剂制作豆腐，是从日本引进的一项新技术，用它取代以盐卤、石膏作豆腐凝固剂的传统加工方法，其产品色白、细嫩、无苦涩味，一般每公斤黄豆可以制作出6公斤豆腐，蛋白质含量比传统方法加工的豆腐高18％左右，经济效益明显提高。 

主要原料：选用无霉变的黄豆，筛去杂物，去掉虫粒，磨碎后待用。 

设备用具：石磨或破碎机、木桶或瓦缸、大锅、蒸笼等。 

制作方法：将黄豆装入木桶或瓦缸内，然后倒入清凉水，每公斤黄豆掺入22公斤水。浸泡中换水3次，换水时要搅拌黄豆，进一步清除杂质，使PH值降低，防止蛋白质酸变。浸泡的时间为，去皮黄豆：室温15℃以下时浸泡6-8小时，20℃左右浸泡5～6小时，夏季气温高浸泡3小时左右。带皮黄豆：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡24小时左右。陈黄豆可以相应延长一些时间。这样浸泡，能提高豆腐制品的光泽、筋度与出腐率。 

将浸泡好的黄豆用石磨磨浆。石磨磨齿要均匀，磨出的豆浆才会既均匀又细。为了使黄豆充分释放蛋白质，要磨两遍。磨第一遍时，边磨边加凉水，共加水30公斤。磨完第一遍后，将豆浆再上磨磨第二遍，同时加入凉水15公斤。这时,黄豆与水的比例一般为1：5左右。磨完后，将豆浆用木桶或瓦缸装好。 

取植物油或油脚，约占黄豆量的1％，装入容器，加入50℃～60℃的温水10公斤，用工具搅拌均匀。然后倒入豆浆中，即可消除泡沫。 

消泡后，紧接着过滤。一般要过滤两次，边过滤边搅动。第二次过滤时，须加入适量凉水，将豆渣冲洗，使豆浆充分从豆渣中分离出来。过滤布的孔隙不能过大或过细。 

然后将过滤好的豆浆一次倒入锅内，盖好盖加热，将豆浆烧开后煮2～3分钟即可。注意火不要烧得过猛，要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。煮好后，把豆浆倒入木盆里冷却。当豆浆冷却到30℃左右时，取葡萄糖酸内酯200克，溶于适量水中后，迅速将其加入豆浆中，并用勺子搅拌均匀。再将半凝固的豆浆倒入铝制容器或特制的塑料食品袋里，用蒸汽或蒸笼隔水加热20分钟左右，温度控制在80℃一90℃之间，切勿超过90℃。然后再次冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。 

工艺流程 原料大豆→石磨破碎→加水浸泡→磨浆→除沫过滤→煮熟→加葡萄糖内酯→凝固→加温→降温凝固即为成品。 


日本新的包装豆腐 

制作方法 新的包装豆腐是在无菌的条件下，将消过毒的凝固剂和在60℃以上杀过菌的豆浆灌进无毒的容器里，就地密封静置3分钟以上，使混入豆浆的气泡消失，使豆浆凝固，加热成型。 

整个灌浆机设在无菌室内，灌浆机的贮料箱及容器设备、灌浆和密封的各种装置都处于无菌状态。 

豆浆与凝固剂即可以同时灌装，也可以先灌充凝固剂，后灌充豆浆。 

豆浆必须在60℃以上时灌充，不到60℃时豆浆不会凝固，严格来讲凝固剂在此温下也有问题，但豆浆少时则影响不大，实际上只掌握豆浆的温度就可以了。在操作上豆浆的温度最好掌握在80～98℃左右，温度不足80℃时，凝固速度只是慢点而已。灌充速度为3～15秒内灌充豆浆300克，时间过长会混入少量气泡。 

豆浆灌完了之后，马上加以密封。 

如果凝固不完全时，还可以通过80～95℃左右的加热槽来加热。 

这样凝固了的豆浆在高温的条件下经过物理冲击，即可使之塑型。具体作法是采用落下5～30厘米的落差，轻轻敲打容器的侧面的方法。这项操作必须乘热进行，一冷就没有效果。 

最后放在冷却槽中加以冷却，即得本制品。 
西柠玉子豆腐 
特点：滑嫩可口，有淡淡柠檬香。备料时间：1分钟 烹调时间：2分钟 
原料：日本豆腐、松仁。调料:柠檬汁、糖、醋。 
做法： 
1. 将日本豆腐切成小段，下油锅炸至金黄色捞出控油、装盘。 
2. 炒锅加热，加入柠檬汁、糖、醋及少量水，勾稀芡。 
3. 将做好的汁浇在炸好的豆腐上，最后撒松仁即可。 
提示：炸豆腐时的油温不可过高。 



柠檬豆腐 

原料：日本豆腐、西兰花、柠檬汁、白糖、白醋、 
水淀粉。做法：将日本豆腐切成小圆片，油炸后装盘； 
把柠檬汁、白糖、白醋调好汁，用水淀粉勾芡，浇在豆 
腐上；周围用清炒好的西兰花进行装饰。特点：黄绿相 
间，酸甜软嫩。 


红烧日本豆腐 
2002-01-25 

原料：日本豆腐、花瓶菜、肉丝、香菇丝 

调料：蚝油、老抽、糖、味精、茹粉 

制法：花瓶菜飞水，炒好放在盘里；日本豆腐1根改为3段成棋子形，下七八成油，炸成金黄色捞起；锅中留底油，下肉丝、香菇丝、油、老抽、糖、味精，下上汤，放入炸过的日本豆腐，烧片刻，勾芡起锅装盘。 

特点：软嫩味美，老少皆宜。 

豆制品容易变质，一般在冷冻专柜可以找到日本豆腐！