醋的奥妙

北京医院营养师：李长平

        醋是家庭生活常见的调味品，除了调味以外，还有保健和医疗作用。醋的主要成分为醋酸，除此之外，还含有少量的葡萄糖酸、柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、乳酸等；在发酵过程中，微生物繁殖可产生多种维生素，并将原料蛋白质分解为各种氨基酸；醋还含有少量酒精，与有机酸结合为多种芳香物质。据有关资料介绍，在中医上常用醋与其它药材组方配伍，用于防治消化、吸呼等系统和肿瘤等疾病，从现代医学和营养学看，醋酸有利于糖和脂肪充分转化为能量，可防止体内脂肪过多积累而保护体型美；有机酸有利于维持人全体内环境酸碱度的平衡和稳定，使各种代谢和生理功能得以正常进行；醋还可以软化和扩张血管，降低血胆固醇，预防动脉硬化、冠心病、中风及某些癌症。。吃醋后可增加胃酸的浓度，生津开胃，增加食欲，尤其是夏天，因出汗多胃酸减少时效果更好。许多老年朋友常用醋泡鸡蛋、黄豆、花生米，辅助治疗心脑血管疾病。在夏季肠道病流行季节，吃些醋，可起到较强的抗菌、杀菌作用。儿童患有腹胀、腹痛、腹泻等消化不良症状时，适量的醋加温开水口服，就可消食化积。醋适量兑水煮沸，以其蒸气消毒室内空气，可预防流行性感冒；胆道或肠道蛔虫引起腹痛时，急服热醋可缓解。

         醋在日常生活中有着广泛的食用价值，有人说它是营养强化剂，一点也不夸张。它在美食烹饪中也是一种重要的调料，它可以派许多用场。在烹调菜肴时加点醋，可使食物中的水溶性B族维生素和维生素C的化学结构变得稳定，不易因烹煮而破坏，从而保证食品中的铜、锌、铬等微量元素的溶解和吸收；醋还能溶解植物纤维和动物骨质，烧鱼、炖肉时放些醋，不但能解除鱼腥，使其肉烂味香，而且能溶解食物中的钙质，以利于身体的吸收和利用。

         近些年，由于醋的美容保健作用越来越受到人们的关注，很多地方出现了以“喝醋”为主题的“醋吧”。一些女性，用适量的红醋兑碳酸饮料，美其名曰“酸甜仙女”；用适量的白醋兑红葡萄酒，冠之以“红粉佳丽”；用适量的陈醋兑白葡萄酒，称其为“蜜雪知己”；用适量的老醋兑矿泉水，则赋予“朦胧美人”……。据说，用醋兑这些美酒、饮料，酸甜适宜，口感极佳。

        近年，食醋保健成为一种时尚悄然在家庭中流行，醋饮品堂而皇之地登上了餐桌。不少家庭还常在室内烧醋熏，洗手洗脚时也加适量的醋，也能起到消毒抑菌、增强人体免疫机能的作用。但醋未必对人人都有保健作用，同时更不能忽视醋的副作用。因此，

    食醋也有禁忌

    1、正在服用某些西药者不宜吃醋

       因为醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，从而使某些药物不能发挥作用，磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏形成结晶，损害肾小管，因此服此类药物时不宜吃醋。正在服碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时，不宜吃醋，因醋酸可中和碱性药，而使其失效。使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗菌素药物时，不宜吃醋，因这些抗菌素在酸性环境中作用会降低，影响药效。

    2、服“解表发汗”的中药时不宜吃醋

       因为醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病的发展，而且醋本身有丰富的有机酸，能使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、溃疡加重。当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时，醋会促进人体汗孔的收缩，还会破坏中药中的生物碱等有效成分，从而干扰中药的发汗解表作用。

    3、胃溃疡和胃酸过多患者不宜食醋

       因为醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病的发展，而且醋本身有丰富的有机酸，能使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、溃疡加重。

    4、对醋过敏者及低血压者应忌用

       因食醋会导致身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。另外，一些对醋有不适应者应谨慎食用。患低血压的病人食醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。

    5、老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋

        醋由于能软化骨骼和脱钙，破坏钙元素在人体内的动态平衡，会促发和加重骨质疏松症，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，骨折迟迟不能愈合。 (吴晓洋　)

食醋有益，溢饮伤身

       食醋，是餐桌上常用的调味佳品。有研究认为，醋有健身、祛病和美容作用。近些年日本女性崇尚食醋美容，以饮酸醋为乐，国内不少地市也刮起醋保健风———以醋作饮料。那么，饮醋于人体有多大的益处？

       中医认为，醋有散瘀、敛气、消肿、解毒、下气、消食的作用，适量食醋利于人体健康。醋主要含有醋酸、不挥发酸、氨基酸、碳水化合物等成分，具有一定的消毒灭菌、增进食欲、助消化作用。

       但若把醋当作饮料饮用，则危害甚多。具体讲，一是能引起胃肠道反应。醋对人的食道、胃肠刺激大，健康人食用过多，可引起胃痛、恶心、呕吐，甚至引发急性胃炎。胃病患者大量食用则会加重胃病症状，消化道溃疡患者过多食用，可诱发病症，加剧胃溃疡，甚至导致消化道出血现象。二是能削减人体免疫力。人体吸收过多的醋酸和不挥发酸，能影响整个人体的酸碱平衡。醋酸等酸性物质过多地进入人体，将影响血液、体液的酸碱度，使人体呈酸性体质，进而削减人体免疫力。人体内呈酸性，短时间内会感觉不适、疲乏、精神萎靡等。三是有损骨骼健康。喝醋会腐蚀牙齿，使之脱钙，亦能加剧人体骨钙的流失。中医所说的“醋伤筋”不无道理。

       以醋佐餐、作调料并无不可，但把醋当饮料，则副作用比较明显。人们不可过于盲目，应慎重用醋，适可而止。

专家提醒：大量饮醋可能引发疾病

现在很多人特别是中老年人把醋作为保健品每天定量喝。记者近日从西安的一些医院了解到，虽然醋具有开胃健脾、消除疲劳的功效，但是很多人却因不正确食用醋而引发疾病。

    据悉，大量食醋后，人体的酸碱平衡会受到一定影响，会灼伤、腐蚀食道黏膜及损伤脾胃，容易引发胃肠慢性炎症，原来有浅表性胃炎的人会使胃病症状加重，有溃疡病的人可能诱使溃疡发作，严重者甚至会发生酸中毒。同时，醋又是钙的有机溶剂，食醋过量，会影响人体内钙质的代谢，极易引发骨质脱钙，加重骨质疏松，导致骨折。

    另外,专家指出在服用某些药物时也应禁食醋。吃醋会使红霉素、螺旋霉素等抗生素药物在酸性环境下降低药物作用。而且醋与磺胺类药物合用时，药物容易在肾脏结晶，损坏肾小管。醋与氢氧化铝、氢氧化镁、三硅酸镁等碱性药物合用时，会因酸碱中和而使药物失去疗效。同时，醋与解表类中药合用时，会影响中药的发汗解表功效等。(吕 华) 

熏醋防感冒被专家否定 易伤呼吸道黏膜

       用熏醋的方法杀灭房间的病菌来预防感冒，是很多人熟悉的“偏方”。有关专家明确指出，醋对消毒、杀菌没有任何效果，用熏醋的办法预防感冒是不对的。

        民间确实有醋可以消毒、杀菌和预防感冒的说法，但消毒专家早就做过实验证明，醋对消毒、杀菌没有任何效果，更不能杀死病毒。中国疾病预防控制中心专家提醒广大市民，对于家庭而言，预防感冒以及消毒最好的办法就是通风，而不要盲目熏醋。熏醋如果浓度过高、时间过长，不但会引起呼吸困难和恶心等症状，还会对皮肤和呼吸道黏膜造成伤害。

        解放军空军总医院呼吸科主任张波认为，熏醋的醋酸味儿对呼吸道黏膜有刺激作用，尤其会导致气管炎、肺气肿、哮喘等病人的病情发作或病情加重。

       很多人之所以认为醋有消毒、杀菌的作用，可能是因为醋里有醋酸。北京协和医院营养科主任于康说，醋酸在一定浓度时确有消毒、杀菌作用，但效果并不是很好，即使浓度很高，也不推荐使用。而食醋所含醋酸浓度很低，远远达不到能消毒的效果。醋作为调味品味道是不错，但不能作为消毒剂使用。

        除了熏醋，很多家庭还常使用医院里常用的过氧乙酸和来苏水来杀菌，中国疾病预防控制中心专家提醒说，这些杀毒用品家庭最好不要备用。由于这些药物氧化能力强、酸性大，除了对人体不安全，对家具也有一定的损害。如果一定要对房间进行消毒时，最安全的办法是到卫生防疫部门请专业消毒人士，根据房间的大小，配比浓度相应的药液进行喷洒或熏蒸。

医生：小心过量饮醋 灼伤食道

本报讯 家住广州市沙太路的王小姐近段时间经常出现烧心和胸骨后疼痛，8月17日上午，王小姐来到广州友好医院检查，医生发现王小姐的食道已重度糜烂。

        据王小姐称，为了消除脸上的斑点和皱纹，她两个月前开始按照朋友的经验，每天喝醋。刚开始是每天上班前喝一杯醋，可是一段时间后，斑点并没有消除，皮肤也没有什么改善。她以为是喝的量太少，从第二个月开始，她就加大了量，每天除了喝三次，每次喝一大杯外，连每天早餐都是醋煮鸡蛋。一段时间后，王小姐容貌没大的变化，却经常出现“烧心”和“胸骨后疼痛”的感觉。

       醋是以粮食、糖、酒等原料经醋酸菌发酵酿制而成的。其中乙酸(化学式为：CH3COOH)含量约为3%-5%，是我们生活中不可缺少的调味佳品，质量好的醋，酸而微甜，带有香味，在调拌各种热、冷菜，只要用量适当，做法精巧，就能烹饪或凉拌色香味俱佳的美味佳肴。

    丰富食品的色香味：

        在炒茄子时放点醋，可使炒出来的茄子颜色不会变黑；炒青菜时加点醋，能使炒出来的菜增加香味；在煮沸的豆浆中加点醋，豆浆更加美味可口；煮甜粥时放点醋，甜粥会更甜；炒菜时如果辣椒放多了，只要加点醋，辣味就会减轻，从而增进食欲。

    保护蔬菜的营养成分

        炒青菜时放点醋，能促进钙、磷、铁等成分的溶解，并减少各种维生素的损失，而且使菜脆嫩可口，有利于食用和人体的吸收；煮排骨、炖骨头或烧鱼时加点醋，不但能将骨头里的钙、磷、铁等溶解在汤里从而被人体吸收，而且还能保护食物中的维生素免被破坏，提高利用率；煮蛋时加点醋，蛋白很快凝结成形，如果蛋壳破了，只要加点醋，就可防止蛋白流出，从而减少损失。

    祛膻除腥：

        羊肉洗净切块，放入热水锅中，按1千克羊肉加1千克水和20亳升醋比例，水开后把羊肉取出，即可除去膻味；把鱼剖好后放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中，烧煮时再适当加醋、姜、酒，腥味也即消失，并使烹出的鱼香味喷鼻。

    保鲜防腐：

        醋为酸性物质，能减缓肉类等偏碱性食品的腐败。夏季用醋把布浸透，然后用来包鲜肉放在阴凉通风处，可以保持鲜肉较长时间不坏；在浸泡生鱼时放点醋，能减缓鱼的腐败；做馒头或面包时加点醋，蒸出的馒头或烤出的面包不会坏；煮饭时按1千克米加2毫升醋，煮出的饭无酸味，也不易变馊。

    煮肉易烂：

        在烧煮牛、羊肉时，头天晚上先在肉表面涂一层芥末，煮前洗净，烧煮时每1千克肉加5毫升醋，这样牛、羊肉就容易煮烂了。腌肉时加入少许醋，可以防止肉类的水分脱失，避免肉质变得干涩难入口，而且腌肉过程中，醋会渗入肉里，软化肉质，这样烹调之后的肉吃起来更软嫩可口；烹调虾子的时候滴少许醋，可让煮熟的虾壳颜色呈鲜红亮丽，而在剥除虾壳时，壳和肉也容易分离。

    醋除了有调味功能外，还具有多种营养保健功能和医疗价值。

    杀菌解毒：

            凉拌菜时放点醋，既可调味又可杀菌；炒马铃薯时加点醋，不仅可解毒素，而且能使薯块或薯丝味更美。

    消毒杀菌

           醋不仅能掏腐败菌的繁殖，而且对各种病菌有较强的杀伤力。

    降血压：

         实验证实，醋有良好的降血压效果。醋中加冰糖，饭后食用一汤匙；将生黄豆洗净后晾干，与老陈醋以1：2的比例在阴凉处密封浸泡3个月左右。每天早晚嚼食醋豆10粒，豆醋一汤勺，蜂蜜一汤勺，用400毫升的凉开水稀释后空腹服用，能降血压和胆固醇。

    健美减肥

           醋能滋润皮肤，同时也可使人摄入的糖和蛋白质等新陈代谢顺利进行，因而具有良好的减肥和美容作用。

理清几个喝醋观念

　　醋又被为苦酒，自古以来就是一味重要的中药，其保健养生的功用也早已为人们所熟知。历代医药学家在用醋治病养生方面积累了许多经验。但是，无论什么好东西，用对了就有益，用错了则会伤身，因此，食醋也不宜过量。

醋的功效1：健脾胃助消化

　　说起醋就不能不说它酸溜溜的味道，有个成语叫望梅止渴，大家也都有体会，当心里想着酸味食物的时候，口水会忍不住冒出来，这就是酸味的开胃功效。醋也一样，能够增食欲，健脾胃、助消化，同时还可杀灭胃肠道内的病菌。有时候餐桌上的食物太油腻了，会觉得醋味重的菜，比如说醋溜白菜或者醋拌的凉菜等特别爽口，更容易下饭，就是这个原因，所以老百姓也泡醋茶来治疗消化不良。

食用禁忌1：胃酸过多者要注意

　　我们说醋可以促消化，健脾胃，但是要适量，而且胃溃疡和胃酸过多患者尤其要注意。因为醋必竟是酸性的，不仅会腐蚀胃肠黏膜，还能促使消化器官分泌大量消化液，使胃酸增多、溃疡加重。

　　另外中医讲“酸生肝”，醋入肝经，常吃有增强消化功能和保护肝脏的作用，但是一定要注意适可而止，不能吃太多，过多反而会损伤肝脏。

醋的功效2：收敛止泻

　　醋可以收敛止泻。我们常说味酸的食物可以收敛固涩。是什么意思呢？简单来说就是增加机体的约束力，约束什么呢？约束的是体内的气血津液，使它不任意地、随意地向外流失，或者耗散。

　　醋就具有这样的功能，比如说夏季出汗多，人体容易损失津液，这时候多吃些醋多的食物可以防止流汗过多而耗气伤阴，并能还能够生津解渴，健胃消食。

　　同时醋也可以治疗腹泻，民间有不少验方，都是用醋来止泻的。

　　也正是因为它可以收敛固涩，常常被用来止血，如产后血晕，吐血、衄血、便血都可以吃些醋。

食用禁忌2：别和解表中药同食

　　醋有收敛之性，会促进人体汗孔的收缩，和解表发汗的中药一起吃时，会影响药物的效果。 

醋的功效3：中和碱性

　　我们都知道山西人爱吃醋，很多人管山西人叫“醋老西儿”。其实不仅是山西，陕西、甘肃、内蒙古等有些地方的人也几乎顿顿都要吃很多醋，这是为什么呢？其实不仅仅是因为醋味香美，这与当地的水土特征、自然气候和饮食结构有着直接的关系。

　　这些地区有个共同的特点——水硬。这硬的意思就是说碱性强，所以要用酸性的醋来中和碱性，而这些地方多吃面食和杂粮，要靠醋来促进消化。这也是醋的保健功效的一大应用。

食用禁忌3：小心骨质疏松

　　《本草纲目》记载：食醋“多食损筋骨，亦损胃。”意思是吃太多醋会对筋骨和胃产生伤害。的确，醋酸能软化骨骼和脱钙，会促发和加重骨质疏松症，所以一定要注意用量，骨伤病人尤其要注意食用，以免使受伤的肢体酸软、疼痛加剧，使骨折处迟迟不能愈合。

醋的功效4：消肿止痛

　　醋在中医中常常作药引，还经常用来加工炮制中药，如醋炒柴胡、醋炒鳖甲等。醋除内服之外，也可以外用，有时候用来调制外敷中药，有时候也单用，可以消肿止痛。比如皮肤表面小面积烧伤、烫伤，用醋搽搽抹抹，既能防止起泡，又可以止疼消肿。

食用禁忌4：

　　醋常常被用来加工炮制中药，会改变某中药的有效成分，所以服药期间要慎重食用。当然，药方中用到醋的时候就不用考虑了。

 醋的功效5：预防高血压

　　少盐多醋的饮食方式，能降低患高血压、动脉硬化、冠状动脉心脏病、中风等疾病的风险。

　　另外，水果醋里含有矿物质钾，可以帮助身体排出过剩的钠，预防高血压。

食用禁忌5：低血压者少吃醋

　　如果有低血压症，就要注意少吃食醋，吃醋会导致血压降低，导致头痛、头昏、全身疲软等不适。

 醋的功效6：解酒治晕车

　　现代用醋防治疾病更加广泛。我们生活中有很多时候都会用醋来治疗一些小毛病。比如——

　　有的人总打嗝，喝下一小杯醋就好了；

　　有的人喝多了酒，也会喝一小杯醋来解酒；

　　有的人晕车晕船，也可以喝些醋来缓解；

　　身上浮肿，喝些醋还能够消肿。

食用禁忌6：过敏及低血压慎食

　　有的人会对醋过敏，吃醋后会出现皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状，凡是这样食醋后有不良反应者，应该少吃醋。

吃醋三注意

　　米醋陈醋是首选

　　现在醋的品类越来越多，经常是让我们眼花缭乱，不知道选哪个好。我们选醋，要选米醋或陈醋，而且是越陈越好。好的醋的颜色为棕红色或深褐色，有光泽无沉淀。打开一闻醇香四溢，尝一尝酸味柔和，微甜不涩、回味绵长。假醋多是用醋酸勾兑成的，颜色浅淡，发乌，开瓶后酸气直冲眼睛，入嘴有点苦涩味。

　　别用铜器装

　　醋不要用铜器来盛放，因为它能够溶解铜，而引起铜中毒。醋瓶子一定要干净无水，滴几滴白酒和少量食盐混匀放置，可让食醋变香，也不容易变坏，或者可以在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，也能起到防霉的作用，延长保存时间。

　　吃完要漱口

　　另外吃完醋后，要记得漱口，以免损坏牙齿。

醋的来历

       传说在古代的中兴国，即今天的山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。        按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料、香辛料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋 ，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。        中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊。到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。