鱼人bgm:我酿制葡萄酒体会--阶段小结 金河蓝天

*自我总结--2011/2/19                       我经过几年的试验，总结出了自制原汁葡萄酒的工艺方法，并不成熟，在今后的实践中不断总结不断进取和葡萄酒友共同交流。供读者参考。     1 工艺流程    1）准备。 买葡萄-摘粒-破皮入容器。
    2）主发酵（前发酵）6-7天-（渣、酒分离）。
    3）中发酵7-8天-（第二次滤渣）。
    4）后发酵30天左右。（发酵结束时再捣一次容器去掉细渣）。
    5）陈酿，包括贮藏10-25度、冷冻零下5度七天（捣瓶，去掉酒石酸结晶）、贮藏10-25度，时间可长达1-3年。期间每季捣一次瓶。     2 工艺要点     2.1 原料选择     尽量选择适宜加工品种。如玫瑰香、北玫、北醇、龙眼、灰比诺、佳利酿等。买粒饱满紫黑、甜、梗绿、新摘的，没打药、无污染清洁干净的葡萄）。     2.2 原料处理(*无油无水保白膜)     --用清水洗，然后晾干浮水，去除果梗备用。(也可先用淡碱水泡3-10分钟)。
     --免洗，直接摘粒、破皮（如果确认近期没打农药，也比较不脏，可不洗。酒精有相当强的杀菌能力。）     2.3 容器消毒     可选用瓷缸、瓷坛或无毒加盖塑料水桶等容器。最简单的消毒方法是用酒精漂洗两次。细瓷坛、玻璃容器较好。     2.4 破皮     将晾干的葡萄粒用手逐个捏破，，置于消过毒的容器中。破皮裂嘴即可，以免以后过滤困难。
      2.5 主发酵     又称前发酵，是糖变酒精的主要阶段。此阶段应注意的问题是：     2.5.1、发酵液不要装的太满，一般装量不超过容器的3/4，以免浆液溢出。如果是破皮裂嘴可装到90%-95%，发酵时用塑料薄膜盖住容器口，中间留有小孔，以供酵母菌繁殖所需要小量的氧气。
      2.5.2，加糖的原则：一般是17克糖/升能产生1度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，难以保存；糖太高——发酵不彻底，产出甜葡萄酒。加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的比较彻底，不留下残余糖，保证酒的稳定。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次，间隔1-2天。
2010年秋酿的糖/葡萄比例：1/10;1.5/10;1.8/10;2.5/10四种   今天品尝 1.5/10的酒其味道和深红颜色辽宁太阳谷产"法国蓝"干红葡萄酒差不多。2.5/10的酒味道甜中微酸，好喝！     2.5.3，温度要控制在：20—28摄氏度，最佳温度为25摄氏度，保持恒温，切不可超过28摄氏度以免杂菌感染。我认为20℃较好。
        有人实践：室温在18℃左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。有句谚语：“低温酿好酒，高温酿好醋“。还有“低酒味好，高温酒色好”。
     2.5.4，勤压帽，采用自然发酵法，利用葡萄皮上的天然酵母发酵。发酵旺盛时会把果皮托起浮在液面形成酒帽，如不管理，色素和芳香物不易溶于汁中，发酵时产生的热能也不易散发出来，加之浮在表面的好气性杂菌的污染，会使酒变质败坏，所以每天早晚各压帽1 次。酒帽压入酒液中呈嫌气状态，好气菌无法繁殖，从而失去破坏能力，以确保酒的质量。压帽工具可用消过毒的木板、木棍等木器。     2.5.5，观察主发酵期的变化。经过1—2天的时间，葡萄汁开始变混，液面出现较大的气泡，果皮渣浮在上面，温度上升，液体好像沸腾一般上下翻滚，逐渐排出气体，并发出响声，像春蚕吃食一般。3-4天达到高潮后，这种现象逐渐减弱，品尝果汁甜味变小，酒味增加。液体由混浊变为澄清，混浊物下沉到液底，（如有测糖仪，测残糖量降至1%左右）标志主发酵结束。此阶段约需6—7 天。（如温度低可延长天数）.，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。 （启动--高潮--衰缓--停止）
     2.5.6，渣酒分离--主发酵一经结束应及时将渣汁分离，否则会使单宁量增加，给酒带来苦涩味。分离方法：先用吸管将上面的酒吸到另外的容器中，剩下的较浑浊的部分用消过毒的白纱布、漏斗进行过滤，滤不出的用手、纱布挤压渣皮，滤汁装入容器内。     2.6 --中发酵期 --用分离出来的汁液，借着分离时带入的氧气使酵母恢复活动，酒中残糖继续发酵以提高酒度，此阶段适温为20摄氏度。后发酵期间将容器装满（达90%以上） ，为了让酒醇香可在7-8天后，将酒用虹吸管导入另外容器中，必须装满。去掉沉积物，并且严格密闭。              
    
     2.7--后发酵期 --由于残糖的发酵速度缓慢，发酵期较长，约需在1个月。（如温度低延长）。后发酵结束后立即更换容器去除沉淀。要用虹吸管可少接触空气。     2.8 陈酿（此期间可以饮用）     果酒在发酵过程中，因产生了少量的甘油、琥珀酸、醛类、杂醇油等中间产物，以及种子中的单宁、糖苷也在发酵中渗出，给酒带来刺激味，香气不足，口味平淡，甚至混浊不清，无法饮用，这些问题都要通过陈酿来解决。（此时主要是苹果酸--乳酸发酵，不再产生酒精。）陈酿期间要求环境温度10—25摄氏度，相对湿度85% ，通风良好，一般放在室内即可。在地下室内进行更好。陈酿期间应注意：     1、容器须添满，如因酒精挥发、气温降低、体积缩小等原因而产生了顶隙，必须用同批果酒添满，否则因果酒增加了与空气的接触面，引起好气性细菌、霉菌的活动而产生酒花病，使酒败坏变质。     2、 容器须更换，在陈酿期间，果酒中的酵母、不溶解的矿物质、蛋白质及其它残渣，在陈酿期间产生沉淀时应更换容器，使酒液与沉淀物分开。第1 次换瓶（小口坛） 是在当年的冬天进行，第2、3、4次是在翌年的春、夏、秋。一般经过3—4次更换去沉淀即可饮用。但时间越长，色泽越美、香气越浓、口味越好。换容器最好用虹吸式软管进行，花鸟鱼市有售。
    
     3、葡萄酒的冷处理 ， 北方冷处理的方法是把葡萄酒桶放在室外冷却降温，使温度达到零下5度左右保持7天，加速葡萄酒中酒石酸（尖酸、生硬）的结晶，可通过再过滤一次把酒石去掉）12月下旬我把酒（包括朔料瓶和玻璃瓶）都放到-5℃—-12℃冷冻7天，象小米粒一样的酒石酸析出来，塑料瓶中粘在瓶壁上，通过敲击慢慢滑落到瓶底。玻璃瓶因光滑，酒石酸直接析出落在瓶底。我事先做了实验，葡萄酒在低温下体积收缩，和水不同，不必担心瓶子的安全。家庭自酿红葡萄酒的简单做法(http://bbs.fdc.com.cn/showtopic-12168891.aspx)
     成品特点：色泽鲜美，清晰透明，醇和可口，酒香浓郁。