－臭豆腐衛生的改良－

                               Made By  丁雪峰＋于筑君＋林政君

目錄

1.      臭豆腐的歷史由來.... 1

2.      地區差異.... 1

3.      臭豆腐的製作.... 2

3.1.       豆腐製作... 2

3.2.       發酵... 3

3.3.       發酵後的處理... 3

3.4.       加工... 3

4.      臭鹵水的製法.... 4

5.      臭豆腐對人體的作用.... 4

6.      衛生及環境的問題.... 5

7.      衛生改良方法.... 8

8.      參考資料.... 14

1.   臭豆腐的歷史由來

相傳臭豆腐是一位落魄舉人

清朝康熙八年，一位來自安徽仙源縣的舉人王致和赴京考試但不幸名落孫山，所以只好留在北京經營老本行豆腐舖。有一天王致和因為業績不佳、累積不少存貨，所以打算製作豆腐乳，將豆腐切成小塊，放入罈中。沒想到過了幾天打開罈子，發現裡面的豆腐不但變成了青色，而且其臭無比，不過吃起來卻非常好吃，所以決定將臭豆腐當成商品出售。

2.   地區差異

臭豆腐在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。台灣的臭豆腐中以深坑臭豆腐最為聞名

圖 1 深坑麻辣臭豆腐(http://images.google.com.tw/imgres?imgurl)

此外，在許多夜市中也能見到臭豆腐的身影。

圖 2 士林夜市脆皮臭豆腐(http://p2.p.pixnet.net/albums/userpics/2/5/161525/1151486003.jpg&imgrefurl)

中國南方則流行臭豆腐乾，需用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以後，才可以撈上來。

圖 3 中國雲南的臭豆腐(http://news.163.com/06/1129/11/313GC3P50001121M.html)

3.   臭豆腐的製作

臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、點鹵、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道手續製成的

3.1.   豆腐製作

將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐乾又軟。

3.2.   發酵

將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間裏放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。

圖 4 豆腐發酵 (http://www.gmw.cn/content/2007-05/08/content_602504.htm)

3.3.   發酵後的處理

將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝幹水分即可。

3.4.   加工

根據不同地區的口味和特色，再進行加工。每個地方的作法都不盡相同，口感當然也別有一番滋味！

圖 5 臭豆腐成品 (http://www.gmw.cn/content/2007-05/08/content_602504.htm)

4.   臭鹵水的製法

製作臭滷水的方法，傳統是用自然發酵法，且在密封後埋入地底，半年以上才拆封，以取得較好、較穩定的發酵環境。

至於放入的材料，依葷、素配方不同，主要是洗淨的稻草加冷開水，配料如莧菜、芥菜、空心菜都有人使用，也有人加入一些中藥材。葷料近來手工豆腐商都盡量少用了，最常見的是鮮雞蛋及洗淨的魚蝦。

將上述材料放入缸中，讓其自然發酵(首次發酵時較長)約四至五個月後，此臭滷水即可加入豆腐乾，由於細菌及黴菌的作用，使豆腐的組織鬆弛，且豆腐中的蛋白質受到分解，產生蛋白質的分解物，如(peptike)及胺(Amine)等特有的臭味。臭豆腐經過油炸後，臭味減輕，組織鬆弛，成為具有特別風味的食品。

5.   臭豆腐對人體的作用

害處：臭豆腐屬豆製品，富有營養，聞著臭，吃著香，但臭豆腐吃多也是有害的。因為，臭豆腐的發酵工序是在自然條件下進行的，易被微生物污染。據測定，臭豆腐中含有大量揮發性基氨，平均每公斤含有4.9g。同時，還含有硫化氫，平均每公斤含有16.5mg。此兩成分，均為蛋白質分解的腐敗物質，對人體有害。除此類物質外，臭豆腐常受細菌污染，其中包括致病菌。常吃臭豆腐可能還會導致人體致癌。

好處：臭豆腐一經製成了，它的營養成分最顯著的變化就是合成了大量的維生素B12。100g臭豆腐就有維生素B12 10mg左右。如果身體裏缺少了維生素B12，是可以加速大腦的老化，容易引起老年性癡呆。在平時我們吃的東西如蛋、奶、魚、蝦含有比較多的維生素B12，發酵後的豆製品也會產生大量的維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。所以吃些臭豆腐，對預防老年性癡呆很有幫助。

豆腐不但營養豐富，而且最近專家還發現，吃豆腐還能預防許多疾病。吃豆腐可以防治心血管疾病。豆腐的原料大豆中含有豐富的豆固醇，這種豆固醇可以抑制我們平常吃的肉類食物當中的一些膽固醇。１９９９年１１月份，美國ＦＤＩ通過一個豆類的研究報告，證實豆製品對治療心血管疾病有確實的療效。吃豆腐對更年期女性有幫助。女豆腐當中含有大量類黃酮。所以，多吃豆腐還可以很好地補充雌性激素。吃豆腐對治療老年人便秘有好處。因為豆腐是軟食，容易消化。所以，專家建議老年人多吃豆腐，從而減少便秘。

6.    衛生及環境的問題

傳統的製造方法，為開放式釀造法，在自然環境中任其腐敗，其中含有各種細菌及黴菌，其中不免會含有為害人體健康的菌類。

在中國大陸東莞市的一家黑心臭豆腐店製作臭豆腐的方法為例：

步驟一：臭水使用蓋菜、臭鴨蛋等悶著生蛆，如果仍不夠臭會把糞便加入

圖 6 臭水(http://www.tvscn.com/shownews.asp?id=387964902314815)

步驟二：再將豆腐放入，用手不停的攪拌，直到豆腐塊被完全淹沒

圖 7 豆腐發酵 (http://www.tvscn.com/shownews.asp?id=387964902314815)

步驟三：皆下來就是上色的步驟，他們會將豆腐丟入一個佈滿汙垢的垃圾籮筐中，再用一種叫做硫酸亞鐵的化工原料調色

圖 8 上色 (http://www.tvscn.com/shownews.asp?id=387964902314815)

步驟四：工業用的硫酸亞鐵作臭豆腐的原料，食用後會產生一些對人體有害的化合物，甚至會產生致癌物質

圖 9 硫酸亞鐵 (http://www.tvscn.com/shownews.asp?id=387964902314815)

硫酸亞鐵俗稱綠礬、鐵礬，分子式FeSO4?7H2O，分子量278.01 ，為淡藍綠色柱狀結晶或顆粒；無臭，味鹹澀，一旦食用，會引起腹痛、噁心、嘔吐，全身無力、頭痛、食欲不振、視力模糊等症狀

圖 10 硫酸亞鐵 (http://www.dfmg.com.tw/dasp/dfaux/r13.htm)

除了上述作法外，中國大陸深圳市也曾被報導出以糞水製作臭豆腐

圖 11 深坑糞水製臭豆腐 (http://tw.myblog.yahoo.com/kiss-me/article?mid=287&prev=290&next=283)

此報導中指出，此間臭豆腐工廠使用餿水、爛田螺、腐肉汁水、屎水來浸泡臭豆腐，其衛生堪慮。

此外，臭豆腐在醃製過程中如果使用不潔的地下水質或醃製物質，會產生黴菌、大腸桿菌等，輕者會造成食物中毒、重者更會產生脫水與身體疾病，即使經過油炸過的臭豆腐也會有同樣情形，因此臭豆腐製作過程中，長蛆部分的處理相當重要，否則也會有礙食用者的身體健康。

既然市面上充斥者這麼多黑心的臭豆腐，消費者該如何辨別真假臭豆腐呢?辨別傳統臭豆腐和化學臭豆腐的方法主要有三：觀色澤、聞氣味和嘗味道。

觀色澤 ─傳統臭豆腐乳白底中夾淺灰黑，油炸後呈澄黃色;　『化學』臭豆腐表面多褐點斑駁，油炸後呈焦黃色;

聞氣味 ─傳統臭豆腐聞著臭中有豆腐鹵的微香，油炸後清香悅鼻;『化學』臭豆腐聞著臭中有股怪味，油炸後有種刺鼻味

嘗味道 ─傳統臭豆腐口感很純，油炸後上口鬆軟，豆渣噴香;『化學』臭豆腐口感苦澀，油炸後上口硬性，舌燥，香中有異味。

7.   衛生改良方法

7.1.      衛生改良方法-1

但傳統的製造方法，為開放式釀造法，在自然環境中任其腐敗，其中含有各種細菌及黴菌，其中不免會含有為害人體健康的菌類，為改善此種臭豆腐之不衛生品質，於是發展出了優良發酵菌株篩選之方法，係利用純菌接種之技術，將一組發酵菌接種至臭滷水培養基中，約一個月後即可發酵出安全的臭滷水，它符合衛生的要求，且生產的臭豆腐品質及風味更為穩定，可以大量生產。

臭豆腐臭的原因就是這些藏在臭滷水裡的細菌。新竹食品研究所耗費3年的時間，蒐集了全省三十多家的臭豆腐，發現各家臭滷水中的細菌含量從五種到十多種都有。新竹食品研究所培養出7種可以製造臭豆腐的菌種，這種菌種培養出來的臭豆腐不僅衛生，味道也與一般的臭豆腐一模一樣，只是目前還未正式量產。

此研究中由台灣各地家庭式工廠、傳統市場、店面及小攤販等處所採集之臭滷水（臭豆腐發酵液）共10個樣品，利用  trypticase  soy  agar  （TSA）  培養基，分離細菌共195株。以基質為  tributyrin  或  skim  milk  之篩選培養基篩選具脂肪分解酵素或蛋白分解酵素之菌株，挑選4株分泌酵素能力較強者鑑定其菌名，所使用之系統包括碳水化合物之利用性試驗(Biolog系統)、API快速鑑定套組、菌體脂肪酸組成鑑定系統及VITEK鑑定套組。本研究分離得４株優良之臭豆腐生產菌株97Fa20，97Ma27，97Aa31及97Ea15，均為Bacillus  sp.，其97Fa2097Ma27鑑定為Bacilluspumilus。

為了確保臭豆腐的品質，食研所經過3年的研究，改良傳統臭滷水的製作方式，首先將高麗菜和竹筍等材料洗淨、打碎，經過121℃高溫滅菌之後，作成滷水培養基。

接下來將7種細菌混合的菌種攪拌在培養基中，2個月之內就變成製作臭豆腐用的臭滷水，這種科技臭豆腐吃起來就跟一般臭豆腐一樣。

研究由台灣各地家庭式工廠、傳統市場、店面及小攤販等處所採集及自製之臭滷水（臭豆腐發酵液）樣品，轉接至已滅菌之滷水培養基，篩選具有臭味產生能力（發酵能力）之菌組，經臭味再現性試驗後，得到四組發酵菌組為  A2、M2、S3及7A25。以臭滷水發酵菌組製造衛生臭豆腐進行嗜好性感官品評，並改良滷水培養基之原料配方，品評之結果顯示  B  配方滷水培養基之最適發酵菌組為  A2  菌組，最適蝦子比例為5%，最適豆腐比例為30  %；而  C  配方滷水培養基之最適發酵菌組為  S3菌組，最適豆腐比例為40  %。以菌體脂肪酸組成鑑定系統鑑定及歸群  A2  及S3  菌組之分離株，A2菌組之主要菌種為  Bacillus  sphaericus；而  S3  菌組之主要菌種則為  B. sphaericus Enterococcus sp.。

7.2.      衛生改良方法-2

中國證券報報導，在悉尼大學讀書的唐琳曾到唐人街的浙江老鄉餐館打工。一天，幾名來自浙江的客人想吃臭豆腐，觸發他的創業靈感。從小愛吃臭豆腐的唐琳堅信這種特色食品在澳洲有市場前景，他上網瞭解臭豆腐的作方法，並飛回家鄉，向做了六十年臭豆腐的師傅學藝。

回到澳洲，唐琳在學校附近租店賣臭豆腐，但臭味令澳洲人難以容忍，被投訴後被迫結業。唐琳想到了唐人街家鄉老闆開的飯店，如果自己生產，放在店裡讓其代銷，但是他需要提供一份臭豆腐衛生檢測合格的相關報告。

唐琳嚴格按生產工藝製作出來的臭豆腐開始沒有通過澳洲食品衛生檢測局的檢測 ——鹵汁裡的大腸桿菌超標。經過分析製作流程，他發現是豆豉出了問題。於是，他在一家農場花高價購買了一批無菌高蛋白豆豉，熬了兩天兩夜，終於做出了合格的臭豆腐。臭豆腐開始在當地熱賣。

由此例子我們可以得知購買無菌高蛋白豆豉來製作鹵汁，可以降低鹵汁裡的大腸桿菌量。 

圖 12 豆鼓 (http://www.chilema.cn/BBS/Content.aspx?ID=4921)

7.3.      衛生改良方法-3

目前在中國市面上有許多臭豆腐連鎖店都有提供使臭豆腐發酵的臭鹵汁，商家可以選擇通過品質認證合格的企業所生產的鹵汁來製作臭豆腐，。

現在市面上的臭豆腐連鎖店大多提供莧菜汁作為臭鹵汁。莧菜汁即為生產臭豆腐的主要原料，是用新鮮莧菜梗經發酵醃制後所泡製出的鹵汁

圖13 莧菜 (http://www.choudoufu.cc/ads/openad.asp?adid)

圖 14 莧菜汁(http://www.choudoufu.cc/ads/openad.asp?adid)

圖 15 莧菜汁的檢驗報告(http://www.choudoufu.cc/ads/openad.asp?adid)

雖然一般業者製作臭豆腐，各有獨到偏方，食研所細菌專家還是建議業者應該避免在開放空間製作臭豆腐，而且烹調過程中也要注意豆腐有沒有熟透；至於一般民眾在食用臭豆腐時，則應該仔細選擇衛生的店家，以保障自己的健康。

此外，臭豆腐為傳統發酵食品，如其製作條件及衛生未妥善管理，容易產生產品之劣變，故選擇外表發酵完整且具正常色澤味道者，並避免經常及大量食用，才是衛生之道。

7.4.      臭豆腐DIY

喜愛吃臭豆腐的民眾，也可以嘗試自己在家動手做，製作方法如下：

步驟一：豆腐切成小塊，放白布中間

步驟二：把豆腐包上,包緊一些，並整理邊角

步驟三：包好的豆腐放在木板上，整齊排好

步驟四：準備紙箱子一個，裏面鋪上乾淨稻草，我沒有找到稻草，改成乾淨的玉米葉代替

步驟五：用木板壓上壓上重物壓一整夜後，豆腐裏的水份已經差不多榨幹，取出來打開，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。

步驟六：把豆腐整齊地排在葉子上

步驟七：按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然後放在儲藏室裏等豆腐長毛

步驟八：揀出來，去掉白布，放煎鍋裏用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可

煎好的臭豆腐配上椒鹽辣椒面，呵呵，好香啊~，你也試試吧~

8.    參考資料

(1).       http://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%87%AD%E8%B1%86%E8%85%90

(2).       http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1405101402944

(3).       http://www.gmp.org.tw/newsdetail.asp?id=1526

(4).       http://food.doh.gov.tw/chinese/qa/q_a_1.asp?nowpage=13&qrubrcidx=

(5).       http://www.choudoufu.cc/ads/openad.asp?adid

(6).       http://www.gmw.cn/content/2007-05/08/content_602504.htm

(7).       http://www.tvscn.com/shownews.asp?id=387964902314815

(8).       http://house.focus.cn/photoshow/435/606348.html

(9).       http://www.sc.xinhua.org/content/2004-07/02/content_2419302.htm

(10).   http://www.sc.xinhua.org/content/2004-07/02/content_2419302.htm

(11).   http://www.dfmg.com.tw/dasp/dfaux/r13.htm

(12).   http://ks.cn.yahoo.com/question/1407070100936.html

(13).   http://zhidao.baidu.com/question/14814918

(14).  http://www.gmp.org.tw/newsdetail.asp?id=1526

(15).   http://hk.epochtimes.com/6/11/13/34695.htm

(16).   http://www.choudoufu.cc/ads/openad.asp?adid