麒麟第四部兵天血地:狗肉的制作

狗肉原料易得，也是换季时很多厨师创新菜的首选料。我们征集四面八方的狗肉烹制高手，有传统做法，有创新菜品，希望大家各取所需，使狗肉为菜谱增色添香。

    首先给大家介绍手撕狗肉、红烧狗肉及永州血狗的大致做法及流行现状。本文所刊登的菜肴中，狗肉均以带皮为佳。

香辣味手撕狗肉

手撕狗肉：一般经过三个步骤：首先，将大块狗肉用细流水漂洗干净。其次，狗肉去腥。最后，放入清水中煮熟，撕开即可。经过这三步加工完的狗肉即称“手撕狗肉”，可以用来直接食用或烹调。

现在较流行三种基本味型：1、麻辣味型，在四川、桂林等西南地区较为流行，烹调时加入花椒、郫县豆瓣酱、花椒油等川味调料。2、香辣味型，在湖南、江西、武汉等地流行。烹调时加入一些香料、永丰酱等湘味调料。3、奶汤味型，多为粤菜做法，注意煲汤时间，在制作时会加入一个猪脚，这样做出来的汤白味浓。

卤制法红烧狗肉

红烧狗肉：红烧狗肉的制作非常简单，一般将狗肉经过初加工后直接斩块，红烧即可，但由于初加工的方式不同，做出来的风味也大不相同。

1、风干法——追求狗肉干香。做法是选用500克花椒，250克盐，小火炒香制成花椒盐，取150克花椒盐、5000克狗肉，将花椒盐抹在狗肉上腌制24小时，使狗肉出尽血水，吃进盐味，放到通风处风干1天（根据天气情况可适当延长），剁成小块，加入高汤、料酒、生抽、大蒜等红烧即可。口味干香醇厚。

2、卤制法——追求卤水浓香。做法是狗肉用细流水洗净血水，放入红汤卤水中卤熟，再斩小块加入原汤红烧即可。附一款红汤卤水配方：

鲜高汤25千克，黄干辣椒（江西特产）1000克，糖色250克，葱、姜各150克，草果、肉蔻、小茴香各100克，味精50克，桂皮、良姜、香叶各50克，陈皮25克，蚝油500克，辣妹子辣酱500克，八角80克，盐200克，小火熬开。

3、豆瓣酱煸法——追求豆瓣家常香。家常做法，口感纯正。

永州血狗  制作/奉俊良

原料：仔狗肉1千克（背部和腿部的肉比较好），鲜青红辣椒共250克，干辣椒50克，姜、蒜各50克，小茴香10克，八角3克，沙姜10克，陈皮20克，香菜10克，酥黄豆100克，茶油200克，葱段20克，胡椒粉5克，八角粉5克，狗血100克，盐10克。

制法：1、仔狗宰杀洗净（狗血留用）取肉1千克，改刀成3厘米小块待用，黄豆小火炸酥待用，姜蒜切丁待用，青红辣椒切家常片。2、狗肉洗净入锅焯水。净锅入茶油，下狗肉炒干水分，出油出香味时，倒出锅内所有油分，加入干辣椒段、姜蒜丁、陈皮、盐、小茴香、八角、沙姜炒出香味，烹入料酒，入高汤焖制入味，放入青红辣椒片收汤汁，撒葱段，离火浇入100克狗血（液体状）拌匀，中火炒30秒至桂花状，淋红油，下入炸好的黄豆，撒胡椒粉、八角粉起锅装盘放入香菜点缀即可。

制作关键：1、要选用12斤左右的仔狗，仔狗的肉半瘦半肥，这样炒出来的肉才好吃。2、狗肉要煸出油出香味。3、狗肉一定要焖香入味，陈皮和小茴香不可少，血要炒熟但不能太老。

麻辣狗肉  制作/李学天

作者：佚名    文章来源：本站原创    点击数：295    更新时间：2008-12-18

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麻辣狗肉  制作/李学天

原料：带皮狗肉500克，黄豆芽100克，木耳100克，色拉油200克。

调料：自制麻辣料30克(见本刊2006年第1期13页），葱、姜各5克，盐2克，蚝油3克，鸡粉3克，味精2克，孜然3克，玫瑰露酒6克，十三香2克，高汤500克。

制法：1、将狗肉洗净切成３厘米长、1.5厘米宽的条，细流水冲40分钟去血水，再入沸水汆2-4分钟洗净待用。2、锅下油烧至四成热，下入狗肉小火炸5分钟至熟捞起。3、锅留底油，爆香葱、姜，下入高汤和其余调料，小火炖30分钟，大火收汁，放在炒好的黄豆芽和木耳上即可。

味型：咸香麻辣，干而不柴。

制作关键：炸狗肉时油温要控制在四成热，否则低了发粘，高了变色太干，影响口感。

创新点：先炸后炖煮，更容易入味。

瓦锅狗肉  制作/李学天

亮点：狗肉配瓦锅，黄油加啤酒。

原料：带皮狗肉500克，香芹10克。

调料：蒜子50克，葱段5根，姜20克，八角4克，桂皮4克，玫瑰露酒8克，花椒４克，盐３克，鸡粉３克，东古酱油６克，啤酒30克，“三五牌”火锅底料20克，香琪酱10克，辣妹子酱８克，十三香３克，黄油100克。

制法：１、将狗肉洗净切成2.5厘米的小块，入淡盐水泡去血水１小时左右入沸水汆去血水（2-4）分钟后洗净待用。2、加油100克烧至五成热，下狗肉小火煸去水分（3分钟）出锅待用。3、锅下黄油100克，下葱、姜、火锅底料、香琪酱小火煸香（1分钟），下高汤，入其余调料大火烧沸，入狗肉开锅后改小火煮50分钟左右，将杂物捞掉，放蒜、香芹，小火继续炖煮5分钟加啤酒即可出锅入瓦锅。

味型：香浓微辣，熟烂可口。

制作关键：狗肉用淡盐水泡去血水，再入油锅煸出狗肉肉内的水分，有助于去腥。

秋冬时节狗肉飘香——狗肉做法集萃

作者：佚名    文章来源：本站原创    点击数： 2246    更新时间：2008-12-18

　　狗肉原料易得，也是换季时很多厨师创新菜的首选料。我们征集四面八方的狗肉烹制高手，有传统做法，有创新菜品，希望大家各取所需，使狗肉为菜谱增色添香。

    首先给大家介绍手撕狗肉、红烧狗肉及永州血狗的大致做法及流行现状。本文所刊登的菜肴中，狗肉均以带皮为佳。

香辣味手撕狗肉

手撕狗肉：一般经过三个步骤：首先，将大块狗肉用细流水漂洗干净。其次，狗肉去腥。最后，放入清水中煮熟，撕开即可。经过这三步加工完的狗肉即称“手撕狗肉”，可以用来直接食用或烹调。

现在较流行三种基本味型：1、麻辣味型，在四川、桂林等西南地区较为流行，烹调时加入花椒、郫县豆瓣酱、花椒油等川味调料。2、香辣味型，在湖南、江西、武汉等地流行。烹调时加入一些香料、永丰酱等湘味调料。3、奶汤味型，多为粤菜做法，注意煲汤时间，在制作时会加入一个猪脚，这样做出来的汤白味浓。

卤制法红烧狗肉

红烧狗肉：红烧狗肉的制作非常简单，一般将狗肉经过初加工后直接斩块，红烧即可，但由于初加工的方式不同，做出来的风味也大不相同。

1、风干法——追求狗肉干香。做法是选用500克花椒，250克盐，小火炒香制成花椒盐，取150克花椒盐、5000克狗肉，将花椒盐抹在狗肉上腌制24小时，使狗肉出尽血水，吃进盐味，放到通风处风干1天（根据天气情况可适当延长），剁成小块，加入高汤、料酒、生抽、大蒜等红烧即可。口味干香醇厚。

2、卤制法——追求卤水浓香。做法是狗肉用细流水洗净血水，放入红汤卤水中卤熟，再斩小块加入原汤红烧即可。附一款红汤卤水配方：

鲜高汤25千克，黄干辣椒（江西特产）1000克，糖色250克，葱、姜各150克，草果、肉蔻、小茴香各100克，味精50克，桂皮、良姜、香叶各50克，陈皮25克，蚝油500克，辣妹子辣酱500克，八角80克，盐200克，小火熬开。

3、豆瓣酱煸法——追求豆瓣家常香。家常做法，口感纯正。

永州血狗  制作/奉俊良

原料：仔狗肉1千克（背部和腿部的肉比较好），鲜青红辣椒共250克，干辣椒50克，姜、蒜各50克，小茴香10克，八角3克，沙姜10克，陈皮20克，香菜10克，酥黄豆100克，茶油200克，葱段20克，胡椒粉5克，八角粉5克，狗血100克，盐10克。

制法：1、仔狗宰杀洗净（狗血留用）取肉1千克，改刀成3厘米小块待用，黄豆小火炸酥待用，姜蒜切丁待用，青红辣椒切家常片。2、狗肉洗净入锅焯水。净锅入茶油，下狗肉炒干水分，出油出香味时，倒出锅内所有油分，加入干辣椒段、姜蒜丁、陈皮、盐、小茴香、八角、沙姜炒出香味，烹入料酒，入高汤焖制入味，放入青红辣椒片收汤汁，撒葱段，离火浇入100克狗血（液体状）拌匀，中火炒30秒至桂花状，淋红油，下入炸好的黄豆，撒胡椒粉、八角粉起锅装盘放入香菜点缀即可。

制作关键：1、要选用12斤左右的仔狗，仔狗的肉半瘦半肥，这样炒出来的肉才好吃。2、狗肉要煸出油出香味。3、狗肉一定要焖香入味，陈皮和小茴香不可少，血要炒熟但不能太老。

接下来给大家介绍三款狗肉的创新菜：

麻辣狗肉  制作/李学天

原料：带皮狗肉500克，黄豆芽100克，木耳100克，色拉油200克。

调料：自制麻辣料30克(见本刊2006年第1期13页），葱、姜各5克，盐2克，蚝油3克，鸡粉3克，味精2克，孜然3克，玫瑰露酒6克，十三香2克，高汤500克。

本菜品详细原料及做法点此查看

瓦锅狗肉  制作/李学天

亮点：狗肉配瓦锅，黄油加啤酒。

原料：带皮狗肉500克，香芹10克。

调料：蒜子50克，葱段5根，姜20克，八角4克，桂皮4克，玫瑰露酒8克，花椒４克，盐３克，鸡粉３克，东古酱油６克，啤酒30克，“三五牌”火锅底料20克，香琪酱10克，辣妹子酱８克，十三香３克，黄油100克。

本菜品详细原料及做法点此查看

双椒狗肉卷饼

亮点：用自制药料酒泡狗肉，用农家烙饼卷食。

原料：狗后腿肉400克，野山椒30克，杭椒40克，香辣酥50克，农家烙饼10张，油炸香芋丝60克。

调料：药料酒800克，盐5克，葱、姜蒜片各10克，美极鲜味汁2 克，味精3克，孜然粉5克，香油10克，卤水1.5千克。

本菜品详细原料及做法点此查看

狗肉香，狗肉酱更香，给大家介绍两款狗肉酱的做法：

武春风版狗肉酱

原料：狗肠子、狗油各150克，葱、姜各10克，香菜20克，干辣椒末15克，柱侯酱30克，黄酱40克，紫苏籽10克，狗肉汤150克，色拉油75克。

做法：锅下色拉油和狗油，爆香葱姜，六成烧热下剁碎的肠子小火炒6分钟出香味，此时肠子出油，下干椒末、紫苏籽炒出红油，下柱侯酱、黄酱炒香，下狗肉汤微火炖15分钟入香菜末即可。

味型：咸香微辣。

曹尹飞版狗肉酱详细原料及做法点此查看

大厨小提示：

吕为财细说狗肉去腥三妙招

1、啤酒去腥法：取带皮狗肉5000克漂洗干净，放入啤酒2瓶腌制3个小时。用这种方法腌过的狗肉，肉质鲜美，表面明亮，最适合制作麻辣味的手撕狗肉。

2、香料水去腥法:取清水10斤，加入500克花椒、100克香叶、50克丁香、50克迷迭香、葱姜各150克，中火烧开，放凉后放入洗净的狗肉浸泡（以刚没过为宜）2小时。一锅香料水可以用3次，但是每次肉的量要逐步减少，浸泡的时间要逐步加长，依次为3小时、5小时。用香料水去腥，肉质香嫩，最适合做香辣味的手撕狗肉。

注意：香料水里不用加入八角、桂皮、草蔻、白蔻等，因为这些香料壳厚，在狗肉浸泡时不易出味，但适用于用加热的方法卤原料。

3、甜酒去腥法：取带皮狗肉5000克，选用老东酒100克（类似醪糟汁），腌渍1小时即可。这种做法泡出来的狗肉香甜软糯，最适合做广东奶汤狗肉，具有米酒的自然香甜。甜酒去腥法，最好使用自己酿的米酒，做法如下：

将糯米蒸成干糯米饭，加入甜酒粉（北方可加入发酵粉），一般5000克糯米饭加入100克甜酒粉，搅拌均匀，用力压实倒入矿泉水漫过米饭5厘米，密封，用棉絮包裹让其自然发酵（我的做法是将其放在蒸车顶上，利用蒸车的余温让其发酵）24小时，取出即可。

吕厨提示制作过程两注意

1、漂洗过程忌汆水。制作手撕狗肉时，狗宰杀后不要放入锅中汆去血水，因为这样加工后的狗肉肉质变紧，再用啤酒、香料水等浸泡去腥的话，啤酒等料水味泡不进去，血腥味也逼不出来。

2、煮狗肉时用清水。手撕狗肉讲究煮出来肉质白嫩，所以煮狗肉时一定要冷水下锅，用清水煮，不要加任何调料，白水清炖即可。

3、在狗肉上扎小洞。在制作狗肉时，可用竹签扎些小洞，更易入味，而且成菜时狗肉收紧，不影响品相。