九乡新闻网高跟鞋绘画图片大全:臭豆腐制作和吃法大全附臭豆腐味臭鸡蛋制作方法
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/27 21:24:10
今天从街上回来，正好有卖臭豆腐的，一位大妈上前买了一些，这种传统的臭豆腐，散发着浓郁的臭味，但是它是与那些乐瑟的臭味有区别的，臭中带着一种难以言表的香气，这使我想起小时候与父亲一起同食臭豆腐抹馒头的情形，据说毛主席最爱长沙的臭豆腐，他老人家在世的时候曾经说过[/B]：到长沙没有吃过臭豆腐就等于没有来过长沙！这东西闻起来臭，吃起来确实在是很香，兴致之下，买了一些回来，真的很好吃，臭臭的味道却有非常的香气。但是这东西太贵了，想起如果自己能制作该有多好，便打开电脑查起这东西的做法。
做法没查到，却差点没吐出来。网上关于臭豆腐的制作方法，大多是负面的，令人作呕！所以我更加下决心要找到制作臭豆腐的办法，自己制作。
终于功夫不负有心人，找到了这人间美味的制作方法，虽然只是文章而不是真正的制作方法，要我们去唔，但是我觉得已经很不错了，现分享如下.
王致和臭豆腐的由来
这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。
秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。
王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。
1》湖南臭豆腐：炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。
先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。
2》臭豆腐制成
原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
生产工艺：
（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
产品特点：色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。
"做臭豆腐、酱豆腐的豆腐是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软，如果你家附近有豆腐作坊可以定制一板几板的，如果没有就难了。除了原料难搞，接种霉菌也不容易，一般家庭里不备这个玩意儿。
臭豆腐的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
南方用来炸制食用的臭豆腐发霉时间短些。等等，中间还有一些细节，且各地的做法都有区别。总之在家中自己做臭豆腐过于麻烦，一次霉几块豆腐还不够折腾的，最好还是认准些牌子买瓶装货吧，脏不到哪儿去，反正都是发霉的东西。"
王致和臭豆腐，豆腐乳的一种，颜色呈青色，闻起来臭，吃起来香。发明人是安徽人王致和，流传至今已有300多年。他原是个文人，多次进京赶考不中，改为以制豆腐为生，并创制出臭豆腐。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。
买了臭豆腐，哪怕装在玻璃瓶里，把盖子拧紧，在公共汽车上大家照样骂你。不过臭豆腐虽臭，但吃起来却容易上瘾，叫人终身难忘。
王致和臭豆腐是清康熙年间出世的，至今已有近300年历史，是北京特殊风味中的名品，臭中有奇香是它的特色。
制作方法 1.选料考究：过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。
2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。
3.将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20℃时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。
4.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。2个月后取出，即是臭豆腐了。
5.贮存：应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁，存放在阴凉干燥处，可保存1年。食用方法 臭豆腐作为一种佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品，味道更佳。以往，吃玉米面贴饼子或窝窝头，配上臭豆腐，曾是老北京市民的传统“快餐”。如今，城乡人民生活有了很大改善，但许多人对臭豆腐仍然是津津乐道，间而食之为快。
质量标准 1.感官指标：规格：按生产术语区别为：“门丁”(5厘米见方)、“顶华”(4.5厘米)、“伏丁”(4厘米)，还有每块二三厘米的，最小的只有手指甲盖大。现在北京市场上出售的，只有一个长、宽各4.5厘米、厚1.5厘米的品种。
色泽：呈豆青色，表面一致。
组织：毛茸密实，方块完整。
味道：闻有臭味，吃有香味，但无恶味，咸变适口。
2.理化指标：蛋白质含量不低于11%，可溶性无盐固形物80%以上，氨基酸态氮0.7%以上，盐分12%，酸度1.3%以下，不可检出致病菌。
附臭豆腐的吃法：
毛豆煎臭豆腐
做法：臭豆腐洗净，切成小块，漓 干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热， 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油，烧至八成热，下毛豆翻 炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水， 加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。
调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。
做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料：
绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调 味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量
作法：平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。
肉酱蒸臭豆腐
材 料：1. 广香肉酱1罐2. 臭豆腐6块3. 毛豆仁2大匙4. 红辣椒1条
调味料： 1. 酱油膏1大匙
作 法： 1. 将臭豆腐洗净切成4块。2. 毛豆仁洗净，红辣椒切片。3. 广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4. 臭豆腐排盘后，将作法3淋在上面，用猛火蒸约15分钟即可。
备 注： 素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐。
臭豆腐腐皮卷
制作材料：
主料：腐乳(臭)150克,油皮50克,猪肉(肥瘦)100克
调料：料酒15克,味精20克,盐25克,大葱20克,姜20克,香菜20克,植物油10克,辣椒酱5克,醋5克
臭豆腐腐皮卷的特色：
松脆鲜香，风味别具。 教您臭豆腐腐皮卷怎么做，如何做臭豆腐腐皮卷才好吃
1.臭豆腐洗净碾碎，放入碗中加入肉末，黄酒，味精，盐，葱，姜，香菜末，拌均匀，分别抹在豆腐皮上，包成长方形。
2.锅烧热加油，油温升至五成热时，投入腐皮卷，炸至呈金黄色，取出装盘，跟辣椒酱，醋一同上桌。
炒臭豆腐的做法详细介绍
菜系及功效：私家菜营养不良食谱骨质疏松食谱
口味：咸鲜味 工艺：炒炒臭豆腐
制作材料：
主料：腐乳(臭)150克
辅料：冬笋50克,香菇（鲜）50克,木耳(水发)20克,西兰花20克,辣椒(红,尖)15克
调料：酱油5克,鸡精2克,盐3克,青葱10克
教您炒臭豆腐怎么做，如何做炒臭豆腐才好吃
1. 臭豆腐冲洗干净后切成条状，吸干水分；
2. 所有的材料也切成条状；
3. 油锅烧热，炸臭豆腐至焦黄，捞起沥干；
4. 另起油锅烧热，炒葱、香菇、辣椒、冬笋、木耳，最后放入西兰花拌炒；
5. 加入炸好的臭豆腐，调味料，洒些水翻炒均匀，盖住锅盖焖至水收干即可。
炒臭豆腐的制作要诀：
做好了的炒臭豆腐是香的，闻不出有特别的味道。
油汆臭豆腐
的做法详细介绍
菜系及功效：私家菜健脾开胃食谱
口味：炸烧味 工艺：清炸 油汆臭豆腐的制作材料：
主料：腐乳(臭)250克
辅料：青蒜50克
调料：辣椒油10克,酱油25克,色拉油60克
油汆臭豆腐的特色：
外焦里嫩，鲜辣味美，香味独特。
教您油汆臭豆腐怎么做，如何做油汆臭豆腐才好吃
1. 将臭豆腐洗净沥干；
2. 青蒜洗净，切成细丝；
3. 锅架火上，放油烧至五六成热，下臭豆腐煎炸，至两面金黄色时，捞出沥净油，装盘，撒上青蒜丝，另配辣椒油、酱油供蘸食。
油汆臭豆腐的制作要诀：
因有过油炸制过程，需准备色拉油500克左右。
素烧臭豆腐
做法详细介绍菜系及功效：私家菜健脾开胃食谱
口味：咸鲜味 工艺：锅烧 素烧臭豆腐的制作材料：
主料：腐乳(臭)250克
辅料：毛豆50克
调料：酱油15克,盐2克,白砂糖15克,色拉油50克
素烧臭豆腐的特色：
酥嫩柔软，鲜香可口。 教您素烧臭豆腐怎么做，如何做素烧臭豆腐才好吃
1.将臭豆腐洗净，一切为四；毛豆去荚，洗净。
2.锅架火上，放油烧至五六成热，下臭豆腐，煎至两面微黄时，下毛豆、酱油和适量清水，旺火烧开后，盖上锅盖，焖烧5分钟左右，汤汁见浓，加白糖和精盐，再烧一滚即成
红糟臭豆腐汤
做法详细介绍
菜系及功效：私家菜健脾开胃食谱
口味：腐汁味 工艺：煮 红糟臭豆腐汤的制作材料：
主料：腐乳(臭)160克
辅料：姜5克
调料：红糟30克,植物油15克,盐2克
教您红糟臭豆腐汤怎么做，如何做红糟臭豆腐汤才好吃
1.姜洗净切片；锅烧热后加入适量的油。
2.将姜片及红糟用中火炒香。
3.向锅中注入4杯水煮沸，放入臭豆腐，用大火再煮沸，转用小火慢熬30-40分钟左右。
4.待入味后即可盛出食用了。
红油臭豆腐
做法详细介绍
菜系及功效：私家菜青少年食谱健脾开胃食谱
口味：香辣 工艺：煮红油臭豆腐的制作材料：
主料：腐乳(臭)200克
辅料：莴笋50克
调料：植物油20克,酱油5克,辣椒油10克,豆瓣酱10克,盐3克,味精2克,淀粉(玉米)5克,花椒2克,青蒜10克,姜3克,大蒜（白皮）3克
教您红油臭豆腐怎么做，如何做红油臭豆腐才好吃
1. 将豆腐切成骨牌块，拍匀干淀粉；
2. 花椒放入热油锅内炸出花椒油；
3. 莴笋只取叶洗净切成段；
4. 蒜苗择洗干净切成段；
5. 干辣椒、花椒油炸后切细；
6. 豆瓣酱剁茸；
7. 姜蒜切末；
8. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉；
9. 炒锅注油烧至七成热，下入豆腐块炸至金黄色，捞出控油；
10. 炒锅留底油烧热，下入豆瓣酱、姜蒜末炒香，添水烧开，加精盐、味精、酱油，放入莴笋叶略煮；
11. 捞出装盘，再放入炸好的豆腐略煮，放入青蒜，用湿淀粉勾芡，盛出装在盘内笋叶上；
12. 撒上干辣椒末、花椒末，淋入热的红油（辣椒油）即可。
素腐留香
做法详细介绍
菜系及功效：家常菜谱
口味：清香味 工艺：包卷炸
素腐留香的制作材料：
主料：腐乳(臭)200克,油皮400克
辅料：香椿50克,香菜30克
调料：植物油100克,盐3克,味精2克,胡椒粉2克,香油2克
教您素腐留香怎么做，如何做素腐留香才好吃
1. 豆腐皮洗净；
2. 香椿、香菜均择洗干净，切小段；
3. 将臭豆腐、香椿、香菜放入于盘中，加入油、盐、味精、胡椒粉、香油搅拌均匀；
4. 展开豆腐皮，将拌好的臭豆腐、香椿、香菜放入；
5. 包成约长15厘米、宽5厘米、厚1.5厘米的长条状；
6. 用平底锅加适量油将豆腐皮卷慢慢煎至金黄色，待凉后切片。
素腐留香的制作要诀：
本品有油炸过程，需备植物油约500克
毛豆煎臭豆腐
做法详细介绍
菜系及功效：家常菜谱
口味：咸鲜味 工艺：煎
毛豆煎臭豆腐的制作材料：
主料：毛豆150克,腐乳(臭)50克
调料：味精2克,盐2克,植物油50克
教您毛豆煎臭豆腐怎么做，如何做毛豆煎臭豆腐才好吃
1. 臭豆腐洗净，切成小块，沥干水分；
2. 毛豆剥壳去衣；
3. 油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄色捞起；
4. 锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟；
5. 将臭豆腐倒入锅内加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可
南方臭豆腐的做法全程图解：
外面买的臭豆腐偶还真有点不敢吃，担心用了不好的油来制作，还是自己做自己吃吧，别处看到这个好东东，发来大家分享，不爱吃的也可以捂着鼻子看一下。
一、豆腐切成小块，放白布中间。
二、把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。
三、包好的豆腐放在木板上，整齐码好。
四、用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
正宗【长沙油炸臭豆腐】的制作方法
(2009-9-3 20:51:22) (快乐厨房:bbs.szhome.com)
油炸臭豆腐的制作材料：
主料：豆腐(北)1000克
调料：植物油100克,辣椒油50克,酱油50克,味精2克,香油25克
油炸臭豆腐的特色：
闻起来臭，吃起来却香，外焦里嫩，香辣味美。
油炸臭豆腐的做法：
1. 将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2 小时后捞出冷却；
2. 再放入卤水中，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间；
3. 卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内；
4. 辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁；
5. 将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5 分钟，成外焦内嫩捞出；
6. 沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。
油炸臭豆腐的制作要诀：
1. 臭豆腐是湖南省传统小吃产品，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人士的好评，许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程，对此表示了浓厚的兴趣；
2.卤水的制作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒150 克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好）。检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）；
3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；
4. 用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡3 至5 小时，夏季1 至2 小时，冬季6 至10 小时；
5. 炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为准。
腐乳(臭)知识介绍：
腐乳又称豆腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。豆腐乳种类较多，大都口味鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或作调味料，如火锅调料等。
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底，所以氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味。但是，由于这类腐乳发酵彻底，致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味，使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。
腐乳(臭)营养分析：
1. 臭腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；
2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；
3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质；
4. 但臭腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。
臭鸡蛋的制作方法：）口感和臭豆腐乳差不多的那种！
提问:臭鸡蛋的制作方法：）口感和臭豆腐乳差不多的那种！
臭鸡蛋的制作方法：）口感和臭豆腐乳差不多的那种！
最佳答案:一种食用臭鸡蛋及制备方法，用腌制的方法将其制成，具有臭豆腐的味道。其包括下列步骤：（１）先把鸡蛋煮熟；（２）把煮熟的鸡蛋放置在３８℃～４２℃的恒温容器中发酵２８～３２个小时；（３）将发酵后的鸡蛋常温凉后，放置腌制容器内；（４）将花椒、大料、桂皮、小茴香、食盐和水开锅煮２０分钟，凉后将煮汤倒入腌制容器内，腌制２５天～３０天。所述的鸡蛋、花椒、大料、桂皮、小茴香、食盐和水的用量按重量份配比是：鸡蛋４５００～５５００、花椒８０～１２０、大料８０～１２０、桂皮４０～６０、小茴香４５～５５、食盐７００～８００、水１５００～２５００。本发明的优点是：方法简单，腌制出的臭鸡蛋味道比臭豆腐味香、细嫩、营养价值更高，最主要的是更卫生。
做法没查到，却差点没吐出来。网上关于臭豆腐的制作方法，大多是负面的，令人作呕！所以我更加下决心要找到制作臭豆腐的办法，自己制作。
终于功夫不负有心人，找到了这人间美味的制作方法，虽然只是文章而不是真正的制作方法，要我们去唔，但是我觉得已经很不错了，现分享如下.
王致和臭豆腐的由来
这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。
秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。
王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。
1》湖南臭豆腐：炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。
先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。
2》臭豆腐制成
原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
生产工艺：
（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
产品特点：色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。
"做臭豆腐、酱豆腐的豆腐是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软，如果你家附近有豆腐作坊可以定制一板几板的，如果没有就难了。除了原料难搞，接种霉菌也不容易，一般家庭里不备这个玩意儿。
臭豆腐的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
南方用来炸制食用的臭豆腐发霉时间短些。等等，中间还有一些细节，且各地的做法都有区别。总之在家中自己做臭豆腐过于麻烦，一次霉几块豆腐还不够折腾的，最好还是认准些牌子买瓶装货吧，脏不到哪儿去，反正都是发霉的东西。"
王致和臭豆腐，豆腐乳的一种，颜色呈青色，闻起来臭，吃起来香。发明人是安徽人王致和，流传至今已有300多年。他原是个文人，多次进京赶考不中，改为以制豆腐为生，并创制出臭豆腐。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。
买了臭豆腐，哪怕装在玻璃瓶里，把盖子拧紧，在公共汽车上大家照样骂你。不过臭豆腐虽臭，但吃起来却容易上瘾，叫人终身难忘。
王致和臭豆腐是清康熙年间出世的，至今已有近300年历史，是北京特殊风味中的名品，臭中有奇香是它的特色。
制作方法 1.选料考究：过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。
2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。
3.将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20℃时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。
4.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。2个月后取出，即是臭豆腐了。
5.贮存：应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁，存放在阴凉干燥处，可保存1年。食用方法 臭豆腐作为一种佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品，味道更佳。以往，吃玉米面贴饼子或窝窝头，配上臭豆腐，曾是老北京市民的传统“快餐”。如今，城乡人民生活有了很大改善，但许多人对臭豆腐仍然是津津乐道，间而食之为快。
质量标准 1.感官指标：规格：按生产术语区别为：“门丁”(5厘米见方)、“顶华”(4.5厘米)、“伏丁”(4厘米)，还有每块二三厘米的，最小的只有手指甲盖大。现在北京市场上出售的，只有一个长、宽各4.5厘米、厚1.5厘米的品种。
色泽：呈豆青色，表面一致。
组织：毛茸密实，方块完整。
味道：闻有臭味，吃有香味，但无恶味，咸变适口。
2.理化指标：蛋白质含量不低于11%，可溶性无盐固形物80%以上，氨基酸态氮0.7%以上，盐分12%，酸度1.3%以下，不可检出致病菌。
附臭豆腐的吃法：
毛豆煎臭豆腐
做法：臭豆腐洗净，切成小块，漓 干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热， 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油，烧至八成热，下毛豆翻 炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水， 加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。
调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。
做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料：
绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调 味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量
作法：平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。
肉酱蒸臭豆腐
材 料：1. 广香肉酱1罐2. 臭豆腐6块3. 毛豆仁2大匙4. 红辣椒1条
调味料： 1. 酱油膏1大匙
作 法： 1. 将臭豆腐洗净切成4块。2. 毛豆仁洗净，红辣椒切片。3. 广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4. 臭豆腐排盘后，将作法3淋在上面，用猛火蒸约15分钟即可。
备 注： 素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐。
臭豆腐腐皮卷
制作材料：
主料：腐乳(臭)150克,油皮50克,猪肉(肥瘦)100克
调料：料酒15克,味精20克,盐25克,大葱20克,姜20克,香菜20克,植物油10克,辣椒酱5克,醋5克
臭豆腐腐皮卷的特色：
松脆鲜香，风味别具。 教您臭豆腐腐皮卷怎么做，如何做臭豆腐腐皮卷才好吃
1.臭豆腐洗净碾碎，放入碗中加入肉末，黄酒，味精，盐，葱，姜，香菜末，拌均匀，分别抹在豆腐皮上，包成长方形。
2.锅烧热加油，油温升至五成热时，投入腐皮卷，炸至呈金黄色，取出装盘，跟辣椒酱，醋一同上桌。
炒臭豆腐的做法详细介绍
菜系及功效：私家菜营养不良食谱骨质疏松食谱
口味：咸鲜味 工艺：炒炒臭豆腐
制作材料：
主料：腐乳(臭)150克
辅料：冬笋50克,香菇（鲜）50克,木耳(水发)20克,西兰花20克,辣椒(红,尖)15克
调料：酱油5克,鸡精2克,盐3克,青葱10克
教您炒臭豆腐怎么做，如何做炒臭豆腐才好吃
1. 臭豆腐冲洗干净后切成条状，吸干水分；
2. 所有的材料也切成条状；
3. 油锅烧热，炸臭豆腐至焦黄，捞起沥干；
4. 另起油锅烧热，炒葱、香菇、辣椒、冬笋、木耳，最后放入西兰花拌炒；
5. 加入炸好的臭豆腐，调味料，洒些水翻炒均匀，盖住锅盖焖至水收干即可。
炒臭豆腐的制作要诀：
做好了的炒臭豆腐是香的，闻不出有特别的味道。
油汆臭豆腐
的做法详细介绍
菜系及功效：私家菜健脾开胃食谱
口味：炸烧味 工艺：清炸 油汆臭豆腐的制作材料：
主料：腐乳(臭)250克
辅料：青蒜50克
调料：辣椒油10克,酱油25克,色拉油60克
油汆臭豆腐的特色：
外焦里嫩，鲜辣味美，香味独特。
教您油汆臭豆腐怎么做，如何做油汆臭豆腐才好吃
1. 将臭豆腐洗净沥干；
2. 青蒜洗净，切成细丝；
3. 锅架火上，放油烧至五六成热，下臭豆腐煎炸，至两面金黄色时，捞出沥净油，装盘，撒上青蒜丝，另配辣椒油、酱油供蘸食。
油汆臭豆腐的制作要诀：
因有过油炸制过程，需准备色拉油500克左右。
素烧臭豆腐
做法详细介绍菜系及功效：私家菜健脾开胃食谱
口味：咸鲜味 工艺：锅烧 素烧臭豆腐的制作材料：
主料：腐乳(臭)250克
辅料：毛豆50克
调料：酱油15克,盐2克,白砂糖15克,色拉油50克
素烧臭豆腐的特色：
酥嫩柔软，鲜香可口。 教您素烧臭豆腐怎么做，如何做素烧臭豆腐才好吃
1.将臭豆腐洗净，一切为四；毛豆去荚，洗净。
2.锅架火上，放油烧至五六成热，下臭豆腐，煎至两面微黄时，下毛豆、酱油和适量清水，旺火烧开后，盖上锅盖，焖烧5分钟左右，汤汁见浓，加白糖和精盐，再烧一滚即成
红糟臭豆腐汤
做法详细介绍
菜系及功效：私家菜健脾开胃食谱
口味：腐汁味 工艺：煮 红糟臭豆腐汤的制作材料：
主料：腐乳(臭)160克
辅料：姜5克
调料：红糟30克,植物油15克,盐2克
教您红糟臭豆腐汤怎么做，如何做红糟臭豆腐汤才好吃
1.姜洗净切片；锅烧热后加入适量的油。
2.将姜片及红糟用中火炒香。
3.向锅中注入4杯水煮沸，放入臭豆腐，用大火再煮沸，转用小火慢熬30-40分钟左右。
4.待入味后即可盛出食用了。
红油臭豆腐
做法详细介绍
菜系及功效：私家菜青少年食谱健脾开胃食谱
口味：香辣 工艺：煮红油臭豆腐的制作材料：
主料：腐乳(臭)200克
辅料：莴笋50克
调料：植物油20克,酱油5克,辣椒油10克,豆瓣酱10克,盐3克,味精2克,淀粉(玉米)5克,花椒2克,青蒜10克,姜3克,大蒜（白皮）3克
教您红油臭豆腐怎么做，如何做红油臭豆腐才好吃
1. 将豆腐切成骨牌块，拍匀干淀粉；
2. 花椒放入热油锅内炸出花椒油；
3. 莴笋只取叶洗净切成段；
4. 蒜苗择洗干净切成段；
5. 干辣椒、花椒油炸后切细；
6. 豆瓣酱剁茸；
7. 姜蒜切末；
8. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉；
9. 炒锅注油烧至七成热，下入豆腐块炸至金黄色，捞出控油；
10. 炒锅留底油烧热，下入豆瓣酱、姜蒜末炒香，添水烧开，加精盐、味精、酱油，放入莴笋叶略煮；
11. 捞出装盘，再放入炸好的豆腐略煮，放入青蒜，用湿淀粉勾芡，盛出装在盘内笋叶上；
12. 撒上干辣椒末、花椒末，淋入热的红油（辣椒油）即可。
素腐留香
做法详细介绍
菜系及功效：家常菜谱
口味：清香味 工艺：包卷炸
素腐留香的制作材料：
主料：腐乳(臭)200克,油皮400克
辅料：香椿50克,香菜30克
调料：植物油100克,盐3克,味精2克,胡椒粉2克,香油2克
教您素腐留香怎么做，如何做素腐留香才好吃
1. 豆腐皮洗净；
2. 香椿、香菜均择洗干净，切小段；
3. 将臭豆腐、香椿、香菜放入于盘中，加入油、盐、味精、胡椒粉、香油搅拌均匀；
4. 展开豆腐皮，将拌好的臭豆腐、香椿、香菜放入；
5. 包成约长15厘米、宽5厘米、厚1.5厘米的长条状；
6. 用平底锅加适量油将豆腐皮卷慢慢煎至金黄色，待凉后切片。
素腐留香的制作要诀：
本品有油炸过程，需备植物油约500克
毛豆煎臭豆腐
做法详细介绍
菜系及功效：家常菜谱
口味：咸鲜味 工艺：煎
毛豆煎臭豆腐的制作材料：
主料：毛豆150克,腐乳(臭)50克
调料：味精2克,盐2克,植物油50克
教您毛豆煎臭豆腐怎么做，如何做毛豆煎臭豆腐才好吃
1. 臭豆腐洗净，切成小块，沥干水分；
2. 毛豆剥壳去衣；
3. 油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄色捞起；
4. 锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟；
5. 将臭豆腐倒入锅内加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可
南方臭豆腐的做法全程图解：
外面买的臭豆腐偶还真有点不敢吃，担心用了不好的油来制作，还是自己做自己吃吧，别处看到这个好东东，发来大家分享，不爱吃的也可以捂着鼻子看一下。
一、豆腐切成小块，放白布中间。
二、把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。
三、包好的豆腐放在木板上，整齐码好。
四、用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
正宗【长沙油炸臭豆腐】的制作方法
(2009-9-3 20:51:22) (快乐厨房:bbs.szhome.com)
油炸臭豆腐的制作材料：
主料：豆腐(北)1000克
调料：植物油100克,辣椒油50克,酱油50克,味精2克,香油25克
油炸臭豆腐的特色：
闻起来臭，吃起来却香，外焦里嫩，香辣味美。
油炸臭豆腐的做法：
1. 将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2 小时后捞出冷却；
2. 再放入卤水中，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间；
3. 卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内；
4. 辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁；
5. 将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5 分钟，成外焦内嫩捞出；
6. 沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。
油炸臭豆腐的制作要诀：
1. 臭豆腐是湖南省传统小吃产品，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人士的好评，许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程，对此表示了浓厚的兴趣；
2.卤水的制作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒150 克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好）。检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）；
3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；
4. 用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡3 至5 小时，夏季1 至2 小时，冬季6 至10 小时；
5. 炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为准。
腐乳(臭)知识介绍：
腐乳又称豆腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。豆腐乳种类较多，大都口味鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或作调味料，如火锅调料等。
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底，所以氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味。但是，由于这类腐乳发酵彻底，致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味，使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。
腐乳(臭)营养分析：
1. 臭腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；
2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；
3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质；
4. 但臭腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。
臭鸡蛋的制作方法：）口感和臭豆腐乳差不多的那种！
提问:臭鸡蛋的制作方法：）口感和臭豆腐乳差不多的那种！
臭鸡蛋的制作方法：）口感和臭豆腐乳差不多的那种！
最佳答案:一种食用臭鸡蛋及制备方法，用腌制的方法将其制成，具有臭豆腐的味道。其包括下列步骤：（１）先把鸡蛋煮熟；（２）把煮熟的鸡蛋放置在３８℃～４２℃的恒温容器中发酵２８～３２个小时；（３）将发酵后的鸡蛋常温凉后，放置腌制容器内；（４）将花椒、大料、桂皮、小茴香、食盐和水开锅煮２０分钟，凉后将煮汤倒入腌制容器内，腌制２５天～３０天。所述的鸡蛋、花椒、大料、桂皮、小茴香、食盐和水的用量按重量份配比是：鸡蛋４５００～５５００、花椒８０～１２０、大料８０～１２０、桂皮４０～６０、小茴香４５～５５、食盐７００～８００、水１５００～２５００。本发明的优点是：方法简单，腌制出的臭鸡蛋味道比臭豆腐味香、细嫩、营养价值更高，最主要的是更卫生。